دیدن “سوپریمو” یا “AA” بر روی کیسه قهوه غیر معمول نیست. اما این برچسب ها واقعا چه چیزی را ارزیابی می کنند؟ و آیا هرگز انتخاب درجه Excelso یا AB را به جای مواردی با امتیاز بالاتر در نظر گرفته اید؟
معنای واقعی درجه بندی و بهترین زمان برای نادیده گرفتن آن را ببینید.
دانه های سبز کلمبیایی برای صادرات آماده می شوند
درجه بندی قهوه چیست؟
درجه بندی قهوه راهی است برای ارزیابی کیفیت دانه های سبز قبل از اینکه صادر بشوند. هیچ سیستم طبقه بندی و درجه بندی جهانی برای قهوه وجود ندارد (کشورهای مختلف تولید کننده سیستم های جداگانه خود را دارند).
این به آن معنا است که در مناطق مختلف از استانداردهای متفاوتی برای طبقه بندی قهوه استفاده می شود (و برای مفهومی مشابه می توان از مجموعه اصطلاحات مختلفی استفاده کرد). مرکز بین المللی تجارت می گوید که درجه بندی و طبقه بندی قهوه معمولا بر اساس برخی معیارهای پیش رو استوار است:
. ارتفاع و یا منطقه
. گوناگونی گیاهی
. شیوه فرآوری (مرطوب/شسته شده، خشک/طبیعی، عسلی، طبیعی گوشتی و ….)
. اندازه دانه و در برخی موارد رنگ یا شکل دانه
. تعداد معیوب ها
. مشخصات روست و کیفیت فنجانی (طعم، مشخصات، تمیزی)
. تراکم دانه (که می تواند با ارتفاع رابطه داشته باشد)
کیسه های قهوه سبز برزیلی
اما یک سیستم درجه بندی پیشنهادی وجود دارد. انجمن قهوه ویژه (SCA) برای قهوه سبز که به عنوان “مقادیر قابل اندازه گیری از لحاظ کیفیت و کمیت بر اساس آزمایشات علمی معرفی می کند” استانداردهایی دارد که ارزش و یا طیفی از ارزش ها را تعیین می کند.
استانداردهای SCA شامل پیشنهاداتی برای تعدادی مجاز از معایب و سطوح فعالیت آب است. آنها همچنین استانداردهای پیشنهادی را برای مکان ارزیابی دانه ها از جمله منبع نور مناسب و حداقل اندازه میز مطرح می کنند.
درجه بندی قهوه Cooxupe برزیل
اِلِنا لُکتِوا یکی از اعضای تیم تامین منبع سبز Ally Coffee است که در بوگاتا کلمبیا قرار دارد. او به من می گوید “تمام کشورهای تولید کننده دارای سازمانی قانون گذار برای صادرات قهوه نیستند، گرچه بسیاری از این کشورهای تولید کننده استانداردهای SCA را دنبال می کنند و پروتوکل های خود را بر اساس تجاربی که دارند به آن می افزایند.”
او می گوید در اکوادور سازمان قانون گذاری وجود ندارد اما راه مورد پذیرشی برای ارزیابی قهوه وجود دارد. “در اکوادور، اغلب صادرکنندگان استانداردهای کشور همسایه خود کلمبیا را دنبال می کنند. درجه بندی در مواقع نیاز با توجه به پروتوکل SCA انجام می شود اما کنترل کیفیت مسئولیت صادر کننده است.”
نمونه های درجه بندی در بویاکا کلمبیا
گرچه درجه بندی معمولا معیوب ها و سایر فاکتورها را در نظر می گیرد، یکی از مهمترین ملاحظات اندازه است. این مسئله به راحتی دانه های قهوه را از طریق استفاده از نمایشگرهای اندازه جدا می کند.
برخی افراد به این باور رسیده اند که دانه های بزرگتر بهتر هستند، اما این مسئله صحت ندارد. استثنائات بیشماری برای این قانون وجود دارد که یکی از آنها تولید دانه هایی با سایز متفاوت توسط گونه های مختلف است.
اندازه گیری برای اطمینان از یکسان بودن اندازه هرکدام از بخش ها مفید است و این مسئله به برشته شدن یکسان و در نهایت محصولی با کیفیت بالاتر کمک می کند. اما اندازه به تنهایی معیاری برای کیفیت نیست.
قهوه درجه بندی شده در سائو مانوئل موگیانا
درجه بندی چگونه کار می کند
استانداردهای SCA پیشنهاد می کند که 350 گرم از دانه های سبز برای نمونه درجه بندی استفاده شود. دانه ها از یکسری توری های یا نمایشگرها برای تعیین اندازه شان عبور می کنند.
آندره آیِرمَن قهرمان سال 2017 باریستای سوئیس است. او همچنین در Volcafe در کنیا و تانزانیا کار کرده است. “اندازه گیری مهم است زیرا مصرف کننده عادی به شدت اعتقاد دارد که دانه های بزرگتر یعنی کیفیت بهتر.”
آندره می گوید “قهوه معمولا با هم ترکیب و برشته می شود پس اندازه گیری مهم است زیرا اندازه های مختلف دارای گرمای متفاوت در طول برشته کردن هستند.”
گرچه اندازه مورد استفاده در تمامی کشورهای تولید کننده یکسان است، مجموعه اصطلاحات متفاوت است. برای مثال، یک دانه بسیار بزرگ (19-20 64/1 اینچ) در کلمبیا به نام سوپریمو و در آفریقا به نام AA شناخته می شود.
جدول اندازه گیری دانه سبز
اندازه گیری در کجا استفاده نمی شود
در اتیوپی، درجه بندی به خاط وجود قهوه وحشی و اندازه میانگین دانه از بسیاری کشورهای دیگر متفاوت است.
آندره می گوید “وقتی به قهوه اتیوپی نگاه می کنیم، اندازه عومی دانه کوچک است. بنابراین من می گویم که اندازه گیری چندان تاثیر مستقیمی بر روی ویژگی قهوه ندارد زیرا قهوه در اینجا در مقایسه با سایر کشورها بسیار کوچک تر است.”
“این اتفاق بخاطر نحوه رشد آن می افتد. در اتیوپی مقادیری زیادی از چیزی که گونه های هیرلوم Heirloom می نامند وجود دارد. تقریبا تمامی قهوه اتیوپی توسط کشاورزان کوچک تولید می شود و گونه های فراوان عربیکا در اینجا رشد می کند.”
دانه های قهوه سبز بازرسی می شوند
آندره قهوه اتیوپی را با کنیا مقایسه می کند (جایی که در آن هم عربیکا وحشی می روید). او می گوید کنیا و تانزانیا درباره اندازه بسیار سخت گیر هستند اما شیوه متفاوتی در اتیوپی مورد استفاده قرار می گیرد.
“در کنیا، قبل از قرار دادن یک قهوه در حراج، آن را براساس اندازه وتراکم اندازه گیری می کنید. در اتیوپی آن را اندازه گیری نمی کنید و تنها از ایستگاه شستشو درون محفظه قرار می دهید. قبل از رفتن به حراجی توسط تِستِر های ملی تست می شوند بر اساس مشخصات کاپینگ ( تست طعم ) درجه بندی می شوند.
دانه های سبز قهوه طبقه بندی می شوند
اِلِنا به من می گوید که درجه بندی براساس اندازه در مناطقی که قهوه وحشی هم ندارند دارای مشکلاتی است.
“برخی قهوه ها که در ارتفاعات بالاتر رشد می کنند (مانند قهوه نارینو کلمبیا) با اندازه ای کوچک دارای ویژگی منحصر به فردی هستند. این مسئله تنها به ارتفاع مربوط نمی شود و عرض جغرافیایی، محتویات معدنی خاک و آب و هوا بستگی دارد.”
بنابراین علاوه بر اندازه، هر سیستم طبقه بندی ممکن است ویژگی های بیشتری را با توافق بین صادر کننده و خریدار در نظر بگیرد.
اِلِنا می گوید “هر مشتری آزاد است تا درخواست های مشخصی را برای آماده سازی قهوه سبز ارائه کند و معمولا استانداردهای سفت و سختی برای بسته بندی و درجه بندی بخش های بسیار ویژه که نیازمند ساعات کاری بیشتر، کنترل و تجربه از طرف خریدار و صادر کننده است وجود دارد.”
” در حالی که (انجمن تخصصی قهوه ) SCA نقطه مهمی برای ارجاع است و در موارد مربوط به معایب دانه سبز ابزار ارتباطی می باشد، هر کشوری استانداردهای خود را بنا کرده است. این استانداردها بر تجربه و پژوهش گسترده در گذر زمان درباره چگونگی خاص بودن معایب یک منطقه استوار است. تکنیک های فرآوری محلی، متغیرها می توانند کیفیت قهوه را تحت تاثیر قرار دهند.”
ارزیابی دانه هایی از بویاکا کلمبیا
درجه بندی چه تاثیری بر روی قیمت دارد؟
درجه بندی بر روی قیمت تاثیر مستقیم دارد. آندره به من می گوید که خریداران معمولا بر اساس مجموعه درجه بندی سفارش می دهند تا نمونه های کاپینگ (تست).
“پارسال قهوه ای را از کلمبیا خریدم. پس نمونه های مختلفی از قهوه کلمبیا سوپریمو و قهوه کلمبیا اکسِلسو را گرفتم. از تمامی نمونه هایی که تست کردم، متوجه شدم که دانه های کوچکتر دارای ویژگی های پیچیده تری هستند… چندین بسته از اکسِلسو کوچک را خریدم زیرا دارای پیچیدگی بهتری نسبت به سوپریمو بزرگتر بودند.”
“اما معمولا از تامین کننده ها می خواهیم تا نمونه ها را بفرستند برای مثال قهوه کلمبیا سوپریمو با کیفیت. به خاطر این است که همیشه می خواهیم سوپریمو را در ترکیب مان داشته باشیم. برای مصارف تجاری، ما خواهان اطلاعاتی درباره اندازه دانه مشخص یا عرض جغرافیایی که در آن رشد کرده است می شویم و آنها معمولا قهوه هایی هستند که هم اکنون در سال های پیش خریداری کرده اید.”
آندره قیمت گذاری در کنیا و تانزانیا را هم بررسی می کند. او می گوید “در کل، متوجه شده ام که خریداران تجاری پول بیشتری را برای دانه های بزرگتر می پردازند و برای دانه های کوچکتر پول کمتری پرداخت می کنند. برای دانه قهوه پی بِری ، تمایل به پرداخت پول بیشتری دارند… در کل، افراد متخصص به ویژگی های نوشیدنی نگاه می کنند و حتی اگر دانه کوچک باشد یا بزرگ، برای آنها مشکلی وجود ندارد.”
دانه های قهوه طبقه بندی می شوند
درجه بندی قهوه بخش متناقض این صنعت است. وقتی هر کشور از سیستم متفاوتی استفاده می کند مقایسه دانه ها سخت است. اما شاید به دلیل وابستگی بیش از حد به برچسب های درجه بندی تقصیر بر گردن ما باشد. کیفیت فراتر از اندازه و منشا است.
وقتی قهوه می خرید، کمی دقیق تر شوید و برای خودتان کمی تست کنید. نزدیک شدن به هر نمونه با ذهنی باز می تواند شما را به نتایج غافل گیر کننده ای برساند.