قهوه ملو قصد دارد راهنمای شما باشد درباره فهرست چیزهایی که باید به باریستا های خود آموزش دهید طولانی است. گرفتن شات های اسپرسو، بخاردادن شیر نرم و مخملی، ریختن طرح متقارن لاته، آماده کردن نوشیدنی های دستی، تمیز کردن تجهیزات و فضای کار، ارائه خدمات فوق العاده به مشتریان، استفاده از سیستم POS و till، پیشنهاد دادن غذا و نوشیدنی (به یاد آوردن اطلاعات مربوط به آلرژی)، و …….
یک باریستا که خوب آموزش دیده است به عملکرد خوب کافی شاپ شما کمک می کند و خنده رضایت را برلب مشتری هایتان می آورد. اما تا زمان پایان آموزش ها، بهره وری قهوه چی شما پایین است، زمان شما صرف نظارت بر کار می شود و امکان دارد که مشتری های شما محصولات بی کیفیت و خدمات معمولی دریافت کنند. یک باریستا کار آموز سرمایه گذاری پر هزینه ای است و شما باید با دقت جبران بهره وری پایین این دوره زمانی را برنامه کنید.
بنابراین، چقدر طول خواهد کشید تا کارمندان شما به باریستا های کاملا آموزش دیده تبدیل شوند؟ و برخی از اهداف منطقی چه هستند؟ برای پی بردن به این مسئله با انریکه فلورس (باریستا ارشد و AST در رُستِری اسپانیایی و Supracafe که آموزش قهوه چی ارائه می کند) و برخی از مشتری های کمپانی گفتگو کردم.
تیم داخلی در دفتر Supracafe در مادرید آموزش می بینند
هفته 1: دانش و روندهای بنیادی
شاید تصور کنید که اولین قدم در آموزش کارمندان تان چگونگی گرفتن اسپرسو است اما عجله نکنید. پیش از آن، آنها باید برخی از دانش های بنیادی را فرا بگیرند.
در طول هفته اول، باریستاهای جدید باید درباره محیط کاری خود آموزش ببینند. این موارد شامل پروتوکل های امنیتی و سلامتی مانند خروج اضطراری در هنگام آتش سوزی، تماس های اضطراری، مکان کمک های اولیه و چگونگی اجتناب از آلودگی احتمالی شیر، قهوه بدون کافئین و غذا می شود.
در همین حال، آنها باید روندهای مربوط به مغازه را درک کنند. این مسئله تنها به اینکه چه کسی صندوق دار است و چه کسی در میزهای کسب و کار مستقر است مربوط نمی شود. دانستن اینکه چیزها در کجا و چگونه انبار شده اند، در صورت تمام شدن محصولات باید به چکسی مراجعه کنید و سیاست های مربوط به تمیز کردن وبهداشت چندین نمونه هستند. شاید داشتن تمامی اطلاعات در یک دفترچه کارمندان برایتان سودمند باشد.
همچنین باریستا شما باید در مورد منو، چگونگی توضیح آن برای مشتری (از جمله هشدارهای احتمالی در مورد آلرژی) و عمل لازم در هنگام شکایت آموزش ببینند. جزئیاتی دیگری نیز وجود دارند، مانند اینکه ایا مردم عادی می توانند از دستشویی استفاده کنند یا خیر، آیا رمز اینترنت وای فای را به مشتری ها می دهید یا خیر و آیا در آب سرد کن یخ می ریزید یا خیر.
لاته و تست آواکادو
همچنین آغاز آموزش باریستا های جدید در مورد تئوری قهوه از روز اول نیز ایده خوبی است. این مسئله بنیان آموزش قهوه آنها را تشکیل خواهد داد و می تواند شامل شیوه های دم کردن، سطوح برشته، تاریخچه قهوه، گونه ها، شیوه های فرآوری و غیره شود.
انریکه به من می گوید که آنها کورس های سطح بنیادی را برای باریستا های جدید ارائه کرده اند. “برای شخصی که تازه شروع کرده است، ما از آنها می خواهیم تا حداقل دو واحد را بگذرانند. مقدمه قهوه جایی است که ما در مورد بخش تئوری، تفاوت بین گونه ها و انواع صحبت می کنیم و جلسات چشیدن قهوه را نیز می گنجانیم”.
این رویه می تواند حداقل در هشت ساعت انجام شود و نتیجتا این امکان وجود دارد که بخشی از هفته اول آموزش باشد. با این حال، این مسئله به اولویت های شما و برنامه مربوط به کارمندان بستگی دارد. برای نمونه، امکان دارد که کار را با یک هفته آزمایشی آغاز کرده یا تصمیم بگیرید تا هفته اول را بر روی پروتوکل های آموزشی، خدمات میز و غیر متمرکز کنید.
هر کاری که انجام می دهید، زمانی را صرف نظارت و پشتیبانی از آنها در شیفت های اولشان کنید. کیکو فرناندز (باریستا ارشد و مدیر مغازه در Monke Coffee در مادرید) به من می گوید که قهوه چی های جدید در کافی شاپ هایشان معمولا اولین هفته کاری را با کارمندان با تجربه تر صرف می کنند.
باریستا مشغول کار
1 تا 3 ماه: مهارت های اولیه
باریستا های شما باید تجربه کسب کنند (بویژه پشت پیشخوان). انریکه به من می گوید که باید بر روی توانایی آنها برای تغییر تنظیمات آسیاب، بخار دادن شیر، کنترل دما و شناخت آنها از زمانی که اسپرسو درست گرفته شده است تمر کز کنید. “یک باریستا مبتدی باید حداقل درک روشنی از طعم های اولیه اسپرسو داشته باشد”.
این زمان خوبی است تا مطمئن شوید آیا اعضای جدیدتان دانشی که تا کنون آموخته اند را تحکیم می کنند. انریکه اضافه می کند که آنها باید چگونگی توسعه دستورالعمل های جدید و ایجاد دانش قوی از بخار دادن شیر و طرح لاته (لاته آرت) را آموزش ببینند.
ریختن لاته توسط یکباریستا
اهمیت مهارت های غیر تکنیکی مانند خدمات مشتری را نادیده نگیرید. کیکو به من می گوید “چیزی که ما عمدتا به دنبالش هستیم این است که آنها با مشتری به خوبی ارتباط برقرار کنند، خواسته های مشتری ار به خوبی درک کنند و نسبت به چرایی ارائه قهوه های مشخصی توسط ما علاقه پیدا کنند”.
آماده باشید که از کارمندان خود پشتیبانی کنید. “زمانی که در شیفت ها کار می کنند می توانیم بگوییم که آنها در سه ماه اول باریستا های “کارآموز” هستند”. در طول این زمان، اعضای تیم در کافی شاپ کیکو به آموزش توسط باریستا های با تجربه تر ادامه می دهند.
صرفا بر راهنمایی و هدایت هم نباید تکیه کرد. شما همچنین باید در غالب ادامه آموزش بر روی باریستا های خود سرمایه گذاری کنید. کیکو می گوید که “برای وفق دادن همه چیز باید بنیان خوبی را ایجاد کرده و این مسئله تنها از طریق آموزش انجام می شود”.
Supeacafe اعضای تیم Monkee coffee را در مورد ویژگی های حسی قهوه های مختلف آموزش می دهند
3 تا 12 ماه: مهارت
پس از سه ماه، شما انتظار دارید که باریستا ها نوشیدنی های اسپرسو با کیفیتی را سرو کنند که موجب رضایت مشتری ها شود. کیکو به من می گوید که او هم اکنون به این افراد به عنوان “باریستا تازه کار” نگاه می کند که توانایی کنترل عصاره گیری، تنظیم آسیاب، تمیز کردن، بخار دادن صحیح شیر و آماده سازی نوشیدنی ها به شکل متوازن و تمیز را دارند.
با این حال، آنها همچنان باید مهارت های خود را پالایش کنند و شما باید منتظر اشتباهات گاه وبیگاه آنها باشید.
میگوئل گونزالز صاحب Coffyright است (کافی شاپی در مادرید که از خدمات آموزشی supracafe استفاده می کند). او به من می گوید که باریستا ها را تا زمانی که به مدت یکسال آموزش ندیده باشند در شیفت های خود بدون نظارت رها نمی کند. او می گوید تنها در آنزمان است که باریستا ها واقعا می توانند بگویند “توانا” هستند.
انریکه موافق است و می گوید که باریستا ها باید حداقل یکسال آموزش ببینند تا به سطح تخصص برسند. با این حال، او اشاره می کند که این چارچوب زمانی می تواند بسته به کافی شاپ متفاوت باشد. باریستا های شاغل در کافی شاپ های اسپشالتی می توانند سریع تر از پیشرفت کنند چون تمرکز بیشتری بر روی کیفیت وجود دارد.
ریختن لاته توسط یک باریستا
12 ماه و بیشتر : تخصص و تبحر
تا این زمان باریستا باید به طور کامل توانایی کار مستقل را پیدا کرده باشد. انریکه به من می گوید که آنها نه تنها می توانند انتظار توانایی های تکنیکی و دانش مربوط به قهوه را داشته باشند بلکه مهارت های مربوط به خدمات مشتری را نیر پیدا کرده اند. این افراد باید توانای خدمات رسانی به طیف گسترده ای از مشتری ها (از تازه واردها تا مشتری های ثابت) را پیدا کرده باشند و بتوانند با دانش و هیجان در مورد قهوه اسپشالتی صحبت کنند.
کیکو می گوید آنها باید با عملیات هایی مانند مدیریت انبار و تعامل با تامین کنندگان نیز آشنا شده باشند. “مسئله به داشتن دید جهانی تر از کار کافی شاپ مربوط می شود”.
او اضافه می کند که “باریستا تازه کار تکلیف داده شده را انجام می دهد و باریستا ارشد تکلیف را تشریح می کند”.
در همین حال این به آن معنا نیست که کارمندان نباید به آموزش دیدن یا پالودن مهارت های حال حاضر خود ادامه دهند. حتی پس از تکمیل سال اول آموزش، میگوئل به افرادی توجه می کند که با تجربه تر هستند. او می گوید “شخصی که با دستگاه قهوه کار می کند همیشه با تجربه ترین شخص است. کارآزموده”.
شاید این زمان خوبی برای آموزش تخصصی باشد. انریکه می گوید که در هنگام آموزش باریستا های این سطح، “ما شکست سنج در جهت اندازه گیری TDS کار می کنیم و خواهان دانش تئوریک می شویم”.
واحدهای مربوط به برشته کردن و تست کردن هم می توانند سودمند باشند چون درک کامل تری از کیفیت قهوه را به باریستا ها می دهد. انریکه پیشنهاد می کند که باریستا “با یک استاد برشته کردن آزمایش هایی را با برشته های مختلف انجام دهند و ببینند که تا کجا می توانند ویژگی های دستگاه اسپرسو را پیش ببرند”.
بسته به باریستا و بینشی که برای کمپانی خود دارید، می توانید آنها را برای آموزش امنیت غذایی بفرستید.
انریکه همراه تیم
تمامی باریستا ها متفاوت هستند
بنابراین، به طور کلی، یک باریستا پس از سه ماه به توانایی می رسد اما تا یکسال این مهارت به حالت حداکثری نمی رسد. با این حال، این یک قانون ثابت نیست و باید انتظار داشته باشید کهباریستا های شما با سرعت های مختلفی آموزش ببینند.
انریکه تاکید می کند “علاقه و تمایل به یادگیری، زمانی که نوبت به مدت زمان یادگیری می رسد این دو مورد کلیدی هستند”.
کارلوتا ولاسکو موافق است. او صاحب La prospera است (بار و کافی شاپی در مادرید که از supracafe برای آموزش باریستا های خود استفاده می کند). او به من می گوید که “اگر به کاری که انجام می دهید علاقه ندارید بنابراین تمامی قهوه ها از دید شما مشابه خواهند بود”.
مطمئن شوید که انگیزهای باریستا های خود را درک می کنید و چگونگی علاقه مند نگه داشتن آنها به کارشان را می دانید. این مسئله بر روی شما تاثیر مستقیم اقتصادی دارد در حالی که در کنار آن سرعت یادگیری، سطوح بهره وری آنها و فضایی که در کافی شاپ بوجود می اورند را تحت تاثیر قرار می دهد.
شاید “چگونگی انگیزه دادن به باریستا هایتان و مشغول نگه داشتن آنها” نیز مورد توجه تان قرار گیرد.
یک باریستا به همکارش چگونگی ریختن لاته آرت را نشان می دهد
آموزش دادن یک باریستا جدید، کار سریعی نیست و نیازمند سرمایه گذاری در غالب زمان، هدایت و برنامه آموزشی با طراحی خوب است. در همین حال، ارزش تلاشش را دارد: باریستا های شما افرادی هستند که قهوه درست می کنند، مشتری ها را خوشحال نگه می دارند و اطمینان حاصل می کنند که همه چیز در مغازه شما خوب پیش می رود. قهوه چی های ماهر و با دانش تقریبا همیشه به بهره وری بهتر، هزینه های کمتر و سود بیشتر منجر می شوند.
تپاندن زمان (فشرده کردن زمان)
Grinder