نحوه کنترل نسبت دم آوری جهت ایجاد یک اسپرسو بهتر

نسبت دم آوری بخش اصلی هر دستور العمل اسپرسو است. اما آیا شما به قابلیت خود در کنترل  بهترین شات قهوه ممکن اطمینان دارید، هنگامی که  قهوه اتیوپی میوه ای یا برزیلی شکلاتی در منو داشته باشید؟ آیا رابطه آن با میزان جریان، ثبات و فشار را درک می کنید؟ و آیا شما بهترین شیوه برای نسبت دم آوری را دنبال می کنید؟

من با دنیلو لودی ، مدیر برند و مسئول جهانی World Barista در تولید دستگاه اسپرسو Dalla Corte گفتگو و ارتباط برقرار کردم، تا به تمام این سوالات و موارد دیگر، پاسخ بدهم. ادامه متن را بخوانید تا متوجه بشوید چه چیزی را آموخته ام.

نسبت دم آوری چیست؟

 Danilo   بیان می دارد که نسبت دم آوری، رابطه بین مقدار قهوه ای است که شما در داخل یک پورتافیلتر می ریزید و مقدار نوشیدنی حاصل (“بوجود آمده”) می باشد. به عنوان مثال، اگر 20 گرم قهوه آسیاب شده در داخل پورتافیلتر قرار دهید و 40 گرم اسپرسو بدست اید، نسبت دم  آوری 20:40 یا 1: 2 خواهد بود.

با این حال، Danilo  توصیه می کند که از درصد به جای نسبت استفاده شود. بیایید تصور کنیم که دستورالعمل شما این است که از 20 گرم قهوه خشک برای 45 گرم قهوه دم آوری شده استفاده کنید – نسبت 1: 2.25. این اندازه گیری سخت است. از سوی دیگر، این نسبت تا 44٪ (به نزدیکترین تعداد کامل) درست می باشد. برای Danilo این سیستم منجر به اشتباهات کمتر خواهد شد.

بدانید که نسبت دم آوری برای اندازه گیری و توصیف عصاره گیری اسپرسو مفید است. اما چگونه می توان از آن در جهت بهبود کیفیت اسپرسو استفاده کرد؟

تصور کنید صاحب مزرعه کوچکی هستید و نمی‌توانید از کمک‌های عملی استفاده کنید، — که با وجود حاشیه سود کم و هزینه‌های بالای تولید حتی بیشتر از مزارع بزرگ به آن نیاز دارد.

برای بسیاری از تولیدکنندگان در دنیا ؛ “واقعیت” همچین چیزی است.

از نسبت دم آوری استفاده کنید تا طعم اسپرسو دلخواه حاصل شود

این کار شماست تا، به عنوان یک مالک کافی شاپ یا باریستا، بهترین نسبت قهوه را در منو خود داشته باشید. این کار همیشه آسان نیست: با توجه به نوع قهوه، سلیقه مشتری و موارد دیگر متفاوت خواهد بود.

با این حال، برخی از دستورالعمل هایی که می توانند به شما در انجام این کار کمک کنند، وجود دارد:

– خروجی کم و دوز بالا (مانند یک ریسترتتو) یک نوشیدنی غلیظ، حجیم، اسیدی و با شیرینی کمتر می شود.

– اسپرسو کلاسیک (یا Normal) باید متعادل و خوب باشد، با شیرینی و اسیدی بودن خوب.

• عملکرد بالا، مانند با اسپرسو لانگو، رقیق تر و به طور کلی بدنه کمتر است. این نوع قهوه گاهی می تواند تلخ تر باشد، در صورتی که به طور کامل عصاره گیری شوند، اگر چه افراد دیگر به عنوان یک روش برای نشان دادن پیچیدگی قهوه، استفاده می کنند.

از آنجایی که مدت عصاره گیری به طور معمول با نسبت دم آوری ارتباط دارد، اغلب می توانید همان الگوی تشکیل شده در اینجا را مشاهده کنید:

• عصاره گیری سریع (15 تا 20 ثانیه) باعث اسیدی شدن، کاهش شیرینی و بدنه بالای قهوه می شود.
• عصاره گیری “استاندارد” (21 تا 35 ثانیه) باعث شیرینی، اسیدی و بدنه خوب قهوه می گردد.
• عصاره گیری کندتر (36 تا 40 ثانیه) می تواند باعث تلخ تر و بدنه کمتر ( رقیق تر ) قهوه بشود.

با این حال، گاهی اوقات عصاره گیری می تواند یک نسبت نادرست باشد،اینکه شما را فریب دهد که عملکردی خاص دارید، که در واقع، اینطور نیست.

آیا یک نسبت دم آوری ایده آل وجود دارد؟

“بهترین” نسبت دم آوری به عوامل زیادی بستگی دارد. بسیاری از افراد نسبت 1: 2/50٪ را یک نسبت اسپرسو استاندارد در نظر می گیرند. با این حال، همانطور که فرهنگ استفاده از قهوه گسترش یافته است، شما طیف گسترده ای از نسبت های دم آوری در استفاده را با توجه به سلیقه مردم پیدا خواهید کرد. از آنجا که طعم هر قهوه متفاوت است، بهترین نسبت با توجه به منبع، ویژگی های درست کردن قهوه و غیره متفاوت است.

برای کنترل نسبت دم آوری و ایجاد بهترین دستور العمل ، باید آزمایش انجام دهید. با نسبت 1: 2 یا 50٪ شروع کنید و سپس به آرامی آن را تغییر دهید. اطمینان حاصل کنید تا چیزهای دیگر را برای مقایسه مفید تر ثابت نگه دارید. به زمان عصاره گیری توجه کنید ، طعم اسپرسو را بچشید و یادداشت برداری کنید.

با گذشت زمان، شما به پیچیدگی نسبت دم آوری و چگونگی نحوه کار جهت فنجان قهوه مورد علاقه پی خواهید برد.

و پس از آن چالش بعدی شما، موفقیت در نظارت و تکثیر آن در هر زمانی خواهد بود.

چگونگی ثابت نگه داشتن نسبت دم آوری

هیچ دلیلی وجود ندارد که نسبت دم آوری کامل بدست آوریم، اگر نمی توانید آن را دقیقا ایجاد کنید، پس آن را دوباره و دوباره درست کنید. شما نیاز به مقدار دقیق قهوه آسیاب شده و عصاره گیری دقیق برای هر قهوه دارید.

دوز قهوه :

در این مورد، تجهیزات خوب به شما کمک خواهد کرد. آسیاب هایی با مقدار دوز دلخواه، مقدار دوز را به طور مستقیم به پرتافیلتر آسیاب می کنند؛ تیم Dalla Corte  بیان می کند که آسیاب های با کیفیت مانند DC One، به طور خودکار، یک دوز تک یا دوز دوتایی را از هم مجزا می سازد.

اگر شما یک آسیاب آندیمند ندارید، مهم است که مقدار قهوه خود را وزن کنید. یک ترازوی کیفیت بالا عاملی کلیدی در جهت ثبات قهوه خروجی است.

عملکرد و نتیجه:

یک بار دیگر، انتخاب یک دستگاه مطمئن بسیار مهم است زمانی که نیازمند ثبات در هر فنجان قهوه ، مخصوصا در مغازه هایی با حجم بالای سفارش باشید. بدون این دستگاه، شما باید با دقت از وزن هر قهوه و از دوز خود مطمئن شوید – که این امر می تواند باعث کند شدن خرید، افزایش احتمال خطاهای انسانی و نیاز به شما برای خرید تجهیزات اضافی بشود.

Danilo استفاده از یک دستگاه حجمی مانند Dalla Corte Mina را توصیه می کند. او توضیح می دهد که با استفاده از این ماشین ها هر بار مقدار دقیقی از آب خواهید داشت.

“اگر از نرخ جریان Flow rate استاندارد استفاده می کنید، اتفاقی که خواهد افتاد این است که دیگر نیازی به ترازوی دیگری نخواهید داشت. شما فقط نیاز به یک دوز دقیق خواهید داشت و همیشه همان نسبت دم آوری که شما مد نظر داشتید را حاصل خواهد نمود. ”

نسبت دم آوری، زمان، و نرخ جریان آب

عامل دیگر می تواند بر زمان و فشار استوار باشد تا اطمینان حاصل شود که عصاره گیری مناسب ایجاد گردد. با این حال، این امر تنها زمانی کارساز خواهد بود که دستگاه شما ثبات جریان بسیار عالی داشته باشد. بیایید این بحث را کمی بیشتر توضیح بدهیم.

میزان جریان مقدار آبی است که از طریق یک دستگاه اسپرسوساز در طی یک زمان مشخص جریان می یابد، که معمولا تحت فشار قرار می گیرد. اما با جریان انسجام و ثبات متفاوت است.

همانطور که دانلیو توضیح می دهد، “ثبات جریان، مقدار آبی است که از یک اسپرسوساز در حین عصاره گیری بدست می آید. وقتی که در مورد سرعت جریان صحبت می کنیم اغلب افراد درخصوص فشار حاصل بحث می کنند، اما، در واقع، مقدار آب خروجی متفاوت است.

“به عنوان مثال،” او ادامه می دهد، “اگر شما به طور معمول شیر آب دوش یا سینک ظرفشویی را باز کنید، فشار مشابهی خواهید داشت … میزان آب، یک فشار متفاوت را به شما نمی دهد. اما، اگر شیر آب را بیشتر یا کمتر باز کنید، آب بیشتر یا کمتری  از طریق شیر آب خواهید داشت.

در دستگاه های با کیفیت پایین، عدم ثبات جریان می تواند مشکلات عمده ای در رابطه با عصاره گیری در پی داشته باشد. اما در دستگاههای کیفیت بالا، ابزار مفیدی برای بهبود عصاره گیری است. با دستگاه Dalla Corte Mina، Danilo جریان آب را برای کنترل بیشتر جهت عصاره گیری قهوه و پیش از دم آوری تغییر می دهد.

” فکر می کنم، پس از مدتی، مردم به این امر توجه می کنند و متوجه می شوند که اگر یک جریان ثابت دائمی نداشته باشید، نمی توانید همیشه همان نوشیدنی را نیز بدست آورید. وی ادامه می دهد: ” تقاضا برای پروفایل جریان چیزی است که هنوز هم جدید است، اما علایق بسیاری از مردم آسیا است، که توجه مردم در حال حاضر به آن است”.

نسبت دم آوری: ساده به نظر می رسد. این فقط رابطه بین مقدار قهوه خشک و میزان قهوه تولید شده شما است.

اما وقتی شروع به مطالعه این موضوع می کنید، متوجه می شوید که موضوع پیچیده تر است که می تواند به طور چشمگیری میزان مصرف اسپرسو شما را بهبود بخشد. مصرف آن شما را قادر می سازد پروفایل های عطری و طعم های مختلف برای قهوه های گوناگون و ذائقه های مختلف مشتریان ایجاد کنید.

و هنگامی که از محاسبه آن از طریق زمان و فشار دور می شویم و به جای تمرکز بر اندازه گیری دقیق آب و قهوه ، این موضوع  درب جدیدی برویمان باز می کند تا کنترل بیشتری بر عصاره گیری اسپرسو داشته باشیم.

آموزش باریستا می‌تواند به شما یا کارکنان‌تان کمک کند که، توانایی‌های دم کردن قهوه، خدمات مشتری خود را بهبود ببخشید، شاهد پیشرفت‌های شغلی باشید، و حتی مسیرهای جدیدی را در این صعنت  امتحان کنید. این کار می‌تواند برای هر دوی باریستا و کافی شاپ ارزشمند باشد.