چشم انداز قهوه تخصصی روسیه در مسکو و سنت پترزبورگ

اگر به روسیه و نوشیدنی ها فکر می کنید، قهوه نمی تواند اولین چیزی باشد که به ذهنتان می رسد. اما علاوه بر روابط طولانی مدت این کشور با چای و ودکا، چشم انداز قهوه تخصصی روسیه رو به رشد است.

روسترهای مستقل، کافه های موج سوم و رویدادهای قهوه تخصصی ، همه جا حضور دارند. بیایید نگاهی به مسکو و سنت پترزبورگ بیاندازیم و در مورد چشم انداز قهوه در حال رشد روسیه از مردم محلی چیزهایی یاد بگیریم.

باریستا در حال تهیه نوشیدنی در دابل بی. عکس: قهوه و چای دابل بی

یک نوشیدنی برای ثروتمندان

چای از قرن 17 در روسیه بوده است و سماورهای نقره ای یکی از نمادهای این ملت است. اما قهوه نیز در روسیه تازه وارد نیست. گزارش شده است که اولین کافی شاپ روسیه در سال 1720 در سن پترزبورگ افتتاح شد.

ایرینا بلانک مدیر آموزش دابل بی در مسکو است. او رابطه تاریخی روسیه با قهوه را توضیح می دهد.

او می گوید: “در 18، 19 و اوایل قرن 20، یعنی قبل از انقلاب، این یک امتیاز محسوب می شد. قهوه در ظرف ibriks (قوری های سنتی قهوه ترکیه) درست می شد و همیشه مقدار نوشیدنی کمی بود که سیاه و تلخ بود و تنها پس از غذا مصرف می شد.”

“فقط افراد ثروتمند بودند که می توانستند از قهوه استفاده کنند. پس از انقلاب، چیزی به عنوان افراد ثروتمند و برتر وجود نداشت، بنابراین مصرف قهوه تقریباً صفر بود.”

دابل بی بطری های قهوه ی دم شده ی خنک را ارئه می کند. عکس: چای و قهوه دابل بی

عاملی کاربردی

همانند بسیاری از کشورها، قهوه فوری در اواسط قرن بیستم همه چیز را تحت سلطه قرار داد. ایرینا به من می گوید “پس از جنگ جهانی دوم، محبوبیت قهوه فوری بسیار بالا بود.”

او می گوید: “روسیه قهوه فوری ای داشت که به سادگی تحت عنوان” قهوه” فروخته می شد. قهوه به عنوان یک “دارو” بود که به مردم کمک می کرد از خواب بیدار شوند و بیشتر کار کنند و تمرکز و انرژی بیشتری داشته باشند. مردم بدون شیر و شکر نمی توانستند آن را بنوشند چرا که بسیار تلخ بود.”

این نگرش برای چندین نسل ادامه یافت. ایرینا می گوید: “از دهه 1970 تا 1990، فرهنگ دم کردن قهوه در خانه شروع به رشد کرد، اما به سنت قدیمی محدود شده بود: دم کردن در ibriks های بزرگتر. و قهوه فوری هنوز مصرف می شد. اما هیچ کس قهوه را دوست نداشت؛ قهوه برای یک هدف نوشیده می شد، نه برای لذت.

باریستاها پشت کانتر در لابوراتوریا کافی. عکس: یولیا دروزدووا

عصر جدید کافی شاپ ها

ایرینا به من می گوید چشم انداز قهوه روسیه در دهه 1990 شروع به تغییر کرد، هنگامی که کافه های جدید در مسکو سر برآوردند. اگر چه این کشور از قرن 18 قهوه خانه هایی داشت، اما دهه 1990 شاهد ورود کافه هایی به سبک غربی بود.

او می گوید: “این زمان هرج و مرج و تغییر دیوانه وار در روسیه بود، پس نهایتاً کسب و کار های مختلف امکان پذیر شده بود. بسیاری از رستوران ها و اولین کافه ها همه جا افتتاح شدند. این کافی بینز را نیز شامل می شود که ترکیبی بود از یک بار اسپرسوی ایتالیایی و یک کافی شاپ، اما با پرسپکتیو روسی. چیزی به عنوان قهوه فیلتر شده نبود، فقط نوشیدنی های اسپرسو وجود داشتند.”

باریستاها در حال کار در دابل بی. عکس: چای و قهوه دابل بی

آناستازیا چخوفیچ رئیس فروش لابوراتوریا کافی در مسکو است. او بیشتر درباره توسعه قهوه خانه ها در روسیه صحبت می کند.

“روسیه هنوز یک کشور طرفدار قهوه فوری است. اما همه چیز کم کم تغییر می کند. به عنوان مثال، پنج سال پیش در سنت پترزبورگ ما دو کافی شاپ تخصصی داشتیم و کمتر از 20 درصد از بازار با قهوه ی تازه روست شده کار می کردند. اکثر کافی شاپ ها با قهوه ی ایتالیایی کار می کردند.”

او به من می گوید که قبولاندن مفهوم قهوه فیلتر شده کار دشواری بود. “تقریباً غیر ممکن بود که بتوان آن را به فروش رساند. به یاد دارم که مشتریان می گفتند ” قهوه فیلتر شده”؟ این نوشیدنی مزخرف و آبکی؟

اما همه چیز تغییر کرده است. آناستازیا می گوید: “در حال حاضر ما بیش از 30 کافی شاپ تخصصی در سنت پترزبورگ داریم. قهوه فیلتر شده معمول است و فروش قهوه سیاه در دو سال گذشته حدود 50 درصد افزایش یافته است.”

او می گوید که نگرش مشتریان توسعه یافته است. “اندازه طبیعی کاپوچینو از 300 میلی لیتر به 180 میلی لیتر تغییر کرده است. قبلاً اینطور بود که قهوه ی خوب از ایتالیا می آمد! اکنون قهوه ی خوب قهوه ی عربیکا یا قهوه ی اتیوپی است. در حال حاضر مردم سوال می کنند که قهوه از کجا آمده است.”

بازار در حال رشد

یک گزارش از ICO در سال 2015 می گوید: “بازار قهوه در روسیه طی بیست سال گذشته به طور قابل توجهی توسعه یافته است. روسیه اکنون هشتمین مصرف کننده قهوه جهان است و یکی از بزرگترین بازارهای قهوه توجیه شده را دارد.”

از آن زمان تاکنون، رشد مصرف قهوه و حجم واردات دانه های قهوه سبز قابل توجه بوده است. صنعت قهوه تخصصی روسیه به طور عمده در مسکو و سن پترزبورگ است، اما در سراسر کشور نیز کافه هایی وجود دارند.

روش های دم کردن موج سوم در روسیه به طور فزاینده ای محبوب هستند. عکس: یولیا دروزدووا

نام های بزرگ در قهوه روسیه

یکی از شرکت های پیشروی روسیه در صنعت قهوه دابل بی است که در سال 2012 در مسکو تاسیس شد. این شرکت بیش از 100 شعبه دارد و یکی از بزرگترین زنجیره های قهوه ی کشور است. کارکنان این شرکت برنده ی چندین جایزه شده اند که از آن ها می توان Violetta Yablovskaya، قهرمان جام قهوه ی معطر 2017 و Victoria Kashirceva، قهرمان جهانی هنر لاته 2012 را نام برد.

ایرینا به من می گوید که این سبک کافی شاپ محبوبیت فراوانی در روسیه پیدا کرده است.

“اولین قهوه فیلتر شده در سال 2007 توسط استارباکس به روسیه آورده شد. شعبه ی اول آن در یک مرکز خرید بزرگ در خارج از مسکو بود. شگفت انگیز بود. آن ها قهوه و چای را در فنجان های کاغذی که نام شخص روی آن نوشته شده بود سرو می کردند. هیچکس قبلاً چنین چیزی ندیده بود.

او در ادامه می گوید: “هنوز مردم اینستاگرام نداشتند. با این حال، حتی بدون پشتیبانی قوی از رسانه های اجتماعی، استارباکس به زودی شیوع پیدا کرد، به ویژه در میان جوانان. این یک چیز مدرن بود و اگر شما قهوه ی استارباکس را می نوشیدید، به طور خودکار شخص جالبی محسوب می شدید.”

pour over در دابل بی. عکس: چای و قهوه دابل بی

ایرینا می گوید: ” نوشیدن قهوه جالب بود، چرا که چای بسیار معمول و قدیمی به نظر می رسید. من فکر می کنم این پدیده باعث شده است که کافی شاپ های موج سوم باز شوند و کمی بعد گسترش یابند و به همین دلیل است که به این سرعت اتفاق می افتد. نوشیدن قهوه سیاه، برای همه جالب محسوب می شد.”

ایرینا به من می گوید که دابل بی روندی را می سازد که کافی شاپ های کوچکتر اغلب این شرکت را الگوی خود قرار می دهند. کافی شاپ های زنجیره ای دیگری نیز وجود دارد که حضور قابل توجهی در روسیه دارند.

Shokoladnitsa ابتدا در سال 1964 در مسکو افتتاح شد و در حال حاضر 211 شعبه دارد. اخیراً برند خود را به گونه ای تغییر داده است که مشتریان جوان را هدف قرار دهد. Traveler’s Coffee یکی دیگر از زنجیره های تاسیس شده است، که روستری های خود را دارد و شعبه هایی در 37 شهر در سراسر اوراسیا باز کرده است. این شرکت در سال 1998 در نووسیبیرسک شروع به کار کرد.

داخل دابل بی. عکس: ایرینا بلانک

شرکت های قهوه موج سوم در روسیه

اما چشم انداز قهوه روسیه تنها مربوط به کافی شاپ های زنجیره ای نیست. کافه های مستقل قابل توجه که قهوه موج سوم را ارائه می کنند تعاونی Chernyi مسکو را شامل می شود که برای روش های تجربی دم کردن قهوه شناخته شده است و تاکید بر قهوه سیاه و Point Coffee دارد که در سازماندهی مسابقات AeroPress در 2017 و 2018 فعال بود.

همچنین تعدادی از روسترهای تخصصی ، از جمله Tasty Coffee در Ischewsk، Sweet Beans در Krasnodar و Coffee Owl Roasters و Camera Obscura در مسکو وجود دارند.

خالی کردن مخزن روست در لابوراتوریا کافی. عکس: یولیا دروزدووا

ایرینا شاریپووا مربی SCA و رئیس کیفیت در شرکت قهوه ی نورث وست است (یک روستری در سن پترزبورگ).

او می گوید: “در هر شهر بزرگ روسیه تعدادی روستر وجود دارد که هر روز تعدادشان بیشتر می شود. واردات قهوه سبز آسان نیست. مشکلاتی در رابطه با آن وجود دارد… شما باید پول زیادی سرمایه گذاری کنید. هر کسی نمی تواند این کار را انجام دهد و ما فقط تعداد محدودی تاجر داریم.”

آناستازیا به من می گوید که لابوراتوریا کافی به عنوان یک کافی شاپ سر راهی با نام باریستا کار خود را آغاز کرد و در نهایت به یک روستری تبدیل شد.

او می گوید: “یک کافی شاپ تبدیل به یک زنجیره شد، و سپس این ایده به وجود آمد که روستری خودشان را داشته باشند. این روستری به یک کسب و کار مستقل به نام لابوراتوریا کافی تبدیل شد. در حال حاضر، ما حدود 20،000 کیلوگرم قهوه را در ماه تفت می دهیم”.

روسترهای تخصصی در مسکو و سنت پترزبورگ به شکل رو به رشدی معمول هستند. عکس: یولیا دروزدووا

با راف، این پیشکش غنی روسیه، آشنا شوید

روسیه نوشیدنی قهوه منحصر به فرد خود را دارد. راف مخلوطی بخار داده شده از کرم های سنگین، اسپرسو و شکر است. این ترکیب غنی، در زمستان سرد روسیه، آسایش و گرما را فراهم می کند. ایرینا بلنک افسانه ی اختراعش را توضیح می دهد.

او می گوید: “داستانی که من شنیدم این است که شخصب به نام رافائل مشتری دائمی اولین کافه ی Coffee Beans بود. او از باریستا می خواهد که چیزی شیرین و دلپذیر برای او درست کند، اما نه یک کاپوچینو.”

“به نوعی (و من نمی دانم که چگونه و چرا)، باریستا تصمیم گرفت 11٪ کرم، اسپرسو و شکر وانیل را داخل ظرف بریزد و مانند کاپوچینو بخار دهد. رافائل آن را دوست داشت و تمام دوستانش نیز آن را دوست داشتند. بنابراین آن ها قهوه ای مانند “راف” را درخواست می کردند.”

طبق گزارشات راف امروزه دومین نوشیدنی قهوه محبوب در روسیه است که بعد از کاپوچینو قرار می گیرد. ایرینا بلنک به من می گوید که لاوندر راف یک نوشیدنی مخصوص در دابل بی است و آناستازیا می گوید این “قهوه ای عالی است برای کسانی که هرگز قهوه را دوست نداشته اند”.

راف وانیلی با مارشملو از کافی منیا . عکس: داریا ماکارووا

ورود روسیه به چشم انداز قهوه بین المللی

روسیه به علت مشارکت در نمایشگاه های تجاری و مسابقات باریستایی، کم کم در دنیای بین المللی قهوه شناخته می شود. ایرینا بلنک به من می گوید که اولین مسابقات قهرمانی روسیه در سال 2003 برگزار شد.

“در حال حاضر 14 دوره مقدماتی وجود دارد که همه در شهرهای مختلف روسیه اتفاق می افتد و گاهی اوقات نه تنها قهرمانی باریستا، بلکه رقابت هنر لاته، Cup Breweries و چشیدن قهوه را نیز شامل می شود.”

“سال به سال، مسابقات قهرمانی رشد می کند. امسال 45 رقابت تنها در مسابقات قهرمانی باریستایی مسکو وجود داشت.”

یک موس راف درست شده توسط آناستازیا مانکووا. عکس: چای و قهوه دابل بی

هنری ویلسون، بنیانگذار Perfect Daily Grind، اخیراً در Pir Coffee expo مسکو حضور داشته است، جایی که در رابطه با رسانه های قهوه مدرن سخنرانی کرد.

او به من می گوید که در این زمان در روسیه متوجه شد که ترجیحی برای قهوه های آفریقایی با پروفایل های آبدار و میوه ای وجود دارد و علاقه مند شد که ببیند چگونه کافه های موج سوم فرهنگ های غربی و روسی را با یکدیگر ترکیب می کنند.

او می گوید: “من قهوه های فیلتر شده ی با کیفیت و عجیب و غریبی را دیدم، همچنین نوشیدنی هایی که هوشمندانه با توجه به ذائقه ی معمول روسیه درست شده بود مانند لاوندر راف.”

لاوندر راف با امضای طرح خرس ایرینا بلنک. عکس: ایرینا بلنک

موانع منحصر به روسیه

روسیه دارای موانع خاصی برای کافی شاپ ها و روستری ها است. یک مطالعه در سال 2012 که قیمت های محلی استارباکس را مقایسه می کرد نشان داد که قیمت آن در روسیه از سایر مناطق بیشتر بوده و بیش از 12 دلار آمریکا هزینه دارد. قهوه تخصصی هنوز هم برای بسیاری از افراد، لاکچری محسوب می شود.

آناستازیا به من گفت که تغییرات غیر منتظره ارز و دستمزد متوسط رو ​​پایین موانع توسعه هستند، اما باعث توقف آن نمی شوند.

او می گوید: “زبان یک مشکل محسوب می شد. ما تقریباً هیچ اطلاعاتی در روسیه نداشتیم، اما اکنون متخصصان قهوه زبان انگلیسی را یاد می گیرند. ما کتابهای ترجمه شده ای داریم که فروش خوبی دارند.”

آناستازیا ادامه می دهد: “برای روسیه کمی سخت است که بخشی از جامعه SCA باشد زیرا بیشتر مزایا در اروپا هستند و سفر به اروپا برای یک باریستای معمولی اصلاً ارزان نیست. ما همچنین باریستاهایی از کریمه داریم که بخاطر وضعیت سیاسی و تحریم ها نمی توانند در مسابقات شرکت کنند.”

باریستاها در حال یادداشت برداری از قهوه pour over. عکس: یولیا دروزدووا

چشم انداز قهوه تخصصی روسیه هنوز در سال های اولیه است، اما رشد خواهد کرد. مسکو و سن پترزبورگ دارای کافی شاپ هایی هستند که ترکیب منحصر به فرد و جذابی از فرهنگ ها هستند.

واضح است که روسیه جنبش موج سوم را پذیرفته و تکنیک های نوآورانه روست و دم کردن قهوه در اینجا رو به رشد است. این کشور نیز به طور پیوسته در مسابقات و رویدادهای قهرمانی بین المللی و شرکت می کند.

قطعاً ارزشش را دارد که به چشم انداز قهوه در حال توسعه روسیه توجه داشته باشیم.