کشاورزان در حال اصلاح روش های خود هستند، کسانی که قهوه را بو میدهند در حال توسعه دادن فنون جدید برای بو دادن قهوه هستند و دوستداران قهوه خود را در دنیایی سرشار از دانه های شگفت انگیز ، متنوع و خوش طعم قهوه مییابند.
تنوع قهوه از هر زمان دیگری در تاریخ بیشتر شده است , کشورهای غیربومی پرورش دهندۀ قهوه ، طعمهای تازه و تکامل یافتن تعاریف درجه های روست دادن قهوه باعث شده تا آنچه که ما صنعت تخصصی قهوه مینامیم در سراسر جهان گسترش یابد.
اما تمام این انتخاب ها با ایرادی همراه هستند: خرید دان های قهوه دیگر به آن سادگیها نیست.
چگونگی انتخاب دانۀ قهوه
ما این راهنمای مفصل را ساختهایم تا به درک چیزهایی که باید هنگام خریدن دانه های قهوه در نظر بگیرید، کمک کنیم.با پایان این راهنما، شما دانش منحصربه فردی از دانه های قهوه، طعم ها و منشأ ها خواهید داشت. همچنین ایدۀ خیلی بهتری از قهوه هایی که بیشتر مناسب ذائقه تان هستند به دست خواهید آورد.
دنیایی از طعم های قهوه وجود دارد
قهوه قبلا فقط طعم خودش را داشت. کاملا ساده ، عموما تک بعدی و معمولا تلخ. اما امروز این قضیه دیگر صادق نیست.
در دهۀ 1980 ، شماری از کسانی که قهوه را در سراسر جهان بو میدادند به این نتیجه رسیدند که اگر رسم معمول را دنبال نکنند و قهوه را کمی ملایمتر برشته کنند ، می توانند طعم های بسیار دلپذیر و خاصی در قهوه هایشان ایجاد کنند. آنها به زودی متوجه شدند که دانه های قهوه غالبا می توانند مزۀ بیشتری از آنچه که تصور میکردیم داشته باشند و جنبش قهوۀ تخصصی به راه افتاد.
آیا تاکنون قهوه با نوت های ملایمی از طعم بلوبری ، گل یا صنوبر نوشیده اید؟
به لطف کشاورزان مشتاق، روسترهای ماهر و فنون بهتر دم کردن قهوه، نوت طعم هایی از این قبیل بسیار شایع هستند. درست است که طعم اصلی قهوه همیشه حضور دارد اما کمی از طعم چیز های دیگر نیز نمایان می شود و تجربه را خوشایندتر می کنند.
ما اعتقاد داریم دنبال کردن این دانه های قهوۀ با کیفیت که ماهرانه برشته شده اند بهتر از این است که به هرچه در قفسه های سوپرمارکت وجود دارد راضی بود. دنیای گستردۀ طعم های قهوه شگفت انگیز است و چیز های زیادی برای کشف درون آن وجود دارد اما آن دانه های سوپرمارکتی احتمالا به شما کمک نخواهند کرد تا به آنجا برسید.
قهوه تازه همیشه بهترین است
دان های قهوه جزو محصولات کشاورزی هستند. آنها بذر میوه ای کوچک هستند ( که معمولا «گیلاس قهوه» نامیده می شود) که بر گیاه بوته مانندی رشد میکند و در مزرعه – و نه در یک کارخانه ،برداشت و فرآوری می شوند.
همانند همۀ محصولات کشاورزی ، دانه های قهوه در حالت تازه، بهترین هستند. طعم ها واضح ومتمایز هستند ، اسیدها تازه و کنترل شده اند و رایحه ها قوی هستند.
اما چندان طول نمیکشد تا این طعم ها به یک طعم «گِل آلود» تقلیل پیدا کنند، اسید ها به ترکیب های تلخ شکسته شوند و رایحه ها بخار شوند. در واقع، دان های قهوه پس از برشته شدن، فقط 2 تا 3 هفته اوج تازگی و طعم خود را حفظ میکنند.
حدس بزنید این مدت برای قهوۀ آسیاب شده چقدر است… 20 تا 30 دقیقه. درست است – پاکت قهوۀ آسیاب شده ممکن است هنگام باز کردن تازه باشد اما تا صبح فردا کهنه و بی مزه می شود. به همین دلیل بهتر است دانه های قهوه را از منبعی بخرید که دانه هایی را می فرستد که در چند روز اخیر برشته شده اند. خرید از قفسۀ خواروبار فروشی ها به احتمال زیاد به معنای خریدن دانه هایی است که دو، چهار یا حتی شش هفته از برشته کردن آنها گذشته است.
حالا که ثابت کردیم قهوههایی به طرز تکان دهنده ای شگفت انگیز وجود دارند و آن طعم های درجه یک فقط زمانی که دانه ها به تازگی برشته و آسیاب شده باشند می توانند وجود داشته باشند، بیایید دربارۀ مسائل دیگری که هنگام خریدن دانه های قهوه باید در نظر داشته باشیم ، بحث کنیم.
نبرد گونه های قهوه : عربیکا در مقابل روبوستا
گونه های زیادی از گیاه قهوه وجود دارد ولی تنها دو تا از آنها در کشت صنعتی استفاده می شوند: قهوه عربیکا و قهوه کانه فورا (که عموما روبوستا نامیده می شود). این دو گونه کاملا متمایزند و در اکثر موارد باید فقط به یکی از آنها توجه داشته باشید.
قهوۀ روبوستا
گیاهان قهوۀ روبوستا شاخه های زیادی دارند، هر فصل گیلاس های قهوه ی زیادی به بار می آورند و بزرگ و مستحکم به نظر می رسند. آنها در برابر بیماری، تغییرات جوی و آب و هوای سخت مقاومند . سخاوتمندانه رشد می کنند اما همین باعث می شود چندان خوشمزه نباشند.
درخت قهوه روبوستا
به دلیل داشتن شاخه های زیاد و تولید گیلاس های فراوان ، هر یک از دانه های قهوه ؛ دسترسی چندانی به مواد مغذی ندارند که باعث می شود قهوۀ دم شده کمتر طعم دار شود. گیاه به صورت طبیعی کافئین تلخ زیادی برای دفع کردن آفات و بیماری ها تولید می کنند. اما این روی دانه های قهوه نیز تاثیر می گذارد.
قهوههای روبوستا با وجود داشتن 50-75% کافئین بیشتر از قهوۀ عربیکا ، اغلب طعم خیلی تلخ و یکنواختی دارند. تعدادی روبوستای سطح ویژه نیز در دنیا وجود دارد اما عموما روبوستا ها توسط صنعت تخصصی قهوه استفاده نمی شوند. بیشتر قهوۀ روبوستا وارد ترکیب های سطح پایین ، قهوه های به طور مصنوعی طعم دار شده و قهوۀ آماده می شود.
قهوه عربیکا
از طرف دیگر، گیاهان قهوۀ عربیکا آنقدر شاخه ندارند و آنقدر گیلاس تولید نمی کنند. آنها واقعاً نحیف به نظر می رسند. در برابر تغییرات جوی چندان عالی نیستند ،نسبتا مستعد بیماری اند و آب و هوای خشنتر را دوست ندارند.
اما با تعداد کم شاخه ها و گیلاس ها، هر یک از دانه های قهوه مواد مغذی خیلی بیشتری دریافت می کند که موجب می شود مشخصه های طعم پیچیده تر و متنوع تر باشند. این گیاهان همچنین کافئین کمتری تولید می کنند که باعث می شود قهوه تلخی کمتری داشته باشد اما همزمان سبب می شود گیاهان محافظت کمتری در برابر آفت ها داشته باشند.
درخت قهوه عربیکا
قهوه های عربیکا می توانند هر مشخصۀ طعمی داشته باشند از میوه ای تا گلی تا خاکی و فراتر از آن. تنوع زیادی در قهوه های عربیکا وجود دارد به همین دلیل آنها مورد علاقۀ صنعت تخصصی قهوه هستند. البته همۀ عربیکاها خوش طعم نیستند ولی اگر دنبال کیفیت هستید، دنبال عربیکا باشید.
زیرگونه های برجسته قهوه
درخت خانوادگی قهوه به کافیا عربیکا و کافیا کانه فورا محدود نمی شود. تعداد زیادی «زیر گونه»، طبقۀ خانوادگی پایین گونه، وجود دارد. عموما اکثر گونه مزۀ مشابهی دارند و تعداد کمی طعمشان متفاوت است.
متداول ترین زیرگونه ها بربون و تیپیکا هستند. اینها دو تا از قدیمی ترین زیرگونه های عربیکا هستند که این باعث می شود منشا بسیاری از زیرگونه های جدیدتر باشند. این دو تنوع با جهش های ژنتیکی طبیعی ، پیوند طبیعی یا کشت پیوندی بسیاری از زیرگونه های دیگر را ایجاد کرده اند.
زیرگونه گِیشا (Geisha) پرطرفدار است. این زیرگونه از اتیوپی گرفته و به پاناما آورده شد اما از آن زمان تبدیل به زیرگونه ای مستقل از تنوع اصلی شده است. این زیرگونه گیاهی برخلاف زیرگونه های دیگر با اسیدیتۀ کم نظیر و نوتهای گلی سرزندۀ خود شناخته می شود.
گونه قهوه گیشا
زیرگونه جدید استارمایا در آمریکای مرکزی اولین و تنها نسل پیوندی است که به جای استفاده از زیست فناوری گرانقیمت توسط بذر تکثیر شده است. در سال 2017 پدید آمده و جایزه های زیادی برای طعم استثنایی و باروری بالای خود دریافت کرده است. در دهۀ 1930 در کنیا ، آزمایشگاه های کشاورزی اسکات تنوع های اس ال 14 ، اس ال 28 و اس ال 34 را پدید آوردند.
قهوه عربیکا گونه استارمایا
هدف پرورش دادن زیرگونه ای از گیاه بود که بتواند از پس خشکسالی سخت کنیا برآید. آنها به این هدف دست یافتند ( اس ال 28) اما دو زیرگونه دیگر نیز به وجود آوردند که کیفیت و پیچیدگی طعم استثنایی داشتند.
درجه های بو دادن قهوه:
لایت(ملایم) ، مدیوم(متوسط) و دارک(تیره) و فراتر از آن
همانطور که پیشتر گفتیم، برشته کردن قهوه در چهل سال اخیر بسیار تغییر کرده است. روست تیره به تاریکی شب دیگر معیار نیست. این روز ها، روستر ها درجۀ روستی مناسب برای هر دانۀ مجزای قهوه پیدا میکنند که گاهی شامل تعدادی روست به صورت آزمون و خطا می شود. بنابراین یادگرفتن چگونگی انتخاب بین دانه های برشته شدۀ قهوه یک مهارت سودمند است.
بیایید نگاهی به تفاوت های بین درجه های روست مدرن صنعت تخصصی قهوه داشته باشیم.
قهوۀ روست لایت
قهوه های روست لایت ذاتا نزیکترین به منشا اصلی گیاهی خود هستند. آنها طعم «سبز» یا «گیاهی» پیش از برشته شدن را ندارند اما این قهوه ها همچنان طعمی طبیعی، اسیدی ،گلی و حتی گاهی میوه ای دارند. این قهوه ها بیشتر از بقیه احتمال دارد ویژگی های خاص منطقه و مزرعۀ منشأ خود را حفظ کنند.
روست های لایت عموما با اسیدیته ای جانانه وسرزنده شناخته می شوند. این اسیدیته به فنجان قهوه زندگی می بخشد و می تواند طعم ها و رایحه های آن را بهبود دهد. اما این درجۀ بالای اسیدیته دلخواه همه نیست، بعضی آن را بیش از اندازه ملایم یا ترش می پندارند. اما آنچه که در اسید ها زیاد دارد در تلخی کم دارد. قهوه های روست لایت به ندرت تلخ هستند زیرا دانه ها به مدت کافی برشته نشده اند تا بسیاری از ترکیبات تلخ را بسازند. روست های ملایم معمولا ظاهر خرمایی تیره دارند و هیچ روغنی بیرون دانه ها مشاهده نمی شود.
- ویژگی های منشأ
- اسیدیتۀ روشن
- رایحه و طعم غنی
- ظاهر خرمایی تیره ، بدون روغن قابل مشاهده
- تلخی کم
قهوۀ روست مدیوم
وقتی که دانههای قهوه بو داده شده و کمی تیره میشوند به رنگ قهوهای تیره درمیآیند. در این مرحله، اسیدها به تدریج با افزایش حضور قندهای طبیعی کمتر و متعادلتر میشوند. این قندها به دانههای بو دادۀ قهوه متوسط نوت کارامل، عسل یا شهد میدهند. دانهها همچنان برخی از ویژگیهای منحصر به فرد منشأ اصلیشان را دارند، اما با بو دادن بیشتر دانههایی که سطح ناهموارتری دارند صاف میشوند. این دانهها در مقایسه با روست روشن کمی بیشتر نیاز به دم کشیدن دارند و به طور کلی کاملاً خوشترکیب هستند.
- ویژگیهای معدودی از منشأ قهوه
- اسیدیته چندجانبه
- شیرینی افزایش یافته
- عطر و طعم غنی
- ظاهر کاملاً قهوهای، با کمی درخشندگی مانند روغن
- تلخی جزئی و متعادل
قهوۀ روست دارک (تیره)
وقتی که دانههای قهوه مراحل لایت و مدیوم را گذراندند، سپس به رنگ قهوهای تیره درمیآیند و یک لایۀ روشن از روغن غالباً روی سطح قابل مشاهده است. روستهای تیره دارای تعداد معدودی از ویژگیهای منشأ هستند اما آن بدین معنی نیست که آنها همگی یکسان یا معمولی هستند.
قهوۀ روست دارک میتواند نسبتاً متنوع و خوش طعم باشد. طعمهای ناخوشایند اولیه به وسیلۀ شیرینی مناسب بهتر میشوند، قدرت اسیدی به اندازۀ قابل توجهی دلپذیر میشود و شیرینی غنی در آن باقی میماند. این دانهها همچنان میتوانند معطر و خوشطعم باشند. تلخی نیز یک ویژگی معمول روستهای دارک است. روسترهای ماهر نمیگذارند تلخی زیادی بماند- فقط مقدار کمی به آن اضافه میکنند تا طعم آن ویژگی انرژیزایی داشته باشد. غالباً طعم شکلات، ادویه، زمینی و آجیل نیز ظاهر میشوند که طعم اصلی را کامل میکنند که همچنان باید تست شوند.
- ویژگیهای معدودی از قهوه منشأ را دارد
- اسیدیته ملایم و دلپذیر
- تلخی متوسط
- طعم بیشتری ظاهر میشود
- شیرینی مطلوب
- ظاهر قهوهای تیره، درخشندگی روغن براق
دیگر سطوح روست
بو دادن قهوه تیرهتر از این سه سطح برای دانهها به جای اینکه مفید باشد بیشتر مضر است. روستهای فرانسوی، روست ایتالیایی، روست وین، و دیگر موارد با شدت تقریباً مشابه همۀ طعمهای دانهها را از بین میبرد و تلخی بیشتر جایگزین میشود و طعم کربن به آن میدهد چرا که فیبرهای دانه های قهوه به تدریج به خاکستر تبدیل میشوند. به این دلیل، ما به طور کلی توصیه میکنیم که از دانههای فوقالعاده تیره (سیاه مثل شب) استفاده نکنید.
قهوه ترکیبی یا تک خاستگاه
شما احتمالاً توجه کرده اید که دانههای ترکیبی دیگر به عنوان دانههای اصلی قهوه در دسترس نیستند. قهوه تک خاستگاه به تازگی در دنیا محبوبیت پیدا کرده است. در اینجا نگاهی سریع به چگونگی تفاوتهای آنها وجود دارد.
- قهوۀ تک خاستگاه شامل قهوههایی از یک مزرعۀ واحد است- یا برخی اوقات یک زمین کوچک در یک مزرعۀ واحد. چون آنها با هیچ قهوهای از مزارع دیگر ترکیب نمیشوند، به آسانی میتوان مزۀ مزرعۀ خاستگاه و ویژگیهای منحصر به فرد منطقه را چشید.
- قهوۀ ترکیبی مخلوطی از قهوههای مختلف از مزارع، مناطق، یا حتی کشورهای مختلف است. ترکیب کردن باعث میشود که با ترکیب یک یا دو قهوۀ دیگر طعم آن خوشایند شود. این همچنین میتواند تجربۀ طعم منحصر به فردی را ایجاد کند اگر به دقت انجام شود.
تنوع زیادی در میان قهوههای تک خاستگاه وجود دارد. قهوههایی از پرو طعم متفاوتی از قهوه در کنیا دارد. و حتی در مقیاس کوچکتر، قهوههایی از گواتمالای شمالی طعم متفاوتی از قهوههای گواتمالای جنوبی دارد. خرید قهوههای تک خاستگاه این شانس را به شما میدهد که از طعم قهوه تا سطح مزرعه لذت ببرید. وقتی که مسئلۀ طعم مزارع فردی یا کشورها مطرح باشد ترکیب کردن آنقدر شفافیت طعم به شما نمیدهند اما آنها مزایای خود را دارند. بزرگترین چیز این است که آنها معمولاً به خوبی تهیه شدهاند و برای دوستداران قهوه که ممکن است از برخی از تک خاستگاههای بیشتر خارجی لذت نمیبرند، مطلوبتر باشد.
مناطق رشد قهوه در دنیا
ما پیش از این به این نکته اشاره کردیم، اما نواحی مختلف دنیا قهوۀ بسیار متفاوتی را پرورش میدهند. در حالی که هر قهوهای دارای عطر و طعم کلاسیک قهوه در گذشته است، اما تنوع زیادی وجود دارد که مربوط به منشأ جغرافیایی قهوه است. این به دلیل تنوع عواملی مانند ترکیب خاک، بارش باران، بلندی از سطح دریا، شدت اشعۀ ماوراء بنفش، رطوبت و حتی حشرات محلی است.
برای این بخش، ما تعمیم دهی زیادی انجام خواهیم داد. تنوع شگفتانگیزی در میان این مناطق وجود دارد اما به دلیل کمبود زمان، ما فقط به صورت سطحی بررسی خواهیم کرد.
آمریکای مرکزی / جنوبی
آمریکاییها گیاه قهوه را از طریق مهاجران خارجی در دهههای 1600 و 1700 دریافت کردند، اگرچه همۀ آنها همزمان نبودند. قهوه نسبتاً خوب در اقلیم زیر استوایی و گرمسیری از این مناطق جهان رشد میکند. از کوهستانهای گواتمالا تا دشتهای پاناما، تا کوههای آند در پرو، پرورش قهوه شغل رایج مردم محلی است.
به طور کلی، قهوه در آمریکای مرکزی و جنوبی رشد میکند که غالباً دارای اسیدیتۀ مناسب و شیرینی مطلوب است. در گواتمالا، این غالباً در اسیدیتۀ سیب قرمز و شیرینی قند رخ میدهد. در اکوادور، این بیشتر نوت تر و تازه و شیرینی شبیه عسل دارد. البته، همیشه مناطق دیگری نیز وجود دارند. ارتفاع کم برزیل از سطح دریا باعث تولید قهوههایی با اسیدیتۀ ملایم، شیرینی مطلوب، و طعم شکلات شفاف و مغذی میشود. قهوههای مکزیک غالباً مشابه هستند و نوت دلپذیر خاک و ادویه جات را دارند.
آفریقا و منطقه عربی
محل تولد قهوه و فرهنگ قهوه، آفریقا و شبه جزایر عربستان در بین متنوعترین مناطق پرورش قهوه در جهان هستند. این به میزان زیادی وابسته به تنوع زیستی شدید انواع قهوه است. اگرچه مناطقی از جهان در ابتدا سه یا چهار نوع قهوۀ متنوع را دارند، اما اتیوپی منزلگاه صدها نه بلکه هزاران نوع محلی است.
قهوههای آفریقایی غالباً به دلیل طعم میوهای شان بسیار مورد پسند هستند. قهوۀ اتیوپی به ویژه برای طعم بلوبری معروف است که تجربۀ قهوۀ بسیار ویژهای را فراهم میکند، اگرچه میوههای دیگر مانند سیب، توت فرنگی، و حتی هلو را میتوان در قهوههایی که به خوبی پرورش داده شدهاند مزه کرد.
در دیگر کشورهای آفریقای شرقی، مانند کنیا و رواندا، قهوهها غالباً دارای طعم خاکی شیرین و ادویهای و همچنین رایحۀ تازۀ گل هستند. بروندی، اگرچه اخیراً قهوۀ زیادی را تولید نمیکند اما برای پرورش قهوه معروف است که اسیدیتۀ شبیه کولا (نوشیدنی شیرین و گازدار) و پیچیدگی آن را دارد. در غرب، کشورهایی مانند سیرالئون و ساحل عاج عمدتاً دانههای روبوستا را پرورش میدهند.
آسیا و اقیانوسیه
پرورش قهوه در آسیا نیز کاملاً متنوع است، اما به دلیل گستردگی بیشتر آن بسیار بزرگ است. قهوههایی از این منطقۀ جهان را نمیتوان به طور کلی تعمیم داد چون آسیا بزرگترین قاره در جهان است. اندونزی یکی از اولین کشورهایی است که کاشت قهوه در آنجا توسط ساکنان هلندی در اواخر دهۀ 1500 صورت گرفت. قهوه از جزایر سوماترا و جاوا غالباً طعم خاکی شیرین، و ادویه جات و چوب (مانند کاج یا صنوبر) دارند. مناطق دیگر اقیانوسیه و جزایر قهوههای مشابهی را تولید میکنند اگرچه در مقیاس کوچکتر تولید میشوند. در هند، اکثر دانههای روبوستا رشد میکنند، اگرچه افزایش چشمگیری از روبوستا با درجات خاصی در کشور وجود دارند. ویتنام، دومین صادر کنندۀ بزرگ قهوه در جهان بیشترین میزان روبوستا را پرورش میدهد.
خلاصه
خریدن قهوه به اندازۀ استفاده کردن آن ساده نیست. گزینههایی وجود دارند- گزینههای مختلف زیادی وجود دارند. شما میتوانید نوع ترکیبی را دریافت کنید، شما میتوانید قهوههایی از سراسر دنیا داشته باشید، و میتوانید قهوۀ بوداده در سطوح مختلف را داشته باشید. ما پیشنهاد میکنیم که انواع قهوه را امتحان کنید، و به طعم و مزۀ آنها توجه کنید و ببینید که کدام یک را دوست دارید و کدام یک را دوست ندارید. آگاه باشید، به دقت بچشید، و آن چیزی که مورد پسند شما است و چیزی که مورد پسند شما نیست را پیگیری کنید. و حداقل، این چیزها را در ذهن داشته باشید:
- دانههای قهوه تخصصی درجه یک با کیفیتترین دانه قهوه در دنیا است.
- همیشه دانه قهوه را به صورت دست نخورده خریداری کنید و درست قبل از دم کردن آن را آسیاب کنید.
- از منابعی خریداری کنید که قهوه را درست چند روز قبل از ارسال آن بو داده اند.
ما امیدواریم این راهنمایی کلی به شما کمک کند تا بسیاری از گزینههایی را که شما در جستجو برای خرید قهوۀ مناسب با آنها برخورد میکنید به خوبی پردازش کنید. هماکنون برعهدۀ شماست که تست کردن، بررسی و اینکه از چه چیزی لذت میبرید را شروع کنید.