وقتی به چیزهایی که می تواند طعم و ویژگی قهوه شما را تحت تاثیر قرار دهد احتمالا نسبت دم آوری ، اندازه ریز و درشتی آسیاب شدن قهوه ، دمای آب و کیفیت آب را در نظر می گیرید. اما آیا می دانستید که شکل سبد فیلتر نیز می تواند بر روی طعم قهوه تاثیر داشته باشد؟
بیایید تا اطلاعات بیشتری از چگونگی تاثیر هندسه سبد دم آور یا فیلتر پُراُوِر بر روی قهوه روزانه شما بدست بیاوریم.
کالیتا وِیو دارای پایه مسطح است
بررسی تاثیر شکل سبد
پروفسور ویلیام ریستنپارت مدیر مرکز قهوه UC Davis است (مکانی که او بر روی راه های دم کردن بهتر قهوه فیلتری تحقیق می کند). او به من می گوید که بیشتر دم کننده های تجاری موجود دارای سبد مسطح یا نیمه مخروطی هستند.
او می گوید “نیمی از آنها مسطح و نیمی دیگر نیمه مخروطی هستند. با این حال ما با فقدان مدارک مشخص نسبت به اینکه کدام یک بهتر هستند رو به رو هستیم. یکی از پرسش هایی که مطرح می کنیم این است که آیا باید نسبت های نوشیدنی را برای سبد مسطح با نیمه مخروطی مقایسه کنیم؟”
اما چگونه باید متوجه شد که کدام یک نوشیدنی بهتری می سازند؟ ارزیابی و مقایسه کیفیت سخت است. انجمن قهوه اسپشالتی (SCA) یک نمودار کنترل دم آوری قهوه ارائه می کند که ریستنپارت بنا به گفته خودش از آن برای کمک به ارزیابی ویژگی های نوشیدنی استفاده می کند. اما او اشاره می کند که این مقادیر بی اشکال نیستند.
“تفاوت در ویژگی های حسی قهوه دریپ در هنگام استفاده از سبد نیمه مخروطی یا مسطح چه مواردی هستند؟ آیا اساسا چنین تفاوتی وجود دارد؟ ما در تلاش برای پاسخ به این پرسش، یک سری از آزمایشات حسی چشایی را ترتیب داده ایم. ایده کلی این است که تمام موارد مشابه باشند: قهوه، اندازه، دمای آب و چیزهای دیگر به جز هندسه سبد”.
تیم او متوجه شدند که سبد باعث تفاوت می شود. “از نظر ارزیابی حسی، شکل سبد در مقایسه با اندازه آسیاب تاثیر برجسته تری داشته است”.
دم کننده Behmor
چرا شکل سبد از اهمیت برخوردار است
دم کردن قهوه در اصل یک تمرین کنترل شده در تغییرات شیمیایی است. وقتی قهوه درست می کنیم، مولکول ها را تشویق می کنیم تا از قهوه جامد به درون آب بروند.
“ماهیت جریان مایع درون بستر متخلخل (قهوه های آسیاب شده) از شکل محفظه آن (سبد) تاثیر می پذیرد. محفظه بر روی میزان انتقال عمده ای که رخ می دهد تاثیر می گذارد وبه عبارت دیگر میزان عصاره گیری تحت تاثیر قرار می دهد”.
“اگر قسمت پایینی سبد شما مسطح باشد، آبی که به قسمت میانی برخورد می کند به شدت پخش شده و وارد سوراخ های متعدد قسمت مرکزی می شود. این الگو جریان در صورت استفاده از شکل نیمه مخروطی متفاوت خواهد بود. در این مورد آب به شدت مورد مسطح پخش نمی شود”.
سبد قهوه آسیاب شده Behmor
قطعا قهوه چی ها از راه های فراوانی برای تغییر جریان آب و نتجیتا تاثیر بر روی نوشیدنی نهایی استفاده می کنند. در موارد درست کردن قهوه پُراُوِر، تکنیک های ریختن فراوانی وجود دارد (مانند ریختن دایره ای، ریختن تکی، ریختن پالسی و …..). دم کننده های مورد تایید SCA بر روی پخش مساوی آب در بستر قهوه آسیاب شده تمرکز می کند تا نتیجه، عصاره گیری یکسان و نوسان های محدود دمایی باشد.
مرکز پژوهش های قهوه نشان می دهد که بین قهوه های دم شده در سبد مسطح و نیمه مخروطی تفاوت وجود دارد و دلیل آن تفاوت بین شیوه جریان آب در بستر قهوه است. اما تغییر جریان آب از طریق تغییر تکنیک ریختن و نتیجتا تغییر در قهوه حاصل در هردو مورد سبد وجود دارد.
یک قهوه چی قهوه پُراُوِر درست می کند
کدام یک از اشکال سبد بهترین گزینه است؟
کدام سبد بهتر است؟ مانند بسیاری چیزهای دیگر مربوط به قهوه، این مورد هم به ترجیح شخصی بستگی دارد.
“وقتی از پنل متخصصان خود خواستیم تا تشریح حسی از قهوه های مشابه دم شده در دو نوع سبد مختلف داشته باشند، آنها ویژگی های طعمی بسیار متفاوتی بدست آوردند. آنها متوجه طعم های گلی یا چایی مانند در قهوه درست شده در سبد مخروطی و طعم های دودی، توتونی و برشته ای در قهوه دم شده در سبد مسطح شدند”.
اما او نسبت به بزرگ نمایی تاثیر شکل سبد هشدار می دهد “اولین چیزی که بر روی طعم تاثیر دارد، کیفیت خود دانه ها است. نمی خواهم تصور کنید که قهوه درست شده با سبد نیمه مخروطی همیشه طعم های گلی یا چایی مانند خواهد داشت چون این مسئله درست نیست و دلیل آن این است که مهمترین نکته نوع قهوه مورد استفاده است”.
دم کننده Behmor
درست کردن یک قهوه خوب عبارت است از تعادل بین متغیرهای متفاوت. شکل سبد شما ممکن است مهمترین فاکتور نباشد اما شواهد نشان می دهند که این مسئله بر روی نتیجه نقش دارد.
بنابراین اگر بدنبال خرید یک دستگاه پُراُوِر یا دم کننده جدید هستید و یا تصمیم نگرفته اید که در کافی شاپ اسپشالتی چه شیوه ای را سفارش دهید، در هنگام تصمیم گیری شکل سبد را در نظر داشته باشید.