کاپینگ قهوه Coffee Cupping چیست ؟ کاپینگ قهوه یا همان چشیدن قهوه ؛ یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است و در اواخر قرن ۱۹ میلادی و در موج اول خرید قهوه ؛ در آمریکا به یک کار و عملیات استاندارد در صنعت قهوه تبدیل گشت.
کاپینگ قهوه یک کار عملی برای امتحان کردن و ارزیابی طعم و عطر قهوه دم شده می باشد . با توجه به اینکه کاپینگ یک کار تخصصی و حرفه ای در صنعت قهوه هست ، ولی باید بگوییم که این کار توسط هر شخصی از یک فرد معمولی گرفته تا یک شخص حرفه ای که به عنوان یک استاد چشیدن و Master Taster شناخته می شود ، می تواند انجام پذیرد.
کاپینگ قهوه Coffee Cupping چیست ؟
کاپینگ قهوه چگونه انجام میگیرد؟
رویه استاندارد چشیدن قهوه ؛ شامل بوییدن قهوه آسیاب شده و سپس دم کردن قهوه مورد نظر و دوباره بوییدن عطر قهوه دم شده در چند مرحله و سپس با صدای بلند و به سرعت قهوه را هورت کشیدن می باشد . عمل هورت کشیدن سریع قهوه باعث می شود قهوه دم شده به همراه حجم عظیمی از هوا به سرعت ، وارد دهان چشنده شود تا طعم و عطر قهوه بهتر حس شود .
چشندگان قهوه به چه فاکتورهایی در قهوه توجه می کنند ؟
کسانی که به عنوان چشنده قهوه (coffee cupper) یک یا چند قهوه مختلف را مزه می کنند ، سعی بر این دارند که قهوه ها را از جنبه های مختلف مورد ارزیابی قرار دهند . کاپرهای قهوه به موارد زیر اهمیت فراوان می دهند
- Body بادی قهوه یا همان بنده قهوه : چشندگان قهوه به بدنه قهوه و بافت و احساس دهانی قهوه (mouth feel) و احساسی که از بافت قهوه در دهان ایجاد میگردد توجه می کنند
- Sweetness : آنها به شیرین بودن قهوه توجه می کنند
- Acidity : آنها به اسیدیته بودن قهوه و احساس تند و تیز بودن قهوه مثل هنگام گاز زدن به پرتقال ، توجه می نمایند
- Flavour : آنها به عطر و طعم قهوه و کاراکترهای قهوه داخل فنجان توجه میکنند. این خصیصه ها به صورت کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوه Flavour wheel نمایش داده شده است .
- After taste : آنها به طعمی که پس از نوشیدن قهوه در دهان به جا می ماند ، توجه می کنند .
همچنین از آنجا که دانه های هر منطقه ای خصیصه های عطری و طعمی خاص آن منطقه ای که در آن رشد کرده اند را در خوشان ثبت نموده اند ؛ کاپرهای حرفه ای قهوه ؛ تلاش می کنند که منشاء قهوه هایی را که تست می کنند را نیز ، شناسایی نمایند .
کاپرهای قهوه به چه مسائلی باید اهمیت دهند؟
خصیصه های عطری قهوه کدامند ؟
برخی خصیصه هایی که مربوط به عطر قهوه می شوند و تست کنندگان و کاپرها در قهوه ها شناسایی می کنند ، به شرح زیر است :
- Animal like : عطرهای حیوانی
- Smoky : عطرهای خاکستر مانند ؛ عطرهای دودی
- Chemical : عطرهای شیمیایی و دارویی
- Chocolate : عطرهای شکلاتی ، شکلات تلخ ؛ شکلات شیرین ، پودر کاکائو
- Caramel : عطر کارامل
- Cereal : عطرهای سرئال مانند ؛ گندم و نان و غلات
- Earthy : عطرهای زمینی
- Floral : عطرهای گل مانند
- fruity : عطرهای میوه ای و مرکبات
- Vegetal : عطرهای گیاهی و علف مانند
- Nut : عطرهای آجیلی
- Herbal : عطرهای ادویه ای
- Wood : عطرهای چوبی و جنگلی
این خصیصه ها به صورت کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوه Flavour wheel نمایش داده شده است و در نسخه جدید منتشر شده توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا این خصیصه ها شامل ۱۱۰ ویژگی عطری و طعمی مختلف و با دسته بندی های جامع می باشد که در اختیار عموم قرار گرفته است .
خصیصه های عطری قهوه کدامند ؟
خصیصه های طعمی قهوه کدامند ؟
خصیصه های طعمی که کاپرهای قهوه coffee cuppers در قهوه بدنبال آن می گردند به شرح زیر می باشد :
Acidity اسیدیته بودن قهوه ؛ Bitterness : تلخی ، Sweetness : شیرینی Saltiness : شوری ، Sourness ترشی
درباره احساس دهانی MouthFeel چشندگان قهوه به چه نکاتی اهمیت می دهند ؟
در مورد خصیصه احساس دهانی قهوه ؛ همان احساسی که از بافت قهوه در هنگام نوشیدن قهوه در دهان ایجاد می گردد ؛ کاپرهای قهوه به ارزیابی دو مورد زیر می پردازند :
- Coffee Body بادی و بدنه قهوه و درجه غلظت قهوه
- Astringency گس بودن قهوه
چشندگان قهوه به چه نکاتی اهمیت می دهند ؟
چه وسایلی برای کاپینگ و چشیدن قهوه مورد نیاز است ؟
- قاشق سوپ خوری یا قاشق بزرگ ۲ عدد
- میز
- فنجان ۱۵۰ میلی لیتری
- آسیاب قهوه
- قهوه برند
- کتری آب داغ
- ترازو
- برچسب برای کد گذاری قهوه ها و فنجان ها
- ظرف یا لیوان مخصوص تف و برگرداندن قهوه چشیده شده
- ظرف قهوه برای قرار دادن دانه قهوه هایی که قرار است چشیده شود.
3 دیدگاه در “کاپینگ قهوه Coffee Cupping چیست؟”
سلام….
خیلی خیلی خیلی خوب بود….ممنون از زحمات شما بابت این مطالب…..
ممنون از لطفتون..محبت دارید..امیدواریم براتون مفید بوده باشه
متشکرم از مطلب مفید و کاملتون