موزه ماشین های قهوه ساز در ایتالیا

موزه ماشین های قهوه ساز در ایتالیا را میشناسید؟

ماه گذشته، با تنها ماموریتی که در ذهن داشتم سوار هواپیما شدم: اینکه اطلاعات بیشتری در مورد تاریخچه دستگاه اسپرسو ساز خانگی و چگونگی تاثیر آن بر قهوه امروزی کسب کنم. بنابراین، به Binasco، شهری در 15 کیلومتری جنوب غربی میلان، و منزلگاه موزه دستگاه های قهوه ساز (MUMAC) رفتم.

بازدید از موزه ماشین های قهوه ساز در ایتالیا

در بازدیدم از موزه (که دارای یک آکادمی آموزشی SCA و کتابخانه قهوه گسترده ای نیز بود)، توانستم در زمان سفر کنم تا ببینم دستگاه های اسپرسو چگونه تکامل یافته اند. ماموریت انجام شد.

عاشق اسپرسو هستید؟ به خواندن ادامه دهید تا ببینید چه چیزی یاد گرفتم.

نماد MUMAC در Binasco، ایتالیا. عکس:  گیسل گوررا

معرفی MUMAC، موزه دستگاه های اسپرسوساز

MUMAC بهشت ​​عاشقان اسپرسو است. سیمونا کلمبو، مدیر بازاریابی گروهی و ارتباطات، توضیح می دهد که این موزه توسط گروه جیمبالی، تولید کننده ایتالیایی دستگاه های اسپرسو تاسیس شد. در سال 2012 درهای خود را برای نشان دادن صد سالگی شرکت باز کرد.

“ایده این بود که کامل ترین مجموعه از بهترین دستگاه های سراسر جهان از ابتدای قرن تاکنون برای تفسیر فرهنگ قهوه ایجاد شود.”

این موزه دارای بیش از 250 اثر هنری و یک کتابخانه بزرگ تاریخ قهوه با بیش از 1000 جلد کتاب مرتبط با قهوه برند و بیش از 15،000 آرشیو است. تمام دستگاه های در معرض نمایش از مجموعه جیمبالی و انریکو مالتونی است، که فرانسیسکا گافوری از گروه جیمبالی می گوید بزرگترین مجموعه از دستگاه های قهوه ساز تجاری است.

باربارا فوگلیا، مدیر موزه ماشین های قهوه ساز در ایتالیا می گوید هدف این است که داستان دستگاه های اسپرسو در ایتالیا از طریق توسعه برندهای مختلف ایتالیایی بیان شود.  می توانید یک قرن از تاریخ قهوه ایتالیایی را از دهه 1900 میلادی، در شش اتاق مختلف تجربه کنید.

دستگاه های اسپرسوی اولیه، همگی مربوط به سالهای 1900، از جمله La pavoni Ideale عکس: MUMAC

دهه 1900: سال های اولیه

داستان دستگاه اسپرسو با آنجلو موریوندو آغاز می شود، کارآفرینی که دو کافه در مرکز تورین داشت و چندین دستگاه را توسعه داد.

با این حال، همانطور که راهنمای من در MUMAC توضیح داد، تولید دستگاه اسپرسو تا سال های اولیه قرن بیستم در مقیاس بزرگ آغاز نشد.

در سال 1901 لوئیجی بزرا، مهندس اهل میلان، برای حق ثبت اختراع دستگاه اسپرسوی جدید درخواستی را ثبت کرد. این امتیاز بعداً توسط دزیدریو پاونی، که رسماً تولید عمده دستگاه های اسپرسو را در سال 1905 با لاپاوونی آیدیل آغاز کرد، کسب شد.

موزه ماشین های قهوه ساز در ایتالیا

دستگاه اسپرسوساز نیرومحرکه اهرمی (Piston driven ) :  دستگاه های نیرومحرکه پیستونی یا اهرمی ؛ در سال ۱۹۴۵ توسط آقای آشیل گاگیاachille Gaggia  ؛ بنیان گذار کارخانه تولیدی ماشین های اسپرسوساز Gaggia ، طراحی و ساخته شد .

من توانستم تعدادی از این دستگاه های قدیمی را در موزه ببینم، و اولین چیزی که توجهم را جلب کرد این بود که آن ها عمودی بودند، نه مانند امروز افقی. طراحی آن ها ابتدایی بود، اما هنوز هم زیبایی جذابی داشت. در حقیقت، آن ها یک نمونه عالی از جنبش هنری محبوب Nouveau هستند (که در ایتالیا به جنبش آزادی معروف است). دستگاه های اسپرسوی این دوره اغلب دارای خطوط منحنی، لعاب و الگوی الهام گرفته از گیاهان بودند.

این دستگاه ها در موزه ماشین های قهوه ساز در ایتالیا دارای یک دیگ جوش آب بزرگ داشتند که دمای آن می توانست تا 1.5 bar فشار ایجاد کند. سپس آب با این فشار به داخل بستر قهوه پمپاژ می شد و درست کردن یک فنجان قهوه ممکن بود تقریباً یک دقیقه طول بکشد، که با استانداردهای امروز زمانی طولانی است، اما در آن زمان به اندازه کافی سریع بود.

با توجه به مدت زمان طولانی دم، قهوه طعم سوختگی و تلخی داشت که در دهان باقی می ماند. علاوه بر این، به دلیل کمبود فشار، اسپرسو حالت خامه ای نداشت. نکته جالب دیگر این که برای درست کردن هر فنجان قهوه به 14 گرم قهوه نیاز بود!

این دستگاه های اسپرسو به علت میزان تولید نسبتاً کم و مشکل در کار با مواد، پرهزینه بودند. به همین خاطر تنها در کافه های مشهور شهرهای بزرگ اروپا یافت می شدند. این به نوبه خود به این معنی بود که تنها کسانی که قدرت مالی داشتند قادر به مصرف اسپرسو بودند.

اولین دستگاه های افقی تا بعد از جنگ جهانی اول معرفی نشدند. عکس: MUMAC

بین جنگ ها

پس از جنگ جهانی اول ایتالیا با مشکلات زیادی روبرو شد. جامعه با تنش های اجتماعی و اقتصادی شکننده دست و پنجه نرم می کرد. چشم انداز “خودکفایی” ایتالیایی که توسط مدل اقتصادی فاشیستی اعمال شد، به شدت واردات را کاهش داد – که البته قهوه را نیز شامل می شد.

سقوط بورس اوراق بهادار نیویورک در ایالات متحده در سال 1929، که منجر به رکود بزرگ شد، زندگی را برای ایتالیایی ها سخت تر کرد. این بحران تولید دستگاه اسپرسو را تقریباً متوقف کرد.

در نتیجه، دنیای اسپرسو حتی بیش از پیش عقب نشینی کرد. فقط کسانی که می توانستند هزینه بالاتری را پرداخت کنند می توانستند از سهمیه کافئین روزانه خود لذت ببرند.

با این حال، در حالی که مصرف ملی به طور چشمگیری کاهش یافت، مراکز کوچکی در مناطق شهری بزرگ به فروش قهوه ادامه دادند. این به لطف ثروتمندان سرآمدی بود که حاضر نبودند نوشیدن این محصول لوکس کوچک را کنار بگذارند.

بازسازی کافی شاپ های دهه 1950در نمایشگاه

برای برطرف کردن این تقاضای کم اما مستمر، اولین مدل های افقی توسعه یافتند. دستگاه ها به گونه ای درست شده بودند که بخش های دم کردن در یک طرفشان قرار داشت، که به اپراتورها اجازه می داد تا قهوه های مختلف را سریعتر و کارآمدتر آماده و سرو کند.

از سوی دیگر، دکور و هنری بودن رها شد. در عوض، تمرکز بر عملکرد دستگاه بود. و در حالی که طرح ها تمیز و ساده بودند، یک وسیله فرعی جدید نیز ظاهر شد: فنجان گرمکن. جزئیات کوچکی مانند این نشان دهنده افزایش توجه به کیفیت است.

گردش در موزه ماشین های قهوه ساز در ایتالیا

دهه 40 و 50: معرفی اهرم  

پس از جنگ جهانی دوم، ایتالیا به لحاظ اقتصادی لطمه خورد – اما این بدان معنا بود که کشور شروعی تازه داشت. و در این زمان، در تاریخ دستگاه های اسپرسو تکامل بزرگی صورت گرفت.

در سال 1938 باریستایی اهل میلان به نام آشیل گاگیا دستگاهی با یک ویژگی تکنولوژیکی جدید طراحی کرد: اهرم. باریستا باید اهرم را پایین بیاورد و آب را وارد portafilter کند (جایی که قهوه در آن می نشیند).

این باعث شد این دستگاه های جدید بسیار کارآمد باشند. آنها فشار آب را از 1.5 bar دستگاه های قبلی تا 9 bar کامل – مطابق با استانداردهای امروز – افزایش دادند. علاوه بر این، آنها دو دیگ جوش آب داشتند، به این ترتیب آب بدون ایجاد بخار به دمای 90 درجه سانتی گراد (194 درجه فارنهایت) می رسید. دمای آب نیز قابل کنترل بود.

نتیجه قابل توجه بود. اسپرسو را می شد در 30 ثانیه درست کرد و برای اولین بار خامه ای بودن ظاهر شد. بالاخره اسپرسو به کف آلودگی نهایی اش رسید.

در سال 1948، گاگیا فروش حق اختراع را به FAEMA فروخت که در نهایت این تکنولوژی را وارد بازار دستگاه های قهوه ساز کرد.

دهه 1950 نیز دهه ای بود که در آن قهوه فقط امتیازی برای چند نفر بود. در عین حال، کم کم تبدیل به یک مراسم روزانه در زندگی مردم زیادی می شد. چیزی که زمانی لوکس محسوب می شد، مانند امروز محبوب شد و کافه هایی درست مانند کافه های امروزی آن را عرضه می کردند.

کینزیا به من می گوید “من دهه پنجاه را ترجیح می دهم چون [قهوه] گامی بزرگ از طبقه های بالا به سمت همه مردم بر می دارد”.

و در سبک دهه 50 واقعی، طراحی های برجسته ای از دستگاه های اسپرسو را می بینید.

1956 La Concorso  توسط La Pavoni . عکس: MUMAC

دهه 60 و 70: دوران طلایی دستگاه اسپرسو

کینزیا به من می گوید که مرحله بعدی “دوران طلایی” تولید دستگاه های اسپرسو بود. قهوه به یک مراسم روزانه تبدیل شده بود، که منجر به موفقیت کافه ها می شد – و نتیجه آن در توسعه دستگاه اسپرسو قابل مشاهده بود.

در این زمان بود که دستگاه های اسپرسو برای بسیاری از کافی شاپ ها یک ویژگی اساسی بوده اند. و وقتی تولیدکنندگان با تقاضای بالا برای دستگاه های با کیفیت روبرو شدند، ما شاهد انتشار چندین مدل مشهور بودیم.

La Cimbali’s Pitagora یک نمونه از این دستگاه ها است که جایزه ایتالیایی Compasso d’Oro را برای طراحی صنعتی، در سال 1962 به خاطر طراحی اش از فولاد ضد زنگ برنده شد. و پس از آن Faema E61، یکی از محبوب ترین دستگاه های این دوران است. نام آن حتی امروز نیز شناخته شده است.

Faema E61 در سال 1961 توسط ارنستو ولنت طراحی شده است. عکس:  گیسل گوررا

پلاستیک و فولاد نیز رایج شد – اما این فقط زیبایی شناسی نبود که در حال تغییر بود.

در این دوره بود که اولین پمپ حجمی وارد صحنه شد. اما این یعنی چه؟ خوب، به جای اینکه باریستاها با استفاده از قدرت خود از طریق یک اهرم فشار را ایجاد کنند، برای اولین بار، یک پمپ موتوری 9 bar فشاری را که اسپرسو را از دیگر قهوه ها جدا می کرد، فراهم می کرد.

معرفی موزه ماشین های قهوه ساز در ایتالیا

آخرین تغییرات عمده در این دوره در اروپا، جا به جایی دستگاه اسپرسو از جلوی پیشخوان به عقب بود. ایالات متحده و استرالیا دستگاه های خود را در جلو نگه داشتند، پس هر دو طرف دستگاه باید زیبایی را حفط می کرد.

البته این موضوع، طراحی دستگاه های اسپرسو و تجربه خدمات مشتری سال های آتی را شکل داد.

طرح بونتو رودولفو برای La Cimbali M20. عکس: MUMAC

دهه 80 و 90: اتوماسیون اولیه

اولین کامپیوترهای خانگی در اواخر دهه 70 ظاهر شدند، در حالی که مجله تایم تاج برنده سال خود را در سال 1982 به “کامپیوتر” داد. در دهه 80 و 90 بود که الکترونیک بر طراحی دستگاه های اسپرسو تاثیر گذاشت.

با وارد شدن به اتاق پنجم MUMAC، که به این دو دهه اختصاص یافته است، برای اولین بار دستگاه های اسپرسوی دکمه دار و قابل برنامه ریزی را دیدم.

علاوه بر این، دستگاه های فوقِ اتوماتیک ظاهر شدند. آسیاب های داخلی آن ها باریستاها را قادر می ساخت با تلاش کمتر نوشیدنی های با کیفیت تر تولید کنند.

از آنجایی که استفاده از دستگاه های اسپرسو راحت تر شده بود، در سراسر جهان – از جمله در شرق – محبوبیت بیشتری پیدا کردند.

امروز و فردا

با گشت و گذار در MUMAC، روشن شد که ما تنها تاریخچه دستگاه اسپرسو را تجربه نمی کنیم؛ بلکه شاهد تحول جوامع مدرن نیز هستیم.

سیمونا به من می گوید که موزه مانند “گردشی در تغییرات فرهنگی و اجتماعی است؛

که ببینید مردم چه تصوری از خارج شدن از منزل و در کنار هم جمع شدن و نوشیدن یک فنجان قهوه دارند” من به شخصه کاملاً با او موافقم.

بنابراین، امروز به کجا رسیده ایم؟

همین که وارد اتاق های مختلف می شوید، واضح است که دستگاه های اسپرسو برای رفع نیاز مصرف کنندگان و باریستاها به طور فزاینده ای بر کیفیت متمرکز شده اند. و این چیزی است که امروز هم با صنعت قهوه مخصوص شاهد آن هستیم.

در سال 1974 ارنا ناتسن  اصطلاح “قهوه تخصصی” را به جهان معرفی کرد. او که نویسنده ی مجله تجارت چای و قهوه بود، از این اصطلاح برای توصیف قهوه ای با طعم خوشمزه که در خرداقلیم ها تولید شده بود استفاده کرد.

از آن به بعد، صنعت قهوه تخصصی پیشرفت سریعی داشت. قهوه های با منشأ منحصر به فرد، روش های دم کردن دستی، تفت های روشن تر، انواع قهوه و روش های فراوری، کیفیت آب، اندازه ذرات و کیفیت آسیاب – همه اینها مواردی هستند که امروزه با نام “قهوه با کیفیت” مورد بحث و بررسی قرار می گیرند.

و اسپرسو از این روند جدا نیست.

Espresso machine  » : یک دستگاه اسپرسو ساز ؛ وسیله ایست که با گذراندن آب نزدیک به دمای جوش و تحت فشار ؛ از بین قهوه آسیاب شده که در فیلتری مخصوص قرار گرفته و کوبیده و فشرده شده است ؛ قهوه ای نسبتا غلیظ تولید میکند که به آن قهوه قهوه اسپرسو گفته می شود .

علاوه بر این، در دنیایی که هر روز به طور فزاینده جهانی می شود، اسپرسو کمتر ایتالیایی شد.

فیلیپو ماتزونی، متخصص فنی قهوه در گروه جیمبالی به من می گوید: “از لحاظ تاریخی، قهوه با کیفیتی که در آمریکای لاتین تولید می شد عمدتاً به شمال اروپا می رفت.” و در ادامه توضیح داد فرهنگ قهوه بر مصرف دانه های قهوه عربیکا ی شسته شده باکیفیت بالاتر تمرکز دارد تا قهوه روبوستای ارزان و تلخ.

به همین ترتیب، درست کردن اسپرسو از دید فرهنگ های قهوه کشورهای دیگر دوباره تعریف شد.

روش شمال اروپایی درست کردن اسپرسو که بر کیفیت متمرکز بود به سرعت در سراسر کشورهای انگلیسی زبان مانند ایالات متحده و استرالیا پخش شد. فیلیپو اضافه می کند: “به نوعی، این تفسیر اسپرسو فرهنگی است که در حال حاضر در جهان گسترش می یابد.”

دیگر فرهنگ اسپرسوی ایتالیایی کمتر اهمیت دارد، و فرهنگ اسپرسوی تخصصی مهم تر است – حتی در MUMAC.

اتاق آموزش در آکادمی MUMAC. عکس: MUMAC

MUMAC چیزی بیش از یک موزه است؛ همچنین یک آکادمی نیز دارد که به عنوان فضایی برای آموزش، تمرین، و پژوهش استفاده می شود. یک محوطه آموزشی دارای گواهینامه SCA که دوره های باریستایی، تفت دادن و فنجان زدن را ارائه می دهد که برای هر کسی که می خواهد شرکت کند، آزاد است.

در حال حاضر، بیش از هر زمان دیگری، تمرین کلیدِ کار است. فیلیپو به من می گوید “ریشه های مختلف، انواع مختلف، روش های فراوری، تفت ها و دستگاه های مختلف وجود دارد… اگر قهوه ای را که وجود دارد درک نمی کنید، چطور می توان تکنولوژی و قهوه را مطابقت داد؟”

لیموزانی گابریل، مربی آکادمی MUMAC، برای یک دوره آموزشی از Faema E71E استفاده می کند. عکس:  گیسل گوررا

ما تاریخچه دستگاه اسپرسو را دیدیم.اما آینده آن هنوز نوشته نشده است. و تنها چیزی که مطمئن هستم این است که طراحی آن تغییر خواهد کرد. در حال حاضر، تولید کنندگان تنظیمات قابل برنامه ریزی قبل از تزریق، پروفایل های فشار، دیگ های آب مختلف برای سر گروپ های مختلف و حتی حالت های صرفه جویی در مصرف انرژی را ارائه می کنند.

همزمان با تکامل فرهنگ قهوه تخصصی، بی شک، دستگاه اسپرسو نیز تکامل خواهد یافت.

ارجاع: آدرس سایت ایتالیا موزه ماشین های قهوه ساز در ایتالیا Mumac