راهنمایی برای ائروپرس : روش ایروپرس معکوس

یکی از معروف­ترین روشهای دم­آوری در بازار، روش ایروپرس است. آن شامل تجهیزاتی بادوام، قابل حمل و ساده است. همچنین بسیار متنوع است. در حالی که ائروپرس دستورالعملهای دم­آوری استاندارد را دنبال می­کند، اما بسیاری از  ایروپرس از روش معکوس استفاده می­کنند که شروع کار شامل معکوس کردن قهوه­ساز است. این باعث می­شود که پودر قهوه به مدت زمان طولانی­تری در آب غوطه­ور باشد و در نتیجه عصاره­گیری افزایش می­یابد.

بسیار خب، پس روش معکوس چیست؟ و مزایا و معایب آن چه چیزهایی هستند؟ ادامۀ مطلب را بخوانید تا چیزهای بیشتری یاد بگیرید.

روش سنّتی در مقایسه با روش ائروپرس معکوس: تفاوت در چیست؟

اطلاع از اینکه چه کسی برای نخستین بار تصمیم گرفت تا ایروپرس را معکوس کند، غیرممکن است اما بسیاری از مردم بر این باورند که این روش حدود سال 2008 معروف شد، درست سه سال بعد از اینکه ایروپرس در سال 2005 اختراع شد.

برای دم کردن به روش معکوس، پلانجر را روی پیشخوان قرار دهید طوری که درپوش لاستیکی روبه بالا باشد. محفظه را به صورت وارونه روی پلانجر قرار دهید، و محفظه را به طرف پایین فشار دهید در نتیجه درپوش لاستیکی حداقل به اندازۀ 20 میلی متر وارد محفظه می­شود. با یک دست محفظه را محکم نگه دارید، و قهوۀ آسیاب شده را بریزید و سپس به اندازۀ دلخواه آب داغ بریزید. سپس می­توانید تا هر چقدر که می­توانید آن را به هم بزنید و پودر قهوه در آن خیس بخورد. وقتی که پودر قهوه به اندازۀ کافی خیس خورد، درپوش فیلتر را (با یک فیلتر در محل) به محفظه پیچ کنید.

در نهایت، هم محفظه و هم پلانجر را با دو دست محکم بگیرید، و ایروپرس را معکوس کنید، آن را مستقیماً روی لیوان یا ظرفی قرار دهید. قهوه را از طریق فیلتر داخل لیوان خود بریزید درست همان­طور که در فرایند استاندارد دم­آوری عمل می­کنید، و لذت ببرید.

مسابقه دهندگان ائروپرس و کسانی که در منزل قهوه دم می­کنند نیز روش معکوس را به یک اندازه پذیرفته­اند. با این حال، جهت بررسی اینکه چه چیزی باعث متفاوت بودن آن شده است، من با برندۀ مسابقات قهرمانی جهانی ایروپرس (WAC)، کارولینا ایبرا گری، صحبت کردم. او زمانی برنده شد که در سال 2018 از روش معکوس استفاده می­کرد.

کارولینا توضیح می­دهد که تفاوت اصلی بین این دو، چگونگی عصاره­گیری قهوه است. در حالی که در روش سنّتی آب در قهوه نفوذ می­کند (پرکولیشن یا نفوذ آب در سلولهای دانه قهوه)، اما روش معکوس باعث خیس خوردن پودر قهوه در آب به مدت زمان طولانی­تری می­شود (غوطه­وری). او بیان می­کند که هیچ پاسخ درستی از دیدگاه او وجود ندارد، و همه چیز وابسته به اولویتها و سلیقۀ فردی است.

جورجینا لامب یک مربی قهوه، یک داور مسابقات ملّی دم­کنندگان قهوه، و رقیب WAC است. او روش را «مشابه روش کاپینگ فیلتر شده» وصیف می­کند، و می­گوید او دیده است که از این روش برای چشیدن قهوه و مقایسۀ آنها در روستری­ها و کافه­ها استفاده می­شود. او می­گوید علت این است که آن بدون دردسر و تکرار آن ساده است.

دم ­آوری به روش معکوس در منزل

کارولینا و جورجینا موافق هستند که قبل از استفاده از روش معکوس شما باید با روش سنّتی شروع کنید. در نتیجه می­توانید از آنجا تصمیم بگیرید که به چه روشی قهوه دم کنید.

دستورالعمل ایروپرس سنّتی پیشنهادیِ جورجینا:

• 18 گرم قهوۀ دلخواهتان را به اندازۀ متوسط تا درشت، آسیاب کنید.
• زمان­سنج را روشن کنید.
• 90 میلی­لیتر آب جوشیده را روی پودر قهوه بریزید، بگذارید به مدت 15 ثانیه با آن خیس خورده و مرحله شکفت انجام شود.
• سپس 160 میلی لیتر آب جوشیده را اضافه کنید و بگذارید 20 ثانیۀ دیگر بماند.
• قهوۀ ایروپرس خود را بریزید و از آن لذت ببرید.

وقتی که آمادۀ استفاده از روش معکوس هستید، ممکن است بخواهید با دستورالعملی که فیلیپ کوچارزیک استفاده کرده است شروع کنید، کسی که در سال 2016 با استفاده از این روش برنده شد. دستورالعمل اصلی او به شکل زیر است:

• 35 گرم قهوۀ دلخواهتان را به صورت دانه درشت آسیاب کنید.
• فیلتر کاغذی را بشوئید.
• آب را تا 84 درجه سانتی­گراد گرم کنید.
• پلانجر معکوس و محفظه را تنظیم کنید.
• پودر قهوه را در محفظه بریزید.
• زمان­سنج را روشن کنید.
• 15 ثانیه وقت بگیرید تا 150 گرم آب را در محفظه بریزید.
• تا زمانی که تایمر به 35 ثانیه برسد، قهوه را به هم بزنید.
• درپوش فیلتر را روی محفظه بگذارید و تا یک دقیقه منتظر بمانید.
• با هر دو دست خود ایروپرس را محکم روی لیوان خود نگهداشته و برعکس کنید.
• قهوه را بریزید.
• برای مزه­دار کردن آن 100 تا 120 گرم آب اضافه کنید.

کارولینا هشدار می­دهد که این دستورالعمل رقابتی بیشتر از آنچه که نیاز است، قهوه مصرف می­کند. او استفاده از 20 گرم پودر را توصیه می­کند و می­گوید بگذارید مخلوط به مدت زمان بیشتری خیس بخورد.

در حالی که می­توانید در روش سنّتی از هر قهوه­ای استفاده کنید اما به خاطر داشته باشید که روش سنّتی قهوه با طعم بهتر و بادی سبک­تری ایجاد می­کند. چون در روش معکوس قهوه به مدت زمان طولانی­تری خیس می­خورد آن بادی سنگین­تری دارد و احساس دهانی ایجاد می­کند.

آزمایشاتی با ایروپرس معکوس

کارولینا می­گوید براساس تجربۀ او، روش معکوس قهوۀ غلیظ­تری را تولید می­کند. او همچنین به ما می­گوید که چون خانواده­اش اهل کلمبیا هستند او علاقمند شد تا از آن برای تولید مجدد تینتو (قهوه با سرو محلی) کلمبیایی سنّتی استفاده کند.

تینتو با آب گرم (معمولاً روی آتش)، و با اضافه کردن پودر قهوه به آب در حال جوش، درست می­شود. معمولاً، همچنین در یک قوری جداگانه، agua de panela (آگوا دپانیلا) را با جوشاندن نیشکر تصفیه نشده در آب دم می­کنند. بعد از اینکه قهوه به مدت سه تا چهار دقیقه دم کشید، هر دو قوری را از روی گرما برمی­دارند و آنها را با یکدیگر مخلوط می­کنند. این یک دم­نوش تیره­رنگ و جوهری ایجاد می­کند که تینتو اسم خود را از آن گرفته است- کلمۀ اسپانیایی tinta که ترجمۀ آن به انگلیسی «جوهر» است.

همان­طور که تینتو به عنوان یک قهوۀ تیره­رنگ و غلیظ دم می­کشد، کارولینا می­گوید که روش معکوس به عنوان روش کاملاً بی­نقص برای تهیۀ مجدد آن است. او از این روش برای آماده کردن قهوۀ غلیظ و تلخ استفاده می­کند. با اضافه کردن آب بیشتر به آن می­توان آن را رقیق کرد و طعم دیگری به آن داد.

در حالی که آن صرفاً یکی از دستورالعملهای متعددی است که می­توان با معکوس کردن ایروپرس آن را تهیه کرد، اما تنوع روش یکی از ویژگیهایی است که باعث معروفیت آن شده است. با ترکیب دم­نوش غوطه­وری کامل با روش معمول نفوذ آب در کل دانۀ پودر ­شده شما می­توانید از آن برای ایجاد یک نوشیدنی منحصر به فرد استفاده کنید.

با این حال، یکی از مزایای اصلی روش سنّتی سهولت استفاده و تکرارپذیری آن است. با اضافه کردن مراحل بیشتر به فرایند (خیساندن و یا معکوس کردن) امکان ایجاد دوبارۀ یک دستورالعمل خاص را سخت­تر می­کنید.

در نتیجه، جورجینا می­گوید از هر دستورالعملی که استفاده می­کنید نکتۀ مهم  این است که متغیرهایتان را دنبال کنید و هدف ثبات و سادگی باشد.

هر دو روش دم­آوری سنّتی و ایروپرس معکوس مزایای خود را دارند. مورد اول برای کسانی مناسب­تر است که فرایند دم­آوری با دستگاه را شروع کرده­اند یا روش جدیدی را امتحان می­کنند. با این حال، مورد آخر انتخاب خوبی برای کسانی است که تجربۀ دم­آوری با ایروپرس را دارند و می­خواهند چیز متفاوتی را تجربه کنند.

به هر طریقی، این روش دم­آوری منحصر به فرد به عنوان تجهیزات بسیاری از رقابت کنندگان مسابقات بوده است و بیش از پیش طی سالهای گذشته معروف شده است. بنابراین، دفعۀ بعد که با ایروپرس روبرو می­شوید، ممکن است از خودتان بپرسید: آیا زمان آن رسیده است که چیز جدیدی را امتحان کنم؟

Filtered cupping