“مقاله پیش رو با توجه به اینکه انواع شیر غیر لبنی در ایران وجود ندارد ، شاید نا امیدتان کند اما اطلاعات خوبی درباره شیرهای غیر لبنی و استفاده از آنها برای قهوه تخصصی در اختیار شما قرار می دهد و خواندن آن خالی از لطف نیست و به تفاوت های واکنش شیرهای گیاهی با شیر لبنی پی خواهید برد”
”
دلایل فراوانی برای انتخاب شیر غیر لبنی وجود دارد و تقریبا به همان تعداد انتخاب وجود دارد. اما بهترین شیر گیاهی برای قهوه اسپشالتی کدام است؟ آیا می توانید یک کاپوچینو وِگان خوشمزه درست کنید؟
انتخاب بین شیر سویا، بادام یا جو دوسر می تواند سخت باشد. برخی گزینه های غیر لبنی طعم بسیار قدرتمندی دارند و کفی کردن برخی دیگر سخت است. بیایید مشخصات مختلف شیرهای گیاهی را با هم بررسی کنیم و ببینیم کدام یک بهترین همراه قهوه شما خواهد بود.
یک قهوه چی شیری را بدرون اسپرسو می ریزد
بهترین شیر گیاهی برای قهوه
در سال های اخیر، استفاده از شیر گیاهی بسیار گسترش یافته است. بسیاری از مردم تلاش می کنند مصرف محصولات حیوانی خود را کاهش دهند و قهوه اسپشالتی از این قاعده مستثنا نیست. چه دلیل شما برای انتخاب شیر گیاهی اخلاقی باشد یا مربوط به سلامتی، مهم است که گزینه ای را انتخاب کنید که موارد نامحسوس قهوه شما را تحت تاثیر قرار ندهد.
سریف باساران یک برشته کننده است (داور قهرمانی باریستا جهان و صاحب کافیتوپیا که یک فروشگاه زنجیره کوچ قهوه در ترکیه و گرجستان است).
او به من می گوید با وجود اینکه که این محصول “پنج برابر از شیر گاو گرانتر می شود”، تمامی مغازه های قهوه او از شیر سویا یا بادام استفاده می کنند زیرا “مشتری های بیشتری وِگان (گیاه خوار) می شوند یا اینکه به لاکتوز حساسیت دارند.”
اما درست کردن لاته غیر لبنی به این معنا نیست که باید کیفیت اسپشالتی را از دست بدهید. چرا باید دانه های فوق العاده ای را خریداری کنید و درست کردن نوشیدنی با پایه اسپرسو را بیاموزید و در نهایت طعم بدی داشته باشید؟ چه شما قهوه چی باشید یا یک مصرف کننده، شناخت تفاوت بین شیرهای غیر لبنی می تواند به شما در خلق یک نوشیدنی خوش طعم کمک کند.
کاپوچینو با شیر بادام
شیر سویا
شیر سویا احتمالا مشهورترین شیر گیاهی در جهان است. نسل ها است که مردم از جایگزین سویا برای محصولات حیوانی استفاده می کنند. شیر سویا نه تنها برای افرادی که می خواهند محصولات لبنی را استفاده نکنند مناسب است بلکه برای افرادی که به آجیل حساسیت دارند هم گزینه خوبی است. میزان دسترسی به این نوع شیر هم بسیار بالا است. اما بسته به تولید کننده و افزودنی ها ، شیر سویا یا کف خوبی می دهد و یا کف خوبی تولید نمی کند.
سیران تریگ مدیر Ancestor coffee در نورویچ بریتانیا است. او به من می گوید که “شیر سویا می تواند بافت خوبی تولید کند اما تجربه من نشان می دهد که این مسئله به بِرَند و تجربه قهوه چی بستگی دارد. شما باید گردش پارچ را به خوبی کنترل کنید تا بتوانید بافت فوق العاده را حفظ کنید (با شیر سویا).”
اما چه مزه ای دارد؟ برخی می گویند که شیر سویا شیری با طعم خنثی است که می تواند برای قهوه اسپشالتی مناسب باشد. دیگران طعم آن را مقوایی می دانند.
سیران می گوید که “شیر سویا می تواند متفاوت باشد، اما همچنین می تواند بیش از حد قدرتمند باشد.” او به من می گوید که طعم آجیلی به معنای این است که شیر سویا می تواند برای قهوه آمریکای جنوبی همراه خوبی باشد در حالی که ویژگی های دانه آفریقایی که دارای خصوصیت های میوه ای است را منحرف می کند.
یک قهوه چی شیر را در fix cafe اسپانیا بخارپز می کند
شیر بادام
گزارش شده است که در سال های اخیر این شیر گیاهی جایگاه شیر سویا به عنوان جایگزین شیر گاو را گرفته است. برخی مصرف کننده ها به خاطر نگرانی از رابطه سویا با هورمون های زنانه آن را ترجیح می دهند. برخی دیگر نسبت به مصرف آب مزارع بادام نگران هستند. اما کارکرد شیر بادام برای قهوه اسپشالتی چگونه است؟
سیران به من می گوید که این شیر در جایگاه دوم موارد مورد علاقه او قرار می گیرید اما از آنجایی که معمولا در فنجان می بُرَد (وقتی شیر دلمه می بندد و می بُرَد) با احتیاط با آن برخورد می کند. احتمال رخ دادن این اتفاق در مورد قهوه اسیدی بیشتر است و همچنین می تواند بدلیل تفاوت زیادی دمایی بین قهوه و شیر رخ دهد.
سیران می گوید “از میان تمامی بِرَندهای شیر جو دو سر من با نوع معمول یا نوع ویژه باریستا کار کرده ام. از همان اولین جرعه ها طعم تلخ بیش از حد را خواهید چشید. وقتی از این مرحله عبور کنید . طعمی لذت بخش و شیرین خواهید داشت.”
“این شیر قطعا می تواند برشته های روشن تر قهوه را همراهی کند اما قهوه های بسیار اسیدی را منحرف می کند و ترشی عجیبی به آنها می دهد. با شیر بادام طرح لاته به راحتی قابل مدیریت و بافت نیز فوق العاده خواهد بود.”
کاپوچینو با شیر بادام در Cherry street public house شهر سیاتل آمریکا
شیر جو دو سر
این شیر آجیلی به سرعت در حال کسب محبوبیت است و دلیل خوبی برای آن وجود دارد. سیران به من می گوید که در میان جایگزین های محصولات لبنی، شیر جو دو سر خنثی ترین طعم را دارد و قهوه را تحت تاثیر قرار نمی دهد. “اگر دانه های قهوه برزیلی داشته باشید، دانه برزیلی را می چشید و اگر دانه های اتیوپی داشته باشید، دانه اتیوپی را می چشید.”
او می گوید “بسته به بِرَند شیر ، این شیر نسب به شیر گاو می تواند طعم بهتری داشته باشد. اما بافتی دار کردن ؛ به بِرَند و نسبت آب به روغن بستگی دارد. برخی کمپانی ها تلاش کرده اند تا ویژگی های شیر گاو را تقلید کنند و تا جای ممکن با محتویات آن برابری کنند اما فکر کنم که در این کار ناموفق بوده اند. این محصولات می تواند بیش از حد روغنی باشد که در نتیجه آن طعم های قهوه پوشیده می شوند و قهوه طعم آجیلی می دهد.”
او به من می گوید که تولیدکنندگان دیگر، قهوه را در اولویت قرار داده اند و شیرهای گیاهی درست کرده اند که با قهوه سبک همخوانی داشته باشد. بنابراین قهوه در مرکز نوشیدنی باقی مانده است که به نظرم همینطور هم باید باشد.”
سریف به من می گوید که در طول مسبقات قهرمانی باریستا شیر جو دو سر را امتحان کرده است اما این شیر در ترکیه در دسترس نیست.”
کاپوچینو با شیر لبنی و کاپوچینو با شیر جو دو سر در Fika café شهر تورنتو کانادا
شاهدانه، فندق، بادام هندی و دیگر موارد
شیر شاهدانه، فندق و بادام هندی به شکلی گسترده برای نوشیدنی های قهوه اسپشالتی نامناسب تشخیص داده شده اند. فندق طعم متمایزی دارد که ریزه کاری های دانه را پوشانده یا منحرف می کند. شیر شاهدانه هم برای استفاده بیش از حد آبکی است.
سیران به من می گوید “شیر شاهدانه هیچ بافتی را نگه نمی دارد و فورا می شکند و بدون توجه به چگونگی بافتی کردن آن حبابی تولید نمی کند.” او می گوید که شیر شاهدانه طعمی خنثی دارد “به این معنا که طعم قهوه می تواند به خوبی بروز کند” اما حالتی آبکی و شل را بوجود می آورد که برای من خوشایند نیست.”
شیر بادام هندی نسبت به شیر بادام طعم ملایم تری دارد اما از لحاظ طبیعی شیرین تر است که می تواند قهوه را تحت تاثیر قرار دهد. شیر بادام زمینی کف خوبی هم تولید نمی کند. این نوع از شیرها از لحاظ تجاری کمیاب تر هستند و می توانند از محصولات سویا، بادام و جو دوسر گران تر باشند.
شیر نارگیل غنی و خامه ای است که به شبیه سازی حالت نوشیدنی با پایه لبنی کمک می کند. اما حاوی چربی های اشباع شده فراوانی است که طعم قهوه را می پوشاند و همچنین طعم متمایز به خود را دارد. محصولاتی وجود دارد که شیر نارگیل را با سایر شیرهای گیاهی ترکیب می کند تا حالت خامه ای و قوی را به شیرهای آبکی ببخشد.
نوشیدنی با پایه اسپرسو به همراه طرح لاته
تفاوت واکنش شیرهای گیاهی با شیر لبنی چیست
چگونگی واکنش شیر به گرما و فوم دار کردن به پروتئین آن بستگی دارد. واضح است که شیرهای وِگان نسبت به لاکتوز و پروتئین وِی موجود در شیر گاو حاوی پروتئین های متفاوتی هستند و بنابراین واکنش متفاوتی خواهند داشت.
تغییرات دمایی، اسیدی بودن قهوه و تاثیر فوم دار کردن باعث می شود تا شیر گیاهی راحت تر دلمه ببندد. برخی قهوه چی ها پیشنهاد می کنند که برای اجتناب از این اتفاق، شیرهای غیر لبنی را با حرارت کتری بخار پز کنیم.
یک قهوه چی شیر را اضافه می کند
در کار با هر شیر غیر لبنی به فهرست ترکیبات توجه کنید. محصولات بسیاری وجود دارد که به طور مشخص برای قهوه چی ها ساخته و در جهت مدیریت فشارهای آماده کردن قهوه طراحی شده است. افزودنی های موجود در این محصولات در میان تولید کنندگان متفاوت است.
معمولا برای اینکه شیر گرما و کفی شدن را بهتر مدیریت کند به آن تثبیت کننده هایی افزوده می شود، بنابراین محصولات حاوی این مواد برای درست کردن کاپوچینو گزینه هایی خوبی هستند. اما اگر به دنبال جایگزین “تمیزی” برای شیر لبنی هستید، شاید نسخه های بدون تثبیت کننده را ترجیح دهید (حتی اگر به معنای نوشیدنی بی مزه باشد).
میزان چربی ها و شیرین کننده های موجود را هم در نظر بگیرید و مناسب بودن آنها با دانه های قهوه ای که استفاده می کنید را هم بررسی کنید. میزان بیش از حد شکر یا چربی طعم های قهوه را می پوشاند و نوشیدن آن را ناخوشایند می کند.
یک قهوه چی نوشیدنی با پایه اسپرسو را آماده می کند
سیران به این نکته اشاره می کند که چگونه نمی توانید با شیرهای گیاهی همانند شیر لبنی برخورد کنید. “وقتی شیر اضافه می کنید مردم تفاوت در طعم را در نظر نمی گیرند، چه این شیر سویا، جو دو سر یا لبنی باشد. نوع شیر به شدت طعم قهوه را تغییر می دهد.”
“من هروز یک فِلَت وایت با شیر جو دو سر درست می کنم. فکر کنم دلیل اینکه اکثر جایگزین ها شهرت خوبی ندارند این موضوع است که مردم اسپرسو را می چشند، محصول لبنی را امتحان می کنند و سپس به سراغ جایگزین ها می روند.”
” نوشیدنی را با شیر جایگزین درست کنید و به مرحله جدیدی قدم بگذارید. کم کم متوجه می شوید که چگونه منشاهای متفاوت به شیرهای جایگزین متفاوت کمک می کنند و کدام یک بهترین است. از این طریق می توانید قهوه هایی با نهایت محبوبیت را به همراه شیر جایگزین انتخابی خود سفارش دهید.”
یک فنجان چای لاته
گزینه های فراوانی در بازار شیر غیر لبنی وجود دارد و محصولات زیادی برای قهوه چی ها بوجود آمده اند. با این گوناگونی، احتمال اینکه بتوانید شیر گیاهی که با انتخاب قهوه اسپشالتی و سبک زندگی شما همخوانی داشته باشد بالا است.
بنابراین به مغازه های مختلف سر بزنید و حتما فهرست ترکیبات را بخوانید. اگر هنوز مطمئن نیستید، از قهوه چی ها مشورت بگیرید و انواع مختلف را به همراه دانه های متفاوت امتحان کنید. ممکن است از شیر گیاهی که با ویژگی های طعمی قهوه شما سازگاری پیدا می کند شگفت زده شوید.