راهنمای دم کردن: ریختن آب بصورت پالس برروی قهوه در عصاره گیری چه تاثیری دارد؟

اگر می خواهید بهترین قهوه ممکن را داشته باشید، نمی توانید اهمیت مهمترین مولفه نوشیدنیتان یعنی آب را نادیده بگیرید. دما، کیفیت، ترکیب شیمیایی، روش توزیع… اینها همگی بر طعم، بو، میزان عصاره دم کردنی شما تاثیر دارند.

پس امروز ما می خواهیم نگاهی به تکنیک های توزیع آب که بیشتر در قهوه های تخصصی specialty مشهور هستند بیندازیم: تکنیک توزیع و ریختن آب پالس pulse pouring . ما با Patrik Stridsberg همکار موسس 3TEMP و همکار طراح دم کردنی های Hipster برای دانستن بیشتر راجع به این قضیه صحبت کردیم.

توزیع آب بر روی قهوه : روش های مختلف

روش های مختلف بسیاری در توزیع آب بر روی قهوه وجود دارد. ساده ترین روش فقط ریختن کامل آب به یکباره بر روی قهوه دمی و صبر کردن می باشد. برای دم آوری به روش غوطه وری، این روش توصیه می شود؛ این روش تضمین می کند که قهوه آسیاب شده و مولکول های آب همگی مقدار زمان تماس یک اندازه ای دارند ( یا خیلی شبیه به هم هستند).

در دم کردن قهوه به روش قطره ای یا فیلتری، چون آب در قهوه چکیده می شود، می توانید از ریختن پیوسته یا ریختن پالس استفاده کنید. ریختن پیوسته نیازمند کنترل استثنائی بر سرعت ریختن می باشد ( اگر اینکار را در کل روز انجام می دهید، ماهیچه های قوی دست نیز می توانند کمک کنند). ریختن پالسی یعنی چند بار ریختن مقدار مشخصی از آب  ( ریختن آب بر روی قهوه در زمان بندی های مختلف ) . شما می توانید با حجم آب و تعداد ریختن های مختلف آزمایش کنید.

این روش ها از بالارفتن قهوه آسیاب شده از اطراف فیلتر جلوگیری می کند؛ یعنی آنها از هم زدن زیاد بستر قهوه جلوگیری می کنند. با این حال این روش همچنین همزدن مثبت نیز ایجاد می کنند: آنها به آرامی قهوه های آسیاب شده را هم می زنند و باعث می شوند آنها جابجا شوند و بنابراین تماس بیشتری بین ذرات خرد شده ی قهوه و مولکول های آب ایجاد می شود. در ادامه بیشتر راجع به ارتباط بین هم زدن ، ریختن آب و عصاره گیری خواهید خواند.

در زمان دم کردن دستی، می توانید به صورت چرخش های متمرکز بریزید. این کار به ایجاد هم زدن یکدست کمک می کند و خیس کردن تمامی قهوه آسیاب شده را  تضمین می دهد.

]دم آوری دستی قهوه ؛ ریختن آب بر روی قهوه آسیاب شده و خیساندن قهوه

مبنای عصاره گیری

قبل از اینکه به ریختن پالس و هم زدن نگاهی بیندازیم می خواهیم خلاصه ای فوری از عصاره گیری را ارائه کنیم.

عصاره گیری خوب شامل توازنی ظریف از ؛ اندازه قهوه آسیاب شده، سطح برشته شدن دانه های قهوه ، وزن قهوه، حجم آب، زمان دم کردن و مواردی از این دست می شود- اما آنچه مهم است مقدار و اثر تماس بین دانه های قهوه و مولکول های آب است.

هرچه تماس موثرتر باشد (چه به دلیل دانه های ریزتر، یا زمان دم کردن بیشتر یا دمای بالای دم کردن)، عطر و طعم بیشتری از ترکیبات حاصل می شود. هرچه تماس کمتر باشد یا این تماس اثر کمتری داشته باشد، کمتر عصاره گیری می شود.

به خاطر داشته باشید: کنترل عصاره گیری کلید یک قهوه خوشمزه می باشد. دم کردنی هایی که خیلی عصاره گیری می شوند تلخ و گس می شوند. دم کردنی هایی که کمتر از حد عصاره گیری شدند ترش خواهند بود. و دم کردنی های های بدون تعادل عصاره گیری شده اند ترکیبی از این دو هستند ( و همچنین تکرار آنها امکان پذیر نیست). اینجا هم زدن حائز اهمیت می شود.

دم آورهای صنعتی با قابلیت کنترل بر روی مقدار حجم و تعداد دفعات ریختن آب بر روی قهوه

ریختن پالس، هم زدن و عصاره گیری

Patrik توضیح می دهد که ریختن پالس می تواند بر هم زدن و تعیین زمان دم کردن با استفاده از قهوه ساز Hipster به عنوان مثال تاثیر بگذارد. ما می توانیم اندازه پالس ها را انتخاب کنیم. پالس های کمتر معادل با آب بیشتر در هر پالس می باشد. پالس های بیشتر معادل آب کمتر در هر پالس می باشند. اگر ما پالس های کمتری داشته باشیم، آب شدیدتر به بستر قهوه می خورد (چون مقدار زیادتری از آن وجود دارد) و ما زمان عصاره گیری کمتری داریم و پالس های بیشتر، زمان عصاره گیری بیشتری به ما می دهد.

به عبارت دیگر، قضیه فقط راجع به میزان آب و دفعات آن نیست؛ بلکه راجع به شدت آن نیز هست.

اگر آب خیلی شدید به بستر قهوه بخورد و حجم زیادی داشته باشد، می تواند دانه های قهوه را نیز هم بزند. این قضیه زمانی مهم است که ما داریم از دانه ریز استفاده می کنیم؛ وزن سبکتر اجازه می دهد قهوه آسیاب شده به راحتی در بستر قهوه جابجا شود و به نوعی هم بخورد.

پس, هم زدن زیاد چیست؟ برای حرفه ای تر ها، زمانی است که بستر قهوه بعد از چکیده شدن آب بر قهوه های آسیاب شده، برابر نباشد. آب به طور خودکار به قسمت بستر چکانده می شود که با غلظت کمی فشرده می شود و راه خود را از آنجا پیدا می کند- یعنی قهوه ی خیلی عصاره گیری شده در بعضی قسمت ها و قهوه کمتر عصاره گیری شده در بعضی قسمت های دیگر خواهیم داشت. در صورتیکه بصورت استاندارد , بستر قهوه شما باید تا جاییکه امکان دارد هم قبل و هم بعد از دم کردن برابر و یکسان باشد.

Patrick به من می گوید در تمام دم کردنی ها اگر می خواهید بستر قهوه برابری داشته باشید، توزیع آب باید در زمان طولانی تری تمام شود. یعنی پالس های بیشتر ( تعداد دفعات ریزش آب بر روی سطح قهوه ) از حجم های کمتر آب ؛ خیلی نرم تر به بستر قهوه می خورد و باعث هم زدن آهسته تری می شود.

ریختن پالس، زمان عصاره گیری و درجه آسیاب دانه های قهوه

اما همانطور که قبلا گفتیم، عصاره گیری توازنی از متغیرهای مختلف می باشد. خبر خوب این است که با دستکاری ریختن های پالس تان، می توانید یکی از متغیرهای دیگر را بدون تاثیر منفی بر عصاره گیری تغییر دهید.

برای مثال می خواهید یک زمان دم کردن مشخصی را در نظر بگیرید اما اندازه دانه را تغییر دهید. معمولا اندازه دانه بر زمان دم کشیدن تاثیر می گذارد. با این حال با پالس های کوچکتر، می توانید از جریان کوچکتری از آب و از اینرو زمان دم کردن طولانی تری بدون توجه به اندازه دانه استفاده کنید.

Patrick به ما می گوید: شما معمولا باید اندازه دانه را تنظیم کنید تا آب بتواند سریعتر یا کندتر حرکت کند. با اینحال با قراردادن پالس به عنوان یک پارامتر؛ می تواند ارتباط بین اندازه دانه و زمان دم کردن را تقسیم کرده یا تضعیف کنید.

دم آوری دستی با ریختن آهسته و ملایم آب در قهوه ساز دمی کمکس

یکدستی و ثبات در مقابل طعم

آیا ریختن پالس آب بر روی قهوه در چرخش های متمرکز بهترین روش است؟ بیان این نکته حائز اهمیت است که گزینه های ریختن شما تا میزان معینی توسط دستگاه دم آور شما، اینکه برای چه کسی دارید قهوه را دم می آورید و مواردی از این دست مشخص می شود. چیزی که باید به خاطر داشت این است که ریختن پالس و چرخش های متمرکز منجر به عصاره گیری بیشتر می شوند و همچنین انجام یکنواخت آن سخت تر می کند.

پاتریک به من می گوید: وقتی شما بصورت دستی دم آوری می کنید، به دست آوردن یک چیز یکسان در هر بار تقریبا غیرممکن است. افراد خیلی کمی هستند که چنین کنترلی دارند.

از طرف دیگر، او اشاره بر این دارد که، یک کاری که می توانید با دم کردن دستی انجام دهید این است که می توانید به هر صورتی که دوست دارید آب را وارد قهوه کنید. در دم کردن یک مرحله ای ( بَچ batch ) ، ما تنها دوش نازل آب را باز می کنیم و آب به سطح قهوه می خورد ؛ چه محکم چه آهسته… پس نسبت به توزیع آب کنترل نداریم و من فکر می کنم اینکار با دم کردن یک مرحله ای امکان پذیر نیست. من فکر می کنم در زمان دم کردن دستی  همیشه کنترل بهتری نسبت به آن دارید، اما نتیجه نهایی ، یک دست نمی شود.

کدام مهم است : کنترل بر روی دم آوری یا یکدستی در نتیجه نهایی؟ این قضیه به موقعیت بستگی دارد. آیا دارید قهوه را برای خودتان درست می کنید؟ دارید به تیمی از باریستاها برای یک کافی شاپ شلوغ آموزش می دهید؟ آیا در حال مسابقه هستید؟ باید اولویت بندی کنید.

توزیع آب فقط یکی از بسیار متغیرهای جالبی است که می تواند بر عصاره گیری قهوه شما تاثیر بگذارد. آزمایش با روش هایی که در بالا به آنها پرداختیم، نشان می دهد چه چیزی مناسب شماست و از تغییر آن با هر قهوه جدید نگران نباشید و امتحان کنید !