تصور کنید کنار استخر یک آبشار زیبا استراحت می‌کنید، از یک لاگون آرام لذت می‌برید یا زیر سایه درختان نخل در ساحل محبوب‌تان دراز کشیده اید. تنها چیزی که کم دارید یک قهوه تخصصی خوشمزه است.
اما نیازی نیست که به این صورت باشد. در حالی که همه راهنماهای مربوط به قهوه تخصصی بر مانیل، پایتخت کشور تمرکز دارد، دیگر شهرها و جزیره‌ها نیز اقدامات برجسته‌ای برای تولید قهوه در و اطراف بازارهای محلی شان انجام داده اند. بیایید نگاهی به فرهنگ در حال شکوفایی قهوه تخصصی فیلیپین بیاندازیم.
یک فرهنگ قهوه تخصصی با رشد آرام
با هزاران جزیره و صدها زبان و گویش، فلیپین با پیشرفت آرام غریبه نیست. سال‌ها طول می‌کشد که پیشرفت‌های انجام شده در مانیل به بقیه مجمع الجزایر برسد. موانع فیزیکی، زبانی، و فرهنگی همواره مشکل زا هستند. و در مورد قهوه ویژه نیز استثنایی برای این قانون وجود ندارد: اتخاذ آن زمان بر است.
با این حال، آرام ولی قطعی، در حال شناخته شدن است.
با حرکت از سمت مانیل به خوشه مرکزی جزایر به ویسایا، به پایتخت منطقه‌ای، شهر سیبو خواهید رسید، که به اسم شهر ملکه جنوب شناخته می‌شود. سیبو مکانی ایده آل برای فرهنگ قهوه است. این شهر میزبان دومین فرودگاه بین المللی شلوغ در فلیپین است، که اصولا به عنوان نقطه جهش برای رفتن به دیگر نقاط، جزایر عجیب و غریب تر در کشور استفاده می‌شود. با توجه به افزایش ترافیک در مانیل، بسیاری از توریست‌ها ترجیح می‌دهند که پرواز‌های داخلی به و خارج از سیبو، باکلود، کاگایان دی اورو و داوائو استفاده کنند. این احتمال نفوذ از مسافران تشنه برای همان قهوه تخصصی که در دیگر کشورها می‌نوشند را افزایش می‌دهد.
و در شهر، صاحبان کافی شاپ‌ها نیز برای ایجاد یک صحنه موج سوم محلی کار می‌کنند. بعد از هفت سال در سنگاپور، چف پپن اردونا قهوه و صبحانه Yolk را در ژانویه 2015 در شهر سیبو باز کرد. او از روش‌های دم کردن مختلفی استفاده می‌کند، که در اصل از Dutch Colony Coffee Co در سنگاپور تامین می‌شدند اما اکنون اکثرا از روستری‌های محلی تامین می‌شوند.
چف پپین به من می‌گوید “قهوه تخصصی در سیبو در حال رشد است، حالا افراد بیشتری می‌دانند که قهوه تخصصی چقدر نسبت به قهوه کافی شاپ‌های تجاری بهتر است و کافه‌های بسیاری نیز در سیبو وجود دارند، اما تعداد کمی‌از آنها قهوه ویژه را سرو می‌کنند. اکنون نیاز رو به رشدی برای دانه‌های قهوه ویژه وجود دارد اما دسترسی به آن چندان راحت نیست.”
او از رویدادهای قهوه مثل، کاپینگ عمومی، چندبار در سال برای افزایش علاقه مصرف کننده به قهوه تخصصی میزبانی می‌کند. و او علاوه بر این کارکنانش را تشویق می‌کند که در بیشتر رقابت‌ها و مسابقات محلی شرکت کنند.
تبدیل و تغییر ذائقه‌ها
کلید رشد قهوه تخصصی، تبدیل ذائقه مشتری‌ها است.
رالف دیال آلفونسو در سال 2012 در حومه شهر سیبو، کافی مدنس را باز کرد، بخشی از سهم خانواده را به کافه ی رو باز تبدیل کرد. او قهوه اش را از روستری‌هایی در سراسر فیلیپین تامین می‌کند و اخیرا نیز شروع به روست دانه‌های خودش کرده است. او یک گواهی حسی از انجمن قهوه تخصصی اروپا (SCAE) دارد و همچنین در کلاس روست کردن موسسه کیفیت قهوه (CQI) شرکت کرده است.
رالف به من می‌گوید “بازار آینده من اینجا در سیبو هنوز به طعم تلخ، شیرین و شیری قهوه عادت دارد. از سوی دیگر اسیدیته در قهوه برای آنها چیزی تازه است. با این وجود لازم است مقدمه صحیح، اطلاعات و توضیحاتی در مورد اینکه چرا اینقدر طعم متفاوتی دارد، همانطور که برخی قدردان طعم قهوه تخصصی هستند لازم است داده شود.”
توماس اسپروتن از Coffee Culture Roastery تجربه مشابهی داشته است. اصالتا آلمانی است، او Coffee Culture Roastery را در شهر باکولود در جزیره نگروس باز کرد. از 2016 قهوه روست می‌کند و، همراه با عرضه منابع محلی درجه یک، او دانه‌های قهوه سبز تخصصی وارداتی را نیز عرضه می‌کند.
او به من می‌گوید “(اولین چالش ما) عادت دادن مشتری‌ها به محدوده وسیعی از طعم‌ها است که می‌خواهیم در قهوه‌های تخصصی، از طریق تکنیک‌های درست روست و دم کردن ایجاد کنیم. شیرینی و اسیدیته طبیعی باید به تدریج جایگزین شکر شود و تصور اینکه قهوه همیشه باید تلخ و قوی باشد باید به سمت ذائقه پالوده تری برود. دوم، تمایلی به خرید قهوه تخصصی وجود ندارد. این موضوع در ایالاتی که بسیاری از کافی شاپ‌های سنتی هر فنجان قهوه دم کرده را با حدود 30 سنت ایالات متحده ارائه می‌کنند درست است.”
توماس تنها کسی نیست که با قیمت گذاری مشکل دارد. مارک لاکوئستا و شرکایش در ابتدا Pane e Dolci در کاگایان دی ارو را به عنوان فروشگاه دسر و کیک در 2012 باز کردند. در 2015، مبادرت به عرضه قهوه کردند، در ابتدا قهوه سیوت سرو می‌کردند، اما بعد در 2016، آنها با قهوه ویژه آشنا شدند. Pane e Dolci دانه‌های قهوه‌اش را از دبی تامین می‌کرد، اما اکنون آن را بطور منظم از EDSA Beverage Design Group و Jack و The First Crack Coffee Roasters تامین می‌کند.
مارک به من می‌گوید: “بزرگترین چالش که برای ارزش دادن بازار مان به قهوه تخصصی روبرو شدیم تبدیل بازار بزرگتر (قهوه تجاری) برای امتحان کیفیت در این سطح و بها دادن به آن بود. چالش دیگر عدم پذیرش قهوه تخصصی توسط دیگر کافی شاپ‌ها و صاحبان کافه‌ها به دلایلی مثل “قهوه تخصصی گران است” بود، زیرا اولویت آنها بر سود آوری بیش از کیفیت است.
تامین محلی: چالش یا مزیت
مشکلات زیادی وجود دارد ؛ تبدیل کسانی که قهوه‌های فوری 3 در 1 یا تلخ، یا روست سوخته می‌نوشند به موج سوم ساده نیست. یک مانع عمده تامین دانه‌های سبز و روست شده قهوه ویژه است. قهوه ویژه آن طور که در پایتخت وجود دارد در جزایر کوچکتر موجود نیست.
با این حال فراموش نکنیم که فیلیپین یک کشور تولید کننده قهوه است. روستری‌های جدید در سراسر ویسایا و میندانائو (یا ویسمین، همانطور که بطور محلی نامیده می‌شود) دارند با تامین قهوه از زنجیره‌های تامین خودشان کار را بدست می‌گیرند.
در حالی که این مثل یک چالش به نظر می‌رسد، این موضوع برای صنعت قهوه تخصصی در اینجا می‌تواند خبر خوبی باشد. وقتی تامین قهوه وارد شده به دردسر بزرگتری نسبت به تامین محلی قهوه فلیپینی تبدیل شود – که از قبل دارد اتفاق می‌افتد – ممکن است شاهد فشار زیادی برای مزارع محلی برای بهبود کیفیت محصولاتشان باشیم. این فقط به نفع روستری‌های محلی نیست. بلکه اگر بتوانیم بطور مداوم قهوه با کیفیت بالایی تولید کنیم، ممکن است بتوانیم توجه بیشتری از خارج به برداشت‌های داخلی مان جلب کنیم.
آینده‌ای پر از پتانسیل
در حالی که بهبود تولید به زمان نیاز دارد و هنوز بسیاری از مشتریان نیز در مورد قهوه تخصصی شک دارند، دلایلی برای خوشبینی نیز وجود دارد.
پس از هشت سال در صحنه پر سرعت قهوه تخصصی سنگاپور، جوفل مانولد فروشگاه خودش را، Purge Coffee Roaster، در Davo City، میندانائو باز کرده است. برای دو و نیم سال گذشته، او در حال روست قهوه تخصصی نیز بوده است. او به من می‌گوید، “آینده قهوه تخصصی روشن و بزرگ است چون ما یک منطقه تولید قهوه نیز هستیم.”
فقط مصرف کننده نیست که نیاز دارد در مورد کیفیت آگاه شود، بلکه این نیاز برای کل زنجیره صنعت قهوه وجود دارد. کشاورزان باید بر تولید محصولات با ارزش بالا تمرکز کنند، از سوی دیگر بازرگانان باید از نگه داری پشتیبانی کرده و قیمت منصفانه‌ای بر اساس کیفیت بپردازند. تکنیک‌های جدید کشاورزی، گونه‌های هیجان- انگیز و روش‌های فرآوری ؛ متداوما به کشاورزان و صاحبان مزارع معرفی می‌شوند. مصرف کنندگان در نهایت برای اهمیت کیفیت و طیف گسترده عطر و طعم قهوه ارزش قائل خواهند شد.
میندانائو مزارع فوق العاده‌ای در ارتفاعات بالا، و خاک آتشفشانی غنی دارد و به همین دلیل جای تعجب نیست که بسیاری از خریداران قهوه فیلیپینی چشم به این جزیره دوخته باشند. قهوه تخصصی زود در اینجا شروع شده است، که دلیل آن در معرض قهوه کامودیتی قرار گرفتن، و بخصوص در شهرهای مثل داوائو و کاگایان دی اورو است.
در سال‌های پیش رو، سازمان‌ها، و کشاورزان به دنبال بهبود کیفیت تولید قهوه محلی در منطقه خواهند بود. البته، گفتنش آسان‌تر از انجام دادنش است و ایجاد حرکت نیاز به حمایت زیادی از طرف رهبران صنعتی پر شور قهوه دارد. با این حال هم دلایلی برای خوشبین بودن وجود دارد.
و رشد توجه به موج سوم قهوه از سوی مصرف کنندگان فقط به پیشبرد این جنبش کمک می‌کند که همانند کیفیت بهتر قهوه دانه‌های قهوه محلی است که به کنجکاو شدن مصرف کننده کنندگان در مورد قهوه شان کمک می‌کند.
درست است که در خارج از مانیل قهوه تخصصی یک تازه وارد است. کار آفرینان تلاش می‌کنند تا آن را به مصرف کنندگان، و کافی شاپ‌ها برسانند، و بهترین دانه‌هایی که می‌توانند را تهیه کنند، روستری‌هایی باز کنند، کاپینگ ارائه دهند، و بسیاری از چیزهای دیگر. کار آنها ساده نیست، با این حال به آرامی تلاش‌های آنها به سوی موفقیت پیش می‌رود.
با هرکسی که صحبت کردم تجربه‌ای مشابه از آوردن موج سوم به شهر محلی اش داشت. و یک چیز که همه آنها به آن باور دارند پتانسیل فوق العاده برای آینده قهوه تخصصی در فیلپین است. در سراسر 7641 جزیره زیبای ما، امکان قدردانی مشترک برای یک قهوه تخصصی، خوب تولید و ساخته شده وجود دارد.