یک راهنمایی درباره قهوه مکزیکی

فهرست عناوین راهنمایی درباره قهوه مکزیکی از قهوه ملو :

1. مکزیک چه میزان قهوه تولید می‌کند؟
2. قهوه مکزیکی متداول
3. سه منطقه عمده تولید قهوه در مکزیک
4. واراکروس
5. ایالت چیاپاس مکزیک
6. مبارزات و راه حل‌ها برای صنعت قهوه مکزیک

درباره قهوه مکزیکی

در مزارع کوهستانی کوچک که اکثراً توسط تولید کنندگان بومی اداره می‌شوند، شما می‌توانید یک جواهر را که غالباً نادیده گرفته می‌شود را پیدا کنید: قهوه مکزیک ، هنگامی که مردم، کشور قهوه‌های مشهور را لیست می‌کنند، مکزیک معمولاً نادیده گرفته می‌شود. اما، قهوه مکزیک  چیزهای زیادی برای ارائه دارد: پروفایل‌های طعمی عطری متمایز و میوه­ای، اثر مثبت اجتماعی و محیط زیستی و یک میراث غنی در خصوص تولید قهوه.

مکزیک چه میزان قهوه تولید می‌کند؟

محصولات قهوه در 16 ایالت مکزیک تولید می‌شوند، اما شما اکثر مزارع قهوه مکزیک با وسعت 711000 هکتار (آمار سال 2018) را در سمت جنوب مکزیک خواهید یافت.

قهوه در ابتدا راه خود را در مکزیک در اواخر دهه 1700 یافت، هنگامی که در مزارعی که توسط اروپایی‌ها و غالباً با کارگران بومی اداره می‌شد کشت شد. یک انقلاب در ابتدای قرن بیستم روند تغییر وضع موجود را از طریق اصلاحات ارضی کشاورزی آغاز کرد.

امروزه زمین‌های کشاورزی مکزیک بسیار با مزارع بزرگ سال قبل متفاوت هستند. سرشماری کشاورزی که اخیراً انجام شده است، 515000 تولید کننده قهوه تک خاستگاه را شمارش کرده است که بیشتر آن‌ها بومیان مکزیک بوده و 95% از آن‌ها کمتر از سه هکتار برای کشت داشته­اند. در صنعت قهوه، تولیدکنندگان بومی و مزرعه داران کوچک، بیشتر از سایرین در معرض خطر قرار دارند. اگرچه دولت مکزیک در حال همکاری با سازمان ملی مردم بومی است تا از آن‌ها حمایت کند.

بیشتر قهوه مکزیک از طریق تعاونی‌ها سازمان دهی شده است. یک حقیقتی که کمتر شناخته شده ، این است که مکزیک یکی از بزرگترین صادرکنندگان قهوه با گواهی ارگانیک بودن هست که بر طبق دپارتمان کشاورزی و توسعه روستاییدر حدود 8 درصد تولید کنندگان آن را تولید می‌کنند. برای درک بیشتر ، شما باید به حدود 40 سال قبل بازگردید.

در سال 1973، دولت مکزیک، پتانسیل قهوه را برای کمک به توسعه مناطق روستایی درک کرد، مؤسسه­ای ملی برای قهوه با نام INMECAFE ایجاد کرد. یک دهه بعد، قهوه به باارزش­ترین محصول صادراتی مکزیک تبدیل شد که در حدود 35 درصد خروجی کشاورزی را در اواسط دهه 80 به خود اختصاص داد. تولید قهوه در 1990  به بیشترین میزان خود و در حدود 440000 تن از قهوه سبز رسید.

هرچند، از بین رفتن توافق بین المللی قهوه ، قیمت پایه ی قهوه را حذف کردو به تدریج INMECAFE بسته شد. در عوض ، تعاونی‌های رز، که نه تنها از تولیدکنندگان بومی مکزیک حمایت کرد، بلکه تولید قهوه ارگانیک را تشویق کرد.

اخیراً، مکزیک در حدود 6/2 میلیون از بسته‌های 60 کیلویی قهوه را در سال 2018/2019 صادر کرده است. در حالی که این میزان کمتر از 1 درصد کل صادرات قهوه عربیکا مکزیک به طور جهانی است، همچنان این کشور را در رده نهم بزرگترین تولید کنندگان قهوه در جهان قرار می‌دهد.

قهوه مکزیک مارگو

قهوه مکزیکی متداول

دانه قهوه مکزیک تمایل به این دارند که بدنه‌های شفاف­تر و ملایم­تر و عطر و طعم لطیف داشته باشند. پتانسیلی برای آن‌ها وجود دارد که برجسته باشند. مسابقات فنجان برتر سال 2019 شش قهوه را به خود دید که تا آستانه 90 امتیازی نیز پیش رفتند. قهوه ی گِیشای کروز خوزه آرگوئلو میچلی جایزه را با امتیاز تأثیرگذار 07/93 برد (و با قیمت 40/35 دلار آمریکا در هر بشکه خام فروخته شد). قضات به این نکته توجه کردند که این قهوه که در چیاپاس مکزیک پرورش داده شده است، رایحه یاس، ترنج، برگ لیمو و وانیل داشته و در کل بسیار شیرین بوده و مزه کره مانند دارد.

مکزیک اکثراً قهوه عربیکای رشد داده شده در سایه را تولید می‌کند، که در آن روبوستا به تنهایی در حدود 3 – 4 درصد محصول کشور را تولید می‌کند. 35 درصد از قهوه مکزیک در ارتفاعی برابر با 900 متر از سطح دریا تولید می‌شود. شرایطی که در مکزیک نسبتاً آب و هوای سردتری دارد، برای تولید قهوه با کیفیت بالاتر مطلوب­تر هستند.

ادی هیدالگو اسپینوسا هماهنگ کننده PECA و پایداری در مکزیک برای تأمین کننده دانه‌های سبز قهوه کاراولا می‌گوید: «قهوه‌ها به یک شیوه در کل کشور فرآوری می‌شوند». «در مکزیک، 90 درصد از قهوه فرآوری شسته می‌شود و سپس با آن 10 درصد دیگر، شما فرآیندهایی مانند عسلی و طبیعی را خواهید یافت.»

اگرچه، در حالی که تغییرات کمی در روش‌های فرآوری قهوه بر طبق منطقه وجود دارد، شما می‌تواید تفاوت‌های چشمگیری را در پروفایل‌های حسی قهوه‌های مختلف و روش‌های کشاورزی مختلف تولید کننده بیابید.

درباره قهوه مکزیکی

سه منطقه عمده تولید قهوه در مکزیک

چیاپاس، اوآخاکا و وراکروس هر منطقه قهوه خصوصیات متمایز قهوه خود را دارد – اگرچه، این تنها در خصوص آنچه شما در فنجان می‌چشید نیست. ادی می‌گوید «آنچه که این سه ایالت تولید کننده قهوه را منحصر به فرد می‌کند میزان آنچه کشاورزان به طور فنی بر آن متمرکز هستند است.»

اجازه دهید نگاه دقیق­تری درباره قهوه مکزیکی داشته باشیم:

· واراکروس

امتداد خلیج مکزیک ایالت طویل و نازک واراکروس مکزیک است. این می‌تواند اولین ایالت مکزیک باشد که کشت درخت قهوه در خاک را در قرن 18 میلادی به خود دیده است.

ادی این گونه توصیف می‌کند که قهوه‌های خوب واراکروس که در ارتفاع در حدود 1100 – 1600 متر ازسطح دریا و در کوه‌های آن رشد می‌کنند، طعم‌های میوه‌های قرمز کمرنگ، بلوبری، کارامل، پانلا خوشمزه با اسیدیته سبک و بسیار آبدار با افتر تیست شیرین و ترش را دارند.

او درباره قهوه مکزیکی می‌گوید که واراکروس در بین سه ایالت، ایالتی است که بیشترین پیشرفت فنی را دارد و تنوع مقاوت در برابر بیماری‌های بیشتر و کشت بالاتر را دارد. او به من می‌گوید که تولید کنندگانی وجود دارند که توزیع یکنواخت درخت‌ها و فواصل آن‌ها را کنترل می‌کنند به طوری که بیشتر از 5000 درخت در هر هکتار وجود نداشته باشد.

درخت‌های قهوه در سایه Christian Beltran’s Finca El Pilar در ویلا کورزو در مکزیک رشد می‌کنند.

درباره قهوه مکزیکی و ایالت چیاپاس مکزیک

چیاپاس در مرز گواتمالا قرار گرفته ، شما می‌توانید بهترین قهوه در این ایالت را در ارتفاع از سطح دریای برابر با 1300 الی 1700متر بیابید. چیاپاس همچنین جایزه تولید بهترین قهوه در مکزیک را دارد، به طوری که در حدود 40 درصد کل قهوه کشور را تولید می‌کند.

بسیاری از مکزیکی‌های بومی چیاپاس را خانه خود می‌دانند اما اینجا همچنین فقیرترین استان کشور است. که سرانه تولید ناخالص ملی آن در حدود 249/7 دلار آمریکا در سال 2016 بوده است.

موقعیت و شرایط اقلیمی چیاپاس است که آن را از واراکروس مجزا می‌کند. ادی می‌گوید: «شباهت‌هایی بین مزارع قهوه بین چیایاس و واراکروز از نظر تکنیک‌های کشاورزی و تنوع آن‌ها وجود دارد.» اما علی رغم آن، او به من می‌گوید که شما می‌توانید مزه‌های شکلات،  مغزها ، مرکبات و لیمو را به همراه بدنه فراگیر و پایدار را پیدا کنید.

منشا قهوه مکزیک

درباره قهوه مکزیکی و ایالت اوآخاکا مکزیک

مرزهای اوآخاکا در پایین واراکروس و بالای چیاپاس قرار دارد. در حالی که اقیانوس آرام در سمت غرب آن قرار دارد. مزارع قهوه آن به طور کلی در ارتفاعی در حدود 900 الی 1650 متر از سطح دریا قرار دارند.

در حالی که این ایالت ایالتی است که در میان سه ایالت عمده تولید کننده قهوه مکزیک از لحاظ فنی بسیار کم پیشرفت کرده است، ادی به من می‌گوید که قهوه‌های اوآخاکا هم متمایز بوده و هم تقاضای زیادی دارند. آن‌ها تمایل دارند که شیرین بوده و مزه کارامل داشته باشند، همچنین میوه‌های زرد و اسیدیته پرتقال، بدنه کرمی و عطر گل دارند.

بسیاری از تولید کنندگان در اینجا در راستای حمایت از روش‌های کشاورزی سنتی از مدرن شدن خودداری می‌کنند. شما می‌توانید کشاورز 80 ساله‌ای را پیدا کنید که همچنان که در دهه 1940 کار می‌کردند کار می‌کند. در حالی که ادی تخمین می‌زند که در حدود 70 درصد از گونه‌های منطقه سنتی هستند.

گیاه پلوما هیدالگو یک مثال برای این مورد است

درباره قهوه مکزیکی و مبارزات و راه حل‌ها برای صنعت قهوه مکزیک

یکی از عمده‌ترین چالش‌ها که بر کشور اثر می‌گذارد، قیمت پایین قهوه در حال حاضر است. یک کشاورز متوسط می‌تواند در حدود 98 دلار برای یک بسته 45 کیلویی قهوه سبز عربیکا به دست بیاورد، علی رغم این موضوع که تولید آن به طور متوسط در حدود 140 دلار آمریکا هزینه دارد.

با این مسئله که تولیدکنندگان در حال تلاش برای سودمند کردن این صنعت هستند، تجهیزات آن‌ها برای سرمایه گذاری در مزارعشان بسیار ضعیف است تا بتوانند حوادثی مانند هوای نامناسب و بیماری‌ها را مدیریت کنند. در سال 2018، بحران قیمت قهوه سقوط قیمت را ایجاد کرد – که هنوز بازیابی نشده است. با این نگرانی، اثر قیمت‌های کم ؛ خیلی قبل تر از اینکه بازار خراب شود مشخص بوده است.

در سال 2012، شیوع زنگ برگ قهوه به سرعت در کل مزارع قهوه مکزیک شیوع پیدا کرد. قارچ‌ها به درختان قهوه حمله کردند و اندازه و کیفیت محصول را کاهش دادند، و این مسئله یک اثر بلند مدت داشت: تولید از 5/4 میلیون بسته در سال 2012 به 2/2 میلیون بسته در سال 2015/2016 رسید.

ادی می‌گوید که تولید کنندگان با جایگزین کردن درخت‌های قدیمی با انواع با راندمان بالاتر در تلاش برای مبارزه با قیمت پایین بودند. اما آن‌ها همچنین نیاز به نور خورشید و مواد مغذی بیشتری داشتند. این، در کنار ورود علف‌کش‌ها به ییلاقات مکزیک، منجر به فرسایش خاک شد، به ویژه به این دلیل که شیب مزارع قهوه‌های مکزیکی در محدوده 10 – 80 درصد است.

دولت در این مسئله ورود کرد و به کشاورزان ، قهوه‌های با مقاومت بیشتر در برابر آفات را پیشنهاد داد که از آن جمله می‌توان به گونه های اورا آزتکا، مارسلسا و کاستا ریکا 95 را اشاره کرد. در این حین همچنین از گروه‌های تولید کننده در به دست آوردن گواهینامه‌هایی مانند تجارت عادلانه و اتحادیه جنگل‌های بارانی حمایت کرد.

هنوز هم این ابتکار عمل به تنهایی کافی نیست. ادی بر اهمیت پرداخت بر اساس کیفیت قهوه تأکید می‌کند. او می‌گوید:‌«این به این معنی است که ممکن است که تولید کنندگان قیمت‌های بسیار بهتری را ببینند.»

کمک‌های فنی هم نکته کلیدی است، به ویژه هنگامی که با فرسایش خاک و تاریخچه مکزیک در تولید ارگانیک و بهره وری کم در هر هکتار مواجه هستیم. توجه کردن به محیط زیست تنها مشتریان قهوه آگاه از پایداری را راضی نمی‌کند و هزینه حق العمل را توجیه نمی‌کند: این همچنین به مزرعه کمک می‌کند که در برابر شوک‌های محیط زیستی و بیماری‌های آینده نیز دوام داشته باشد.

ادی بخش ابتکار عمل پکا PECA را برای قهوه کاراولا مدیریت می‌کند، که کارگاه‌ها را سازمان‌دهی می‌کند و تولید کنندگان را در پذیرش «روش‌های مختلف برای ارتقا، بهبود و محافظت از محیط زیست و خاک و …» حمایت می‌کند. این کار را با تأکید روی توجه کردن به محیط زیست و کاهش خطرات آثار محیط زیستی انجام می‌دهد، در حالی که به طور همزمان به تولید کنندگان این آموزش را می‌دهد که چطور میزان تولید خود را افزایش دهند تا بتوانند میزان درآمد خود را افزایش دهند.

او بر اهمیت کار کردن با انواع قهوه محلی که به خوبی توسط خاک پذیرفته شده‌اند تأکید می‌کند. قهوه‌های محلی معمولاً مداخله کمتری نیاز دارند، که به معنی کار کمتر برای تولید کننده و اثر کمتر بر محیط زیست است.

خبر خوب این است که صنعت قهوه مکزیک با افزایش صادرات در حدود 57 درصد از سال 2015 تا سال 2018 در حال بازیابی است. تولید، در این نقطه دوباره در حدود بالاتر از 4 میلیون بسته است.

منشا قهوه مکزیک

مکزیک یک منطقه با قهوه‌های متنوع و هیجان انگیز است. به سمت واراکروز یا چیاپاس بروید و شما می‌توانید تولید کنندگانی را ببینید که از روش‌های مدرن کشاورزی استفاده کرده و عطر و طعم­های هیجان انگیزی را برای افراد باهوشی که قهوه می‌نوشند پیشنهاد می‌کنند. حتی شما می‌توانید کشاورزانی را بیابید که به میراث خود و تنوع منحصر به فرد و قدیمی خود افتخار می‌کنند. و بدون توجه به اینکه شما به کجا می‌روید، تولید کنندگانی وجود خواهند داشت که مشتاق یادگیری در خصوص نحوه ارتقای پایداری خود و کیفیت قهوه هستند.

اگر شما به میراث، عطر و طعم و یا قهوه دوست‌دار محیط زیست علاقه‌مند هستید، مکزیک در تمامی این زمینه‌ها غنی است.

منبع مقاله : وب سایت پرفکت دیلی گرایند

Institute of the Indigenous Peoples (INPI)

Department of Agriculture and Rural Development (SADER)

Chiapas

Robusta

Edy Hidalgo Espinosa

Oaxaca

Veracruz

Panela

Villa Corzo

Terroir

Pluma Hidalgo

Oro Azteca

Marsellesa

Costa Rica 95

Fair Trade and Rainforest Alliance