قهوه مدت زمانی طولانی است که بخشی از اساس اجتماعی فرهنگ کویت است. قرن ها است که مردم برای خوشامد گویی افراد به خانه هایشان، تسهیل مذاکرات و موارد دیگر قهوه سنتی عربی می نوشند.
اما قهوه تخصصی ( اسپشالتی) هم در کویت حضور دارد و علاقه به آن به سرعت در حال رشد است. قهوه اسپشالتی چه جایگاهی در فرهنگ سنتی قهوه کویت دارد؟ قهوه اسپشالتی کویت چگونه است؟ و چرا محبوبیت آن در میان شهروندان کویت در حال افزایش است؟
با خالید ملاح (یکی از بنیانگذاران و برشته کنندگان Kofe espresso Bar) صحبت کردم تا اطلاعات بیشتری را درباره رشد هیجان انگیز قهوه اسپشالتی در کویت کسب کنم. Kofe Espresso Bar فروشگاه زنجیره ای کوچکی است که از سه مغازه قهوه در کویت سیتی تشکیل شده است (و یکی از اولین مبلغین موج سوم در آنجا). چه کسی می توانست بهتر از او درباره فرهنگ قهوه کویت به من بگوید؟
لاته اسپشالتی بیرون بر
فرهنگ سنتی قهوه کویت
از قهوه عربی (یا qahwah arabiyya) معمولا به عنوان شیوه دم کردن قهوه مختص به خاورمیانه یاد می شود. خالید می گوید “اگر در در تاریخ به گذشته برگردید تمامی فرهنگ های عربی معمولا قهوه خود را از یمن تهیه می کردند. اما این سبک دم کردن قهوه منحصر به این منطقه است. این نوع قهوه در ترکیه، خاورمیانه، مصر، سوریه و … آماده می شود زیرا در طول امپراتوری عثمانی در فرهنگ ما شکل گرفته است.”
با این حال بسته به منطقه ای از خاورمیانه که در آن هستید، ممکن است قهوه متفاوتی برای شما سرو شود. خالید می افزاید ” هرچه به سمت مناطق جنوبی بروید (به سمت عربستان صعودی و منطقه خلیج) برشته قهوه روشن تر می شود” و با خنده می گوید “تقریبا به رنگ بلوند متمایل می شود. اما وقتی به شما می آیید رنگ قهوه تیره تر می شود.”
برشته های روشن تر مشخصه قهوه عربی هستند (ریشه این مسئله به گذشته دور باز می گردد). خالید می گوید “از لحاظ تاریخی اشخاص قهوه را بر روی آتش برشته می کرده اند. آنها قهوه را به میزان بسیار زیادی روشن برشته می کردند، حتی روشن تر از اسپرسو روشن.”
او با خنده می گوید “شیوه های برشته کردن اروپایی ممکن است باعث شود که این نوع برشته کردن “علفی” نامیده شود. حتی اگر با میزان برشته کردن آشنا باشید، دقیقا قبل از اولین ترق ، این طعم علفی بدست می آید. بنابراین آنها در این زمان پوسته های قهوه را پاک می کردند و قهوه را به صورت دستی و با هاوَن آسیاب می کردند.
برای کم کردن اثر برشته روشن، به صورت تاریخی قهوه عربی را با ادویه مخلوط می کرده اند، گرچه نوع ادویه ای که می چشیدید مجددا به مکان شما بستگی داشت. بیشتر کشورهای خاورمیانه تفسیر خود را از قهوه دارند. خالید می گوید “در جنوب قاره، مردم تمایل دارند تا قهوه را با هِل ترکیب کنند.” اما میخک و زعفران هم مورد استفاده قرار می گرفتند و برخی اوقات قهوه شیرین می شد.
موج سوم قهوه، شیوه های سنتی دم کردن قهوه
ظهور فرهنگ کافی شاپ
خالید به من می گوید “تمامی ما قهوه عربی می نوشیم، نسل جوان و پیر. اما این تنها قهوه ای نیست که در کویت پیدا می شود.”
“افراد 50 60 ساله چندان اسپرسو مصرف نمی کنند و تنها از قهوه عربی/ترکی آگاهی دارند. افراد 40 ساله از قهوه “آمریکایی” شده مطلع شدند (مانند آمریکانو، فیلتری، اسپرسو و غیره …) زیرا این فرهنگ در زمانی که اشخاص در ایالات متحده در حال درس خواندن بودند به کشور ما آمد. نسل ما (30 ساله و جوان تر) هم اکنون بسیار بیشتر از گذشته با قهوه اسپشالتی ( تخصصی ) رابطه داریم.”
قطعا تنها در خارج نبود که افراد با فرهنگ غربی شده قهوه برخورد کردند. خالید می گوید چندین کمپانی چند ملیتی در اواخر دهه نود و اوایل سال های 2000 مغازه های قهوه ی به روزی را باز می کردند. شرکت استارباکس اولین شعبه خود را در سال 1999 در کویت گشود و بلافاصله پس از آن شرکت های زنجیره ای بزرگ دیگر هم مسیر مشابهی را دنبال کردند.
یک مغازه قهوه نسل سوم
برای قهوه اسپشالتی تقاضا وجود دارد
خالید تایید می کند که وقتی او وارد عرصه قهوه اسپشالتی شد، قهوه اسپشالتی تنها به مغازه های کوچک بازار و دکه هایی برای افراد پیشرو محدود می شد. با این حال، فروشگاه های زنجیره ای چند ملیتی دهه 90 و 2000 امکان ورود تاثیر موج سوم به مصر را فراهم کردند.
در حقیقت، فرهنگ قهوه اسپشالتی در سراسر منطقه رشد کرد. بنا به گفته جیمی گودوین که در سال 2016 برای Arabian business می نویسد، خاورمیانه 8% یا 6.5 میلیارد دلار از هزینه جهانی مربوط به قهوه را به خود اختصاص می دهد. برای مثال، در امارات، در سال 2015 بیش از 544.5 میلیون دلار برای قهوه خرج شد (این به معنای رشد 10% نسبت به سال قبل است).
در کویت، مشاهده علاقه در حال رشد به قهوه نسل سوم بسیار آسان است. خالید به این نکته اشاره می کند که هم اکنون بیش از 250 مغازه قهوه اسپشالتی در کشور وجود دارد که عموما به مشتری های جوان سرویس دهی می کنند.
“همانطور که می دانید از لحاظ بین المللی موج سوم بویژه در اروپا و آمریکا در حال گسترش است. ما در کویت متوجه این پیشرفت ها در قهوه شده ایم و به طور کلی جوانان خواهان امتحان کردن چیزهای جدید هستند. فکر کنم دلیل تولید قهوه اسپشالتی در اینجا همین است.”
قهوه فیلتری بیرون بر یا قابل نوشیدن در کافی شاپ به همراه یک کتاب خوب
ذائقه کویتی
خالید می گوید “V60 و دریپ سرد دو شیوه عمده اسپشالتی هستند که مردم در کویت ترجیح می دهند. با وجود تابستان های طولانی کویت و آب و هوای خشک آن شاید این مسئله تعجب آور نباشد.”
چیزی که شاید تعجب آور باشد این واقعیت است که کویتی ها همچنین برشته های تیره تر را ترجیح می دهند. در حالی که قهوه عربی فلفلی ممکن است با برشته های روشن جور باشد، وقتی نوبت به اسپرسو و قهوه فیلتری می رسد مصرف کنندگان چیزی توسعه یافته تر را دوست دارند.
و در حالی که عشاق اسپشالتی به V60 روی می آورند، این مسئله برای کل جمعیت صادق نیست. “ممکن است 10% از جمعیت عمده مصرف کننده قهوه، برشته سیاه را ترجیح دهند (مانند V60 یا اسپرسو) اما اکثریت غالب نوشیدنی شیری و شیرین را دوست دارند.”
لاته و هات چاکلِت ، نوشیدنی عالی برای مصرف کننده کویتی متوسط
دو سنت قهوه، دو نقش اجتماعی
قهوه عربی و قهوه غربی شده: آیا این یک رویارویی است یا یک همکاری؟ از دید خالید این دو نیازهایی متفاوت را بر آورده می کنند. سالیان دراز است که قهوه در کویت یکی از تشریفات اجتماعی است و این مسئله تا کنون تغییر نکرده است. تنها سنت هایی جدید با انواع متمایز قهوه مختص به خود شکل می گیرند.
خالید می گوید ” ما مکانی به نام دیوانیا یا دِوانیا را داریم که در پایان روز به آنجا می رویم. رفتن به دیوانیا یا میزبانی در آن از لحاظ تاریخی بخش بنیادی زندگی اجتماعی یک مرد کویتی بوده است. امروزه این اصطلاح به سالن پذیرایی که مرد همکاران کاری یا مهمانان مرد خود را سرگرم می کند و همچنین به گردهمایی که در این مکان برگزار می شود اطلاق می گردد. مردان و دوستانشان (افراد نزدیک) تمایل دارند که دور هم جمع شوند و نوشیدنی های اصلی که در آنجا سرو می کنیم چای و قهوه است.”
در عین حال جوانان کویتی به سمت کافی شاپ های اسپشالتی به عنوان مکانی برای معاشرت جذب شده اند. در کشوری که الکل غیر قانونی است، جایگزین مصرف کافئین در بستری اجتماعی به شکلی گسترده رشد کرده است (گرچه نه بدون میزانی از بحث). برای مثال، برخی اعضای پارلمان کویت خواهان بستن کافی شاپ های مختلط شدند و آنها را به عنوان “تهدید اخلاقی” تلقی کردند.
خالید همچنین به فرهنگ قهوه اسپشالتی کویت از لحاظ قهوه و معاشرت در مقایسه با همسایگانش اشاره می کند. “اگر بخواهید آن را با بازار عربستان سعودی مقایسه کنید، مصرف خرده فروشی بسته های قهوه در عربستان سعودی نسبت به کویت بیشتر است.”
“دلیل آن این است که بیشتر مردم عربستان سعودی قهوه را در منزل می نوشند و بسیاری از جمعیت این کشور زنان هستند که نمی توانند همیشه به کافی شاپ ها بروند. اگر قهوه را در منزل آماده کنید، چندان به کافی شاپ ها توجه نخواهید کرد.”
و شاید این یکی از فاکتورهای شکل دهنده فرهنگ کافی شاپ کویت باشد. خالید می گوید “بازار قهوه در کویت بیشتر در عرصه کافی شاپ در حال رشد است و در کویت، در مقابل برشته کننده ها، کافی شاپ های بیشتری را می بینید. این شاید یکی از دلایلی باشد که تعداد برشته کننده ها در عربستان سعودی بیشتر است و در این زمینه از ما پیشی گرفته اند.”
خالید تخمین می زند که در حدود 5% از کافی شاپ ها در کویت یا مستقیما با برشته کننده در ارتباط هستند و یا قهوه خود را برشته می کنند.
قهوه فِرِنچ پِرِس آماده برای نوشیدن
آینده موج سوم قهوه کویت چه خواهد بود؟
آیا در حالی که نسل جوان به آرامی به قهوه اسپشالتی روی می آورد قهوه عربی به فراموشی سپرده خواهد شد؟ آیا می توان بین دنیای قهوه عربی و اسپشالتی رابطه برقرار کرد؟ و چگونه پیشگامان اسپشالتی کویت به علاقه مند کردن مردم در موج سوم ادامه می دهند؟
خالید به من یادآوری می کند “وقتی نوبت به قهوه می رسد هیچ دو نفری نمی توانند ذائقه مشابهی داشته باشند.” برای او، این ایده ذائقه شخصی کلیدی است.
“در قهوه های غربی، بیشتر از اسپرسو به عنوان پایه نوشیدنی استفاده می کنند. متوجه شدم که به هر مکانی می روم و اسپرسو سفارش می دهم به من ترکیب خودشان را ارائه می کنند. بنابراین ایده من این بود که دو مورد قهوه تک منشا داشته باشم. ابتدا با قهوه سوماترایی در مقابل قهوه هندی شروع شد، سپس قهوه کنیایی در مقابل اتیوپیایی، مکزیکی در مقابل گواتمالایی و ….”
این مسئله به مصرف کنندگان امکان انتخاب قدرت اسپرسو و طعم آن را می دهد. او می گوید “اگر آنها بدنبال طعم روشن قهوه باشند، می توانند کنیایی را سفارش دهند. اگر بیش از حد تیره بخواهند من به آنها قهوه سوماترایی را ارائه می کنم.”
خالید همچنین در مورد بر قراری رابطه بین این دو فرهنگ خوش بین است. در حقیقت، یکی از پروژه های او توسعه نسخه چرخ طعمی قهوه برای قهوه عربی است. چیزی که این چرخ طعم را متمایز می کند این است که بر روی جفت کردن ادویه های همراه با ویژگی های طعمی مختلف قهوه تمرکز می کند.
“من می خواهم راهنمایی برای اینکه کدام دانه می تواند با کدام نوع از نوشیدنی همراه شود درست کنم. مثل اینکه قهوه کنیایی با هِل بهتر از زعفران همراه می شود و یا قهوه سوماترایی ممکن است با میخک جور شود، همچین چیز هایی. می خواهم موج سوم قهوه عربی را به راه بیاندازم.”
قهوه V60، یکی از محبوب ترین شیوه های دم کردن قهوه اسپشالتی در کویت
قهوه کویت چشم انداز خوبی دارد (دارای درخواست در حال رشد، ثبات بازار، تاریخ بلند مصرف قهوه و نسل جوانی است که تشنه فرهنگ جدیدی برای قهوه هستند).
اما قهوه اسپشالتی در کویت مانند نیویورک، لندن یا ملبورن نیست. نه، قهوه اسپشالتی در اینجا دارای سنت منحصر به فرد خود است که توسط فرهنگ قهوه عربی و موج سوم غربی شکل داده شده است.