راهنمای خرید دانه های قهوه برای علاقه مندان قهوه

کشاورزان در حال اصلاح روش های خود هستند، کسانی که قهوه را بو می­دهند در حال توسعه دادن فنون جدید برای بو دادن قهوه هستند و دوستداران قهوه خود را در دنیایی سرشار از دانه های شگفت انگیز ، متنوع و خوش طعم قهوه می­یابند.

تنوع قهوه از هر زمان دیگری در تاریخ بیشتر شده است , کشورهای غیربومی پرورش ­دهندۀ قهوه ، طعم­های تازه و  تکامل یافتن تعاریف درجه های روست دادن قهوه باعث شده تا آنچه که ما صنعت تخصصی قهوه می­نامیم در سراسر جهان گسترش یابد.

اما تمام این انتخاب ها با ایرادی همراه هستند: خرید دان های قهوه دیگر به آن سادگی­ها نیست.

چگونگی انتخاب دانۀ قهوه

ما این راهنمای مفصل را ساخته­ایم تا به درک چیزهایی که باید هنگام خریدن دانه های قهوه در نظر بگیرید، کمک کنیم.با پایان این راهنما، شما دانش منحصربه فردی از دانه های قهوه، طعم ها و منشأ ها خواهید داشت. همچنین ایدۀ خیلی بهتری از قهوه هایی که بیشتر مناسب ذائقه تان هستند به دست خواهید آورد.

دنیایی از طعم های قهوه وجود دارد

قهوه قبلا فقط طعم خودش را داشت. کاملا ساده ، عموما تک بعدی و معمولا تلخ. اما امروز این قضیه دیگر صادق نیست.

در دهۀ 1980 ، شماری از کسانی که قهوه را در سراسر جهان بو میدادند به این نتیجه رسیدند که اگر رسم معمول را دنبال نکنند و  قهوه را کمی ملایمتر برشته کنند ، می توانند طعم های بسیار دلپذیر و خاصی در قهوه هایشان ایجاد کنند.  آنها به زودی متوجه شدند که دانه های قهوه غالبا می توانند مزۀ بیشتری از آنچه که تصور میکردیم داشته باشند و جنبش قهوۀ تخصصی به راه افتاد.

آیا تاکنون قهوه با نوت های ملایمی از طعم  بلوبری ، گل یا صنوبر نوشیده اید؟

به لطف کشاورزان مشتاق، روسترهای ماهر و فنون بهتر دم کردن قهوه، نوت  طعم هایی از این قبیل بسیار شایع هستند. درست است که طعم اصلی قهوه همیشه حضور دارد اما کمی از طعم چیز های دیگر نیز نمایان می شود و تجربه را خوشایندتر می کنند.

ما اعتقاد داریم دنبال کردن این دانه های قهوۀ با کیفیت که ماهرانه برشته شده اند بهتر از این است که به هرچه  در قفسه های سوپرمارکت وجود دارد راضی بود. دنیای گستردۀ طعم های قهوه شگفت انگیز است و چیز های زیادی برای کشف درون آن وجود دارد اما آن دانه های سوپرمارکتی احتمالا به شما کمک نخواهند کرد تا به آنجا برسید.

قهوه تازه همیشه بهترین است

دان های قهوه جزو محصولات کشاورزی هستند. آنها بذر میوه ای کوچک هستند ( که معمولا «گیلاس قهوه» نامیده می شود) که بر گیاه بوته مانندی رشد می­کند و در مزرعه – و نه در یک کارخانه ،برداشت و فرآوری می شوند.

همانند همۀ محصولات کشاورزی ، دانه ­های قهوه در حالت تازه، بهترین هستند.  طعم ها واضح ومتمایز هستند ، اسیدها تازه و کنترل شده ­اند و رایحه ها قوی هستند.

اما  چندان طول نمی­کشد تا این طعم ها به یک طعم «گِل آلود» تقلیل پیدا کنند، اسید ها به ترکیب های تلخ شکسته شوند و رایحه ها بخار شوند. در واقع، دان های قهوه پس از برشته شدن، فقط 2 تا 3 هفته اوج تازگی و طعم خود را حفظ میکنند.

حدس بزنید این مدت برای قهوۀ آسیاب شده چقدر است… 20 تا 30 دقیقه. درست است – پاکت قهوۀ آسیاب شده ممکن است هنگام باز کردن تازه باشد اما تا صبح فردا کهنه و بی مزه می شود. به همین دلیل بهتر است دانه های قهوه را از منبعی بخرید که دانه هایی را  می فرستد که در چند روز اخیر برشته شده اند. خرید از قفسۀ خواروبار فروشی ها به احتمال زیاد به معنای خریدن دانه هایی است که دو، چهار یا حتی شش هفته از برشته کردن آنها گذشته است.

حالا که ثابت کردیم قهوه­هایی به طرز تکان دهنده ای شگفت انگیز وجود دارند و آن طعم های درجه یک فقط زمانی که دانه ها به تازگی برشته و آسیاب شده باشند می توانند وجود داشته باشند، بیایید دربارۀ مسائل دیگری که هنگام خریدن دانه های قهوه باید در نظر داشته باشیم ، بحث کنیم.

نبرد گونه های قهوه : عربیکا در مقابل روبوستا

گونه های زیادی از گیاه قهوه وجود دارد ولی تنها دو تا از آنها در کشت صنعتی استفاده می شوند: قهوه عربیکا و قهوه کانه فورا (که عموما روبوستا نامیده می شود). این دو گونه کاملا متمایزند و در اکثر موارد باید فقط به یکی از آنها توجه داشته باشید.

قهوۀ روبوستا

گیاهان قهوۀ روبوستا شاخه های زیادی دارند، هر فصل  گیلاس های قهوه ی زیادی به بار می آورند و بزرگ و مستحکم به نظر می رسند. آنها در برابر بیماری، تغییرات جوی و آب و هوای سخت مقاومند . سخاوتمندانه رشد می کنند اما همین باعث می شود چندان خوشمزه نباشند.

درخت قهوه روبوستا

به دلیل داشتن شاخه های زیاد و تولید گیلاس های فراوان ، هر یک از دانه های قهوه ؛ دسترسی چندانی به مواد مغذی ندارند که باعث می شود قهوۀ دم شده کمتر طعم دار شود. گیاه به صورت طبیعی کافئین تلخ زیادی برای دفع کردن آفات و بیماری ها تولید می کنند. اما این روی دانه های قهوه نیز تاثیر می گذارد.

قهوه­های روبوستا با وجود داشتن 50-75%  کافئین بیشتر از قهوۀ عربیکا ، اغلب طعم خیلی تلخ و یکنواختی دارند. تعدادی روبوستای سطح ویژه نیز در دنیا وجود دارد اما عموما روبوستا ها توسط صنعت تخصصی قهوه استفاده نمی شوند. بیشتر قهوۀ روبوستا وارد ترکیب های سطح پایین ، قهوه های به طور مصنوعی طعم دار شده و قهوۀ آماده می شود.

قهوه  عربیکا

از طرف دیگر، گیاهان قهوۀ عربیکا آنقدر شاخه ندارند و آنقدر گیلاس تولید نمی کنند. آنها واقعاً نحیف به نظر می رسند. در برابر تغییرات جوی چندان عالی نیستند ،نسبتا مستعد بیماری اند و آب و هوای خشن­تر را دوست ندارند.

اما با تعداد کم شاخه ها و گیلاس ها، هر یک از دانه های قهوه مواد مغذی خیلی بیشتری دریافت می کند که موجب می شود مشخصه های طعم  پیچیده تر و متنوع تر باشند. این گیاهان همچنین کافئین کمتری تولید می کنند که باعث می شود قهوه تلخی کمتری داشته باشد اما همزمان سبب می شود گیاهان محافظت کمتری در برابر آفت ها داشته باشند.

درخت قهوه عربیکا

قهوه های عربیکا می توانند هر مشخصۀ طعمی داشته باشند از میوه ای تا گلی تا خاکی و فراتر از آن. تنوع زیادی در قهوه های عربیکا وجود دارد به همین دلیل آنها مورد علاقۀ صنعت تخصصی قهوه هستند. البته همۀ عربیکاها خوش طعم نیستند ولی اگر دنبال کیفیت هستید، دنبال عربیکا باشید.

زیرگونه های برجسته قهوه

درخت خانوادگی قهوه به کافیا عربیکا و کافیا کانه فورا محدود نمی شود. تعداد زیادی «زیر گونه»، طبقۀ خانوادگی پایین گونه،  وجود دارد. عموما اکثر گونه مزۀ مشابهی دارند و تعداد کمی طعم­شان متفاوت است.

متداول ترین زیرگونه ها بربون و تیپیکا هستند. اینها دو تا از قدیمی ترین زیرگونه های عربیکا هستند که این باعث می شود منشا بسیاری از زیرگونه های جدیدتر باشند. این دو تنوع با جهش های ژنتیکی طبیعی ، پیوند طبیعی یا کشت پیوندی بسیاری از زیرگونه های دیگر را ایجاد کرده اند.

زیرگونه گِیشا (Geisha) پرطرفدار است. این زیرگونه از اتیوپی گرفته و به پاناما آورده شد اما از آن زمان تبدیل به زیرگونه ای مستقل از تنوع اصلی شده است. این زیرگونه گیاهی برخلاف زیرگونه های دیگر با اسیدیتۀ کم نظیر و نوتهای گلی سرزندۀ خود شناخته می شود.

گونه قهوه گیشا

زیرگونه جدید استارمایا  در آمریکای مرکزی اولین و تنها نسل پیوندی است که به جای استفاده از زیست فناوری گران­قیمت  توسط بذر تکثیر شده است. در سال 2017 پدید آمده و جایزه های زیادی برای طعم استثنایی و باروری بالای خود دریافت کرده است. در دهۀ 1930  در کنیا ، آزمایشگاه های کشاورزی اسکات تنوع های اس ال 14 ، اس ال 28 و اس ال 34 را پدید آوردند.

قهوه عربیکا گونه استارمایا

هدف پرورش دادن زیرگونه ای از گیاه بود که بتواند از پس خشکسالی سخت کنیا برآید. آنها به این هدف دست یافتند ( اس ال 28) اما دو زیرگونه دیگر نیز به وجود آوردند که کیفیت و پیچیدگی طعم استثنایی داشتند.

درجه های بو دادن قهوه:

لایت(ملایم) ، مدیوم(متوسط) و دارک(تیره) و فراتر از آن

همانطور که پیشتر گفتیم، برشته کردن قهوه در چهل سال اخیر بسیار تغییر کرده است. روست تیره به تاریکی شب دیگر معیار نیست. این روز ها، روستر ها درجۀ روستی مناسب برای هر دانۀ مجزای قهوه پیدا می­کنند که گاهی شامل تعدادی روست به صورت آزمون و خطا می شود. بنابراین یادگرفتن چگونگی انتخاب بین دانه های برشته شدۀ قهوه یک مهارت سودمند است.

بیایید نگاهی به تفاوت های بین درجه های روست مدرن صنعت تخصصی قهوه داشته باشیم.

قهوۀ روست لایت

قهوه های روست لایت ذاتا نزیکترین به منشا اصلی گیاهی خود هستند. آنها طعم «سبز» یا «گیاهی» پیش از برشته شدن را ندارند اما این قهوه ها همچنان طعمی طبیعی، اسیدی ،گلی و حتی گاهی میوه ای دارند. این قهوه ها بیشتر از بقیه احتمال دارد ویژگی های خاص منطقه و مزرعۀ منشأ خود را حفظ کنند.

روست های لایت عموما با اسیدیته ای جانانه وسرزنده شناخته می شوند. این اسیدیته به فنجان قهوه زندگی می بخشد و می تواند طعم ها و رایحه های آن را بهبود دهد. اما این درجۀ بالای اسیدیته دلخواه همه نیست، بعضی آن را بیش از اندازه ملایم یا ترش می پندارند. اما آنچه که در اسید ها زیاد دارد در تلخی کم دارد. قهوه های روست لایت به ندرت تلخ هستند زیرا دانه ها به مدت کافی برشته نشده اند تا بسیاری از ترکیبات تلخ را بسازند. روست های ملایم معمولا ظاهر خرمایی تیره دارند و هیچ روغنی بیرون دانه ها مشاهده نمی شود.

• ویژگی های منشأ
• اسیدیتۀ روشن
• رایحه و طعم غنی
• ظاهر خرمایی تیره ، بدون روغن قابل مشاهده
• تلخی کم

قهوۀ روست مدیوم

وقتی که دانه­های قهوه بو داده شده و کمی تیره می­شوند به رنگ قهوه­ای تیره درمی­آیند. در این مرحله، اسیدها به تدریج با افزایش حضور قندهای طبیعی کمتر و متعادل­تر می­شوند. این قندها به دانه­های بو دادۀ قهوه متوسط نوت کارامل، عسل یا شهد می­دهند. دانه­ها همچنان برخی از ویژگیهای منحصر به فرد منشأ اصلی­شان را دارند، اما با بو دادن بیشتر دانه­هایی که سطح ناهموارتری دارند صاف می­شوند. این دانه­ها در مقایسه با روست روشن کمی بیشتر نیاز به دم کشیدن دارند و به طور کلی کاملاً خوش­ترکیب هستند.

• ویژگیهای معدودی از منشأ قهوه
• اسیدیته چندجانبه
• شیرینی افزایش یافته
• عطر و طعم غنی
• ظاهر کاملاً قهوه­ای، با کمی درخشندگی مانند روغن
• تلخی جزئی و متعادل

قهوۀ روست دارک (تیره)

وقتی که دانه­های قهوه مراحل لایت و مدیوم را گذراندند، سپس به رنگ قهوه­ای تیره درمی­آیند و یک لایۀ روشن از روغن غالباً روی سطح قابل مشاهده است. روستهای تیره دارای تعداد معدودی از ویژگیهای منشأ هستند اما آن بدین معنی نیست که آنها همگی یکسان یا معمولی هستند.

قهوۀ روست دارک می­تواند نسبتاً متنوع و خوش طعم باشد. طعم­های ناخوشایند اولیه به وسیلۀ شیرینی مناسب بهتر می­شوند، قدرت اسیدی به اندازۀ قابل توجهی دلپذیر می­شود و شیرینی غنی در آن باقی می­ماند. این دانه­ها همچنان می­توانند معطر و خوش­طعم باشند. تلخی نیز یک ویژگی معمول روستهای دارک است. روسترهای ماهر نمی­گذارند تلخی زیادی بماند- فقط مقدار کمی به آن اضافه می­کنند تا طعم آن ویژگی انرژی­زایی داشته باشد. غالباً طعم شکلات، ادویه، زمینی و آجیل نیز ظاهر می­شوند که طعم اصلی را کامل می­کنند که همچنان باید تست شوند.

• ویژگیهای معدودی از قهوه منشأ را دارد
• اسیدیته ملایم و دلپذیر
• تلخی متوسط
• طعم بیشتری ظاهر می­شود
• شیرینی مطلوب
• ظاهر قهوه­ای تیره، درخشندگی روغن براق

دیگر سطوح روست

بو دادن قهوه تیره­تر از این سه سطح برای دانه­ها به جای اینکه مفید باشد بیشتر مضر است. روستهای فرانسوی، روست ایتالیایی، روست وین، و دیگر موارد با شدت تقریباً مشابه همۀ طعمهای دانه­ها را از بین می­برد و تلخی بیشتر جایگزین می­شود و طعم کربن به آن می­دهد چرا که فیبرهای دانه های قهوه به تدریج به خاکستر تبدیل می­شوند. به این دلیل، ما به طور کلی توصیه می­کنیم که از دانه­های فوق­العاده تیره (سیاه مثل شب) استفاده نکنید.

قهوه ترکیبی یا تک خاستگاه

شما احتمالاً توجه کرده اید که دانه­های ترکیبی دیگر به عنوان دانه­های اصلی قهوه در دسترس نیستند. قهوه تک خاستگاه به تازگی در دنیا محبوبیت پیدا کرده است. در اینجا نگاهی سریع به چگونگی تفاوتهای آنها وجود دارد.

• قهوۀ تک خاستگاه شامل قهوه­هایی از یک مزرعۀ واحد است- یا برخی اوقات یک زمین کوچک در یک مزرعۀ واحد. چون آنها با هیچ قهوه­ای از مزارع دیگر ترکیب نمی­شوند، به آسانی می­توان مزۀ مزرعۀ خاستگاه و ویژگیهای منحصر به فرد منطقه را چشید.
• قهوۀ ترکیبی مخلوطی از قهوه­های مختلف از مزارع، مناطق، یا حتی کشورهای مختلف است. ترکیب کردن باعث می­شود که با ترکیب یک یا دو قهوۀ دیگر طعم آن خوشایند شود. این همچنین می­تواند تجربۀ طعم منحصر به فردی را ایجاد کند اگر به دقت انجام شود.

تنوع زیادی در میان قهوه­های تک خاستگاه وجود دارد. قهوه­هایی از پرو طعم متفاوتی از قهوه در کنیا دارد. و حتی در مقیاس کوچکتر، قهوه­هایی از گواتمالای شمالی طعم متفاوتی از قهوه­های گواتمالای جنوبی دارد. خرید قهوه­های تک خاستگاه این شانس را به شما می­دهد که از طعم قهوه تا سطح مزرعه لذت ببرید. وقتی که مسئلۀ طعم مزارع فردی یا کشورها مطرح باشد ترکیب کردن آنقدر شفافیت طعم به شما نمی­دهند اما آنها مزایای خود را دارند. بزرگترین چیز این است که آنها معمولاً به خوبی تهیه شده­اند و برای دوستداران قهوه که ممکن است از برخی از تک خاستگاههای بیشتر خارجی لذت نمی­برند، مطلوب­تر باشد.

مناطق رشد قهوه در دنیا

ما پیش از این به این نکته اشاره کردیم، اما نواحی مختلف دنیا قهوۀ بسیار متفاوتی را پرورش می­دهند. در حالی که هر قهوه­ای دارای عطر و طعم کلاسیک قهوه در گذشته است، اما تنوع زیادی وجود دارد که مربوط به منشأ جغرافیایی قهوه است. این به دلیل تنوع عواملی مانند ترکیب خاک، بارش باران، بلندی از سطح دریا، شدت اشعۀ ماوراء بنفش، رطوبت و حتی حشرات محلی است.

برای این بخش، ما تعمیم دهی زیادی انجام خواهیم داد. تنوع شگفت­انگیزی در میان این مناطق وجود دارد اما به دلیل کمبود زمان، ما فقط به صورت سطحی بررسی خواهیم کرد.

آمریکای مرکزی / جنوبی

آمریکایی­ها گیاه قهوه را از طریق مهاجران خارجی در دهه­های 1600 و 1700 دریافت کردند، اگرچه همۀ آنها همزمان نبودند. قهوه نسبتاً خوب در اقلیم زیر استوایی و گرمسیری از این مناطق جهان رشد می­کند. از کوهستانهای گواتمالا تا دشتهای پاناما، تا کوههای آند در پرو، پرورش قهوه شغل رایج مردم محلی است.

به طور کلی، قهوه در آمریکای مرکزی و جنوبی رشد می­کند که غالباً دارای اسیدیتۀ مناسب و شیرینی مطلوب است. در گواتمالا، این غالباً در اسیدیتۀ سیب قرمز و شیرینی قند رخ می­دهد. در اکوادور، این بیشتر نوت               تر و تازه و شیرینی شبیه عسل دارد. البته، همیشه مناطق دیگری نیز وجود دارند. ارتفاع کم برزیل از سطح دریا باعث تولید قهوه­هایی با اسیدیتۀ ملایم، شیرینی مطلوب، و طعم شکلات شفاف و مغذی می­شود. قهوه­های مکزیک غالباً مشابه هستند و نوت دلپذیر خاک و ادویه جات را دارند.

آفریقا و منطقه عربی

محل تولد قهوه و فرهنگ قهوه، آفریقا و شبه جزایر عربستان در بین متنوع­ترین مناطق پرورش قهوه در جهان هستند. این به میزان زیادی وابسته به تنوع زیستی شدید انواع قهوه است. اگرچه مناطقی از جهان در ابتدا سه یا چهار نوع قهوۀ متنوع را دارند، اما اتیوپی منزلگاه صدها نه بلکه هزاران نوع محلی است.

قهوه­های آفریقایی غالباً به دلیل طعم میوه­ای شان بسیار مورد پسند هستند. قهوۀ اتیوپی به ویژه برای طعم بلوبری معروف است که تجربۀ قهوۀ بسیار ویژه­ای را فراهم می­کند، اگرچه میوه­های دیگر مانند سیب، توت فرنگی، و حتی هلو را می­توان در قهوه­هایی که به خوبی پرورش داده شده­اند مزه کرد.

در دیگر کشورهای آفریقای شرقی، مانند کنیا و رواندا، قهوه­ها غالباً دارای طعم خاکی شیرین و ادویه­ای و همچنین رایحۀ تازۀ گل هستند. بروندی، اگرچه اخیراً قهوۀ زیادی را تولید نمی­کند اما برای پرورش قهوه معروف است که اسیدیتۀ شبیه کولا (نوشیدنی شیرین و گازدار) و پیچیدگی آن را دارد. در غرب، کشورهایی مانند سیرالئون و ساحل عاج عمدتاً دانه­های روبوستا را پرورش می­دهند.

آسیا و اقیانوسیه

پرورش قهوه در آسیا نیز کاملاً متنوع است، اما به دلیل گستردگی بیشتر آن بسیار بزرگ است. قهوه­هایی از این منطقۀ جهان را نمی­توان به طور کلی تعمیم داد چون آسیا بزرگترین قاره در جهان است. اندونزی یکی از اولین کشورهایی است که کاشت قهوه در آنجا توسط ساکنان هلندی در اواخر دهۀ 1500 صورت گرفت. قهوه از جزایر سوماترا و جاوا غالباً طعم خاکی شیرین، و ادویه جات و چوب (مانند کاج یا صنوبر) دارند. مناطق دیگر اقیانوسیه و جزایر قهوه­های مشابهی را تولید می­کنند اگرچه در مقیاس کوچکتر تولید می­شوند. در هند، اکثر دانه­های روبوستا رشد می­کنند، اگرچه افزایش چشمگیری از روبوستا با درجات خاصی در کشور وجود دارند. ویتنام، دومین صادر کنندۀ بزرگ قهوه در جهان بیشترین میزان روبوستا را پرورش می­دهد.

خلاصه

خریدن قهوه به اندازۀ استفاده کردن آن ساده نیست. گزینه­هایی وجود دارند- گزینه­های مختلف زیادی وجود دارند. شما می­توانید نوع ترکیبی را دریافت کنید، شما می­توانید قهوه­هایی از سراسر دنیا داشته باشید، و می­توانید قهوۀ بوداده در سطوح مختلف را داشته باشید. ما پیشنهاد می­کنیم که انواع قهوه را امتحان کنید، و به طعم و مزۀ آنها توجه کنید و ببینید که کدام یک را دوست دارید و کدام یک را دوست ندارید. آگاه باشید، به دقت بچشید، و آن چیزی که مورد پسند شما است و چیزی که مورد پسند شما نیست را پیگیری کنید. و حداقل، این چیزها را در ذهن داشته باشید:

• دانه­های قهوه تخصصی درجه یک با کیفیت­ترین دانه قهوه در دنیا است.
• همیشه دانه قهوه را به صورت دست نخورده خریداری کنید و درست قبل از دم کردن آن را آسیاب کنید.
• از منابعی خریداری کنید که قهوه را درست چند روز قبل از ارسال آن بو داده اند.

ما امیدواریم این راهنمایی کلی به شما کمک کند تا بسیاری از گزینه­هایی را که شما در جستجو برای خرید قهوۀ مناسب با آنها برخورد می­کنید به خوبی پردازش کنید. هم­اکنون برعهدۀ شماست که تست کردن، بررسی و اینکه از چه چیزی لذت می­برید را شروع کنید.