نان، پنیر، ماست، شکلات، قهوه: تمامی این اقلام خوشمزه چه وجه مشترکی دارند؟ تخمیر.
در قهوه، تخمیر حیاتی است. این روند تنها امکان جدا شدن موسیلاژ را فراهم نمی کند بلکه بر روی طعم و ویژگی های حسی قهوه نیز تاثیر گذار است. کنترل داشتن بر روی تخمیر در طول فرآوری قهوه به این معنا است که شما می توانید کیفیت و یکپارچگی را افزایش دهید.
با این وجود تخمیر پیچیده است و مدیریت آن در سطح مزرعه می تواند چالش بر انگیز باشد. برای آموختن مطالب بیشتر در مورد چگونگی مدیریت تخمیر توسط تولیدکنندگان با کارشناسان Lallemand (کمپانی که در تخمیر غذا نوشیدنی تخصص دارد) و چندین مورد از شریک هایشان گفتگو کردم.
گوشت قهوه طبیعی بر روی بستر مرتفع در زیر آفتاب خشک می شود
تخمیر در قهوه چیست؟
تخمیر روندی طبیعی است که در آن میکروارگانیسم هایی مانند مخمر (Saccharomyces cerevisiae) و باکتری (Lactobacillus) ترکیباتی مانند شکر و اسید موجود در گیلاس قهوه را مصرف و متابولیز می کنند. در نتیجه این عمل، این ترکیبات به اسیدها و الکل تجزیه می شوند.
اما چرا قهوه را تخمیر می کنیم؟ ابتدا اینکه جدا کردن غیر مکانیکی موسیلاژ در قهوه شسته شده الزامی است.
فرانسین ویدال مدیر پروژه قهوه Lallemand LALCAFE (شاخه ای از Lallemand که مخمرها و باکتری هایی را برای تخمیر کنترل شده قهوه ارائه می کند) است. این کمپانی انواعی از مخمر با تاثیرات متفاوت بر روی ویژگی قهوه (از حس دهانی گرفته تا اسیدیته و ویژگی های مشخص میوه ای و گلی) را ارائه می کند. فرانسین ویدال می گوید “در طول تخمیر یا خیساندن، مخمرها می توانند موسیلاژ را از دانه ها جدا کنند. از این نوع با عنوان موسیلاژ زدایی یاد می شود”.
او همچنین توضیح می دهد که تخمیر به این خاطر حیاتی است که بر روی طعم و رایحه نوشیدنی نهایی تاثیر گذار است.
“موسیلاژ از شکر، آمینو اسید، پیش نیازهای رایحه و غیره تشکیل شده است. پس اگر می خواهید پتانسیل رایحه موجود در دانه ها را آشکار و ابراز کنید باید مراقب آن باشید”.
یادتان هست که شکر و آمینو اسید در طول تخمیر چگونه تجزیه می شدند؟ مشابه واکنش هایی که طعم را بوجود می آورند. اگر شکر و اسیدها تحت شرایط کنترل شده (دما و چارچوب زمانی مناسب) تجزیه شوند، طعم و رایحه توسعه یافته در دانه ها مطلوب تر خواهند بود.
قهوه در طی فرآوری شسته شده تخمیر می شود
تخمیر خوب قهوه در مقابل تخمیر بد قهوه
فرانسیسکو کوِزادا مدیر عامل مزرعه مونتنگرو در گواتمالا است. او به من می گوید “شما با یک تخمیر خوب می توانید ویژگی های قهوه را بیرون بکشید. به عبارت دیگر، تخمیر خوب کیفیت قهوه را بالا نخواهد برد چون در حال حاضر قهوه کیفیت خود را از زمین گرفته است. اما ما می توانیم با تخمیر خوب این ویژگی ها که از زمین بدست آمده است را بیرون کشیده و حفظ کنیم.
با این حال تخمیر همیشه خوب نیست. “تخمیر بد می تواند کیفیت را کاهش داده یا باعث ایجاد کیفیت بد شود”.
“در قهوه ای که بیش از حد تخمیر شده است، چیزی که مشاهده می کنیم طعم های شراب مانند است اما شرابی که خراب شده است. حتی پیش از اینکه قهوه را تست کند می تواند نشانه های تخمیر بیش از حد را شناسایی کند: دانه هایی که دارای رنگ قرمز و رایحه ناخوشایند میوه گندیده است.
به این دلایل، شناخت و توانایی کنترل تخمیر تا جای ممکن توسط تولید کنندگان الزامی است.
گیلاس های رسیده که تازه چیده شده اند و منتظر فرآوری و تخمیر هستند
یکپارچگی : تقریبا مهم به اندازه کیفیت
لویز روبرتو سالدانها (مالک Capricornio Coffee در برزیل) به من می گوید که یکپارچگی برای دسترسی به بازارها و تجربه خریدهای مکرر الزامی است.
او می گوید “اگر محصولی یکپارچه نداشته باشید برقراری روابط بلند مدت بسیار سخت خواهد بود”. او به من می گوید که خریداری را تصور کن که پس از خریداری یک قهوه خوب دوباره به تولید کننده مراجعه می کند. لویز می گوید که احتمالا خریدار انتظار کیفیت مشابه دفعه اول را دارد. اما قهوه ای که انتظار دارند را دریافت نمی کنند.
“بنابراین شما رابطه ای را آغاز کرده اید که نتوانسته اید آن را ادامه دهید. مشتری های شما دیگر قهوه تان را خریداری نخواهند کرد و درب رابطه را می بندند که بازگشایی مجدد آن بسیار سخت و پرهزینه است”.
یکی از دلایل چرایی چالش برانگیز بودن تخمیر این است که این روند نتیجه واکنش شیمیایی بین میکروارگانیسم هایی مانند باکتری، مخمر و قارچ است. بنا به گفته Lallemand LALCAFE این موارد در همه جا (خاک، میوه، توت ها و به صورت هاگ در فضا) وجود دارند. تحت شرایط مختلف، واکنش آنها تغییر می کند و طعم ها و رایحه دانه های قهوه را به شیوه های مختلفی تنظیم می کنند.
با این وجود دست یابی به یک پارچگی در تخمیر دست یافتنی است. مائورسیو ویلِگاس دارای PHD در مهندسی برزشناسی است و در Finca La Esperanza مشغول بوده است و هم اکنون بر روی مخمرها آزمایش می کند. او به من می گوید “این مسئله تصادفی نیست. برای کسب تکرار بیشتر باید برخی جنبه های مشخص را تعریف و کنترل کنید تا در نتیجه آن تکرار در فنجان قهوه حاصل شود”.
مرحله خشک شدن قهوه طبیعی گوشتی در زیر آفتاب
چگونگی کسب یکپارچگی و کیفیت در تخمیر
بنابراین تولیدکنندگان برای کنترل تخمیر و اطمینان از قهوه یکپارچه و با کیفیت به چه فاکتورهایی باید توجه کنند؟
-
کیفیت گیلاس قهوه
مارگارت فاندیرا (مدیر محصول Lallemand LALCAFE) به من می گوید که کیفیت برداشت موردی اساسی است “کیفیت ماده خام یا گیلاس های قهوه مهم است. مخمر بدلیل روندهای متابولیک مختلف برای آشکار کردن یا بهبود برخی ترکیبات رایحه ای مشخص (در تخمیر) تنها می تواند با چیزی که در دسترس اش است کار کند”.
لویز رابرتو موافق است و توضیح می دهد که گیاهان نیازمند مواد معدنی، نیتروژن و آمینو اسیدها هستند. “تنها راه فراهم کردن این مسئله داشتن یک برنامه سلامتی است که در آن شما استرس را کاهش داده و برای رشد و توسعه گیلاس ها شرایط بهتری را بوجود می آورید”.
بنابراین برای داشتن یک گیلاس قهوه خوب باید همه چیز را در مزرعه اعمال کنید و زمانی که می گویم همه چیز واقعا منظورم همه چیز است. تغذیه، مدیریت آفات و بیماری ها برای مراقبت از گیاه و توجه به میزان آب، سایه و هرس کردن”.
کارگران همراه گیلاس های تازه قهوه که چیده اند در Fazenda Capricornio برزیل
-
تمیزی
میکروارگانیسم ها در همه جا هستند و همه آنها برای قهوه تان خوب نیستند. لویز روبرتو توضیح می دهد که گیلاس های قهوه “هم اکنون دارای میکروارگانیسم هایی هستند که به سطح شان متصل اند یا در خاک، تجهیزات برداشت، دستان کارگران و زیر ساخت های حمل و نقل، پذیرش و فرآوری وجود دارند”.
او می گوید که این موارد می تواند به آلودگی منجر شود.
در حالی که عاری بودن مزرعه یا آسیاب از میکروارگانیسم ها غیر ممکن است، تمیز بودن می تواند بسیار کمک کننده باشد. تانک های شستشو و سایر ابزارها باید پس از مصرف تمیز شوند.
-
وجود اکسیژن
مائریسیو به من می گوید که دو نوع تخمیر وجود دارد : هوازی و غیر هوازی.
در تخمیر هوازی، اکسیژن وجود دارد که در رشد و تنفس میکروارگانیسم مشارکت می کند. “تخمیر هوازی موردی است که به طور معمول استفاده می شود. با این وجود این روند تخمیر است که شما کنترل کمتری بر روی چیزهایی که اتفاق می افتد دارید”.
دلیل این مسئله وجود میکروارگانیسم ها در همه جا و تاثیر اکسیژن بر روی رشد آنها به شیوه ای است که پیش بینی وکنترلش سخت است.
مائورسیو توضیح می دهد که در تخمیر غیر هوازی قهوه معمولا در تانک های بسته ای قرار می گیرد که فاقد اکسیژن هستند و برای آزاد کردن دی اکسید کربن یک سوپاپ دارند. این مسئله کنترل بیشتری را بر روی واکنش های شیمیایی در حال وقوع به تولیدکنندگان می دهد.
قهوه شسته شده در تانک پلاستیکی تخمیر می شود
-
گونه میکروارگانیسم و مخمر
مخمرها و میکروارگانیسم های متفاوت بر روی روند تخمیر تاثیرات متفاوتی خواهند داشت. برای مثال، کمپانی Lallemand LALCAFE برای تمامی محصولات خود از مخمر Saccharomyces cerevisiae استفاده می کند. با این وجود، بسته به نوع استفاده شده مخمر می تواند تاثیرات متفاوتی بر روی قهوه داشته باشد: یک نوع می تواند “طعم میوه ای (زردآلو، پَشِن فروت، ویژگی های گلی، وانیل)، حس دهانی و کیفیت نوشیدنی نهایی را بهبود بخشد در حالی که دیگری “شفافیت و ویژگی های مرکباتی و حس دهانی میان ذائقه ای را بهتر می کند و مورد سومی “معمولا هنگامی ترجیح داده می شود که زمان فرآوری و بهره وری در اولویت است”.
مائورسیو همچنین به من می گوید که در حال انجام آزمایشاتی بر روی مخمرهای LAllemand LALCAFE است. در این آزمایشات، در طول روند تخمیر، مخمرهای افزوده شده بر میکروارگانیسم های محلی و بومی غلبه می کنند که نتیجه آن تخمیری با کنترل بیشتر است.
“زمانی که در جمعیتی اشباع شده تانک تخمیر از میکروارگانیسم ها استفاده می کنید، در مقایسه با تخمیر از طریق روندهای تصادفی که نسبت به چیزی که تخمیر را تحت تاثیر قرار می دهد آگاهی ندارید به یکپارچگی و تمیزی بیشتری دست می یابید”.
قهوه شسته شده در یک تانک تخمیر می شود. مخمر افزوده شده روندهای در حال رخ دادن را تحت تاثیر قرار می دهد
-
زمان و دما
این دو فاکتور حیاتی هستند به این خاطر که دما بر روی آهنگ تخمیر تاثیرگذار است. مائورسیو می گوید “زمانی که روند تخمیر در زیر 20 درجه سانتی گراد در درون دانه رخ می دهد، می توانم تخمیر را تا 36 ساعت انجام دهم”.
او به من می گوید که به عبارت دیگر، در دماهای بالاتر تخمیر تمایل دارد تا سریع تر رخ دهد “امکان دارد که پس از 24 ساعت، مشکلاتی داشته باشم که به صورت عیب در نوشیدنی ظهور کند”.
اندازه گیری PH و دما در طول تخمیر
6 داده ها و سوابق
بدون ثبت داده ها و روندها، دنبال کردن پروتوکل های مشابه در آینده مشکل تر خواهد بود. از دمای فصل برداشت تا زمانی که در روز برداشت صورت می گیرد و طول روند تخمیر، همگی داده ها سودمند هستند.
از اندازه گیری مقادیر PH اطمینان حاصل کنید که نشان دهنده میزان اسید قهوه شما است. سطوح بریکس Brix را ثبت کنید که بنا به گفته لوئیز نه تنها به شما میزان شکر موجود در قهوه را می گوید بلکه مقادیر سوبسترا و غذای مورد مصرف باکتری و مخمر را مشخص می کند.
“اگر داده یا روند را نداشته باشم و یا پیشینه را ندانم. راهی برای تکرار مجدد آن ندارم. پس برای کسب تکرار، بدون شک باید اندازه گیری کرده و چگونگی رفتار متغیرها در طول روند را بدانید”.
“همچنین باید نوسان و رفتار دما در طول تخمیر، پویایی سطوح بریکس و پویایی اسیدیته بر روی موسیلاژ در طول تخمیر را بشناسید به این خاطر که بر همین اساس می توانید تصمیم گیری کرده یا حتی روندی را متوقف کنید”.
قهوه ها بر روی بستر مرتفع در حال خشک شدن هستند (Fazenda Capricorini برزیل)
تمامی قهوه ها متفاوت هستند
اما یادتان باشد، با وجود اینکه این شش فاکتور در یک قهوه با کیفیت و یکپارچه کلیدی هستند، نمی توانید با تمامی قهوه ها به یک شکل برخورد کنید.
مائوریسو می گوید “روندهای مختلف تخمیر (طولانی یا کوتاه، دمای بالا یا پایین، افزودن میکروارگانیسم ها یا عدم افزودن میکروارگانیسم) برای انواع مختلف قهوه مناسب هستند”.
پس قهوه خود را خوب بشناسید. گونه های قهوه و طعم معمول آنها را در نظر بگیرید. همچنین باید از مزرعه خود (از خاک گرفته تا آب و هوای محلی) شناخت داشته باشید.
لوئیز بر اهمیت شناخت مناسب ترین روند برای منطقه تان تاکید می کند. اگر در یک منطقه مرطوب یا سرد کار می کنید، شاید فرآوری خشک یا طبیعی ایده خوبی نباشد. “به عبارت دیگر، اگر منطقه شما دارای روزهای آفتابی و رطوبت پایین است می تواند از روند خشک استفاده کنید”.
“باید بدانید که میکروب ها بسته به این شرایط محیطی چگونه رفتار خواهند کرد. این مسئله را به خاطر داشته باشید: تخمیر در محصول آغاز می شود و در روند خشک کردن به پایان می رسد.
کارگری با گیلاس های تازه چیده شده (تخمیر از همین حالا آغاز شده است)
تخمیر موضوعی است که همچنان به میزان زیادی ناشناخته باقی مانده است ولی اهمیت و تاثیرش بر روی کیفیت قهوه بیشتر از این ها است که آن را نادیده بگیریم. فرانسیسکو می گوید “باید ترس را پشت سر گذاشته و برای کسب نتایج و ویژگی های بهتر در قهوه آزمون وخطا انجام بدهیم”.
“این بخشی از بحرانی است که در آن زندگی می کنیم. چیزی که می تواند ما را نجات دهد داشتن یکپارچگی در محصولات مان و افزایش کیفیت آنها بوسیله روندهای کنترل شده در طول زنجیره تولید است”
در نهایت لوئیز می گوید “چرا یکپارچگی مهم است؟ برای افزایش ارزش تولید. برای کاهش مقادیر تجاری پایین و افزایش میزان قهوه اسپشالتی و یافتن بازارهای جدید”.
نویسنده گیزل گوِرا. مصاحبه با فرانسیسکو کوِزادا و مائوریسیو ویلگاس. ترجمه شده از اسپانیایی.