اکثریت آسیاب های مرغوب مورد استفاده برای اسپرسو از طریق زمان مقدار آسیاب شدن قهوه را تعیین می کنند، در همین حال تمامی استانداردهای رسمی SCA بوسیله وزن شناخته می شوند. پس تفاوت در چیست؟ چرا همچنان به استفاده از آسیاب های زمانی ادامه می دهیم؟ و چگونه می توانیم مطمئن شویم که به درستی مقادیر را تعیین می کنیم؟
برای پاسخ به این پرسش ها، با لورو فیورتی (مدیر تولید کننده در گروه سیمونلی که دستگاه اسپرسو و آسیاب تولید می کند و شامل برندهایی مانند Nuova Simonelli و Victoria Arduino می شود) صحبت کردم.
در ادامه نتایج بدست آمده را خواهید دید.
لورو فیورتی (در قسمت عقب) و قهرمان سال 2017 جهانی قهوه چی دِیل هریس (در قسمت جلو)
دستگاه های آسیاب زمانی و وزنی چه هستند؟
دستورالعمل اسپرسو را در نظر بگیرید. نقطه آغاز این دستور العمل عموما نسبت خشک قهوه آسیاب شده ای که داخل پُرتافیلتر می شود به نوشیدنی که از دستگاه اسپرسو خارج می شود.
اما چگونه این مقادیر را تعریف می کنیم؟ با وزن، حجم یا چیزی به کلی متفاوت؟
لارو به من می گوید “در برنامه مهارت قهوه SCA، اگر به سطح متوسط یا حرفه ای دست یابید، همه چیز با وزن سنجیده می شود (نسبت نوشیدنی، دستورالعمل، همه چیز با وزن سنجیده می شود و نه حجم)”.
با ابن وجود در بازار شاهد آسیاب های زمانی و وزنی هستیم.
آسیاب زمانی، قهوه را به اندازه زمانی که باریستا تنظیم کرده است آسیاب می کند. مثلا فکر کنید دستورالعمل 18 گرم قهوه را مشخص می کند. پس از آزمایش، باریستا متوجه می شود که 18 گرم قهوه 5.8 ثانیه طول می کشد تا آسیاب شود. بنابراین این زمانی است که بر روی دستگاه تنظیم می کنند.
از سوی دیگر دستگاه آسیاب وزنی وزن قهوه ریخته شده در پُرتافیلتر را در نظر می گیرد و زمانی که وزن از پیش تعیین شده حاصل می شود دستگاه را خاموش می کند (تنظیم شده توسط باریستا).
Mythos 2 (دستگاه آسیاب وزنی) در حال کار
دقت دستگاه های آسیاب زمانی چقدر است؟
دستگاه های آسیاب همیشه از لحاظ دقت متفاوت خواهند بود. قابل اعتماد بودن، کیفیت، نگهداری و میزان درستی بر روی دقت تاثیرگذار خواهد بود (همانطور که لارو می گوید دقت دستگاه اسپرسو وزنی Black eagle 1 گرم است در حالی که دقت دستگاه آسیاب وزنی Mythos 2 0.1 گرم است).
در عین حال با دستگاه های آسیاب زمانی، ما باید یک فاکتور دیگر را هم در نظر بگیریم: رابطه بین وزن و زمان.
لارو می گوید :”هر بار که یک متغیر را تغییر می دهید (به صورت خودکار و حتی با زمانی مشابه)، مقدار متفاوتی خواهید داشت. پس برای مثال، اگر اندازه آسیاب خود را تغییر دهید (آسیاب خود را به درشت تر یا ریزتر تغییر دهید)، به تغییر چشمگیری در مقدار قهوه منجر خواهد شد. اگر مجددا نوع قهوه را تغییر دهید، مقدار قهوه حاصل را تغییر خواهید داد”.
تنظیمات متفاوت آسیاب زمان آسیاب متفاوتی خواهد داشت. قهوه های مختلف چگالی متفاوتی خواهد داشت و حجم و زمان آسیاب شدن را تحت تاثیر قرار خواهد داد. باریستا ها می بایست هر بار که قهوه و دستورالعمل را تغییر می دهند زمان آسیاب را مجددا محاسبه کنند.
در عین حال این تنها فاکتوری نیست که سرعت آسیاب را تحت تاثیر قرار می دهد.لارو به من می گوید “اگر قیف دانه پر یا تقریبا خالی باشد، بر اساس میزان قهوه ای که در بالای قیف دانه خود داشته باشید، می توانید مقدار متفاوتی از قهوه حاصل داشته باشید”.
با قیف پُر، وزن تمامی آن قهوه ها، دانه ها را بدرون مجموعه تیغه های آسیاب هل می دهد (به این معنا که قهوه بیشتری با سرعت بیشتر آسیاب می شود). با آسیاب شدن قهوه بیشتر و آغاز خالی شدن قیف، فشار به آرامی کاهش می یابد. پس با یک قیف تقریبا خالی، می توانید شاهد باشید که دانه ها به جای آسیاب شدن به تیغه ها برخورد و برگردانده می شوند (نشانه فقدان فشار لازم برای راندن دانه ها).
لارو به من می گوید که او یکبار این عمل را آزمایش کرد. “اندازه و دمای آسیاب و سایر متغیرها ثابت بودند و تنها آسیابی مشابه را با قیف کامل (قیفی پر از دانه) و قیفی تقریبا خالی. من در برخی آسیاب ها شاهد تفاوت 1.5 گرمی در مقدار قهوه آسیاب شده بودم. برای مثال این مسئله درباره Mythos 1 صادق نیست (به این خاطر که دقیق تر است)”.
همانطور که لارو می گوید بسیاری از مشکلات با دستگاه وزنی از بین رفت “این دستگاه به اندازه گیری مستقیم مربوط می شود، در نهایت این دستگاه وزن را به شما می دهد”.
اما در صورت استفاده از دستگاه زمانی چه کار می توانید بکنید؟
قهوه آسیاب شده بر روی یک ترازو دیجیتالی وزن می شود
چگونه می توانید از یکپارچگی اطمینان حاصل کنید؟
نهایتا، اگر می خواهید یکپارچه باشید، باید مطمئن شوید که هر دفعه از میزان یکسانی قهوه استفاده می کنید.
لارو می گوید “اگر می خواهید دقیق باشید (و آسیاب وزنی ندارید) بوسیله زمان از آسیاب خود استفاده کنید و سپس ترازو الکترونیکی خود را چک کنید. محصول نهایی را چک کرده و آن را به صورت دستی تنظیم کنید. قطعا این مسئله زمان بر است”.
جا دارد که در مواردی ترازوی خود را تنظیم کنید (بویژه اگر از بیش از یک ترازو در مغازه خود استفاده می کنید). علاوه بر این باید کارمندان خود را آموزش دهید تا از آنها به صورت بهینه و یکپارچه استفاده کنند.
نهایتا لارو می گوید که مراقب قلمبه شدن باشید “اندازه گیری قهوه آسیاب شده سخت است چون دارای الکتریسیته ساکن است. در نتیجه گرایش دارد تا توده هایی را شکل دهد. بنابراین زمانی که قهوه را آسیاب می کنید بدلیل اصطحکاک تیغه ها، الکتریسیته به تیغه ها منتقل می شود”.
“و از آنجایی که ریز هستند (درباره اندازه ای در حد میکرون صحبت می کنیم) تمایل دارند توده هایی را تشکیل دهند. پس وقتی از آسیاب خارج می شوند. با زمانی مشابه، برخی توده ها می توانند در داخل باقی مانده یا خارج شوند و تفاوتی بزرگی را در نوشیدنی نهایی رقم بزنند”.
Mythos 2 دارای یک “سیستم خرد کننده توده” است اما بدون این سیستم حتی یک آسیاب وزنی ممکن است بدلیل قلمبه شدن قهوه آسیاب شده (توده) نامناسب می شود. بنابراین اگر تجهیزات شما برای اجتناب از این مسئله تنظیم نشده اند. اطمینان حاصل کنید که چنین موضوعی را به ذهن سپرده اید. اگر مقداری از قهوه دارای تعدادی از توده ها است، آن را بر روی ترازوهای الکتریکی وزن کنید.
گرفتن اسپرسو با یک پرتافیلتر برهنه
اندازه گیری دقیق و یکپارچه اسپرسو برای اسپرسویی که خوب عصاره گیری شده و میزان حفظ مشتری حیاتی است. بنابراین از تجهیزات خود شناخت داشته باشید. متوجه باشید که دستگاه آسیاب شما زمانی است یا وزنی. اگر نیاز است از یک ترازو استفاده کنید و مطمئن شوید که آن را به صورت مرتب تنظیم می کنید.
یادتان باشد که یک گرم تفاوت می تواند تاثیر زیادی بر روی تجربه مشتری داشته باشد.
نویسنده ایوان پِتریچ