دمای شیر مناسب برای کاپوچینو ؟

دمای شیر مناسب برای کاپوچینو را آیا میدانید؟ آیا تا به حال کاپوچینویی برای شما سرو شده که بدلیل داغ بودن نگه داشتنش سخت بوده باشد؟ یا کاپوچینویی ولرم و بدمزه بوده است؟ یا شاید متوجه شده باشید که کف نوشیدنی اسپرسو شما وقتی بر سر میز قرار می گیرد از بین می رود.

دمای شیر مورد استفاده در کاپوچینو می تواند بر روی طعم، بافت و ثبات تاثیر بگذارد. اجازه دهید تا به اتفاقی که برای شیر در هنگام گرم کردن رخ می دهد و معنای آن برای نوشیدنی تان نگاهی دقیق تر بیاندازیم.

یک قهوه چی طرح لاته درست می کند

در طول کف دهی برای شیر چه اتفاقی رخ می دهد؟

وقتی شیر را کفی می کنیم، در هنگام گرم کردن آن، آب و هوا را بدرون آن وارد می کنیم. شیر از صدها ترکیب شیمیایی درست شده است و دو دسته از این ترکیبات در موفقیت کف شما نقشی حیاتی دارند.

اولین مورد پروتئین است. شیر حاوی پروتئین های وِی و کازئین است. وقتی شیر گرم می شود، ساختار پروتئین وِی باز شده یا دناتوره می شود و در اطراف هوا کره هایی درست می کند. این ساختارها به شکل حباب تثبیت می شوند و بافتی که در قهوه می خواهیم را تشکیل می دهند.

دومین ترکیب چربی است. چربی ها در حقیقت کف شیر را بی ثبات می کنند و همیشه بهتر است تا از شیر بدون چربی استفاده کنید. اما چربی ها نیز در آن طعم قوی و حالت نرمی که از آن لذت می بریم نقش دارند، بنابراین شناخت کار با محتویات چربی می تواند سودمند باشد.

شیر گاو معمولا حاوی 4% چربی است که به شکل گویچه در شیر موجود است (ترکیبی از تری گیلیسیرید (چربی) که با غشا احاطه شده است). غشا، چربی را از هرگونه آسیب شیمیایی و مکانیکی محافظت می کند. به زبان ساده، چربی در کره هایی وجود دارد که توسط یک لایه محافظت می شود. دانستن این مسئله به ما کمک می کند تا اتفاقی که در هنگام گرم کردن شیر رخ می دهد را درک کنیم.

یک پارچ شیر که بر روی دستگاه اسپرسو قرار گرفته است

SCA پیشنهاد می کند تا شیر را در دمای 55 تا 65 درجه سانتی گراد (139 تا 149 درجه فارنهایت) گرم کنیم (حداکثر 70 درجه سانتی گراد (158 درجه فارنهایت) و حداقل 50 درجه سانتی گراد (122 فارنهایت)). این پیشنهاد با پژوهش هایی در رابطه با شیمی گرم کردن شیر پشتیبانی می شود.

ژورنال بین المللی لبنیات گزارش می کند که گرچه شیر بدون چربی در دمای 45 درجه سانتی گراد با ثبات ترین حالت را دارد، چربی شیر مخصوصا در دمای 15 تا 45 درجه سانتی گراد بر روی تشکیل کف و ثبات کل شیر تاثیر مخرب دارد. این مسئله به این نکته اشاره دارد که کف کل شیر فرآوری شده UHT در دمای 65 درجه سانتی گراد (149 درجه فارنهایت) با ثبات ترین حالت را دارد.

اما چه اتفاقی خواهد افتاد اگر شیر را بیش از حد گرم کرده و یا تلاش کنید تا وقتی خیلی سرد است آن را کفی کنید؟

نوشیدنی با پایه اسپرسو با یک طرح لاته

دمای شیر مناسب برای تهیه کاپوچینو

شیر وقتی در دمای 30 تا 40 درجه سانتی گراد (86 تا 104 درجه فارنهایت) کفی شود بی ثبات خواهد بود. معنای این حرف آن است که کف نازک خواهد بود و شما می توانید حباب های هوا که با یکدیگر ترکیب شده اند را ببینید. اما چرا این اتفاق می افتد؟

در این طیف دمایی پایین، پروتئین های وِی شروع می کنند به دناتوره شدن و چربی ها ترکیبی از مایع و جامد هستند.

چربی های جامد با سوراخ کردن غشا نازک لیپید کف را از بین می برد. این مسئله به ورود چربی مایع بدرون حباب های هوایی شکننده که توسط پروتئین های دناتوره شده شکل گرفته است می شود. از طرفی چربی های مایع نمی توانند لایه انعطاف پذیری که برای کف باثبات لازم است را در اطراف حباب های هوا شکل دهند. چربی های مایع همچنین می توانند پروتئین های سطح حباب های هوا را جابه جا کرده و باعث شوند که حباب ها بیکدیگر متصل شده یا یکپارچه شوند. دلیل دیگر این اتفاق ویسکوزیته پایین شیر در دماهای پایین است.

سه کاپوچینو با طرح لاته

شیری که بیش از حد گرم شده است

کف شیر با افزایش دما توسط باریستا  با ثبات تر می شود. دلیل این مسئله این است که دماهای بالاتر دناتوره شدن در پروتئین وِی را افزایش می دهد.

گرم کردن ویسکوزیته را هم کاهش می دهد (یعنی شیر رقیق تر و آبکی تر می شود). این مسئله امکان رسیدن پروتئین های وِی دناتوره شده به حباب های هوا و تثبیت آنها را فراهم می کند. اما مهم است که وقتی پیش رفته اید دست از کار کشیده و شیر را بیش از حد گرم نکنید.

شیر بیش از حد گرم شده مانع چشیدن طعم نامحسوس قهوه شده و می تواند آن را بی مزه کند. گرم کردن بیش از حد شیر همچنین ممکن است باعث طعم و بویی گوگردی در آن شود که این مسئله هم می تواند باعث انحراف از ریزه کاری های قهوه شود.

وقتی شیر را تا 100 درجه سانتی گراد گرم می کنید، لاکتوز با پروتئین ها واکنش می دهد و محصولات جانبی قهوه ای رنگ و رایحه ای نا مطبوع ایجاد می کند. چربی ها در واکنش های اکسیداسیون که بویی نامطبوع درست می کند مشارکت می کنند. به طور خلاصه، شیر شما می سوزد.

یک نوشیدنی داغ در حال بخار دادن

دمای ایده ال برای شیر کاپوچینو

در دمای پیشنهادی 55 تا 65 درجه سانتی گراد (139 تا 149 درجه فارنهایت) تمامی چربی ها شیر به مایع تبدیل می شوند و نخواهند توانست که کف را از بین ببرند.

در این دما، میزان پروتئین وِی دناتوره شده برای بهترین جذب سطحی حباب های هوا ایده ال است (بنابراین کف شما باثبات خواهد بود). و با باقی ماندن زیر 70 درجه سانتی گراد (158 درجه فارنهایت)، لاکتوز فرصت واکنش به پروتئین ها و ایجاد طعم های نامطبوع و سوخته را نخواهد داشت.

دما همچنین ارزیابی کلی ارزیابی طعم را تحت تاثیر قرار می دهد. ما در دمای 60 درجه سانتی گراد (140 درجه فارنهایت) به بهترین شکل ممکن طعم نوشیدنی ها و غذاها را درک می کنیم. وقتی حواسمان به دما باشد، می توانید از عدم انحراف ویژگی های طعمی قهوه در نوشیدنی اسپرسو اطمینان حاصل کنید.

یک قهوه چی طرح لاته درست می کند

وقتی بدرستی شیر را گرم و کفی کنید، کف باثبات و خوش بافتی خواهید داشت که با برجسته کردن شیرینی و بوجود آوردن حس دهانی می تواند قهوه شما را همراهی کند.

بنابراین از داشتن یک دماسنج و یادگیری چگونگی استفاده از استیم واند ( نازل بخار ) خود اطمینان حاصل کنید. با درک اتفاقاتی که در دماهای مختلف رخ می دهد، می توانید کاپوچینو عالی خود را درست کنید. ممنون از زمانی که برای مطالعه مقاله دمای شیر مناسب برای کاپوچینو گذاشتید حتما دیدگاه و نظر خود را با ما به اشتراک بگذارید.