آیا شما نیز معتقد هستید که کیفیت قهوه هایی که در کافه ها میل مینمایید بالا تر از قهوه هایی هست که خودتان دم میکنید. آیا دویت دارید که بدانید، چگونه در منزل مانند یک باریستا اسپرسو درست کنیم . عاشق این هستید که در کافی شاپ محبوب خود اسپرسو خوشمزه، لاته یا فِلَت وایت بنوشید اما آرزو می کردید که می توانستید این قهوه فوق العاده را در منزل داشته باشید. خوب اگر این چنین است، این مقاله برای شما است!
کیم اسِنبلاک و دانیلو لُدی هردو سفیران ماشین قهوه ساز دالا کورته Dalla corte (تولید کننده دستگاه اسپرسو ساز خانگی و صنعتی ایتالیایی) هستند. آنها قبول کردند که پیشنهادشان برای دم کردن اسپرسو با کیفیتی در سطح اسپرسو یک باریستا را با من به اشتراک بگذارند.
آماده کردن اسپرسو خوب نباید به اندازه ای که فکر می کنید پیچیده باشد. با داشتن تجهیزات درست و کمی فوت و فن می توانید به زودی در محیط راحت آشپزخانه خود شات های اسپرسو را بگیرید.
چگونه در منزل مانند یک باریستا اسپرسو درست کنیم
در این پست سعی کردیم در قالب یک ویدئو آموزشی طرز تهیه یک قهوه اسپرسو را با استفاده از یک قهوه جوش اسپرسو روگازی یا همان (موکاپات) به شما آموزش دهیم .
چگونه در منزل مانند یک باریستا قهوه اسپرسو درست کنیم
قبل از اینکه به پیشنهادهای آنها بپردازیم، اجازه دهید با این پرسش که اسپرسو چیست کار را آغاز کنیم.
این قهوه کم حجم و به اصطلاح کوتاه به خاطر شدتش معروف است (چیزی که به خاطر مقدار کوچک و فشار موجود در دم کردنش بوجود می آید).
بنا به گفته انجمن قهوه تخصصی (SCA) “اسپرسو یک نوشیدنی 23 تا 35 میلی لیتری است که از 7 تا 9 گرم قهوه درست می شود، آب تمیز 90.5 تا 96.1 سانتی گراد در فشار اتمسفر 9 تا 10 با شدت وارد این قهوه می شود و حالت آسیاب این قهوه آن چنان است که زمان دم کردن 20 تا 30 ثانیه است.”
20 تا 30 ثانیه پارامتر خوبی است. با این حال، به خاطر داشته باشید که هیچ قانون سفت و سختی برای زمان بندی وجود ندارد. رفتار قهوه در طول عصاره گیری به فاکتورهای بسیاری از جمله اندازه آسیاب، منشا قهوه، ویژگی برشته کردن، ترجیحات شما و چیزهای دیگر بستگی دارد.
با توجه به این مسائل، اجازه دهید به راهنمایی های کارشناسان برای بهبود اسپرسو خانگی تان نگاهی بیاندازیم.
آموزش اینکه چگونه در منزل مانند یک باریستا اسپرسو درست کنیم
شروع با خرید قهوه خوب
قهوه خوب با دانه های خوب قهوه آغاز می شود. کیم می گوید “در ابتدا، باید قهوه تخصصی داشته باشید. می توان گفت قهوه ای که تازه است، اخیرا برشته شده، با طعم های شکلاتی، میوه ای، شکری، کاراملی و اسیدی بودن کمتر زیرا در اسپرسو همیشه اسیدی بودن در صدر قرار می گیرد.”
ویژگی برشتگی قهوه نیز مهم است. برشته هایی که خیلی تیره هستند ممکن است تلخ باشند در حالی که موارد بیش از حد روشن ممکن است بیش از حد اسیدی باشند و فاقد شیرینی و تعادل باشند.
کیم پیشنهاد می کند ” منتها درجه برشتگی قهوه ، قهوه ای تیره باشد.” او برشته های متوسط اسپرسو را پیشنهاد می کند، “همیشه پیشنهاد می کنم از برشته کننده بپرسید که برای اسپرسو چه پیشنهادی دارد.”
همانطور که کیم گفت، زمان برشته کردن هم مهم است. قهوه محصولی ارگانیک است و در گذر زمان تازگی و طراوت خود را از دست می دهد. با این حال، چیزی به نام “بیش از حد تازه” هم وجود دارد (بخصوص برای اسپرسو). در قهوه باید رهاسازی گازی انجام شود (یعنی رها شدن آهسته گاز دی اکسید کربن (کاملا بی خطر) که در طول روند برشته کردن بوجود آمده است). در آغاز، قهوه به سرعت گاز تخلیه می کند که می تواند در عصاره گیری ترکیبات طعم و رایحه اختلال ایجاد کند. با این حال، اگر قهوه بیش از حد گاز تخلیه کند، طعم آن کاهش خواهد یافت و بدست آوردن کِرِمای قهوه سخت خواهد بود.
علاوه بر این، بهتر است که دانه های کامل قهوه را خریداری کنید و بدور از اکسیژن، آفتاب و گرمای بیش از حد (یا دمای در نوسان) انبار کنید. تنها استثنا این قانون در حالتی است که از آسیاب قهوه ای با کیفیت پایین استفاده می کنید.
دانیلو پیشنهاد می کند که در هر بار مقدار کمی از قهوه را بخرید تا تازه نگه داشتن آن آسان باشد. او می گوید “اگر بسته قهوه دارای زیپ کیپ باشد، با فشار دادن کیسه هوا را خارج کنید و آن را از آفتاب، گرما و رطوبت دور نگه دارید.”
استفاده از تجهیزات خوب
تجهیزات خوب یک اسپرسو خوب را تضمین نمی کند اما کار را بسیار آسان می کند. دو مورد از مهمترین چیزهایی که نیاز دارید آسیاب و دستگاه اسپرسو است.
آسیاب قهوه
دانیلو می گوید “آسیاب میزانی که می توانید از آن قهوه بهره ببرید را مشخص می کند. باید قطعات و طیف یکپارچه ای از آسیاب داشته باشید که بتوانید از درشت تا ریز از آن استفاده کنید. در این صورت می توانید به هر قهوه ای وفق پیدا کنید و از آن بهترین بهره را ببرید.”
کیم پیشنهاد می کند که یک آسیاب قهوه با تیغه های تخت بخرید. او به من می گوید که این آسیاب نه تنها باعث شروعی سریع تر می شود بلکه به شما اندازه آسیابی یکسان تر ارائه می کند.
درست کردن اسپرسو یکی از کارهای روزانه چند میلیون نفر در سراسر جهان است. اما چند نفر از ما کارکرد این دستگاه را متوجه می شویم؟ وقتی باریستا یک شات را در دستگاه قرار می دهد چه اتفاقی می افتد؟
دستگاه اسپرسو
دانیلو پیشنهاد می کند “شما باید در فشار، دما و میزان آب بدنبال ثبات باشید. دستگاه باید از اولین فنجان تا هر تعدادی که می خواهید نتیجه ای مشابه بدهد.”
حتما درباره مخزن جوش آورنده (بویلر) دستگاه بپرسید. کیم اولین دستگاه اسپرسو خود (اسپرسو ساز دالا کورته مینی) در زمانی که کارش در صنعت قهوه را آغاز کرد را بیاد می آورد. او می گوید که یک از دلایل انتخابش این بود که دستگاه مورد نظر دارای یک مخزن جوش آورنده مستقل برای هد گروپ دستگاه بود. او می خواسته که لاته آرت Latte art را تمرین کند و می دانسته که بویلر مستقل این امکان را به او می دهد تا بدون به خطر انداختن ثبات دستگاه یا یکپارچگی اسپرسو از بخار آب استفاده کند.
او در خرید دستگاه اسپرسو بدنبال چیزهای مشابهی بوده که دانیلو می خواسته اما همچنین کنترل بر روی متغیرها هم برایش مهم بوده. “او می پرسد “من در یک دستگاه بدنبال چه هستم؟ اینکه بتوانید چیزهایی مانند دما، فشار، جریان آب را تنظیم کنید و امکان آزمایش به شما داده شود.”
قطعا، در نظر گرفتن سازگاری مصرف کننده هم اهمیت دارد. در حالی که داشتن دستگاهی که به شما کنترلی کامل بدهد فوق العاده است اما اگر ندانید چگونه از تمامی این ویژگی ها استفاده کنید بی فایده است. دستگاه های اسپرسوساز خانگی مانند دستگاه دالا کورته که به زودی به بازار می آید دارای پَنِل های کنترلی است که به شما امکان تنظیم دما، میزان، از پیش خیساندن و موارد دیگر را می دهد. بدنبال دستگاهی باشید که برای استفاده از آن به توانایی خود مطمئن هستید.
و از اهمیت نگهداری غافل نشوید. دانیلو پیشنهاد می دهد که هر بار که دستگاه را استفاده می کنید آن را تمیز کنید. “این کار باعث می شود دستگاه شما برای سال ها برایتان کار کند.” علاوه بر این او می گوید که بهتر است در صورت استفاده نکردن از مخزن جوشاننده بخار ، آب آن را هر دو هفته یکبار عوض کنید.
تغییر تنظیمات دستگاه دالا کورته
قهوه خود را صحیح آسیاب کنید
به خاطر دارید وقتی که گفتیم رهاسازی گاز به قهوه ای بی مزه منجر می شود؟ خوب، سرعت تخلیه گاز پس از آسیاب شدن به شدت افزایش می یابد. هرچه قهوه آسیاب شده تازه باشد طعم آن هم تازه تر است. به همین خاطر دانه کامل قهوه معمولا بهترین است.
وقتی آماده هستید تا دانه ها را آسیاب کنید، باید سایز ریزی درشتی آسیاب را در نظر بگیرید. سایز آسیاب شدن دانه های قهوه مهم است زیرا میزان عصاره گیری ترکیبات رایحه و طعم دانه های قهوه شما را تحت تاثیر قرار می دهد. هرچه اندازه آسیاب ریزتر باشد، عصاره گیری سریع تر اتفاق می افتد.
کنترل میزان عصاره گیری در داشتن قهوه ای خوش طعم کلیدی است. دلیل این مسئله آن است که عصاره گیری اولین ترکیبات طعم های میوه ای و اسیدی را بوجود می آورد، ترکیبات بعدی مسئول طعم شیرین هستند و نهایتا تلخی و گَسی. وقتی قهوه دم می کنید هدف بدست آوردن قهوه متعادلی از میزان فراوانی شیرینی و میزان قابل قبولی از اسیدی بودن و تلخی است.
در عین حال، اندازه آسیاب سرعت عبور آب در میان قهوه را تحتا تاثیر قرار می دهد (یا به عبارت دیگر مدت زمانی که طول می کشد تا یک شات اسپرسو گرفت). اگر آسیاب بسیار ریز باشد، مانند ماسه خیس می شود و مدت زمان بیشتری طول می کشد تا آب به پیش برود. این مسئله زمان دم کردن و به طبع آن میزان عصاره گیری را افزایش می دهد.
کیم به من می گوید “اندازه آسیاب باید به میزان کافی ریز باشد تا گرفتن شات اسپرسو 20 تا 30 ثانیه زمان ببرد. اگر اندازه آسیاب به میزان کافی ریز نباشد زمان کوتاهتر خواهد بود. وقتی زمان کوتاه تر شود نمی توانید شیرینی قهوه را استخراج کنید و در عوض بیشتر طعم های اسیدی و شور خواهید داشت.
“وقتی در 20 تا 30 ثانیه قهوه خود را عصاره گیری می کنید طعم های شور و اسیدی را خواهید داشت اما شیرینی را هم استخراج خواهید کرد.”
به عبارت دیگر، اگر اسپرسو خوش مزه ای می خواهید اندازه آسیاب حیاتی است. هرچه قهوه آسیاب شده درشت تر باشد، عصاره گیری سریع تر خواهد بود که به تلخی کمتر و حس کردن طعم اسیدی بیشتر در قهوه تان منجر می شود. هرچه قهوه آسیاب شده ریز تر باشد، عصاره گیری کندتر خواهد بود که به تلخی بیشتر و اسیدی بودن کمتری منجر می شود.
اسپرسو به خاطر زمان کوتاه دم کردن همیشه به اندازه آسیاب ریز نیاز دارد. با این حال، اگر مزه اسپرسو شما کاملا باب میلتان نیست، می توانید تنظیمات دستگاه آسیاب خود را تغییر دهید تا ببینید آیا این کار مشکلات را حل می کند یا خیر.
قهوه تازه آسیاب شده در پُرتافیلتر
انتخاب قهوه: نسبت آب به نوشیدنی
از چه مقدار آب باید استفاده کنید؟ خوب، این مسئله به میزانی که انتظار دارید قهوه قوی باشد بستگی دارد؟ کیم پیشنهاد می کند با نسبت 1:3 کار را شروع کنید. به ازای هر گرم قهوه خشک، شما 3 میلی لیتر اسپرسو در فنجان خود می خواهید.
با این حال، بر اساس ترجیحات خود می توانید دستور العمل های متفاوت را بیازمایید. از نسبت 1:2 برای قهوه قوی تر استفاده کنید یا اگر هدفتان چیزی شبیه لانگو است نسبت 1:4 یا حتی 1:5 را امتحان کنید.
به خاطر داشته باشید که هیچ “بهترین دستور العملی” وجود ندارد، تنها دستور العملی وجود دارد که با قهوه شما و ذائقه تان بیشترین سازگاری را دارد.
با این حال، بدون توجه به دستور العملی که انتخاب می کنید، این کار به شما کمک می کند تا قهوه و آب را با ترازو وزن کنید. متوجه خواهید شد که بسیاری از باریستاهای تخصصی قهوه آسیاب شده و شات اسخراج شده را وزن می کنند. این کار به آنها امکان می دهد تا دقیقا از نسبتی درست استفاده کنند و باعث اطمینان از بدست آوردن قهوه خوش مزه دقیقا مشابه در هر بار می شود و این روندی است که انجام آن برای باریستا های خانگی هم آسان خواهد بود.
وزن کردن شات های اسپرسو
توجه به کیفیت آب و دما
همه چیز به میزان آب مصرفی مربوط نمی شود و نوع آب مورد استفاده هم مهم است.
آب بی کیفیت می تواند به تجهیزات شما آسیب بزند. آب سخت به طور مشخص می تواند باعث جرم گرفتن شود که بر روی عملکرد دستگاه شما تاثیر خواهد گذاشت.
کیفیت آب می تواند بر روی طعم قهوه هم تاثیر داشته باشد. اگر به آب لوله کشی کلر اضافه شده باشد اسپرسو شما بی مزه می شود. آب هایی که بیش از حد سخت هستند می توانند باعث بوجود آمدن نوشیدنی های بی مزه شوند. از سوی دیگر، آب های نرم می تواند باعث یکنواخت شدن یا فقدان طعم قوی قهوه شود.
کیم پیشنهاد می کند تا از آبی با PH خنثی و املاح معدنی بین 100 تا 150 میلی گرم در هر لیتر استفاده شود. “استفاده از آب معدنی یا یک فیلتر فعال کربن فکر خوبی است. بِرَندهای مختلفی وجود دارند که برای مصرف خانگی مناسب اند و برای آب لوله کشی فیلتر کربن همیشه خوب است.”
در رابطه با دما آب، می تواند برای تاثیر گذاشتن بر روی عصاره گیری با فاکتور دما آزمایش کنید. هرچه آب داغ تر باشد،طعم و رایحه سریع تر استحراج می شود. با این حال، کیم پیشنهاد می کند تا از دمای 90 تا 93 سانتی گراد (194 تا 199 فارنهایت) استفاده کنیم.
کیم می گوید “چند درجه گرم تر یا سرد تر می تواند طعم را تغییر دهد. به همین خاطر است که داشتن ثبات دمایی مهم است.”
چگونه در منزل مانند یک باریستا اسپرسو درست کنیم
پخش کردن و کوبیدن قهوه به صورت یکسان
و نهایتا، آماده هستید تا شات اسپرسو را بگیرید. اما صبر کنید. قبل از این آغاز کنید، چه اتفاقی می افتد اگر قهوه شما به صورت غیر یکسان در پرتافیلتر پخش شده باشد؟ پاسخ ساده این است، قهوه بد عصاره گیری خواهد شد.
قهوه خوش طمع به این اندیشه متکی است که قهوه های آسیاب شده مختلف همگی به میزان مشابه استخراج می شوند (یا تا جای ممکن). اما اگر برخی از این قهوه های آسیاب شده در یک قسمت متراکم تر کوبیده شده باشند، در نتیجه آب قسمتی با مقاومت کمتر را انتخاب می کند و در قسمتی با هوای بیشتر جریان می یابد. این مسئله باعث می شود تا در نقاط متراکم تر عصاره گیری کمتر و در قسمت های دیگر عصاره گیری بیشتری انجام شود.
بنابراین قبل از فشرده سازی و تمپ قهوه، توسط تمپر قهوه باکیفیت مطمئن شوید که قهوه به صورت یکسان پخش شده است. اگر مستقیما به درون پرتافیلتر آسیاب می کنید، می توانید آن را در طول قرار دادن قهوه در اطراف حرکت دهید تا از این اتفاق اطمینان حاصل کنید. تکنیک ها و ابزار زیادی هم برای اطمینان از این مسئله وجود دارند که می توانید امتحان کنید.
پخش کردن قهوه آسیاب شده در پرتافیلتر
وقتی قهوه شما به صورت درست پخش شد، می توانید کوبیدن را آغاز کنید. دانیلو به من می گوید “ما برای اسخراج طعم ها و شکر ها بدرون فنجان باید قهوه را به صورت یکسان و یکپارچه فشرده و بکوبیم. حتی به عنوان یک مصرف کننده خانگی برای رسیدن به نتیجه عالی باید این کار را انجام دهید.”
کیم پیشنهاد می کند “نیازی به افزودن فشار بیش از حد نیست. تنها به میزانی که قهوه را متراکم کند تا آب با میزان مقاومت یکسان در تمامی قسمت ها رو به رو شود.”
و نهایتا پس از آسیاب کردن قهوه، انتخاب نسبت و کوبیدن آن آماده هستید تا شات فوق العاده اسپرسو را بگیرید. لذت ببرید! امید است که مقاله چگونه در منزل مانند یک باریستا اسپرسو درست کنیم مورد توجه شما قرار گرفته شده باشد، اگر پرسش و سوالی در این مورد دارید حتما دیدگاه خود را با ما و دیگران به اشتراک بگذارید.