دگرگون کردن دانه های سبز قهوه به قهوه معطری که عاشق اش هستیم نیازمند یک چیز است، رُستِر قهوه).
اما چقدر در مورد برشته کننده قهوه اطلاعات دارید؟ چرا به این شکل طراحی شده است و در طول زمان چقدر تغییر کرده است؟ برای پی بردن به چگونگی توسعه برشته کننده قهوه به خواندن ادامه دهید.
دانه های قهوه در یک برشته کننده
برشته کردن قهوه در ماهیتابه
قهوه تاریخچه ای طولانی و غنی دارد. تصور می شود که آماده سازی قهوه برشته شده برای درست کردن نوشیدنی به قرن ها پیش در خاورمیانه و آفریقا باز می گردد. سپس امپراطوری عثمانی و کشورهای استعمارگر اروپایی این نوشیدنی را به سراسر جهان بردند.
اولین ابزار شناخته شده برشته کردن، ماهیتابه های نازک و متخلخل بودند که بر روی آتش قرار داده می شدند. شخص برشته کننده از قاشق برای به هم زدن دانه ها و اطمینان از برشته شدن یکسان استفاده می کرد.
تنها مقدار کمی از دانه ها می توانستند در یک زمان برشته شوند و هم زدن به این معنا بود که برشته کننده می بایست در تمام طول این روند دقت فراوانی را به خرج می داد.
برشته کردن قهوه در ماهیتابه در اتیوپی
برشته کننده قهوه سرمایه گذاری اصلی (و معمولا گران ترین) هر کسب و کار رُستِری است. بنابراین، دلیل خوبی وجود دارد که بخواهید آن را در شرایط بهینه حفظ کنید. انجام چنین کاری نه تنها طول عمر آن را افزایش می دهد بلکه به معنای قهوه ای تمیزتر و خوش طعم تر است (در حالی که خطر خراب شدن یا آتش را کاهش می دهد).
رایموند فِیل یک برشته کننده با تجربه قهوه و نویسنده آسان سازی برشته کردن قهوه است. او به من در مورد تجربه خود از برشته کردن قهوه در ماهیتابه می گوید. “این یک روند بسیار دودزا و گردآلود بوده است که مقدار زیادی پوسته در هوا معلق بوده اند وهمانطور که انتظار می رود تمامی برشته ها غیر یکسان و غیر کنترل شده بودند”.
با چنین روند آشفته و نتیجه غیر یکپارچه ای، منطقی به نظر می رسد که عاشقان قهوه آزمودن شیوه های جدید را آغاز کرده اند.
برشته کردن قهوه در ماهیتابه
برشته کننده استوانه ای قهوه
گزارش شده است که برشته کننده استوانه ای قهوه در قاهره قرن هفدهم منشاء دارد. این دستگاه دانه ها را در خود جای می داد و امکان بوجود آمدن حرارت در درون محفظه را فراهم می کرد. این دستگاه همچنین دستگیره ای داشت تا بر روی آتش به صورت متوازن گردانده شود.
این طراحی همچنین دود را کاهش داد و برشته کردن قهوه را آسان تر کرد. برشته کننده های استوانه ای در طول سالیان تغییر کردند اما ایده اصلی بدون تغییر باقی ماند. این طراحی با رشد صنعت قهوه توسط استعمار در سراسر اروپا و آمریکا گسترش یافت.
یک برشته کننده قهوه بسته با دستگیره
برشته کردن قهوه نیازمند مهارت و تعهد است. همچنین این کار می تواند از نظر فیزیکی شغلی سخت باشد که شامل ایستادن برای ساعات طولانی و سر و کار داشتن با دانه ها و تجهیزات داغ باشد. دانه های قهوه نیز به طور طبیعی در طول روند برشته شدن برخی از ترکیبات بالقوه مضر را تولید می کنند.
برشته کننده صنعتی قهوه
برشته کردن قهوه در دوره صنعتی شدن مستثنی نشد. در قرن نوزدهم، امتیاز فراوانی برای ثبت برشته کننده های تجاری در اروپا و آمریکا به ثبت رسید. گرچه مردم به برشته کردن مقادیر کم در خانه ادامه دادند.
بیشتر برشته کنندهای صنعتی اولیه تنها استوانه های بزرگی بودند که بر روی منبع حرارت قرار می گرفتند. تا زمان آمدن گاز به مراکز شهری، از چوب یا زغال استفاده می شد. اما استفاده از این مواد طعمی دودی به قهوه می داد، بنابراین زمانی که گاز طبیعی در دسترس قرار گرفت به زودی به منبع مورد ترجیح حرارت تبدیل شد.
ریچارد ایوانز اولین برشته کننده مقیاس بزرگ را در سال 1824 در بریتانیا ثبت کرد. بر اساس راهنمای قهوه چی کنجاور برای قهوه، این دستگاه به مصرف کنندگان اجازه می داد تا استوانه را سر و ته کرده تا محتویات آن را خالی کنند و همچنین یک “آزمایش کننده” داشت تا امکان آزمودن نمونه در طول برشته کردن را فراهم کند.
همین کتاب گزارش می کند که در سال 1846 در بوستون، جیمز کارتر یک برشته کننده “بیرون کشیدنی ” را ثبت کرد. این یک طبل آهنی بود که در یک تنور ثابت شده بود. کل استوانه باید از تنور خارج می شد و درب های روی دیواره طبل کاملا باز می شدند و قهوه را برای سرد شدن بر روی زمین یا سینی می ریختند. این یک شیوه غیر بهینه و خطرناک بود.
دانه های قهوه تازه برشته شده درسینی خنک کننده
در سال 1864، در آمریکا، جابز برنز یک برشته کننده تجاری قهوه را ثبت کرد. طراحی برنز یک استوانه بسته بود که در پوششی آجری قرار گرفته بود. این دستگاه یک مکانیسم باز کردن برای تخلیه دانه ها داشت که نیازی به برداشتن استوانه از روی شعله نداشت. این دستگاه همچنین یک پیچ دوتایی در درون استوانه داشت که دانه ها را به صورت یکسان پخش می کرد. این نوآوری ها قهوه برشته شده را متوازن تر و روند را کم خطر تر می کرد.
کمپانی برنز بعدتر یک سینی خنک کننده و یک فن که از زیر هوا را در میان دانه ها به جریان می انداخت را به جلوی برشته کننده اضافه کرد. این ویژگی ها راه را برای برشته کننده مدرن قهوه هموار کردند.
در سال 1868 در آلمان، الکسیوس وان گالپِن با همکاری تئودور وان گیمبورن و یوهان هانریش لنسینگ کمپانی را بنیاد گذاشت که به Probat تبدیل شد. آنها در سال 1880 امتیاز kaffeeschnellroster (“برشته کننده سریع قهوه”) را ثبت کردند که کمپانی می گوید در توسعه برشته کننده (روستر ها) حیاتی بوده است.
یک دستگاه آنتیک برشته کننده قهوه در مونیخ آلمان
برشته کردن، دانه های سبز قهوه را به دانه های خوش طعم و معطری تبدیل می کند که عاشقشان هستیم. اما در طول برشته کردن چه اتفاقی می افتد؟زمانی که دانه های قهوه را برشته می کنیم، آنها در معرض دگرگونی های شیمیایی و فیزیکی قرار می گیرند. در این قسمت از یک مجموعه دو بخشی، اطلاعات بیشتری در مورد تغییرات فیزیکی رخ داده در داخل یک برشته کننده کسب کنید.
تاثیر برق
با دسترسی بیشتر به برق در اوایل قرن بیستم میلادی، صنعت برشته کردن قهوه نیز خودرا وفق داد.
موتورهای برقی به این معنا بودند که برشته کردن قهوه کار بدنی کمتری را می طلبید. همچنین از آنجایی که حرارت حاصل از الکتریسیته قابل پیش بینی تر از شعله است، نتیجه یکپارچه تر و کم خطرتر بود. برای اولین بار، برشته کنندگان می توانستند با دقتی بیشتری در معرض آتش قرار گرفتن را کنترل کرده و توانایی بهتری در بازسازی شرایط داشته باشند.
یک تبلیغ در سال 1910 برای برشته کننده ای با موتور برقی
برشته کننده هایی با بستر مایع
برشته کننده های طبلی قرن نوزدهم امروزه همچنان طراحی منتخب هستند. اما در دهه 70 میلادی، برشته کننده های بستر مایع یا هوای داغ وارد میدان شدند.
در این برشته کننده ها، هوای داغ شده با فشاری کافی وارد صفحه ای در زیر دانه های قهوه میشود تا آنها را گرم کند. با حرکت دانه ها، حرارت به آنها منتقل می شود. مایکل سیوِتز (یک مهندس شیمی آمریکایی) این طرح را در سال 1976 ارائه کرد.
برشته کنندگان به میزان زیادی برشته کننده های بستر مایع را رد کرده اند چون از دید آنها کیفیت کافی را ندارد (این مسئله به استفاده صرف از انتقال گرما به جای استفاده ترکیبی از انتقال گرما، رسانایی و تابش ایجاد شده در برشته کننده طبلی نسبت داده می شود).
یک برشته کننده آموزشی قهوه در کمپانی Wondering goat coffee در اورگان
تکنولوژی جدید
برشته کردن مدرن قهوه از درک بهتر نسبت به وضعیت شیمیایی قهوه و تغییراتی که در طول این روند اتفاق می افتد بهره مند است. برشته کنندگان برای سنجش متغیرها و ارزیابی چرایی اینکه یک برشته موفق است یا خیر بهتر از همیشه مجهز هستند. با تکنولوژی هایی مانند دماسنج دیجیتالی و نرم افزارهای نمایه سنجی آنها می توانند بیشتر از همیشه بهینه و یکپارچه باشند.
اما این نوآوری ها بر اختراعات بنیادی یک قرن پیش استوار هستند. موارد افزودنی معاصر به ما در کنترل بهتر برشته کمک می کند اما آنها نسخه بروز شده برشته کننده طبلی قرن نوزدهم هستند.
برشته کننده ای در San Francisco Co
تجهیزات برشته کردن قهوه به خاطر تلاش های بسیاری از افراد و کمپانی ها در طول دهه ها بهبود یافته و تکامل یافته اند. بدون آزمون و خطا و اشتیاه، ما امروزه از طیف گسترده ای از قهوه های خوشمزه بی بهره بودیم.
آیا دیدن مسیری که طی کردیم و اینکه چقدر تکنولوژی می تواند ما را در برشته کردن قهوه به پیش ببرد جالب نیست؟