اسیدیته قهوه : این ویژگی برای کاپرها، داوران مسابقات، روست دهنده ها و مصرف کنندگان موج سوم به طور یکسان ارزش دارد. اما بعنوان یک تفت دهنده قهوه ؛ ما چگونه می توانیم این ویژگی محبوب را برجسته نماییم؟ برای یافتن پاسخ من با چندین متخصص قهوه صحبت نموده ام. اینکه شما یک تفت دهنده قهوه هستید که در آشپزخانه ی منزل و با استفاده از روستر خانگی Behmor 1600+ قهوه روست میکنید یا در Probatone 25 یک متخصص هستید ؛ این متن را بخاطر مباحثی که مطرح شده تقاضا می کنم مطالعه کنید.
مفهوم اسیدیته در قهوه چیست؟
بیایید از پایه شروع کنیم Bruno Danese مدیر ؛ تفت دهنده و باریستا در Hoccino Coffee در ژاپن به من می گوید که اسیدیته وابسته به عوامل متعددی است. او می گوید که شما می توانید اسیدیته را تحت عنوان میزان اسیدهایی که در قهوه می توان یافت یا سطوح واقعی اسیدیته تعریف کرد که بمعنی pH قهوه است. یا شما می توانید اسیدیته را تحت عنوان اسیدیته ی احساس شده که عمدتا یک حس دهانی است و نه مقدار واقعی اسید در قهوه، تعریف کرد. اسیدیته ماهیت قهوه ی سبکی است که بسیار روشن و واضح است. برای یک قهوه مهم است که روشن، شفاف و ظرافت داشته باشد.
این همان اسیدیته ی محسوس می باشد که اکثر مصرف کنندگان و باریستا ها می خواهند. اسیدیته می تواند از نوع میوه ای باشد و ناشی از اسیدهای ارگانیک باشد و با شیرین بودن طعم ان مرتبط باشد. در حقیقت Nikolai Fürst مسئول رست قهوه در Desarrolladores de Café در کلمبیا به من می گوید که این رایحه ی اسیدی به فنجان قهوه زندگی می بخشد. اگر ما آنها را از بین ببریم در حقیقت خود قهوه را از بین برده ایم.
انواع مختلف اسیدهای ارگانیک وجود دارند اما آنهایی که برای قهوه لازمند عبارتند از اسیدسیتریک، اسید مالیک، اسید فسفریک، اسید تارتاریک و اسید استیک. این اسیدها همچنین باعث ایجاد ویژگی های نسبتا متفاوتی در قهوه می شوند مثلا اسیدسیتریک باعث ایجاد طعم مرکبات می شود در حالیکه اسیدمالیک ممکن است طعمی شبیه به سیب داشته باشد. برخی از این اسیدها ممکن است در مقادیر بالا منکوب کننده باشند مثل اسیداستیک که می تواند باعث ترشی شود.
در طی پروسه ی روست کردن قهوه مقدار این اسیدها کاهش پیدا می کند. این بدین معنی است که شما با کنترل فرایند روست می توانید آن طعمی که مد نظرتان است را برجسته نمایید و همینطور ان طعم هایی که دوست ندارید را کاهش دهید.
چیزهای کمی وجود دارند که بهتر از مزه کردن قهوه ی خوشمزه ای که خودتان تفت داده اید بهتر هستند. تبدیل شدن به یک تفت دهنده خانگی به شما اجازه می دهد تا انواع مختلف قهوه هایی که می توانید بنوشید را بررسی کنید،
دانه هایی که از آن استفاده می کنید را بشناسید
با این حال قبل از اینکه شما شروع به درست کردن یک روست با ویژگی اسیدیته ی بالا نمایید شما نیاز به شناخت موادی دارید که میخواهید از آن ها استفاده نمایید. به هر حال همه ی دانه های سبز میزان اسیدهای ارگانیک یکسانی ندارند.
علاوه بر این همانطور که Kölling-Speer و K. Speer در Espresso Quality نوشته اند، در علوم قهوه ساکاروز ۶ تا ۹ درصد از وزن خشک دانه قهوه Arabica را تشکیل می دهد و تنها ۳ تا ۷ درصد از قهوه Robusta دارای ساکاروز است. میزان ساکاروز ارتباط مستقیمی با میزان اسیدیته ی قهوه دارد هر چند که این ارتباط به این مفهوم نیست که ساکاروز دلیل اسیدیته ی قهوه است.
واریته های مختلف قهوه دارای مقادیر متفاوتی از میزان اسیدیته و شکر هستند.بعنوان مثال SL-28 بخاطر اسیدیته ی خود معروف است.
از طرف دیگر محیطی که قهوه در آن رشد می کند نیز روی میزان اسیدیته ی آن تاثیر می گذارد. مثلا در ارتفاعات بالا قهوه به آرامی می رسد و بنابراین اسیدهای پیچیده و همینطور میزان شکر آن بالاتر خواهد بود (البته آنچیزی که بیشتر موثر است میزان سرد بودن مزرعه ی قهوه است نه ارتفاع آن).
پس حالا شما چگونه می توانید دانه های قهوه ی خود رابشناسید؟ اول از همه شما باید تمامی اطلاعات لازم را از تهیه کننده دریافت کنید، میخواهد یک تولید کننده باشد یا یک وارد کننده. سپس برونو به من می گوید که این خیلی مهم است که چگونه قهوه را سرو کنیم. او بصورت آزمایشی مجموعه های جدید قهوه را تا سطح خیلی ملایم روست کرد تا طعم های خاص آنها را تعیین کند و همینطور آنچیزی را میخواهد برجسته کند را هم مشخص نماید.
کنترل دما
حالا که شما دانه های قهوه ی مدنظر خود را شناختید و اینکه چه طعمی مد نظرتان است به آن برسید، اکنون چگونه می خواهید میزان اسیدیته را کنترل کنید؟ طبیعتا از طریق دستکاری گرمای روستر قهوه!
جو بم بنیانگذار بمور و سازنده ی روستر خانگی بمور 1600+ به من می گوید که نقطه ی کلیدی دمای بالا از اول تا اخر کار است. او ادامه می دهد که این عامل باعث شفاف شدن رنگ قهوه است.
با این حال اهمیت تعادل را بخاطر بسپارید. استفاده از دمای بالا در ابتدا بخصوص در دانه های نرمی که در ارتفاعات پایین حاصل شده اند ممکن است باعث اوج گرفتن و سوختن آن ها شود. این وضعیت موقعی پیش میاید که بخش بیرونی دانه ها اصطلاحا سوخته باشد. بعلاوه روست کردن سریع ممکن است شما را از شیرینی طبیعی قهوه محروم نماید. شیرینی بعد از اسیدیته افزایش می یابد که و این باعث می شود شما نیاز به داشتن اطلاعات از دانه های قهوه داشته باشید و سریع تصمیم بگیرید که چه نوع قهوه ای مد نظر شما است.
بعبارت دیگر دمای بالا به شما کمک می کند که زمان اسیدیته را طولانی تر نمایید. ولی اگر شما دما را تا نهایت خود بالا ببرید ممکن است نتیجه ی کار شما یک قهوه ی سوخته و فاقد هر گونه شیرینی باشد.
اندازه گیری دما از روی نرخ رشد دما RoR
بعنوان یک تفت دهنده قهوه؛ راحت ترین روش برای نظارت بر دما از طریق نرخ افزایشی است. برای یافتن نرخ افزایشی شما نیاز به ثبت دمای روست هر ۳۰ تا ۶۰ ثانیه دارید و از اینجا هم محاسبه نمایید که با چه سرعتی قهوه در حال تغییر است. برونو توضیح می دهد که این اطلاعات برای کنترل، گسترش و کاهش روست قوق العاده با ارزش است. او در دستگاه روست Loring 15 کیلویی خود قصد دارد که در شروع روست از RoR بالاتر همراه با یک بیشینه ی 20 درجه ای به ازای هر دقیقه استفاده نماید. پس از آن وی بطور پیوسته میزان RoR را کاهش می دهد. باید بخاطر سپرد که: این بدین معنی نیست که دما کاهش پیدا میکند. اصلا نباید این اتفاق بیفتد. با این حال دما بایستی به آرامی افزایش پیدا کند.
با نظارت و دست ورزی دما بطور متفاوت و در مراحل مختلف روست، شما به واقع قادر به کنترل چگونگی طعم و عطر قهوه خواهید بود. و یکی از مهمترین مراحل ترک اول است. پس بیاید یک نگاهی به آن بیندازیم.
ترک اول و دوم در روست قهوه
در مورد ترک اول و دوم سه تا چیز را حتما به خاطر بسپارید.
-
ترک اول باید خیلی زود انجام شود. البته نه خیلی زود
برونو توصیه می کند که برای برجسته کردن اسیدیته ی قهوه یک ترک اول زود هنگام انجام گیرد. در دستگاه تفت قهوه Loring ۱۵ کیلویی او، وی قصد دارد که در طی ۸ تا ۱۰ دقیقه به ترک اول دست یابد. از انجایی که شما شعله را کاملا بالا نگه داشته اید این امر باید خیلی راحت صورت بگیرد.
با این حال اهمیت اعتدال را بخاطر داشته باشید. اگر قهوه ی شما خیلی اسیدی است مزه ی آن ترش خواهد بود. به همین ترتیب برونو توضیح می دهد که این خیلی مهم است که شما به ترک اول خیلی زود دست پیدا نکنید. و طبق معمول همیشه اگر شما دانه های خود را خوب بشناسید انتخاب روش درست تر بسیار راحت خواهد بود.
-
ترک اول نباید خیلی طول بکشد.
به یاد بیاورید که چگونه برونو قصد داشت که در هر دقیقه 20 درجه بیشینه را افزایش دهد و سپس RoR را به آرامی کاهش دهد. او می گوید که اینکار کمک می کند که به یک منحنی سیگموئیدی دست پیدا کنیم (ویژگی پایه ای روست) و به شما این امکان را می دهد که یک ترک اولیه ی کوتاهتری داشته باشید که باعث افزایش بسیار زیاد اسیدیته می شود.
درستش این است که: طول ترک اولیه و زمان بسیار اهمیت دارند.
برونو قصد دارد که زمان اولین ترک خود را حدود ۹۰ ثانیه در نظر بگیرد. برای انجام این کار او اطمینان می یابد که با نزدیک شدن به این زمان حیاتی روست غنی از انرژی است. او می گوید که گاهی اوقات انرژی ناکافی باعث ایجاد RoR پایین می شود که در نتیجه ی آن زمان ترک اول خیلی طولانی می شود (دو دقیقه) که گاهی شما تمایل دارید که اینکار را با قهوه ی با غلظت پایین انجام دهید.
قهوه ی ملایم یا قهوه ای با چگالی کم که عموما در ارتفاعات پایین رشد می کنند، تمایل دارند که گرما را بصورت های متفاوتی انتقال دهند چرا که این نوع قهوه ها دارای مقادیر زیادی هوا در داخل دانه های خود هستند. این هوا می تواند انتقال گرما را کند کرده و از این رو این نوع قهوه ها نیاز به روست های آرامتر و ملایمتری دارند.
-
روست را خیلی دیر یا خیلی زود تمام نکنید
ترک اول همیشه نشانه ی آن است که روست شما به مراحل انتهایی خود نزدیک می شود. اما دقیقا وقتی که شما آن را متوقف کردید تاثیر دراماتیک آن را در فنجان مشاهده خواهید کرد.
اگر شما دانه های قهوه را بمدت زیادی روست کنید باعث کاهش میزان اسیدیته می شود. اسیدهای کلروژنیک به اسید کوئینیک شکسته می شوند. با این اسم خودتان را فریب ندهید. درست است که اسید کوئینیک یک اسید است ولی هیچگونه شیرینی و طعم خاصی را به فنجان شما نخواهد بخشید. و در عوض تلخی عاید شما می شود.
با این حال شما نمیخواهید که فرایند روست را بطور ناقص به اتمام برسانید. اگر خیلی زود اینکار را متوقف کنید شما با یک طعم علفی در فنجان خود مواجه خواهید شد.
جو بم می گوید که زمان کم بین ترک اول و دوم بهتر می باشد. شما همچنان نیاز به توسعه روند روست دارید. اما شما با القای زمانهای کوتاهتر بین ترک اول و دوم به شفافیت دست پیدا کنید.
عوامل زیادی به خوش طعم شدن قهوه کمک می کنند: گوناگونی، دستورالعمل دم کردن، روش درست کردن… با این حال، هنگامی که شروع به دم کردن آن می کنید، پی می برید که طعم و عطر قهوه نتیجه ی ترکیبات شیمیایی آن است
نکاتی برای رسترهای خانگی
اگر شما فقط در خانه ؛ قهوه روست می کنید، روست کردن به منظور دستیابی به اسیدیته ممکن است مشکل بنظر برسد. کنترل ترک اول و RoR می تواند خود یک چالش باشد. با این حال بخشی از چیز فوق العاده در مورد این مهارت، صرفنتظر از تجیهزاتی که در اختیار دارید کشف این مسئله است که کدام تصمیمات شما در طی روست کردن قهوه روی طعم نهایی قهوه تاثیر خواهد گذاشت. حتی اگر شما در پارکینگ خود با استفاده از یک دستگاه تفت قهوه Behmor 1600 Plus در حال روست کردن هستید شما میتوانید پروفایل های مختلف را مورد آزمایش قرار دهید.
Camilo Cardenas که یک تفت دهنده در Brew92 در جده عربستان سعودی است به من می گوید که بازی با زمان های مختلف و مقایسه ی نتایج یک سرگرمی خوب می تواند باشد. او توصیه می کند که قهوه را بمدت ۸ دقیقه، 11 دقیقه و ۱۵ دقیقه روست نماییم اما پس از ترک اول اینکار را با رنگ یکسان و مقدار زمان یکسان انجام دهیم.
انجام اینکار و سپس ریختن قهوه در فنجان به شما کمک می کند که تاثیر زمان روست را در اسیدیته درک نمایید و به شما این امکان را می دهد که این تجربه را با دما و RoR هم شروع کنید. مضافا اینکه این واقعا نشان میدهد که رنگ هیچگاه به شما نمی گوید که قهوه ی شما چه طعمی دارد. طعم نهایی قهوه وابسته به تصمیمات شما در هنگام رست کردن می باشد.
این هم می تواند یک ایده ی خوبی باشد که اینکار را با ارقام مختلف قهوه نیز انجام دهید. دانه های مختلف قهوه در مقابل دما واکنش های مختلفی را بروز می دهند. غیر از اینکه ویژگی روست ایده ال بخود قهوه نیز بستگی دارد. ازجمله : منشاء آن، کشاورز از چه روشی برای کشت، برداشت و فراوری آن استفاده کند، وضعیت آب و هوایی در آن سال چگونه بوده است.
و شما با روست های بیشتر، و سپس آنالیز آن، استفاده از قهوه های مختلف بینش شما را در رابطه با دستیابی به رست بهینه افزایش می دهد.
هیچکس تا حالا نگفته که استاد شدن در روست قهوه آسان است , که اگر اینگونه بود آیا شما از آن لذت نمی بردید؟ یادگیری چگونگی کنترل و دستکاری اسیدیته ی قهوه نیاز به زمان، مقدار کمی تجربه و مقدار زیادی عشق و علاقه دارد. اما زمانیکه شما تفاوت را در فنجان خود حس کردید میبینید که ارزش آن را داشته است!