انواع روست قهوه

دوست دارید قهوه تان چقدر سیاه  و تیره باشد ؟

این قهوه خیلی “تیره” (DARK ) است !

اما یک قهوه سیاه و تیره ؛ چقدر تلخ است ؟

درک طعم قهوه به طور کلی تجربه ای شخصی است و هر فردی طعم قهوه را به روشی متفاوت احساس می کند و آن بدین دلیل است که طبیعت افراد متفاوت است و هر فردی ذائقه و پانل چشایی متفاوتی دارد . و وقتی که موضوع به روست و تفت قهوه می رسد ؛ این مبحث بسیار شخصی تر می شود .

همانطور که در بالا عبارت تیره را خواندید , میزان تیرگی قهوه ( از نظر درجه تفت دادگی) را نمی توان به درستی تعیین کرد. بطور عمومی در مورد اینکه قهوه سیاه و دارک چیست می توان گفت قهوه ای که تلخی بیشتر و اسیدیته کمتری دارد !

اما نکته ای که وجود دارد اینست که ممکن است قهوه ی تیره و دارک برای شما ، قهوه ای متوسط برای من باشد . مشابه این مساله برای شرکت های بزرگ قهوه هم وجود دارد ؛ بطور مثال قهوه استارباکس مدل کلمبیا نارینو که روی بسته بندی اش روست مدیوم Medium Roast نوشته شده ( متوسط ) ؛ با قهوه شرکت لاوازا مدل روزا که آن هم قهوه ای مدیوم هست ، از نظر تلخی یکسان نیستند !

خب ما چطور می توانیم از این اختلاف نظر دور بمانیم تا گیج نشویم ؟

جواب ؛ داشتن یک زبان مشترک و جهانی درمورد درجه های روست و تفت قهوه و انواع روست می باشد !

درجه روست قهوه ( تفت دادگی قهوه ) و انواع روست قهوه

برای آسان تر شدن فهمیدن درجه تیرگی و روست قهوه ، یک راهنمای ساده برای تفت دهندگان قهوه وجود دارد تا براحتی برای من و شما قابل استفاده باشد . چهار دسته بندی کلی برای روست قهوه وجود دارد .

• LIGHT ROAST روست روشن
• MEDIUM ROAST روست متوسط
• MEDIUM-DARK ROAST روست متوسط- تیره
• DARK ROAST روست تیره

• 

  طیف های محتلف روست قهوه

LIGHT ROAST روست روشن : این اولین مرحله است که دانه های خام و سبز رنگ قهوه به رنگ قهوه ای ملایم و خاکی در می آیند . در این نقطه دانه های قهوه عطری معمولی خواهند داشت . در این مرحله اتفاقی بنام FIRST CRACK  ترک اول (ترق اول نیز می گویند ) می افتد که دانه های قهوه بر اثر حرارت منبسط شده و صدای شکستن و ترق مانندی (مثل زمانی که ذرت را بو می دهند ) تولید می کنند .

پروفایل و مشخصه طعمی ( Profile taste  ) که در این مرحله از تفت داریم ؛ مقدار اسیدیته بالا و تلخی کم قهوه است.

موج سوم قهوه ( Third wave of coffee ) این نوع روست را محبوب نمود و رایج کرد . و این بدان دلیل بود که در این درجه روست ؛ مشخصه های طعمی عطری اسیدی میوه ای به همراه ویژگی های عطری واضح گل مانند ؛ بخوبی استخراج می شوند و این درجه روست برای قهوه های تک خواستگاهه با کیفیت مرغوب ، مزیتی بسیار خوب بشمار می رود .

Light Roast

اصطلاحات زیادی برای محدوده روست روشن وجود دارد ؛ اما دو نوع رایج تر برای این محدوده ؛

۱) روست روشن Light roast  و ۲) روست دارچینی Cinnamon Roast که کمی تیره تر از روست روشن است ؛ می باشد

cinnamon roast coffee

MEDIUM ROAST روست متوسط : این مرحله از روست قهوه ، از انتهای ترک اول قهوه ( First Crack ترق اول ) تا قبل از شروع مرحله ترک دوم قهوه ( Second Crack ترق دوم ) در پروسه روست را شامل می شود. بطور کلی در این مرحله یک توازن خوبی در میزان اسیدیته و تلخی قهوه را خواهیم داشت .

medium roast

دو اصطلاح به این درجه از روست اشاره دارد ، (۱) روست متوسط  medium roast و (۲) High roast  که کمی از روست متوسط تیره تر است

high roast

MEDIUM-DARK ROAST روست متوسط- تیره : این درجه از روست در کشور ژاپن بسیار محبوب است و دلیل آن برمیگردد به دهه های پیش که قهوه هایی که به ژاپن وارد می شد از کیفیت بالایی برخوردار نبود و در نتیجه بدست آوردن عطر و طعم خوب قهوه  در محدوده روست روشن و متوسط بسیار با مشکل مواجه می شد و طعم و عطر قهوه ها بد و خراب می شد . در نتیجه تفت دهندگان قهوه مجبور بودند قهوه هایشان را با درجه تیره تر تفت دهند .

در این درجه از روست میزان تلخی از اسیدیته قهوه بیشتر است ؛ اما هنوز بالانس و توازن خوبی در عطر و طعم قهوه داریم .

قهوه ای که به روست متوسط – تیره مربوط می شود ؛ در محدوده شروع ترک دوم ( Second Crack ) تا میانه ترک دوم قرار می گیرد .

اصطلاحات رایج در محدوده روست متوسط  – تیره :(۱) city roast تیره و (۲) کمی تیره تر full city roast و (۳) کمی تیره تراز قبلی Vienna Roast  است ( لازم به ذکر است که این اسامی فقط برای تفکیک درجات روست قهوه پس خودتان را گیج نکنید ! )

DARK ROAST روست تیره :  احتمالا در قهوه فروشی یا هرجای دیگر پیش آمده که دانه های قهوه ای با سطح براق و روغنی دیده باشید ! این دانه ها به عنوان دانه قهوه با روست تیره و دارک شناخته می شوند . دانه هایی که در مرحله تفت دادن ؛ از مرحله میانی ترک دوم گذشته و بیشتر گرما می بینند ! و این جاییست که روغن موجود در قهوه بیرون می آید و سطح دانه های قهوه را می پوشاند و آنها را براق می کند .

در این محدوده درجه روست و اصطلاحات رایجFrench Roast  روست فرانسوی  و Italian Roast روست ایتالیایی و Espresso Roast  روست اسپرسو را داریم .

دانه های قهوه در این محدوده روست ؛ تلخی بیشتر و میزان اسیدیته بسیار کمی دارند .

با تفت دادن بیش از حد دانه های قهوه ، طعم قهوه به سمت طعم زغالی و دودی می رود که بخاطر سوخته شدن قهوه و کربنی شدن دانه های قهوه است .

نمودار روست قهوه از روشن به تیره

در آخر با تمام این توضیحات ؛ باید به این نکته اشاره کنم که تفت دادن قهوه فقط قراردادن دانه قهوه در روستر و حرارت دادن آنها برای رسیدن به درجه رنگ مورد نظر نیست ! تنها چند ثانیه بیشتر یا کمتر حرارت دیدن دانه قهوه ، می تواند تمامیت عطر و طعم قهوه را تغییر دهد ! و به همین دلیل روست دهندگان قهوه از روش های چشیدن و کاپینگ Coffee CUPPING  استفاده میکنند تا درجه روست و پروفایل روست ایده آل برای هر نوع دانه قهوه را بدست بیاورند  و برای همین عملیات روست و تفت قهوه ، کاری سخت و چالش برانگیز است !

پس ما به عنوان مصرف کننده ؛ باید قدر تمام تلاش هایی را که تفت دهندگان قهوه برای بارز ساختن و به حداکثر رساندن پتانسیل های یک قهوه خوب ؛ می کنند تا در آخر یک فنجان قهوه عالی داشته باشیم را بدانیم !

تهیه و تنظیم و جمع آوری این مطلب :حمید رضا جباری