دم کردن قهوه خوب به معنی ایجاد تعادل بین متغیرهای زیادی است. همانند در نظر گرفتن روش دم آوری قهوه و نسبت قهوه به آب، شما باید پروفایل برشته شدن قهوه خود را در ذهن داشته باشید.
شاید لازم باشد که شما به دستورالعمل خود رجوع کنید تا بتواند یک قهوه عالی با دم آور وی شصت ( V 60 ) اماده کنید، اما اگر شما قهوه با روست روشن را به روست متوسط تغییر دهید ممکن است درباره آن تجدید نظر کنید. ادامه مطالب را بخوانید تا بینشی در خصوص نحوه تنظیم پروفایل سرخ کردن قهوه خود به دست بیاورید.
پروفایل روست قهوه چگونه تغییر می‌کند
قهوه برشته شده در حالت کلی به سه دسته روشن ، متوسط و تیره تقسیم‌بندی می‌شود و شما احتمالاً باید پروفایل روست برای دم کردن در منزل را به کار ببرید. اما تفاوت‌های اصلی در پروفایل برشته کردن قهوه در کجا است؟
هیچ استاندارد صنعتی برای تعریف سبک، متوسط و سنگین وجود ندارد و برشته کاران قهوه اغلب نام‌های خود را برای پروفایل‌های مختلف به کار می‌برند. اما در حالت کلی، روست های روشن عطر و طعم دانه‌های قهوه را ؛ بیشتر در خود دارند و این پروفایل می‌تواند خصوصیات گل‌ها و مرکبات را شامل شود. هنگامی که قهوه به مقدار بیشتری برشته شود، این بوهای ظریف گلی و مرکباتی بیشتر با عطرهای شکلاتی و مغزها ( آجیلی ) پوشیده می‌شوند ( حس نمی شوند ). اگر یک قهوه بیشتر برشته شود ، می‌تواند تلخ شود.
عطر و طعم تنها تفاوت در پروفایل‌های روست نیستند. هنگامی که قهوه در معرض حرارت بیشتر قرار می گیرد ، متخلخل‌تر می‌شود، و بنابراین، حلالیت آن بیشتر می‌شود. این بخشی از این مسئله است که چرا قهوه‌هایی با روست متوسط و یا تیره معمولاً برای درست کردن اسپرسو استفاده می‌شوند – زیرا تنها زمان کوتاهی برای عصاره‌گیری در اسپرسو وجود دارد، پس یک قهوه برشته شده که بیشتر قابلیت حل شدن دارد بهتر از قهوه روست روشن عمل می‌کند.
چرا شما باید قهوه روست روشن و تیره را به طرز متفاوتی دم کنید؟
یک فنجان خوب قهوه به سطح درستی از عصاره‌گیری وابسته است. هنگامی که دانه‌های برشته و آسیاب شده با آب تماس پیدا می کنند ، تعدادی از ترکیبات شیمیایی عصاره‌گیری می‌شوند.این ترکیبات مسئول نت‌های میوه‌ای و اسیدیته در ابتدا عصاره‌گیری می‌شوند. سپس، شکرها عصاره‌گیری می‌شوند که منجر به عطر و طعم شیرین می‌شوند.و ترکیبات مسئول تلخی پس از آن عصاره‌گیری می‌شوند. اگر یک قهوه را کمتر از حد مورد نظر عصاره‌گیری کنید ممکن است مزه ترشی بدهد زیرا شکرهای آن هنوز شانسی برای وارد شدن به سیستم دم کردن نداشته‌اند. اگر قهوه بیش از حد عصاره گیری شود، می‌تواند خیلی تلخ شود.
به دلیل اینکه قهوه های روست روشن تخلخل کمتری نسبت به قهوه‌های روست تیره دارند ؛ ترکیبات شیمیایی از آن آرام‌تر خارج خواهد شد. این دلیل این مسئله است که چرا قهوه هایی با روست روشن اغلب با استفاده از روش‌های دم آوری آرام مانند پوراُور دم آوری می‌شوند – چون دانه‌ها زمان بیشتری برای تماس با آب نسبت به روش دم کردن سریع مانند اسپرسو دارند.
این همچنین به این معنی است که اگر شما بخواهید رسپی دم آوری دقیقاً یکسانی را برای قهوه‌هایی که با پروفایل‌های مختلفی برشته شده‌اند به کار ببرید ؛ در آخر عطر و طعم های مختلف و همچنین حس دهانی مختلفی را تجربه کنید.
سام کُح یک باریستا است (کسی که وظیفه اش آماده کردن و سرو کردن قهوه‌های مختلف است) و مؤسس شرکت Kaffiend Brews (یک کافی شاپ در سنگاپور) است. او به من می‌گوید که «یک قهوه با روست روشن ؛ به شما خصیصه های عطری طعمی پیچیده ای می‌دهد، و این نت ها می‌توانند به خوبی در یک دم آوری آرام تر مانند روش پوراُور برجسته شوند. یک قهوه تیره برشت تر شاید نتواند به خوبی در دم آوری های آرام بدرخشد ، که دلیل آن نرخ عصاره گیری است که می‌تواند منجر به استخراج بوی ناخوشایند بیشتر یا نت‌های تلخ تر شود.»
چگونه دستور العمل دم آوری خود را برای یک پروفایل روست متفاوت تنظیم کنید
بنابراین، شما دستورالعمل دم آوری خود را آماده کرده اید اما می‌خواهید که دانه‌های جدیدی را امتحان کنید. چگونه روش خود را برای تطابق با پروفایل‌های مختلف روست تنظیم می‌کنید؟ برای جبران تفاوت‌های ایجاد شده در تخلخل‌ها و حلالیت، شما می‌توانید تعدادی متغیر را تغییر دهید.
اندازه ذرات خرد شده قهوه
هنگامی که قهوه را به ذرات ریزتر خرد می‌کنید، سطح بیشتری ایجاد می‌کند. این بدین معنی است که عصاره گیری سریع تر اتفاق می‌افتد. بنابراین، اگر از دم کردن با قهوه برشته شده متوسط استفاده می‌کنید، برای دم کردن قهوه برشته شده روشن باید مقدار بیشتری آن را خرد کنید( اندازه سابه قهوه ریزتر آسیاب شود ) . به همین صورت، اگر شما معمولاً از دانه های قهوه به صورت روست روشن استفاده می‌کنید، اما می‌خواهید از روست تیره تر استفاده کنید ،سایز آسیاب شدن قهوه با اندازه درشت تر را انتخاب کنید .
مالوس وان پوتن مدیر فروشگاه و باریستای کافی شاپ هلندی زنجیره ای با نام Coffeecompany است. او می‌گوید که «من شخصاً همیشه اگر قهوه روست روشن تر داشته باشم ؛ ذرات قهوه خود را ریزتر آسیاب می کنم ، و برای قهوه های روست تیره تر از ذرات درشت تر استفاده کنید. این به این دلیل است که قهوه با روست تیره تر تمایل دارد که در عطر و طعم تلخ تر شود و بنابراین زمان تماس بیشتری بین آب و قهوه منجر به عصاره گیری بیش از حد می‌شود.»
دمای آب
هیچ دمای درستی برای دم کردن قهوه وجود ندارد (اگرچه محدوده‌های توصیه شده ای وجود دارند. مانند توصیه SCA در محدوده 195 – 205 درجه فارنهایت [یا 90 – 96 درجه سانتی گراد]). اما اگر آب داغ تر استفاده شود، عصاره گیری سریع تر اتفاق می‌افتد. برخی ترکیبات هرگز در دماهای پایین تر استخراج نمی‌شوند که می‌تواند دلیلی برای این موضوع باشد که دم کردن‌های سرد تمایل دارند که خیلی دلپذیر و شیرین باشند اما می‌توانند تلخی نیز داشته باشند تا سایر نت‌ها را متعادل کنند.
دمای آب را به عنوان یکی از فاکتورهایی که شما می‌توانید برای به دست آوردن عطر و طعم مورد نظر خود در قهوه در نظر بگیرید. اگر شما از یک قهوه روسن تیره استفاده می‌کنید، شما ممکن است تا بخواهید که از دمای پایین تر آب استفاده کنید تا از عصاره گیری بیش از حد جلوگیری کنید و شانس مزه‌های تلخ را کاهش دهید. اگر شما از قهوه برشته شده روشن تر از معمول استفاده می‌کنید، استفاده از آب داغ تر می‌تواند به عصاره گیری سریع تر کمی کمک کند.
مارلوس می‌گوید: «قانون نرمال این است که از دماهای پایین تر برای برشته های تیره تر و از دماهای بالاتر برای برشته های روشن تر استفاده شود. نکته‌های جانبی برای این موضوع این است که برشته های تیره تر احتمالاً نمی‌توانند مزه خوبی داشته باشند، اگر با آب با دمای بالا آماده شده باشند. در حالی که برشته های روشن تر می‌توانند با آماده شدن با دمای آب پایین تر مزه بهتری داشته باشند.»
زمان دم کردن
هر چه زمان در معرض قرار گرفتن قهوه در آب بیشتر باشد، زمان بیشتری برای انجام عصاره گیری وجود دارد. این را در نظر بگیرید که هنگام انتخاب یک روش دم کردن قهوه – همچنان که بحث شد، اسپسو تنها فرصت کوتاهی برای عصاره گیری دارد بنابراین، قهوه برشته شده روشن ممکن است گزینه مناسبی نباشد.
در میان هر روش دم کردن قهوه، شما می‌توانید تکنیک خود را تغییر دهید تا زمان کوتاه تر و یا طولانی تری برای دم کردن قهوه انتخاب کنید. به عنوان مثال، با ریختن آرام تر آب هنگامی که در حال فیلتر کردن قهوه هستید، و یا اینکه به فرنچ پرس خود , قبل از سرو ؛ زمان بیشتری برای خیس خوردن بدهید.
سام می‌گوید: «برای قهوه ای که از برشته روشن تر انتخاب شده است، من پی برده ام که اجازه دادن به آن برای اینکه مدت زمان بیشتری خیس بخورد تا قبل از اولین ریزش آب، به قهوه زمان بیشتری می‌دهد تا عطر و طعم‌های پیچیده تری را از خود خارج کند.»
سایر فاکتورهایی که باید در ذهن داشته باشید
استفاده کردن از پروفایل‌های روست متفاوت با سایزهای متفاوت دانه آسیاب شده ، دمای آب و زمان دم کردن مختلف و دیدن نحوه اثر گذاری این پارامترها بر فنجان شما جالب است. اما شما باید این نکته را نیز در نظر داشته باشید که چه فاکتورهایی می‌توانند به طور تصادفی تغییر کنند.
هنگامی که عمر دانه‌های قهوه زیاد می‌شود، عطر و طعم آن افت می‌کند. اکسید شدن و گاززدایی منجر به از دست دادن روغن‌ها و ترکیبات مهم قهوه می‌شود که در بدنه، عطر و مزه آن دخالت دارند. در حالت کلی توصیه شده است که از دانه‌های قهوه برشته شده حداکثر تا دو هفته پس از خریدن آن‌ها استفاده کنید و آن‌ها را در محفظه‌های بسته شده و محافظت شده از هوا و نور نگه داری کنید و همچنین آن‌ها را هنگامی که نیاز بود آسیاب کنید تا از اکسیداسیون سریع تر آن‌ها جلوگیری شود.
اگر شما می‌دانید که دانه‌های خود کمی کهنه شده اند، شما می‌توانید دستور تهیه خود را برای جبران آن اصلاح کنید. با خرد کردن قهوه روست روشن به اندازه ریزتر، شما می‌توانید سطح مؤثر آن را افزایش دهید و نرخ عصاره گیری را بالا ببرید ؛ که اینگونه کمی دانه‌های قهوه کهنه تر را زنده کند.
دانه‌های قهوه روست تیره قدیمی، می‌توانند خیلی متخلخل بوده و در نتیجه خیلی قابل حل باشند. خرد کردن به صورت کمی درشت تر و یا استفاده از آب سردتر عصاره گیری را کند کرده و از تلخ تر شدن قهوه دم کرده جلوگیری کند.
مارلوس توصیه می‌کند که این نکته را در ذهن داشته باشید که چند فاکتور دیگر ممکن است نتیجه نهایی شما را از بین ببرند. «اینکه چه نوع آبی استفاده می‌کنید، تازگی دانه‌های قهوه، کیفیت دانه‌ها، تمیزی تجهیزات شما». «شما باید از این مسئله آگاه باشید که هر مرحله بر فنجان نهایی تأثیر می‌گذارد.» شاید شما یک دستور تهیه دارید که در طی تجارب کنترل شده خود و یا آزمون و خطا آن را توسعه داده اید. اما هنگامی که شما یک قهوه با پروفایل روست جدید را امتحان می‌کنید و یا از دانه‌های قهوه از یک برشته کاری دیگر استفاده می‌کنید، زمان آن است که در خصوص روش خود تجدید نظر کنید. با درک اینکه چگونه متغیرهایی شامل اندازه ذرات قهوه آسیاب شده ( اندازه سابه قهوه )، زمان دم کردن و دمای آب را می‌توان تنظیم کرد، شما می‌توانید نتایج بزرگی با هر پروفایل روست ، به دست بیاورید.