چشیدن و بوییدن قهوه (قهوه‌آزمایی) یک استاندارد صنعتی برای ارزیابی کیفیت قهوه است و راهی عالی برای یادگیری بیشتر در خصوص قهوه است، چه شما یک مشتری باشید یا برشته کار آن، تاجر آن و یا حتی کشاورز قهوه باشید. در هر حال یک دوره قهوه آزمایی می‌تواند ترسناک باشد، به خصوص اگر شما در این زمینه تازه کار باشید و قصد خرید قهوه به صورت خرده یا عمده را نیز داشته باشید.
من با کریس کورنمان مدیر آزمایشگاه و آموزش The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room ، که دوره‌های قهوه‌آزمایی را متخصصان حرفهای صنعتی و همچنین به طور مشابه برای افراد عادی برگزار می‌کند ؛ صحبت کردم . ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید از نحوه جلوگیری از خطاهای متداول تا بهبود روش‌های قهوه‌آزمایی، او چه چیزهایی را پیشنهاد می‌کند.
قهوه‌آزمایی یک ضرورت صنعتی است
قهوه‌آزمایی یک روش با قابلیت کمی شدن و بسیار مورد استفاده برای تحلیل یک نمونه قهوه، مثل قهوه ترک است، از کیفیت کلی آن تا مشخصات فردی آن (مانند اسیدیته و یا بدنه آن) و همچنین نکاتی در خصوص عطر و طعم خاص آن است. همچنان که کریس می‌گوید، « قهوه‌آزمایی تنها یکی از روش‌های زیاد برای مزه کردن قهوه است، اما این روش یک روش بسیار به صرفه برای ارزیابی طعم تعدادی زیادی قهوه در کنار هم است.»
در یک دوره قهوه‌آزمایی، معمولاً تعداد مختلفی از نمونه‌ها وجود خواهد داشت. آن‌ها ممکن است قهوه ای از مبدأ یکسان اما مزارع مختلف باشند و یا می‌توانند روش‌های متنوع فرآوری باشند و شاید حتی می‌توانند از کشورهای مختلفی باشند. این تنوع هنگامی که شما در بررسی خرید و یا فروش قهوه و یا تنها برای گسترش اطلاعات و تجربه خود هستید مفید است.
کریس می‌گوید: «در حالی که قهوه‌آزمایی در اصل برای اطمینان از این انجام شده است که از این موضوع اطمینان حاصل شود که نمونه‌های قهوه فاقد عیب هستند، صنعت متخصص و ویژه این تکنیک را برای کمک به توصیف عطر و طعم قهوه پذیرفته است».
قهوه ای از مبدأ یکسان اما مزارع مختلف باشند و یا می‌توانند روش‌های متنوع فرآوری باشند
این باور وجود دارد که پیدایش قهوه‌آزمایی در اوخر دهه 1800 بوده است، هنگامی که پادشاه تعداد گوناگونی از قهوه‌ها را بررسی می‌کرد تا در خصوص این موضوع تصمیمگیری کند که کدام را بخرد و همچنین غلظت و دوام آن را چک کند. در سال 1999، قهوه‌آزمایی در خصوص مسابقات فنجان برتر استفاده شده، که منجر به ایجاد انجمن تخصصی قهوه آمریکا (اکنون با نام انجمن تخصصی قهوه) شد. که راهنماهایی را تولید کرد که امروزه به طور وسیعی توسط انجمن‌های تخصصی بین المللی پذیرفته شدهاند.
امروزه، صنعت از قهوه‌آزمایی به همان صورت استفاده می‌کند که پادشاهان در قرن نوزدهم انجام می‌دادند: برای ارزیابی مشخصات قهوه، تصمیمگیری در خصوص خرید قهوه و تأیید ثبات و یکپارچگی آن. کریس می‌گوید که «قهوه‌آزمایی یک روش و زبان استاندارد شده را مجاز می‌کند که می‌تواند در هر جا استفاده شده و فهمیده شود».
«این کار فرصت‌های ارزشمندی را برای ارتباط با شرکای زنجیره تأمین – کشاورزان و صادر کنندگان فراهم می‌کند، همانند برشته کننده آن و قهوهچی‌ها، و این می‌تواند حلقه بازخورد را که منجر به کیفیت و ارزش بالاتر قهوه می‌شود کامل کند».
اما قهوه‌آزمایی تنها در خصوص تصمیمات خرید و کنترل کیفیت نیست: این می‌تواند برای تعیین پروفایل‌های برشته کردن ایدهآل، روش‌های دم کردن و بیش از این استفاده شود.
کریس به من می‌گوید که: «من دوست دارم در خصوص قهوه‌آزمایی هنگامی که از پنجره به پتانسیل های قهوه نگاه می‌کنم فکر کنم. با جدا کردن و تحلیل عناصر اصلی مزه مانند شیرینی، اسیدیته و پس مزه آن و همچنین ویژگی‌های زودگذر و باطنی درباره خصیصه های عطری طعمی آن، ما می‌توانیم چشماندازی از اینکه چگونه می‌توانیم بهترین ویترین از بهترین ویژگی‌های قهوه را به نمایش بگذاریم، به عنوان مثال چه در روش‌های مختلف برشته کاری قهوه و یا در هنگام دم آوری به روش پور اور و یا تهیه یک اسپرسو».
چگونه قهوه‌آزمایی را انجام دهیم
فرآیند قهوه‌آزمایی نسبتاً ساده است، اما آماده کردن و کنترل کردن تمامی متغیرها مهم است. شما می‌خواهید که نکات شما تفاوت‌های بین قهوه‌ها را منعکس کند، نه اینکه روش‌های آماده کردن قهوه را منعکس کند. این کاری است که شما باید انجام دهید:
تجهیزات خود را جمع کنید.
کریس می‌گوید: «شما به یک ترازو، آسیاب قهوه ، آب، کتری، فنجان یا کاسه، قاشق، یک یا دو زمانسنج، حوله، خودکار/ مداد و … فرم‌های قهوه‌آزمایی، کاسه برای تف کردن در آن، و سطح بسیار زیاد نیاز خواهید داشت».
SCA توصیه می‌کند که از اتاقی با روشنایی کافی و با فضای مناسب استفاده کنید که ساکت بوده و خالی از هر گونه عطر باشد. در طی فرآیند قهوه‌آزمایی، اتاق باید آرام بوده و خالی از مزاحمت باشد تا شرکت کنندگان بتوانند توجه کامل خود را به نمونه‌ها معطوف کنند.
انطباق در تجهیزات نکته با اهمیت بسیار بالا برای اطمینان از هماهنگی در قهوه‌آزمایی است. SCA توصیه می‌کند که تمامی فنجآن‌ها ابعاد و حجم یکسانی داشته باشند، همچنین از ماده یکسانی ساخته شده باشند (شیشه و یا سرامیک). این به ما اطمینان می‌دهد که نسبت‌های صحیح و هماهنگی از میزان آب به قهوه اولیه استفاده شده است و همچنین مقدار برابری از نگهداری گرما در هر فنجان در حین عصاره گیری اعمال خواهد شد.
SCA توصیه می‌کند که از اتاقی با روشنایی کافی و با فضای مناسب استفاده کنید که ساکت بوده و خالی از هر گونه عطر باشد
فرم ارزیابی خود را درک کنید.
در حالی که فرم قهوه‌آزمایی SCA به طور گستردهای مورد استفاده قرار می‌گیرد، شما ممکن است بخواهید از سیستم ارزیایی متفاوتی استفاده کنید، که این بستگی به هدف قهوه‌آزمایی دارد. به عنوان مثال، در Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room، فرمت‌های SCA برای قهوه‌آزمایی‌های مختلف استفاده می‌شوند. هرچند، کریس به من می‌گوید که «سایر دوره‌های قهوه‌آزمایی ممکن است پروتکل‌هایی را استفاده کنند که به میزان کمی اصلاح شدهاند تا هدف ما را برآورده کنند».
کریس می‌گوید: «در دفتر Royal’s Emeryville، بازرگانان از روش ساده شده برای قهوه‌آزمایی استفاده می‌کنند و میزان قهوه به جای تنظیم بر اساس وزن به صورت حجمی تنظیم می‌شود. تاجران اغلب گزینه‌های تأیید و یا عدم تأیید را برای نمونه‌ها و در کنار یک سیستم امتیازدهی اصلاح شده استفاده می‌کنند. این قهوه‌آزمایی‌ها به ندرت با یکدیگر ترکیب می‌شوند.»
«در Crown ما از یک فرم ارزیابی برشته کردن تولیدی شخصی سازی شده استفاده می‌کنیم که توسط مدیر بخش برشته کاری خود کاندیس مدیسون ایجاد شده است. ما یک نمونه کنترل وکیوم شده توسط خلاء را از قهوه برشته شده قبلی تهیه کرده و سایر قهوه‌ها را در برابر آن می‌آزماییم. فرم و فرمت به ما این اجازه را می‌دهد که ارزیابی سریع و دقیقی از استانداردها در خصوص قهوهای که قرار است مورد استفاده قرار گیرد انجام دهیم.»
قبل از اینکه شما وارد یک دوره قهوه‌آزمایی شوید، اطمینان حاصل کنید که با فرم ارزیابی کاملاً آشنا شده اید. آیا می‌دانید که باید دنبال چه چیزی باشید؟ هر معیار چه معنیای می‌دهد؟ و شما چگونه به آن‌ها امتیاز می‌دهید؟
نمونه‌های خود را آماده کنید.
آمادهسازی نمونه‌های شما به میزان جزئی می‌تواند بر اساس پروتکل‌های قهوه‌آزمایی که شما استفاده می‌کنید متفاوت باشند. شما می‌توانید پروتکل‌های مفصل SCA را پیدا کنید، در حالی که منتشر کنندگان سایر پروتکل‌ها روش‌های دیگری را نیز منتشر خواهند کرد.
اولین قدم این است که دستگاه آسیاب قهوه را از هر قهوه قبلی که ممکن است نمونه‌های شما را آلوده کنند پاکسازی کنید. شما باید این کار را با چند گرم از نمونه‌های قهوهای که می‌خواهید خرد کنید انجام دهید.
چندین نمونه از هر قهوه باید به طور معمول آمادهسازی شود تا از هماهنگی آن‌ها اطمینان حاصل شود و قهوه برای هر فنجان باید به طور مجزا خرد شود. کریس می‌گوید: «ما 5/11 گرم را به عنوان دوز انتخاب می‌کنیم، با درجه 5/8 (در یک آسیاب Mahlkönig EK43) خرد کرده و 185 گرم از آب فیلتر شده را در دمای 95 درجه سانتی گراد (203 درجه فارنهایت) اضافه می‌کنیم (نسبت در حدود 1:16)».
بسیار حیاتی است که تمامی متغیرها کنترل شوند. این تنها راه برای کسب اطمینان از این موضوع است که هماهنگی و بنابراین نتایج دقیق به دست خواهد آمد. کریس به من می‌گوی که «اندازه ذرات خرد شده مهم است، اما همچنین دمای آب، نسبت قهوه به آب، متلاطم کردن (و یا عدم انجام آن) ، و تعداد زیادی دیگر از فاکتورها مهم هستند.»
با اینکه نمونه‌ها هنوز دم نکردهاند، تحلیل شما باید اکنون شروع شود: قهوه خرد شده خشک را بو کنید و عطری که به مشام می‌آید را یادداشت کنید. زمان زیادی طول نکشد، شما باید حداکثر 15 دقیقه پس از خرد کردن قهوه آب را اضافه کنید.
چندین نمونه از هر قهوه باید به طور معمول آمادهسازی شود
یک زمانسنج را تنظیم کنید تا بدانید که چه مدت زمان بین افزودن آب، شکستن سطح پوسته و نمونه برداری از قهوه گذشته است. کریس می‌گوید: «پوسته که در بالای یک کاسه قهوه‌آزمایی شکل می‌گیرد، اساساً، مجموعه‌ای از قهوه‌های خرد شده و حلقه‌های آروماتیک فرار را تشکیل می‌دهد که دیگر قابلیت عصاره‌گیری ندارند. شما باید پوسته را بشکنید (و کفی را که پس از آن ایجاد می‌شود جدا کنید) تا بتوانید مزه قهوه زیر آن را بچشید.»
این کار معمولاً در سه یا پنج دقیقه در زمان دم کردن انجام می‌شود و با هل دادن سمت عقب یک قاشق قهوه خوری بر روی لایه روی قهوه خرد شده انجام می‌شود. (یک قاشق قهوه خوری شکلی مشابه قاسق سوپ خوری دارد اما کمی عمیقتر بوده تا شرکت کننده بتواند مقدار کافی از قهوه را برای درک کیفیت مزه را بردارد.) هنگامی که پوسته شکسته شود، سطح خیس بوی شدیدتر و بسیار بیشتری تولید می‌کند که هر شرکت کننده می‌تواند به آن توجه کند.
پوسته باید با استفاده از دو قاشق برداشته شود. شما می‌خواهید که تا آنجایی که ممکن است مایع باقی بگذارید و از بر هم زدن سطح ته نشین شده در ته فنجان جلوگیری کنید. اگر شما به طور تصادفی این‌ها را بهم بزنید، شما عصاره‌گیری قهوه را تسریع کردهاید.
کریس می‌گوید: «من پیشنهاد می‌کنم که در نظر بگیرید که هماهنگی بیشتر از هر تکنیک دیگری اهمیت دارد.» «من به مردم پیشنهاد می‌کنم که پوسته را با انتهای منحنی قاشق خود کنار بزنند، مانند پارو زدن در قایق‌سواری، با استفاده از سه حرکت، و به ته کاسه وارد نشوند. اما اگر تکنیک سازگار است، و پوسته را به طور کامل می‌شکند و بیش از حد آن را بهم نمی‌زند ، خوب است ، من فکر می‌کنم که مردم نباید درگیر سبک و نحوه شکستن پوسته شوند. تنها اطمینان حاصل کنید که هر قهوه‌آزمایی به طریق مشابه انجام می‌شود.»
از قهوه نمونه برداری کنید.
با زمان طولانیتر دم کردن قهوه، قهوه‌آزمایی به شما اجازه می‌دهد که به برخی از بوهای لطیف و نامحسوس و همچنین بوهایی که در دماهای بالاتر مشکلتر قابل تمایز هستند توجه کنید. بر اساس SCA، به نمونه‌های قهوه می‌توان اجازه داد که برای مدت 3 – 5 دقیقه خیس بخورند. هرچند، برخی افراد ترجیح می‌دهند که آن‌ها را برای مدت زمان بیشتری رها کنند. آنچه مهم است این است که زمان در همه نمونه‌ها یکسان باشد.
معمولاً، یک قهوه آزما قاشق خود را در یک فنجان تمیز آبکشی با آب داغ فرو می‌برد و سپس قاسق را در نمونه‌های قهوه وارد می‌کند. این برای هنگامی که تنها قهوه‌آزمایی انجام می‌شود به خوبی کار می‌کند. در آب و هوای حال حاضر از پاندمی جهانی ویروس کووید 19، کریس توصیه می‌کند که هر کس نیاز به احتیاط کردن دارد تا سالم بماند.
کریس به من می‌گوید: «احساس نکنید که باید با صدای بلند بخورید. این یک مسابقه برای شدت صدا نیست.» هرچند، به رفتارهای قدیمی اجازه نده که شما را به این سمت سوق دهد که نمونه‌ها را به آرامی بنوشید. با صدا نوشیدن معمولاً برای این انجام می‌شود که درک بو و مزه بیشتر انجام شود.
قبل و بعد از فروبردن قاشق در یک نمونه، اطمینان حاصل کنید که آن را آبکشی کنید. کریس می‌گوید که: «این یک آداب معاشرت خوب است، کمک می‌کند که اشیا را تمیز و بهداشتی نگه داریم، و از آلوده شدن نمونه‌ها جلوگیری می‌کند.»
قهوه آزما قاشق خود را در یک فنجان تمیز آبکشی با آب داغ فرو می‌برد
هر قهوه را هر چند دفعه که می‌خواهید نمونه برداری کنید، نکات را در طی آنچه مشاهده می‌کنید یادداشت کنید.
چگونه از خطاهای متداول جلوگیری کنیم
قهوه‌آزمایی می‌تواند در ابتدا ترسناک باشد، اما فرآیند نسبتاً ساده است. همانند آشنا کردن خود با برگه‌های پروتکل‌ها و ارزیابی‌ها، موارد زیر را در خاطر داشته باشید.
بحث کردن در خصوص نکات بو و رایحه در حین قهوه‌آزمایی می‌تواند منجر به این موضوع شود که افراد نکات بویایی مشابهی را درک کنند – حتی اگر افراد آن‌ها را درک نکرده باشند. ساکت بمانید تا از اثر گذاشتن بر ارزیابی سایر افراد جلوگیری کنید. قسمت بحث پس از آن خواهد آمد.
افراد حرفهای صنعتی که می‌توانند هر روز چندین قهوه مختلف را مزه کنند، تف کردن نمونه‌ها را در فنجآن‌ها یا کاسه برای تف کردن مجزا توصیه می‌کنند. بلعیدن مقادیری زیادی از کافئین می‌تواند اثر معکوس در کوتاه مدت بر بدن داشته و همچنین می‌تواند منجربه تغییر در ذائقه شما شود تا اینکه شما دیگر نتوانید رایحه‌ها و مزه‌های پیچیده را تشخیص دهید.
مهمترین فاکتور که باید به یاد داشت این است که نباید به وسیله روش‌های بالقوه گیج کننده و واژگان غرق شد که در طی قهوه‌آزمایی اتفاق می‌افتند. برای شروع، تنها بر هماهنگ بودن و توصیف کردن نمونه‌ها با استفاده از چارجوب مراجع خود عمل کنید. در طول زمان، آشنایی شما با روش‌ها و نکات معمول توسعه داده خواهند شد.
چگونه مهارت های چشیدن و بوییدن قهوه و بهبود کام شما را ارتقا دهید
بهترین روش برای بهبود این است که تمرین کنید – به ویژه با سایر افراد. کریس به من می‌گوید که «تمرین کردن باعث می‌شود کامل شوی، و قهوه‌آزمایی با سایرین همواه بهتر از قهوه‌آزمایی به تنهایی است. شما با مشاهده و تکرار به همان اندازه که از خواندن مقالات و تماشای ویدئوهای آموزشی یاد می‌گیرید یاد خواهید گرفت.»
تکنیک‌های بحث کردن و درک‌های حسی با سایرین می‌تواند مهارت‌های شما را و یا دانش و فرهنگ لغات شما را تقویت کند. کریس اضافه می‌کند که «روش مند و آرام باشید و به عقب و جلو بروید تا تعصب خود را تأیید یا رد کنید.»
همچنین خود را درک کنید. او تأکید می‌کند که «تمرین به دو صورت معادل ذهنی و بدنی انجام می‌شود، بنابراین، آماده، آرام و روشنفکر بودن تنها به اندازه دانستن نحوه استفاده از فرم قهوه‌آزمایی مهم است.» «آیا شما به خصوص خسته هستید؟ آیا شما دیروز زبان خود را سوزاندید؟ به عنوان مثال، آیا شما به طور طبیعی ذائقه با حساسیت کم و یا زیاد برای شیرینی و یا اسیدیته دارید؟ همه این‌ها می‌توانند تا حدی بر توانایی شما در هوفمند بودن تأثیر بگذارند.»
همچنین مطالعه فرهنگ نامه حسی مرکز تحقیقات جهانی قهوه و چرخه طعمی قهوه SCA کمک خواهد کرد. هر دو در سطوح مختلف بوها، مزه‌ها و کیفیت بافتی را که شما انتظار دارید در قهوه بیابید توصیف می‌کنند.
هرچند، کریس در خصوص گم شدن در جزئیات بیشتر هشدار می‌دهد. او می‌گوید «هنگامی که در حال قهوه‌آزمایی نیستید ذائقه خود را با ابتدا فکر کردن در خصوص عناصر بزرگ تمرین دهید: شیرینی، اسیدیته، ویسکوزیته (بدنه)، و مزه ثانوی.» او همچنین توصیه می‌کند که «سپس در خصوص مزه‌های بیشتر خود را تقویت کنید.»
و، از همه مهمتر اینکه، با هر وعده و نوشیدن مانند یک فرصت برای تمرین کردن رفتار کنید. کریس همچنین توصیه می‌کند که ذائقه خود را با «مزه کردن درصدهای مختلفی از شکلات در کنار میوه‌های مختلف از نوع‌های یکسان ارتقا دهید.» و اگر شما در حال تلاش برای شناسایی نکات و یا بو و مزه‌های خاص هستید، چرا از غذاها و نوشیدنی‌هایی که به طور معمول حاوی آن نکات هستند استفاده نکنید؟
بدون توجه به این که آن می‌تواند به چه میزان چالش برانگیز باشد، شما می‌توانید در قهوه‌آزمایی استاد شوید. تنها به خاطر داشته باشید که ثابت قدم باشید، خود را با برگه‌های ارزیابی آشنا کنید و تمرین کردن در خصوص ذائقه خود را تبدیل به یک عادت کنید.
کریس تأکید می‌کند «و تا زمانی که به خود مطمئن شوید؟ از پرسیدن نترسید!» «فرآیند می‌تواند ترسناک و مقداری پیچیده باشد… اما کسی از شما انتظار ندارد که همه چیز را بدانید!»
نوشته شده توسط تاسمین گرانت
Cupping
Chris Kornman
Cup of Excellence
Specialty Coffee Association of America
Specialty Coffee Association (SCA)
Roasters
Baristas
Aftertaste
Spittoons
Customized
Candice Madison
Extraction
World Coffee Research Sensory Lexicon
SCA’s Coffee Taster’s Flavor Wheel
Tasmin Grant