وقتی به هر مغازه قهوه اسپشالتی قدم می گذارید احتمالا حداقل یک دستگاه قهوه پُر اُوِر را خواهید دید. V60 و کمکس دهه ها است که در دسترس هستند اما در حال حاضر به نمادهای موج سوم قهوه تبدیل شده اند.

اما پُراُوِر چگونه توسعه یافت و چرا این شیوه ساده به این میزان نزد جنبش قهوه اسپشالتی محبوب است؟ برای فهمیدن تاریخچه قهوه پُوراُوِر به خواندن ادامه دهید.

درست کردن قهوه با یک فیلتر Kalita Wave

همه اینها از کجا شروع شد

برای قرن ها، مردم سراسر جهان با گرم کردن قهوه آسیاب شده و آب در یک ظرف (مانند سنت عربستان سعودی و ترکیه) قهوه درست می کردند. سپس در سال 1810 قهوه جوش اختراع شد که قهوه را با گردش مداوم نوشیدنی داغ در میان قهوه آسیاب شده دم می کرد. این روش به شیوه استاندارد دم کردن تبدیل شد و دستگاه های اسپرسو بلافاصله پس از آن به بازار آمدند.

اما در اویل قرن بیستم، زنی آلمانی به نام آمالی آگوست ملیتا بنز از طعم قهوه درست شده در قهوه جوش و تفاله ای که در فنجان باقی می ماند ناراضی بود. او ساخت مدل های جایگزین اولیه را آغاز کرد و به تکنیکی دست یافت که در آن از کاغذ خشک کن و یک قوطی که با میخ سوراخ کرده بود استفاده می کرد.

تلخی نوشیدنی حاصل از قهوه درست شده در قهوه جوش کمتر بود و به صورتی رضایت بخش فاقد تفاله بود. در ماه جون سال 1908، آمالی حق اختراع فیلتر کاغذی را ثبت کرد و به این صورت کمپانی ملیتا تاسیس شد.

قهوه آسیاب شده مرطوب در دستگاه پُوراُوِر

آمالی و همسرش هوگو فیلترهای خود را در نمایشگاه سال 1909 لایپزیگ ارائه کردند و محصولشان به موفقیتی بزرگ رسید. در دهه 1930، ملیتا فیلترهای مخروطی شکلی را معرفی کرد که امروزه برای ما آشنا است. با تولید فضای بزرگی برای عصاره گیری، این طراحی کیفیت قهوه در هر فنجان را بهبود بخشید.

قطعا آنها برای نگه داشتن فیلتر چیزی بهینه تر از یک قوطی درست کردند. آنها یک دستگاه ها دریپِر مخروطی شکل درست کردند که بر روی یک فنجان یا پارچ قرار می گیرد. گزارش شده که اولین دریپر تجاری در پایین خود دارای هشت سوراخ بود که در دهه 60 میلادی به یک سوراخ کاهش یافت.

پیش از این فیلترهای پارچه ای قهوه برای سال ها در آمریکای لاتین استفاده می شدند اما اختراع و تجاری سازی فیلتر کاغذی در چگونگی درست کردن قهوه نوآوری بزرگی محسوب می شد. ملیتا هم اکنون یک کمپانی جهانی است و فیلترها و دریپرهای آن را می توان در آشپزخانه ها و کافی شاپ های سراسر جهان مشاهده کرد.

ریختن آب بر روی قهوه آسیاب شده در یک فیلتر کاغذی

توسعه پُوراُوِر

تولیدکنندگان دیگر هم تقریبا به اندازه زمانی که ملیتا در این عرصه حضور داشته، انواع دستگاه های پراور و فیلترها را درست کرده اند.

قهوه ساز نمادین شیشه ای کمکس در سال 1941 توسط یک شیمی دان آلمانی به نام پیتر شلامبوم اختراع شد. گزارش شده که او شخصیتی عجیب بود که بر روی بهبود بهره وری و لذت وسایل روزمره تمرکز کرده بود. او بیش از 300 حق اختراع را به ثبت رساند (از جمله طرح هایی برای تکان دهنده کوکتل و خودرو).

پیشینه او در علم شیمی باعث بوجود آوردن درک عمیقی از چگونگی عصاره دهی قهوه توسط او شد. او از این مسئله برای درست کردن فیلترهای کاغذی ضخیم استفاده کرد که تولید کنندگان می گویند عناصر تلخی، روغن و تفاله را از فنجان شما دور نگاه می دارد.

قهوه ساز کمکس در حال استفاده

در سال 1959، قهوه ساز متمایز ساعت شنی کمکس به عنوان یکی از بهترین طراحی های دوران مدرن شناخته شد. اما علاوه بر این دستگاهی بسیار کارآمد بود.

غلاف چوبی دور گردن پارچ امکان به دست گرفتن لیوان داغ و بند چرمی از سر خوردن جلوگیری می کند. مجاری شیشه ای بر اساس وسایل شیشه ای آزمایشگاه ساخته شده تا از هرگونه جذب رایحه یا باقی مانده مواد شیمیایی که ممکن است نوشیدنی های آینده را تحت تاثیر قرار دهند جلوگیری شود.

ریختن هم زمان چهار فنجان قهوه پُوراُور

همچنین چندین نسخه محبوب ژاپنی از دستگاه پوراُور وجود دارد. هاریو در سال 1921 میلادی در توکیو تاسیس شد و تولید شیشه برای استفاده شیمیایی را آغاز کرد. دستگاه V60 آن به عنوان پیشرفتی نسبت به نگه دارنده های کنونی فیلتر توسعه داده شدند.

مانند دستگاه های دیگر، دریپرهای مخروطی بر روی فنجان یا پارچ قرار می گیرند و فیلتر کاغذی را نگه می دارند. اما از آن چیزی که به نظر می آید سخت تر است.

مخروط در زوایه 60 درجه قرار دارد. این حالت اجازه می دهد تا آب به مرکز قهوه آسیاب شده جریان پیدا کند (مدت زمان تماس را افزایش می دهد). در این دستگاه همچنین یک سوراخ بزرگ وجود دارد در حالی که در دستگاه های مشابه چندین سوراخ کوچک مشاهده می شود. این مسئله تشکیل بخش های آبی کوچک را کاهش می دهد و V60 دنده های مارپیچی دارد که امکان رها شدن هوا را فراهم کرده و در نتیجه گسترش قهوه آسیاب شده را به حداکثر می رساند.

قهوه ای که در هاریو V60 در حال دم کشیدن است

Kalita wave   یکی دیگر از اختراعات ژاپنی است. این دستگاه  دارای کفی مسطح با سه سوراخ است که از رسوخ هرگونه آب به درون بستر قهوه جلوگیری می کند و قهوه ای فوق العاده پر طراوت تولید می کند. این دریپر همچنین برای بوجود آوردن تماس حداقلی با فیلتر درست شده است (امکان یکپارچگی در دما و پخش متوازن آب را فراهم می کند).

و فیلترهای کاغذی تنها گزینه برای قهوه پُوراُوِر نیستند. کُریادور Chorreador شیوه دم کردن کاستاریکایی است که از پایه چوبی و فیلتر پارچه ای استفاده می کند. از این روش بسیار قبل تر از چپاندن کاغذ خشک کن در یک قوطی توسط آمالی آگوست ملیتا استفاده می شده است. از فیلترهای پارچه ای چندین بار می توان استفاده کرد و تفاله کمتری تولید می کنند. جوراب قهوه نسخه ای است که نیازهای بازار قهوه اسپشالتی را فراهم می کند.

قهوه آسیاب شده در یک فیلتر کاغذی

پذیرش پُوراُوِر توسط قهوه اسپشالتی

کمکس و دستگاه های دیگر پراور در اواسط قرن گذشته بسیار موفق بودند اما قبل از اینکه دوباره توسط پیشگامان قهوه اسپشالتی در اواخر سال های 2000 کشف شوند از مد افتادند.

دم کننده های بَچ Batch brewer و دستگاه های اسپرسو اقلام اصلی موج دوم عرصه قهوه بودند. اما موج سوم توجهی جدیدتر به جزئیات و تمایلی برای کنترل بیشتر نسبت به نوشیدنی را به همراه داشت. همچنین عاشقان قهوه به جای نوشیدنی که ساعت ها بر روی صفحه داغ قرار داشته به دنبال قهوه ای تازه تر بودند.

ریختن آب بر روی قهوه آسیاب شده در مقایسه با موج دوم دم کننده های بَچ اتوماتیک به قهوه چی (باریستا ) کنترل بهتری نسبت به تماس بین آب و قهوه می دهد. با کنترل بهتر عصاره گیری، قهوه چی می تواند از قهوه ضعیف یا تلخ خودداری کند.

تکنیک پوراُور همچنین به خاطر بوجود آوردن قهوه ای تمیز مورد ستایش قرار گرفته است (در مقایسه با ویژگی قوی دم کردن غوطه وری مانند قهوه درست شده توسط فرنچ پرس)

ریختن لیوانی از قهوه پُراُوِر

دیو جیمسون مدیر برنامه Grumpy Mule (برشته کننده در هُلمفِرث بریتانیا) قهرمان 2014 و 2016 مسابقات Good spirits champion.

او به من می گوید که قهوه فیلتر شده “پس از سال های سال نسبت دم کردن کوتاه و عصاره گیری بیش از حد برشته های تیره برای بازگشت به بازسازی نیاز دارد.”

دیو می گوید که موج سوم پراور را با آغوش باز پذیرفته است زیرا “هنر دم کردن دستی به قهوه فیلتری کیفیت آن را باز گردانده است و این مسئله به بازگرداندن مجدد مردم به قهوه سیاه خوب کمک کرده است.”

این تجربه تشریفاتی دستی همچنین برای عشاق قهوه هم جذابیت دارد. دنیل باتالا مدیر اجرایی Café Batalla در سن خوزه کاستاریکا است.

او به من می گوید که “پوراُور ظاهری جذاب دارد و طعم ها و رایحه ای پیچیده را به درون قهوه ای تمیز اضافه می کند. این متدی ساده است که حتی بی تجربه ترین مصرف کنندگان قهوه را نیز شیفته خود می کند.”

او می گوید “من محبوبیت اخیر آن را با جنبش آگاهانه مصرف کننده و ترجیح برای تکنیک های استادکارانه در زندگی روزمره مرتبط می بینم.”

چکه های قهوه درون یک دستگاه V60

بدن شک تکنیک پرجزئیات پراور بخشی از جذابیت آن است. مشابه جنبش استادکاری آبجو و ظهور مجدد پخت نان خمیر ترش، دم کردن موج سوم پوراُور را به این دلیل پذیرفته که نیازمند مجموعه ای از مهارت ها است. مشتاقان خود خوانده قهوه از این تعهد به عشقشان لذت می برند.

برای دانستن چگونگی بدست آوردن یک فنجان قهوه عالی، باریستا پوراُور باید ریختن ضربانی و هم زدن را بشناسد. این شناخت علاوه بر درک فاکتورهایی است که عصاره گیری را تحت تاثیر قرار می دهند (فاکتورهایی مانند اندازه آسیاب، عمق بستر و دمای آب). آیا با شیوه چهار-شش تتسو کاسویا آشنا هستید؟

رقابت جهانی فنجان دم کننده ها از این سطح از درگیری تجلیل می کند و می گوید که “هنر دم کردن دستی قهوه فیلتری را برجسته می کند.”

دستگاه کمکس قهوه

واکنش شدید به پُوراُوِر

اما شیوه های دستی به تکنیک ریختن بستگی دارند. اشتباه انسانی می تواند قهوه را تولید کند که به اندازه کافی عصاره گیری نشده است. برای مثال، ریختن بدن می تواند باعث ایجاد کانال زنی شود. این اتفاق زمانی می افتد که آب مسیر راحتی را به قسمتی از قهوه آسیاب شده پیدا می کند و در بخشی از قهوه عصاره گیری انجام نمی شود.

با کنترل بیشتر امکان اشتباه بیشتر می شود و هر بار سختی بازتولید نوشیدنی یکپارچه افزایش می یابد. به این دلیل، عشق به شیوه پراور با واکنش های شدیدی رو به رو شده است.

ریختن آب به درون دستگاه Behmor Brazen Plus دارای گواهینامه SCA

برخی انتقادات مربوط به دم کردم بَچ دیگر درست نیست. در صورت درست انجام دادن، دم کردن بَچ می تواند از پراور ضعیف بسیار بهتر باشد زیرا روشی یکپارچه تر از ریختن آب بر روی قهوه آسیاب شده است. دم کننده های بَچ دارای گواهینامه SCA عدم یکپارچگی را کاهش می دهند در حالی که از درست شدن قهوه ای با استانداردهای بالا اطمینان حاصل می کنند.

دِیو اشاره می کند که به حالتی چرخشی، در حال حاضر مبلغین اولیه پوراور، دم کردن بَچ خوش ساخت و خوب را با نسبت دم کردن درست و قهوه با کیفیت را دوباره تبلیغ می کنند زیرا یکپارچه تر و مقرون به صرفه تر است.

یک پارچ قهوه پُراُوِر

بنابراین قهوه پراور در سال های اخیر بدلیلی خوب مورد استقبال قرار گرفته است (قهوه ای تمیز و نسبتا ارزان تولید می کند و به قهوه چی کنترلی کامل می دهد). این تکنیک می تواند شروع فوق العاده ای برای یادگیری بیشتر درباره قهوه باشد.

اما پوراور نیازمند شناخت مسائل بنیادی عصاره گیری است. اگر اندازه آسیاب و یادگیری چگونگی ریختن قهوه را در نظر نمی گیرید درست کردن قهوه ای بد مزه چندان سخت نخواهد بود. حتی قهوه چی های با تجربه هم هر بار نمی توانند نتایج مشابهی تولید کنند.

تشریفات پراور بخشی از جذابیت آن است اما اگر هر بار به دنبال نتایجی یکپارچه هستید، ارزشش را دارد که به دم کننده بَچ دارای گواهینامه SCA نگاهی بیاندازید یا در کافی شاپ محلی خود یک نوشیدنی بَچ سفارش دهید.