چرا شیر کف تولید می کند و این مسئله چگونه قهوه شما را تحت تاثیر قرار می دهد؟

کاپوچینو، لاته و فِلَت وایت همگی نیازمند شیر بافت دار هستند. بدون شیر کف کرده، حالت غنی و لطیفی که از آن لذت می بریم را نخواهیم داشت. اما میدانید در زمان استفاده از نازل بخار چه اتفاقی می افتد؟

شیر زمانی که فوم دار یا به اصطلاح کفی می شود در سطوح شیمیایی دچار تغییرات ساختاری می شود. در ادامه چرایی کف کردن شیر و اتفاقی که در این هنگام رخ می دهد را می خوانید.

شیر در فنجان اسپرسو

ترکیب شیمیایی شیر

شیر یکی از ترکیبات کلیدی در هر کافی شاپ و بخشی مهم در تمام نوشیدنی های اسپِرِسو محور است. با درک بهتر از اتفاقی که در زمان کف کردن آن می افتد، می توانیم احتمال آماده کردن یک کاپوچینو با کیفیت را افزایش دهیم.

شیر گاو یک مایع پیچیده و مغزی است که عمدتا از آب تشکیل شده است اما حاوی هزاران ترکیب شیمیایی هم هست. این ترکیبات را می توان به چهار گروه تقسیم کرد : پروتئین (1-20%)، لیپید (2-55%)، شکرهای کربوهیدرات (لاکتوز 0-10%) و مواد معدنی.

شناختن پروتئین های شیر

پروتئین ها ترکیباتی هستند که بیشترین تاثیر را در گرم کردن می بینند و خود بیشترین تاثیر را در موفقیت یا شکست شیر کفی دارند. بیایید نگاهی دقیق تر به آنها بیاندازیم.

به طور کلی، پروتئین ها را می توان به عنوان مولکول های ساخته شده از باقی مانده رشته های بلند آمینو اسید که با پیوند پلی پپتید به هم وصل شده اند معرفی کرد.

شاید این برای شما خیلی علمی باشد اما فهمیدن آن چندان اهمیتی ندارد. نکته مهم این است که شیر حاوی پروتئین هایی با اندازه ها و ساختارهای متفاوت است که در سراسر این مایع پراکنده شده اند.

دو نوع پروتئین شیر وجود دارد : کازئین و پروتئین وِی  Whey . این دو گونه پروتئین دارای ساختارهای متفاوتی هستند و تحت شرایط تنش به شکل های مختلف رفتار می کنند. پس وقتی آنها را گرم و کفی می کنید، کارهای متفاوتی انجام می دهند.

اضافه کردن شیر به قهوه

ساختار پروتئین به معنای شکلی است که اتم های آن مرتب شده اند. پروتئین های کازئین در شیر به شکلی به نام میسِل ( گروهی از مولکول های فعال موجود در یک محلول کلوئیدی ) وجود دارند این میسِل ها از a-,β و کازئین-k تشکیل شده اند که پروتئین هایی است با ساختار اصلی.

پروتئین های وِی (عمدتا به صورت لاکتوگلوبولین-β و لاکتال بومین-a) پروتئین هایی کروی با ساختاری دومین و سومین هستند.

به طور خلاصه، ساختار کازئین از پروتئین های وِی ساده تر است و این تفاوت دارای تاثیر مستقیم در طرز رفتار آنها در زمان قرار گرفتن در نازل بخار دستگاه اسپرسوساز است.

یک لیوان قهوه با هنر لاته

پروتئین های کازئین از لحاظ گرمایی در مقایسه با پروتئین های وِی پایدارتر هستند. به عبارت دیگر، پروتئین کازئین ساختار خود را در زمان گرم شدن بهتر نگه می دارد.

پروتئین های وِی ساختارهای سه بعدی پیچیده تری دارند که در زمان گرم شدن باز می شود. این اتفاق در 40 درجه سانتی گراد (در حدود 104 فارنهایت) رخ می دهد.

در طول این روند که به عنوان دِناتوره شدن شناخته می شود، پروتئین های وِی به شکلی برگشت ناپذیر ساختار خود را از دست می دهند. پس از این اتفاق برای همیشه عملکرد آنها تغییر می کند.

یک قهوه چی، شیر را بخار پز می کند

گرما چگونه بر روی شیر تاثیر می گذارد

هرگونه گرمایی بر روی ساختار شیمیایی پروتئین های شیر تاثیر می گذارد. اما میزان تاثیر به دما و مدت گرم کردن بستگی دارد.

فرض کنیم شما در کافی شاپ خود از شیر پاستوریزه استفاده می کنید. روند پاستوریزه کردن به این معنا است که شیر قبل از اینکه به دست شما برسد در 72 تا 80 درجه سانتی گراد (در حدود 162 تا 176 درجه فارنهایت) به مدت 15 تا 30 ثانیه گرم شده است.

پاستوریزه کردن برخی از پروتئین های وِی را دناتوره کرده است اما بدلیل اینکه پروسه گرم کردن کوتاه نگه داشته شده است، تمامی این پروتئین ها تحت تاثیر قرار نگرفته اند.

و دلیل اینکه شیر سترون و عمل آمده با گرمای بالا مزه متفاوتی دارد این است که در طول گرم کردن در آن مزه گوگردی بوجود می آید.

درست کردن هنر لاته با شیر کفی

به پروتئین ها باز گردیم زیرا آنها چیزهایی هستند که باعث موفقیت یا شکست شما می شوند.

در حالت طبیعی شیر، گروه های شیمیایی واکنشی در عمق ساختارهای پیچیده پروتئین وِی قرار گرفته اند. وقتی پروتئین وِی در طول گرم شدن باز می شود، این گروه ها آشکار می شوند.

از آنجایی که این گروه های شیمیایی واکنشی هستند، درون ساختارهای باز شده و با سایر ترکیبات شیر پیوندهایی را برقرار می کنند و این مسئله در چگونگی کف کردن شیر تاثیرگذار است.

درست کردن یک گل لاله با شیر بخار دیده

این مسئله در کف کردن شیر چه تاثیری دارد؟

تمام این مسائل علمی برای کاپوچینو شما چه معنایی دارد؟

وقتی شیر را کفی می کنیم، در زمان گرم کردن آب آن را تبخیر و هوا را وارد آن می کنیم. پروتئین ها کره هایی را در اطراف هوا تشکیل می دهند و به شکل حباب ثبات پیدا می کنند.

زنجیره های پروتئین در شیر قطبی هستند، یک سر آن هیدروفیلیک (آب دوست) و سر دیگر آن هیدروفوبیک (آب گریز) است. در طول دناتوره شدن ، پروتئین ها باز می شوند انتهای خود آشکار می کنند و انتهای آب گریز سعی می کند از آب موجود در شیر دور شود.

در هرکدام از حباب های هوا، انتهای هیدروفوبیک به سمت داخل قرار گرفته است (به سمت قسمت داخلی بدون آب). انتهای آب دوست در تماس با محیط آبی شیر که حباب ها در آن قوطه ور هستند قرار می گیرند. این ساختار کمک می کند تا حباب های هوا دست نخورده باقی بمانند.

یک باریستا  لاته آرت را خلق می کند

وقتی شیر بین 30 تا 40 درجه سانتی گراد کف می کند (86 تا 104 درجه فارنهایت)، بی ثبات است. حباب های هوایی بزرگ در طی چند دقیقه تشکیل می شود. بالا بردن دما تا 60 درجه سانتی گراد (140 فارنهایت) به کفی با ثبات تر و بهبود ساختار و تراکم منجر می شود. حباب های هوا کوچکتر و با پراکندگی بهتر در دماهای بالاتر تشکیل می شوند.

چربی در ثبات این حباب ها نقش ایفا می کند. در دمای بالاتر از 40 درجه سانتی گراد (104 درجه فارنهایت)، تمامی لیپیدهای شیر ذوب می شوند. این چربی های مایع از طریق بوجود آوردن لایه ای بر روی حباب های هوا،  از به هم پیوستن حباب های هوا جلوگیری می کند (پیوستن به یکدیگر برای بوجود آوردن یک کیسه هوایی بزرگ).

ریختن شیر کفی به درون قهوه

اما مراقب گرم کردن بیش از حد شیر باشید. نه تنها شیر سترون طعمی گوگردی دارد، بلکه به مرحله ای می رسید که کف تشکیل نمی شود.

پروتئین ها در حالت عادی حباب های هوا را می پوشانند و آنها را از به هم پیوستن محافظت می کنند. اگر به گرم کردن شیر ادامه دهید، پروتئین های بیشتری دناتوره می شوند و تعداد کافی در حالت ارگانیک باقی نخواهد ماند تا حباب های هوا را تثبیت کند.

دلیل اینکه نمی توانید شیر را مجددا کفی کنید این است (پس از گرم کردن مجدد، پروتئین های کافی با ساختار ارگانیک برای بوجود آوردن لایه تثبیت کننده وجود نخواهد داشت).

یک طرح لاله بر روی لاته

شاید به نظر برسد که شیر پر چرب تر برای کفی با ثبات تر بهتر است. اما چربی کره که چربی عمده شیر است، یک گویچه سنگین و بزرگ است.

بیش از 95% از لیپید شیر به صورت گویچه هایی به قطر 0.1 تا 15 میکرو متر هستند. محتویات چربی می تواند آنقدر سنگین و بزرگ باشد که حباب های هوا را به سمت پایین هل دهد و کف را از بین ببرد. چربی می تواند سایر مزه ها را نیز بپوشاند به این معنا که برخی طعم های خاص در قهوه ممکن است در همراهی با خامه از بین بروند.

اما قبل از اینکه به سراغ شیر بدون چربی  بروید به خاطر داشته باشید که چربی همان چیزی است که حالت نرم دلپذیر در کاپوچینو و لاته را بوجود می آورد.

اضافه کردن شیر سرد به لیوانی از قهوه

این برای شما به چه معنا است؟

وقتی شیری را برای نوشیدنی اسپِرِسو انتخاب می کنید، نکته اساسی محتویات پروتئین است. بدون پروتئین، شیر شما کف نخواهد کرد. شیر قهوه چی، محصولی مشخص با پروتئین بالا برای این هدف است. اما اگر درباره دما حساس هستید، می توانید از شیر معمولی استفاده کنید.

دما ایده ال برای کف کردن شیر بین 60 تا 63 درجه سانتی گراد (140 تا 145 درجه فارنهایت) است. پایین تر از این دما، کف بی ثبات با حباب های بزرگ حاصل خواهد شد. بالاتر از این دما ، بسیاری از پروتئین ها دناتوره خواهند شد و تعداد ارگانیک کافی برای تثبیت حباب ها باقی نخواهد ماند.

شیر بدون چربی با ثبات ترین کف را به شما خواهد داد اما ممکن است حالت خامه ای که به دنبال آن هستید را نداشته باشد. برای حالتی غنی از شیر نیم چرب استفاده کنید.

ریختن شیر بخار دیده به درون نوشیدنی اسپِرِسو

درک ترکیب شیمیایی شیر می تواند به درست کردن نوشیدنی اسپِرِسو کمک کند. از راه فهمیدن چگونگی کارکرد پروتئین شیر، می توانید از عدم موفقیت کف خود اجتناب کنید.

استیم واند ( نازل بخار اسپرسوساز ) خود را بردارید و دانش جدیدی که فرا گرفته اید را با کاپوچینو خود امتحان کنید.