نگاهی به صنعت قهوه تخصصی ( اسپشالتی ) برزیل در طول ICW هفته بین المللی قهوه برزیل

به برزیل، بزرگترین تولید کننده قهوه در جهان خوش آمدید. اتفاقی که در اینجا رخ می دهد صنعت قهوه در سراسر جهان را شکل می دهد.

پس تعجب آور نیست که 20000 نفر در هفته بین لمللی قهوه  Semena internacional do café))  (ICW) که در اوخر سال 2018 برگزار شد شرکت کردند (دوره سال 2019 هم اکنون اعلام شده و از تاریخ 20 نوامبر در شهر بلو هوریزنته برگزار خواهد شد). در اینجا آنها موارد زیر را تجربه کردند:

. چهار مسابقه قهرمانی جهانی قهوه

. مسابقات کیفیت قهوه سبز برزیل

. 200 جلسه تست کردن قهوه

. کارگاه ها، جلسات آموزشی و تالارهای گفتگو پایداری

. فرصت های کسب و کار (در طول این نمایشگاه قرار دادهایی  به ارزش 10 میلیون دلار آمریکا بسته شد)

و چیزهای بیشتر. بیایید ببینیم چه اتفاقی افتاده است.

دهکده برشته کننده ها

ICW در سه نقل قول

کایو آلونسو فونتس مدیر Cafeeditora یکی از سازمان دهندگان این رویداد است. او به من می گوید که هفته بین المللی قهوه “ملاقاتی است بین زنجیره قهوه و تمامی پیوندهای این زنجیره، جایی که می توانیم بین افراد ارتباطاتی را بوجود بیاوریم و هدف این ارتباطات تولید کسب و کار، ارائه آموزش و ترویج قهوه برزیل است.”

کمپانی هایی از سراسر بخش های مختلف صنعت قهوه در این مراسم شرکت کرده اند. ریمار کوتینیو دی آندر (مدیر pinhalense که یکی از تولید کنندگان تجهیزات فرآوری قهوه است) به من می گوید که این رویداد “برای فرهنگ کشت قهوه برزیل یک نقطه عطف بود، بویژه به خاطر اینکه به برخی موضوعات مهم  پرداخت و میزبان مسابقات قهرمانی بود که مردم را به خود جذب کرده و این امکان را برای آنها فراهم کرد تا در مورد قهوه برزیل اطلاعات بیشتری کسب کنند.”

آندر آیرمان (آموزگار قهوه، مربی تایید شده از سوی SCA (AST) و قهرمان مسابقات قهوه چی سوئیس در سال 2017 می گوید “غرفه ها واقعا از کیفیت بالایی برخوردارند و شیوه ادغام چهار مسابقه قهرمانی جهان توسط ICW فوق العاده است، واقعا از بودن در اینجا لذت بردم.”

اما چه چیزی باعث شد که شرکت کنندگان و برگزارکنندگان انقدر تحت تاثیر قرار گیرند؟

ICW میزبان چهار مسابقه قهرمانی جهان قهوه است

طعم های قهوه اسپشالتی برزیل

تست کردن بخشی کلیدی از ICW 2018 بود که قهوه هایی از مزارع تک ملکی مانند Daterra در منطقه سرادو مینیرو، انجمن هایی مانند IWCA برزیل، شاخه برزیل اتحادیه بین المللی قهوه زنان، گروه های قهوه مانند 3coracoes، طعم های منطقه ای و … را به نمایش گذاشت.

شما همچنین شاهد جلسات کاپینگ (فنجان زنی قهوه) فروانی بودید که توسط تولیدکنندگان، شرکت ها و برشته کنندگان در غرفه هایشان برگزار می شد. در کل، ICW بیش از 200 جلسه تست را به بازدیدکنندگان ارائه می کند.

آگنیژکا روجوسکا (قهرمان مسابقات قهوه چی سال 2018 و برنده رقابت های قهوه در طول این سالیان) در ICW حضور داشت تا در مسابقات جهانی لاته رقابت کند. او به من می گوید “وقتی در اینجا هستید و می توانید انواع قهوه های برزیل را امتحان کنید قادر خواهید بود تا دیدگاه خود را تغییر دهید.”

” چون تصور ما این است که قهوه برزیل شکلاتی، فندقی، تلخ و فاقد تعادل است. اما تا اینجا قهوه های میوه ای فراوانی را امتحان کرده ام، قهوه های پیچیده فراوانی را با حالت اسیدی پیچیده ای امتحان کرده ام و این رویداد برای من تجربه ای آگاه کننده بود.”

او تنها کسی نیست که این تجربه را دارد. آندره می گوید “من با مخلوطی از انتظارات به اینجا آمدم زیرا از دیدگاه قهوه تخصصی، ما به برزیل به عنوان بزرگترین تولید کننده قهوه در جهان نگاه می کنیم. ما این مسئله را بیشتر از دیدگاه کمیت می بینیم تا کیفیت.”

“اما در طول چند روز اخیر، من واقعا تحت تاثیر قرار گرفتم. پس بدون شک شما همچنان قهوه فراوانی دارید اما برزیلی ها از لحاظ کیفیت هم بسیار پیشرفت کرده اند. افتخار داشتم که برخی از قهوه های عالی را بچشم و هرگز تصور نمی کردم که برزیلی باشند. آنها بسیار میوه ای بودند. یک مورد خاص مانند قهوه گیشا بود اما در حقیقت گیشا نبود. کشاورزان در اینجا فوق العاده کار می کنند.”

نمونه های تست کردن برای قهوه سال

مسابقات قهرمانی جهانی قهوه

اما این رویداد تنها مختص نمایش بهترین ها در صنعت قهوه نبود. موضوع برنده شدن آن جایگاه مطلوب هم مطرح بود.

ICW میزبان چهار رقابت رسمی جهانی از رویدادهای جهانی قهوه با حضور نمایندگانی بیش از 60 کشور بود.

آگنیژگا می گوید “برای من رقابت در بخش تک منطقه ای فرصت فوق العاده ای بود زیرا در اینجا شرایط خیلی متفاوت است چون می توانید با تولیدکنندگان ملاقات کنید.

و شما می توانید در آمریکا، آسیا یا اروپا رقابت کنید اما مسئله این است که افراد در آنجا قهوه کشت نمی کنند. بنابراین در اینجا پیوندی نزدیکتر با تولیدکنندگان دارید و می توانیم آگاهی بیشتری کسب کنیم، تجربه بیشتری کسب کنیم و این مسئله رویداد مورد نظر را منحصر به فرد کرده است.”

اجازه دهید به چهار مسابقه قهرمانی و برندگان آن نگاهی بیاندازیم.

. قهرمانی جهانی طرح لاته

در طول سه مرحله (مقدماتی، نیمه نهایی و نهایی) رقابت کنندگان با ریختن آزاد و الگوهای طرح لاته مهارت خود را به نمایش می گذارند. برندگان؟

1. Irvine Quek Siew Lhek, 103 Coffee Workshop, Malaysia
2. Michalis Karagiannis, Manor House, Greece
3. Liang Fan, Fan Coffee Lab, China
4. Shinsaku Fukayama, St. Ali, Australia
5. Agnieszka Rojewska, independent, Poland
6. Wonjae Choi, Café ONEWAY, South Korea

. کاپ جهانی دم آوران قهوه

در این رقابت، بهترین قهوه ای که به صورت دستی دم شده است جایزه را می برد. موارد ارائه شده و قهوه ها توسط سه قاضی حسی و یک داور ارشد (که یکسان بودن و جریان کاری کلی را ارزیابی می کند) ارزیابی می شود. برندگان عبارتند از:

1.  Emi Fukahori, Mame, Switzerland
2. Regine Wai Yee Beng, Page 2 Cafe, Malaysia
3. Stathis Koremtas, Taf Coffee, Greece
4. Pang-Yu Liu, independent, Taiwan
5. Kaoru Kamiyama, Maruyama Coffee Co. Ltd, Japan
6. Yeo Qing-He, Singapore

افراد راه یافته به مرحله نهایی کاپ دم کننده

Emi Fukahori, Regine Wai Yee Beng, Stathis Koremtas, Pang-Yu Liu, Kaoru Kamiyama, and Yeo Qing-He (left to right). Credit: Ivan Petrich

. قهرمانی جهان چشندگان قهوه world cup taster championship

شرکت کنندگان از طریق مثلث سازی (که در آن یکی از سه فنجان قهوه با دیگر فنجان ها متفاوت است) توانایی خود در ایجاد تمایز بین قهوه های مختلف را نشان می دهند. هدف، شناسایی مورد متفاوت بود و فردی که بیشترین مورد را شناسایی می کرد برنده می شد. نتایج اینگونه رقم خورد:

1. Yama Kim, Australia
2. Niels Te Vaanhold, The Netherlands
3. Walter Acevedo, Colombia
4. Waruth Tangsuriyapaisan, Thailand

. world coffee in good spirits

قهوه چی ها و مخلوط کننده ها برای بهترین کوکتل قهوه به رقابت پرداختند. در مرحله نهایی، شرکت کنندگان می بایست چهار نوشیدنی را درست می کردند: دو نوشیدنی داغ/گرم و یا سرد مشابه و دو قهوه ایرلندی گرم/داغ. کار آنها بر اساس طعم، ظاهر و مهارت های تکنیکی به نمایش گذاشته شده ارزیابی می شد. شش نفری که به مرحله نهایی رسیدند عبارتند از:

1.  Dan Fellows, Origin Coffee, UK
2. Manos Mamakis, The Underdog Roasters, Greece
3. Danny Wilson, Ona Coffee, Australia
4. Artem Bakurov, ONE LOVE Coffee, Ukraine
5. Min-Seo Kang, Mariscoffee, South Korea
6. Dan Bacaintan, independent, Italy

دم کننده قهرمان جهان جدید ما، امی فوکاهروی می گوید “من از سال 2015 شرکت می کنم، سیاتل، دوبلین، آمستردام، سئول و حالا اینجا بلو هوریزنته.” و تجربه اش؟ “طرفدار پر و پا قرص. همیشه افراد جدید، افراد خوب، ارتباطات خوب، چهره های آشنا، فوق العاده است!”

او اضافه می کند “قهوه رقابت من از برزیل و منطقه داترا سرادو بود.” به عبارت دیگر نه تنها برزیل میزبان این رقابت ها بوده است بلکه به امی کمک کرد تا برنده شود.

world coffee in good spirits نفر اول دَن فلوز با جام قهرمانی

رقابت های کیفیت قهوه سبز

با این حال این تنها قهوه چی ها و تست کننده ها نبودند که رقابت می کردند و تولیدکنندگان برزیل هم حضور داشتند.

. قهوه ی سال Coffee of the year

این رقابت که توسط ICW سازماندهی شده بود برای شناسایی بهترین قهوه تولید شده در برزیل بوجود آمده بود. پس از یک روند پیش گزینشی، 105 نمونه عربیکا توسط تیمی از امتیازدهندگان Q (افراد حرفه ای دارای مجوز که به قهوه های عربیکا بر اساس استانداردهای SCA امتیاز می دهند) ارزیابی می شود، در حالی که 30 نمونه قهوه روبوستا توسط امتیازدهندگان Q روبوستا (افراد حرفه ای دارای مجوز که گواهینامه خود را از انجمن کیفیت قهوه دریافت کرده اند) ارزیابی شدند.

نهایتا، این نمونه ها به صورت نامشخص توسط یک هیئت مردمی که به قهوه مورد علاقه خود رای می دادند ارزیابی شد.

برندگان عربیکا :

1.  Afonso Lacerda of Café Forquilha do Rio, Dores do Rio Preto, Caparaó Region, Espírito Santo. This was the second time Lacerda took first place in this contest. Coffees from Caparaó, a mountainous region with dense Atlantic forests, are frequently in the top 10.
2. Deneval Vieira of Café Cordilheiras do Caparaó, Iúna, also from Caparaó Region, Espírito Santo.
3. Alessandro Hervaz of Honey Coffee, São Gonçado do Sapucaí, Mantiqueira de Minas Region, Minas Gerais.
4. Luis Eduardo dos Santos of Fazenda Boa Esperança, Bragança Paulista, Média Mogiana Region, São Paulo.
5. Lucas Ribeiro Vinhal of Fazenda Estrela, Serra do Salitre, Cerrado Mineiro Region, Minas Gerais.

برندگان روباستا :

1.  Luis Claudio de Souza of Grãos de Ouro, Muqui, South of Espírito Santo.
2. Lucas Venturim of Fazenda Venturim, São Domingos do Norte, Noroeste Capixaba Region, Espírito Santo.
3. Francisco Venturim of Fazenda Venturim, São Domingos do Norte, Noroeste Capixaba Region, Espírito Santo.
4. Diones Mendes Bento of Chácara Rio Limão, Cacoal, Rondônia.
5. Isaac Venturim of Fazenda Venturim, São Domingos do Norte, Noroeste Capixaba Region, Espírito Santo. This means the same farm took second, third, and fifth place.

مسابقات جهانی باریستا

. رایحه BSCA

این رقابت که توسط اتحادیه قهوه اسپشالتی برزیل (BSCA) درست شده است به قهوه های تولید شده به صورت پایدار در دو گروه جایزه می دهد :قهوه هایی که به صورت طبیعی و پالپ طبیعی فرآوری شده اند.

قوانین ساده بودند، تمامی مزارع باید بر اساس استاندرادهای SCA امتیاز 84 یا بالاتر را کسب می کردند. پنج قهوه با امتیاز بالاتر از 84 در هر گروه برنده هستند. برندگان برای این قهوه ها قیمت مخصوص دریافت می کردند (بعدا BSCA قهوه های مورد نظر را به کافی شاپ ها، برشته کنندگان و صادر کنندگان می فروخت.

برندگان قهوه های  طبیعی:

1. Fazenda Rainha, São Sebastião da Gama, Média Mogiana Region, São Paulo.
2. Fazenda Sertãozinho, Botelhos, South of Minas, Minas Gerais.
3. Café Filomêna Estefânia, Patrocínio, Cerrado Mineiro Region, Minas Gerais.
4. Sítio da Torre, Carmo de Minas, Mantiqueira de Minas Region, Minas Gerais.
5. Fazenda Barinas, Araxá, Cerrado Mineiro Region, Minas Gerais.

برندگان قهوه های پالپ طبیعی:

1. Fazenda Sertãozinho, Botelhos, South of Minas, Minas Gerais.
2. Monte Alegre Coffees, Conceição dos Ouros, South of Minas, Minas Gerais.
3. Fazenda Monte Verde, Ouro Fino, Mantiqueira de Minas Region, Minas Gerais.
4. Fazenda Rainha, São Sebastião da Gama, Média Mogiana Region, São Paulo.
5. Fazenda Barinas, Araxá, Cerrado Mineiro Region, Minas Gerais.

. Concurso Florada Premiada

این مسابقه که برای اولین بار در سال 2018 شروع به کار کرد و توسط 3 coracoes در همکاری با BSCA به پیش رفت، به تولید کنندگان زن میکرولات های متمایز جایزه می دهد. لات ها باید بین سه تا ده کیسه 60 کیلویی باشد.

این رقابت بخشی از پروجِتو فلورادا است که به پروژه ای شکوفا ترجمه می شود. این ابتکاری است که برای افزایش دیده شدن زنان در تولید قهوه و پشتیبانی از تولیدکنندگان زن از طریق آموزش و گردهمایی طراحی شده است. این رقابت مرحله یکی مانده به آخر است: برنده شدن قهوه و فروختن آن با قیمت های ویژه.

برندگان قهوه طبیعی :

1.  Tainã Bittencourt Peixoto of Chácara Vista Alegre, Piatã, Bahia, Chapada Diamantina.
2. Inácia de Fátima Silva Juliano of Sítio Batista, Pedralva, Minas Gerais, Mantiqueira de Minas.
3. Luciene Aparecida Santos Mota of Alecrim Dourado, Pedralva, Minas Gerais, Mantiqueira de Minas.

برندگان قهوه با فرآوری پالپ طبیعی:

1. Creuza Silva Santana of Fazenda Gerais, Piatã, Bahia, Chapada Diamantina.
2. Patrícia Rigno de Oliveira Rosa of Fazenda Ouro Verde, Piatã, Bahia, Chapada Diamantina.
3. Deuseni de Oliveira of Sítio Cafundó, Piatã, Bahia, Chapada Diamantina.

برندگان قهوه سال اعلام می شود

سمینارهای پایداری

تیم Café Editora به من گفتند که آموزش یکی از زمینه های کلیدی در ICW بود و امسال، این رویداد میزبان دو سمینار پایداری بود: کنفرانس جهانی پایداری قهوه و گردهمایی قهوه با ثبات.

ماریانا پروئِنکا مدیر محتوای Café Editora و یکی از سازمان دهندگان این رویداد است. او به من می گوید “کنفرانس جهانی ثبات قهوه (GCSC) توسط پلت فرم جهانی قهوه اجرا و برای اولین بار در یک کشور تولید کننده برگزار شده است. با حضور 350 شرکت کننده از 16 کشور این یکی موفقیت بود.

” این رویداد بازیگران مهم صنعت قهوه را دور هم جمع کرد تا از طریق زنجیره کلی تولید، ثبات را به بحث بگذارند.”

در مورد گردهمایی قهوه با ثبات او می گوید ” هدف این گردهمایی که در سالن بزرگ هفته بین المللی قهوه در 9 نوامبر برگزار شد این بود که افراد حرفه ای این صنعت را دور هم جمع کند تا در مورد فعالیت هایی که تا کنون در تولید قهوه انجام شده و قدم های بعدی برای توسعه پایدار برای نسل های آینده بحث کنند.

این مسئله توسط سازمان دهندگان ICW انجام شد و آنها سخنران اصلی این مراسم را براساس تخصص تکنیکی تعیین کردند. زمینه امسال گرایش ها و چالش های تولید قهوه بود.”

کنفرانس جهانی ثبات قهوه

کارگاه ها و دوره ها

در این رویداد دوره های بی شمار برشته کردن، کارگاه های مهارت حسی و موارد دیگر برگزار شد. کابو می گوید “بیش از 30 رویداد موازی در طول این هفته برگزار شد. بیش از 190 ساعت کارگاه و سخنرانی در طول سه روز اتفاق افتاد. بنابراین میزان خوبی از اطلاعات، رقابت و آموزش را داشتیم.”

در اینجا برخی از موارد را می بینید :

کورس هایی با تایید SCA : افرادی که می خواهند برای مهارت های حسی پایه، مهارت های قهوه چی و دم کردن گواهینامه رسمی SCA دریافت کنند، این کورس ها توسط شش مربی رسمی برگزار می شود.

کورس های برشته کردن : اسپانسر این کورس ها برشته کنندگان قهوه آتیلا است که برگزار کننده آن هم هستند. هفت کورس متفاوت برای برشته کنندگان وجود دارد. موضوعات به چالش های برشته کننده میکرولات بودن، علم برشته کردن قهوه، برشته کردن روباستا در مقایسه با برشته کردن عربیکا، طعم های قهوه برشته شده، گرایش های جهانی برشته کردن و موارد دیگر.

تکنیک های تخمیر : ادوین انریکه نورنا گارسیا مدت 15 سال است که در کلمبیا قهوه تولید می کند و به عنوان مهندس صنایع کشاورزی هم فعالیت می کند. او کورسی را برگزار می کند که همه چیز از برداشت تا انبار کردن را پوشش می دهد، تمرکز این کورس بر روی انواع تخمیر قهوه و نتیجه نهایی آن است.

کارگاه : مدیریت یک کافی شاپ : ایزابلا راپوسایراس مالک، برشته کننده و قهوه چی Coffelab است (یک برشته کننده در سائو پائولو). او به موضوعات مربوط به چالش های گشایش و اداره یک کافی شاپ می پردازد (مانند دلایل باز کردن یک کافی شاپ، چگونگی انتخاب کردن تامین کننده و “سنت هایی که میلیون ها ارزش دارند”.

شرکت کنندگان جمع شده اند تا درباره تکنیک های مختلف برشته کردن روباستا و عربیکا آموزش ببینند

تجهیزات به نمایش گذاشته شده

و در آخر به موردی می رسیم که از اهمیت برخوردار است. بیایید به تجهیزاتی که در ICW به نماش گذاشته شد نگاهی بیندازیم. ماریانا می گوید “چندین محصول در طول این رویداد معرفی شدند. هر کدام از 160 شرکت کننده در نمایشگاه نوآوری هایی را برای ارائه به مردم با خود آورده بودند.”

محصولی که توجه من را جلب کرد Coffeeclass بود (نمونه اولیه دستگاهی که می تواند با ارزیابی قهوه پودر شده کیفیت آن را ارزیابی کند. بله درست متوجه شدید. این دستگاه می تواند کیفیت قهوه را از قهوه آسیاب شده تشخیص دهد. به هیچ آب گرم و امتیاز دهنده Q نیاز نیست. کار بر عهده میکروسکوپ و هوش مصنوعی است).

هدف افزایش بهره وری در هنگام ارزیابی کیفیت قهوه است. Coffeclass بر اساس تفسیر الگوهای موجود در تصویر بزرگ شده قهوه برشته شده وآسیاب شده عمل می کند. سپس دستگاه این داده ها را با اطلاعات الگوهایی که با کیفیت قهوه مطابقت داده شده اند مقایسه می کند.

برای رسیدن به این هدف دستگاه از فلوروسنت و انعکاس دهنده استفاده می کند (منابع نوری مختلف در زیر نمونه قهوه برای شناسایی ترکیباتی که با کیفیت قهوه مرتبط است.

در طول این رویداد، شرکت برزیلی پژوهش کشاورزی (EMBRAPA) و اتحادیه صنعت قهوه برزیل (ABIC) برای به بازار فرستادن این نمونه اولیه قراردادی را امضا کردند.

ICW: فضایی برای همکاری

ICW برای بحث در مورد برخی از مشکلات اساسی صنعت قهوه، قدردانی از قهوه های با کیفیت تولیدکنندگان مختلف، کشف آخرین تکنولوژی ها و موارد دیگر اشخاص حرفه ای را از سراسر جهان دور هم جمع کرده است.

ساسا سستیک (قهرمان سابق جهان در رقابت های قهوه چی، کارآفرین و شخص پشت پروژه منشا و قهوه ONA) در مورد این رویداد می گوید “ما می توانیم از هم یاد بگیریم. گمان کنم ما همگی برای یک هدف کار می کنیم. می خواهیم قهوه ای زیبا و فرصت هایی زیبا همگی از کشاورز تا برشته کننده و تست کننده بوجود بیاوریم و این فرصتی منحصر به فرد بود تا همگی یاد بگیریم و با هم رشد کنیم.”

وانوسیا نوگیرا (مدیر اجرایی BSCA) دیدگاه مشابهی دارد “تمامی چیزهایی که در ICW 2018 کسب کردیم رویایی به جا بود که به ما نشان داد با قدرت، عزم و حرفه ای گری می توانیم به اهدافمان برسیم.”

نویسنده ایوان پتریچ