دم کننده های بَچ دم کردن قهوه اسپشالتی را آسان، یکپارچه و بهینه می کنند. اما همانند دم کردن دستی، بدست آوردن قهوه خوش طعم می تواند به تلاش فراوانی نیاز داشته باشد.
پس چه نوشیدنی بَچ خود را در کافی شاپ موج سوم تان سرو می کنید، در حال بررسی افزودن آن به منو خود هستید و یا تنها آن را در منزل می نوشید، برای بهبود قهوه دم شده بَچ خود به خواندن ادامه دهید.
دم کننده بَچ موکامستر
چرایی ارائه نوشیدنی قهوه بَچ؟
قهوه موج سوم تاریخ درازی در بی توجهی به نوشیدنی بَچ دارد ولی این گرایش در حال تغییر است. دم کننده ای در سطح اسپشالتی می تواند قهوه متمایزی در تعداد بالا و با استانداردهای یکپارچه تولید کند. علاوه بر این به کار چندانی از طرف قهوه چی نیاز نیست (هزینه های کمتر کارگر و افزایش خروجی). برای کافی شاپ ها، این دستگاه از نظر اقتصادی به صرفه خواهد بود.
علاوه بر این، قهوه چی ها می توانند بر روی چیزی که واقعا در خدمات رسانی مهم است (یعنی تعامل با مشتری) تمرکز کنند.
اما خوب بودن نوشیدنی بَچ به عملکرد قهوه چی بستگی دارد. پس اجازه دهید چگونگی درست کردن یک نوشیدنی بَچ فوق العاده خوش مزه که به صورت عالی عصاره گیری شده است را با هم مشاهده کنیم.
یک دم کننده بچ در کنار دستگاه اسپرسو قرار گرفته است
-
انتخاب تجهیزات
قهوه بَچ عالی با عملکرد قهوه چی رابطه مستقیم دارد. اما در عین حال استفاده از دستگاه ارزان موج دوم هم در کیفیت قهوه بَچ شما تاثیرگذار خواهد بود.
انجمن قهوه اسپشالتی (SCA) 13 دم کننده بَچ را برای مصرف خانگی پیشنهاد می کند که همگی آنها را آزمایش کرده است. ممکن است کافی شاپ هایی با درآمد پایین داشتن یکی از این دستگاه ها را کافی بدانند. طیفی از دم کننده بَچ حرفه ای وجود دارد که می توانید خریداری کنید.
در هنگام انتخاب یک دم کننده بَچ، کیفیت مسئله کلیدی است.اما یادتان نرود که اندازه را هم در نظر بگیرید (قهوه با کیفیت اگر اضافه بیاید و بیشتر دم بکشد به مذاق هیچکس خوش نخواهد آمد). مقدار نوشیدنی بچ که قرار است سرو کنید را محاسبه کرده و از روی آن، مقدار مناسب بدون از دست رفتن کیفیت و بهره وری را بدست بیاورید که ما را به نکته بعدی من می رساند.
یک بَچ از قهوه طبیعی کِرچا اتیوپی در حال دم کشیدن در دم کننده
زمان دم کشیدن و عمق بستر قهوه
نوشیدنی بَچ تازه برای کافی شاپ های موج سوم حیاتی هستند. با این وجود وسوسه نشوید که از میزان طراحی شده دستگاه خود، نوشیدنی کمتری درست کنید.
اسکات رائو چندین بار در این مورد صحبت کرده است. اگر بستر شما بیش از حد کم عمق یا عمیق باشد، نوشیدنی شما عصاره گیری ضعیفی خواهد داشت. علاوه بر این، برای جبران تنظیم جریان نوشیدنی، مجبور می شوید تا برای بستر نازک قهوه را نرم تر و برای بستر ضخیم تر قهوه را درشت تر آسیاب کنید. معنای این کار قربانی کردن دستورالعمل به خاطر دم کردن قهوه کمتر است (دقیقا مخالف شیوه ای که قرار است دم کننده های بَچ عمل کنند).
پیشنهاد اسکات رائو عمق 3 تا 5 سانتی متری است (این طیف هم گسترده است نتیجتا او در انجمن باریستا های اروپا 2015 راهنمایی های بیشتری ارائه کرده است). اولا برای بسترهای ضخیم تر از زمان دم کردن کوتاه تری استفاده کنید. این کار به شما این امکان را می دهد تا بدون توجه به زمانی که طول می کشد تا آب در بستر ضخیم قهوه جریان یابد، زمان تماس کلی مشابهی را حفظ کنید. دوما، قهوه های آسیاب شده خود را در طرف درشت آن نگاه دارید تا از بالا آمدن آنها در بستر فیلتر و بوجود آوردن عصاره نامتوازن جلوگیری کنید.
در نهایت بستر قهوه مهم است. V60 به خاطر زاویه 60 درجه ای که دارد مورد ستایش قرار می گیرد عمق 3 تا 5 سانتی متری هم برای دم کننده بَچ همین اهمیت را دارد. اگر می خواهید نوشیدنی بَچ کمتری در ست کنید، دم کننده ای را انتخاب کنید که برای این مقادیر طراحی شده است.
دم کننده بَچ بوناویتا
بوجود آوردن دستور العمل
نکته خوب دم کننده های بَچ این است که شما یکبار دستورالعمل تهیه قهوه را بوجود می آورید، آن را در دستگاه برنامه ریزی می کنید و دیگر نیازی به اندیشیدن مجدد به آن نخواهید داشت. هیچ نیازی به انجام چند کار همزمان نخواهد بود (جویای حال مشتری بشوید در حالی که یک چشم به ترازو و چشم دیگرتان به ریختن آب است).
این به معنای سهل انگاری درباره بوجود آوردن دستورالعمل نیست. یک شیوه مشابه برای تمامی شرایط بهترین قهوه را تولید خواهد کرد.
مثلا ممکن است برای تلخ نشدن یک قهوه سوماترایی که به صورت تیره برشته شده است از آبی با دمای کمتر استفاده کرد در حالی که یک قهوه اتیوپیایی با روست روشن می تواند عصاره گیری های بالاتر را نیز پذیرا باشد. دم کننده بَچ با کیفیت به شما این امکان را می دهد تا جنبه هایی مانند قهوه آسیاب شده، نسبت آب به قهوه و ریختن آب را کنترل کنید (به جز اندازه قهوه آسیاب شده) پس از این مسئله استفاده کنید تا در یک دستورالعمل عالی مهارت پیدا کنید.
زمانی که به یک دستورالعمل خوب رسیدید آن را حفظ کرده و مطمئن شوید که به صورت یکپارچه از آن استفاده می کنید. یکپارچه بودن برای کافی شاپ ها از اهمیت بالایی برخوردار است و یکی از مزیت های دم کننده بَچ است. تنها کاری که باید انجام دهید این است که پارامترهای مورد استفاده خود را ثبت کرده و برای رسیدن به محصولی با کیفیت مشابه از آنها استفاده کنید.
دم کننده متصل Behmor، مصرف کننده ها دستورالعمل هایی را بر روی اپلیکیشن Behmor درست می کنند و می توانند از طریق موبایل هوشمندیا کنترل صدا آن را کنترل کنند.
دما و کیفیت آب
اگر می خواهید که با استفاده از دم کننده بَچ، قهوه ای با کیفیت پُراُوِر داشته باشید، باید بدانید دقیقا در طول دم کشیدن پراور چه اتفاقی رخ می دهد. یکی از سوتفاهم ها دمای آب است. خوشبختانه، دقت در دمای آب نیز یکی از مزیت های بزرگ دم کننده های بَچ با کیفیت موج سوم است.
برای مثال پُراُوِر خود را در دمای 94 درجه سانتی گراد دم می کنید (یا حداقل این دمایی است که کتری شما یا سیستم پخش آب شما نشان می دهد). اما زمانی که آب را میریزید، باید سرد شود.
دم کننده های بَچ در دمایی که شما تنظیم کرده اید عمل خواهند کرد. در نتیجه، 94 درجه سانتی گراد دم کننده بَچ چند درجه از “آب 94 درجه سانتی گرادی” که در کمکس استفاده می کنید گرمتر خواهد بود.
از دستورالعمل پُراُوِر برای دم کننده بَچ استفاده نکنید. اینها دستگاه های دم کردن متفاوت هستند و نتیجتا نیازمند شیوه های متفاوت هستند. دستورالعمل خود را پس از امتحان و ارزیابی، تکرار کنید. این کار را تا زمانی که اطمینان پیدا کردید که بهترین دمای ممکن را دارید انجام دهید.
از این نکته که می توانید دما را در حد درجه انتخاب کرده و حتی در برخی دم کننده های بَچ دما را به شکلی تنظیم کنید که در طول ریختن آب تغییر کند استفاده کنید.
علاوه بر این کیفیت آب نیز در طعم نوشیدنی نهایی قهوه تاثیر قابل توجهی خواهد داشت. آب لوله کشی را فراموش کنید و یا حداقل آن را فیلتر کنید. اگر واقعا می خواهید درباره آب عالی اطلاعاتی بدست بیاورید، در مورد ترکیبات معدنی آب محلی خود نکاتی را فرا بگیرید. در مورد تاثیرات مواد معدنی متفاوت مطالعاتی داشته باشید، سیستم فیلتر خود را تنظیم کنید و در صورت نیاز از نرم کننده آب استفاده کنید.
دم کننده Fetco XTS 2131 در کافی شاپ گود پیپلج کالیفرنیا
دم کننده بَچ عملکرد کافی شاپ شما را روان تر و بهینه تر می کند. با این وجود، تنها به این خاطر که استفاده از آن آسان است به این معنا نیست که وسیله ای برای احمق ها است. از درک و اعمال تکنیک های دم کردن و عصاره گیری اطمینان حاصل کنید. برای هر قهوه ای که سرو می کنید یک دستورالعمل درست کنید. همانند V60، کالیتا وِیو و دستگاه های اسپرسو برای دستگاه بَچ خود بیشترین احترام را قائل باشید.
هر نوشیدنی که ما برای خود یا مشتری درست می کنیم باید با دقت درست شده باشد و بهترین عصاره گیری ممکن دانه های با کیفیت قهوه را داشته باشد. با درک تمامی متغیرهایی که که بر روی عصاره گیری نوشیدنی بَچ تاثیر گذار هستند (از عمق بستر گرفته تا دمای آب) می توانیم به این نتیجه برسیم.