روشی جدید برای ترکیب کردن قهوه ها؟

اکنون روشی جدید برای ترکیب کردن قهوه ها را بررسی میکنیم و تحلیل میکنیم که مخلوط کردن پودر های قهوه پس از فرآیند آسیاب کردن قهوه، روشی غیر عملی یا جدید، برای ترکیب کردن قهوه ها با یکدیگر است؟

ما شاهد بوده‌ایم که ترکیب‌ قهوه‌ های مخصوص در چند سال گذشته محبوب‌تر شده‌اند، از جمله در مسابقات قهرمانی جام جهانی باریستا و در سال 2021 نمونه‌های برجسته‌ای بودند، زمانی که بسیاری از فینالیست‌ها (و برندگان) تصمیم گرفتند به جای استفاده از قهوه تک خاستگاه از قهوه های ترکیبی و بلند استفاده نمایند.

در کنار این تجدید حیات اخیر، اغلب گفتگوهای مداومی در این صنعت وجود دارد که چگونه قهوه های بو داده می توانند با موفقیت یک ترکیب متعادل، سازگار و با کیفیت بالا ایجاد کنند. عوامل ظاهراً بی پایانی وجود دارد که باید در نظر گرفت، مانند منشاء، تنوع، مشخصات روستینگ (برشته شدن قهوه ها) و سطح حلالیت هر قهوه.

برای به دست آوردن بهترین نتایج، اکثر روست‌ کننده‌ها هر یک از اجزای ترکیب قهوه را به طور جداگانه برشته می‌کنند و سپس همه قهوه‌ها را با هم ترکیب می‌کنند، عملی که به نام مخلوط کردن پس از برشته شدن شناخته می‌شود. اما آیا راه های دیگری برای ترکیب قهوه وجود دارد که به همان اندازه موثر باشد؟

در مقاله امروز، الیزابت استرجز، متخصص قهوه، این روش را بررسی می‌کند و می‌پرسد که چقدر می‌تواند برای کافی‌شاپ‌ ها  عملی، یا چالش‌ برانگیز باشد.

تغییر نگرش در مورد ترکیب قهوه

اکنون چندین دهه است که ترکیبات جزء اصلی منوهای کافی شاپ و پیشنهادات کافه ها هستند. برای مصرف کنندگانی که به دنبال پروفایل های طعم کلاسیک قهوه هستند، مخلوط ها اغلب قابل اعتمادترین گزینه هستند.

اما در همان زمان، علاقه قهوه تخصصی به ترکیبات نیز در حال افزایش است. و این به طور کلی تجربیات حسی جدیدی ایجاد کرده است. در حالی که ما به طور سنتی ترکیب‌ها را حاوی حداقل دو قهوه می‌دانیم که از کشورهای مختلف تهیه می‌شوند، قهوه تخصصی به گسترش این تعریف کمک کرده است:

قهوه از تولید کنندگان مختلف در یک منطقه

انواع مختلف قهوه یا روش های فرآوری از یک مزرعه قهوه، در این صورت می توان از این قهوه ها به عنوان ترکیبات تک منشا یاد کرد

به طور مشابه، از نظر تاریخی، قهوه های ترکیبی از نظر کیفیت پایین‌تر از قهوه‌های تک منشأ درک شده‌اند. این تداعی‌های منفی عمدتاً ناشی از برشته‌های تجاری بزرگ‌تر است که معمولاً قهوه عربیکا را با روبوستای با کیفیت پایین‌تر ترکیب می‌کنند تا هزینه‌ها را کاهش دهند.

با این حال، این روایت در سال‌های اخیر تغییر کرده است، حتی در مسابقات سطح بالایی مانند مسابقات قهرمانی جهانی باریستا. برشته‌کننده‌ها، کافی‌شاپ‌ها و رقبا در حال حاضر در هنگام تولید یا سرو مخلوط‌ ها بسیار متفکرتر و سنجیده‌تر می‌شوند.

به عنوان مثال، قهرمان باریستای جهان در سال 2023، بورام ام، از ترکیبی از گشا تخمیر شده بی هوازی و بوربون صورتی طبیعی در دوره نوشیدنی شیر خود استفاده کرد. دنیل ریچی، رقیب ایتالیایی و نایب قهرمان WBC در سال 2023 نیز از ترکیبی از Gesha کلمبیایی و Caturra که از همان مزرعه تهیه شده بود استفاده کرد.

در طول اجرای خود، هر دو رقیب تاکید کردند که چگونه مخلوط کردن قهوه‌هایشان به ایجاد یک تجربه طعم متعادل‌تر و کامل‌تر کمک می‌کند، که حتی برخی از قهوه‌های با منشأ با کیفیت بالا ممکن است به تنهایی قادر به انجام آن نباشند.

معمولاً روستری ها قهوه ها را چگونه با هم ترکیب می کنند؟

اگر از اکثر روست‌کننده‌ های قهوه تخصصی در مورد بهترین نحوه ترکیب کردن قهوه ها بپرسید، احتمالاً می‌گویند ترکیب قهوه پس از برشته کردن دانه های خام. این زمانی است که هر یک از اجزای مخلوط به طور جداگانه برشته می شود تا به پروفایل برشته بهینه دست یابد. سپس تمام قهوه ها با هم مخلوط می شوند.

و دلیلی برای این عمل وجود دارد. در حالی که مخلوط کردن قبل از برشته شدن (زمانی که همه اجزا با هم برشته می شوند) می تواند کارآمدتر باشد، اغلب منجر به ایجاد مشخصات برشته ناهموار می شود. این به این دلیل است که قهوه‌های مختلف دارای چگالی و اندازه‌های مختلف دانه‌ها (و همچنین سطوح سختی) هستند که بر نحوه برشته کردن آنها تأثیر می‌گذارد.

به عنوان مثال، قهوه غلیظ تر، معمولاً حاوی قند بیشتری است و رطوبت بیشتری دارد. برای اطمینان از توسعه پروفیل روست مناسب، باید این قهوه ها را برای مدت طولانی تر و در دسته های کوچکتر برشته کنید.

رابطه بین اندازه آسیاب و حلالیت قهوه

اندازه آسیابقهوه یک متغیر کلیدی هنگام عصاره گیری قهوه است، هم به عنوان فیلتر و هم به عنوان اسپرسو. به عبارت ساده، اگر اندازه آسیاب شما خیلی خوب باشد، قهوه شما بیش از حد عصاره گیری می شود. در نتیجه طعم‌های تلخ و گس بیشتری به همراه بافت نازک‌تر نیز وجود خواهد داشت.

برعکس، وقتی دانه قهوه شما خیلی درشت آسیاب شود، آب خیلی سریع در بستر یا پورتافیلتر قهوه جریان می یابد. این منجر به استخراج کم، و ضعیف و پایان سریع عصاره گیری می شود.

یافتن اندازه آسیاب مناسب برای هر قهوه به عوامل مختلفی بستگی دارد. به طور کلی، به مشخصات حسی یک قهوه خاص خلاصه می شود و سعی می کند اسیدیته، شیرینی، تلخی و حس دهان را تا حد امکان متعادل کند.

در یک فضای کافی شاپ، باریستاها باید به طور مداوم اندازه آسیاب را تغییر دهند، به خصوص برای اسپرسو تا قهوه متعادل و با کیفیت بالا را در طول روز سرو کنند. و این به ویژه هنگامی که باریستاها نیاز به افزودن قهوه جدید به قیف آسیاب دارند بسیار مهم است، زیرا به احتمال زیاد مجبور خواهند بود برای گرفتن بهترین نتایج، تغییرات قابل توجهی در اندازه آسیاب ایجاد کنند.

حتی برای باریستاهای باتجربه پیدا کردن سایز آسیاب مناسب ممکن است کمی طول بکشد. اما یکی از عوامل مهم که همیشه باید در نظر گرفته شود حلالیت است که به آسانی استخراج قهوه مربوط می شود. اساساً انواع مختلف عصاره قهوه با نرخ های متفاوتی بستگی دارد که به عوامل مختلفی مانند:

• خاستگاه و منشاء قهوه
• تنوع گونه های قهوه
• روش خشک شدن دانه های سبز
• تراکم دانه های قهوه
• فرایند بو دادگی و تفت دادن دانه ها

برای برشته‌کنندگان، این پیامدهای قابل‌توجهی در نحوه ایجاد مخلوط‌ ها دارد، از انتخاب قهوه‌ها تا ایجاد پروفایل‌های برشته متفاوت. همه اجزای مخلوط باید دارای سطوح حلالیت یکسانی باشند، در غیر این صورت طعم مخلوط به صورت همزمان و بیش از حد استخراج می شود.

کاوش در راه های دیگر برای مخلوط کردن قهوه

با توجه به اینکه اندازه آسیاب و حلالیت برای استخراج قهوه عالی ضروری است، آیا راه‌های بهتری برای برشته‌سازها وجود دارد تا مخلوط‌هایی غیر از مخلوط کردن پس از برشته‌سازی ایجاد کنند؟

یک تکنیک می تواند مخلوط کردن قهوه ها پس از آسیاب کردن آنها باشد.

فرض کنید ترکیبی از دو قهوه داریم. هر قهوه به خودی خود احتمالاً به تنظیمات آسیاب متفاوتی نیاز دارد تا متعادل ترین و کامل ترین طعم را استخراج کند.

فرض کنید تنظیم آسیاب X برای قهوه اول و Y برای قهوه دوم باشد. اگر روست‌کننده‌ها هر دو قهوه را قبل از آسیاب کردن مخلوط کنند، تنظیم آسیاب نمی‌تواند X یا Y باشد، زیرا تنظیم بر روی هر کدام ممکن است منجر به استخراج بیش از حد یا کم‌استحصال شود.

اینجاست که ترکیب پس از آسیاب می‌تواند یک تمرین مفید برای ایجاد یک ترکیب هماهنگ‌تر و متعادل‌تر باشد. دوز برای هر جزء مخلوط باید به طور جداگانه آسیاب شود و سپس درست قبل از اغاز فرایند عصاره گیری با یکدیگر ترکیب شود.

با استفاده مجدد از مثال بالا، می توانید از تنظیم آسیاب X برای دوز قهوه اول و تنظیم آسیاب Y برای دوم استفاده کنید. قبل از اینکه هر دو دوز را کاملاً با هم مخلوط کرده و عصاره گیری کنید (چه به صورت اسپرسو یا قهوه فرنچ پرس یا فرانسه).

آیا ترکیب پس از آسیاب خیلی غیر عملی است؟

با این تئوری، اختلاط پس از آسیاب می‌تواند به دستیابی به نتایج متعادل‌تر و سازگارتر هنگام استفاده از مخلوط‌ها کمک کند. با این حال، چالش‌های عملی زیادی نیز وجود دارد که غلبه بر آن‌ها می‌تواند بسیار دشوار باشد، به خصوص در کافی شاپ‌ها که مشکل زمان و تنظیم کردن آسیاب ها به دلیل وجود سفارشات بیشمار بسیار پیش خواهد آمد.

از آنجایی که قهوه قبل از استخراج باید تازه آسیاب شود، آسیاب کردن اجزای ترکیبی جداگانه احتمالاً برای اکثر باریستاها بسیار زمان‌بر و پیچیده است. علاوه بر این، بدون روش‌های آموزشی رسمی، باریستاها ممکن است برای اجرای موفقیت‌آمیز این تکنیک مشکل داشته باشند، که می‌تواند برای حفظ کیفیت قهوه مضر باشد.

دم‌جویان خانگی و متخصصان قهوه مطمئناً می‌توانند ترکیب کردن دانه های قهوه را پس از آسیاب شدن با یکدیگر را آزمایش کنند تا ارزیابی کنند که چگونه این روش ممکن است تجربه حسی مخلوط‌ های قهوه را افزایش دهد. پس از هر نتیجه ای، می توانیم بسنجیم که آیا می توان این تکنیک را با موفقیت در کافی شاپ ها پیاده سازی کرد یا خیر.

مطمئناً به نظر می رسد که ترکیب پس از برشته کردن همچنان مؤثرترین و عملی ترین راه برای توسعه مخلوط قهوه تخصصی است. و با محبوبیت بیشتر مخلوط‌ها، برشته‌کنندگان باید اطمینان حاصل کنند که کیفیت تمرکز اصلی باقی می‌ماند.

در حالی که مخلوط کردن پس از آسیاب می تواند یک عمل مفید برای باریستا های خانگی و علاقه مندان به قهوه باشد، کسانی که تصمیم به استفاده از این تکنیک دارند هنوز باید به چالش های بالقوه توجه داشته باشند، یا خطر کاهش کیفیت قهوه را به خطر بیندازند.

ممنون از اینکه مقاله روشی جدید برای ترکیب کردن قهوه ها؟ مورد مطالعه قرار دادی، در صورتیکه شما نیز راه حلی جدید و متفاوت برای ترکیب کردن قهوه ها بایکدیگر را میدانید، تجربه خود را با ما حتما به اشتراک بگذارید.