اگر قرار بود شما در مسابقات جهانی باریستا رقابت کنید، از کدام قهوه استفاده می کردید؟
این یکی از سخت ترین و مهم ترین انتخاب هایی است که یک شرکت کننده انجام می دهد. قهوه ی انتخابی باید دیدگاه آن ها را از صنعت قهوه ی تخصصی نشان دهد، استثنایی باشد، برای دقیق ترین داوران فریبنده باشد و از ده ها قهوه ی دیگری که در آن روز نوشیدند، متمایز باشد.
من این فرصتی پیدا کردم که از پنج باریستای قهرمان، که همه آنها از قهوه کلمبیایی استفاده می کردند، در مورد انتخابشان سوال بپرسم: ساشا سستیک، باریستای قهرمان 2015؛ تیم وندلبو، باریستای قهرمان 2004؛ فرانچسکو ماسکیولو، باریستای قهرمان 2017 ایتالیا؛ جیسون لو، باریستای قهرمان 2017 مالزی؛ و رونالد والرو، باریستای قهرمان 2018 کلمبیا.
این چیزی است که آن ها به من گفتند.
ساشا سستیک در مسابقات جهانی باریستایی 2015 رقابت می کند. عکس: جف هان فیلمز
ساشا سستیک، در مسابقات جهانی باریستا
ساشا قهوه تک خاستگاه خود را از مزرعه Camilo Merizalde ، فینکا سنتواریو در کائوکای کلمبیا تهیه کرده است. گونه ی آن Sudan Rume بود که گونه ای منحصر به فرد است که از سودان نشأت گرفته و دارای نَسَب بوربن است.
خب چرا این قهوه؟ ساشا سستیک توضیح می دهد که او قهوه های چندین منطقه مختلف را امتحان کرده است، اما Sudan Rume با وجود شیرینیاش هنگام سرو شدن به عنوان اسپرسو، منحصر به فرد بود.
او می گوید: “من در تجربه خود از مسابقات باریستایی متوجه شدم داوران همیشه به دنبال شیرینی بیشتر و اسیدیته متعادل هستند. بنابراین، ما Sudan Rume را به خاطر شیرینی باور نکردنی اش انتخاب کردیم و از آنجایی که این قهوه در ارتفاع 2000 متری بالای سطح دریاها رشد می کند، اسیدیته ی آن بسیار پیچیده، چند لایه و درخشان است.”
اما این تنها چیزی نبود که قهوه ساشا سستیک را غیرعادی می کرد: او همچنین فراوری خیساندن کربنیک را انتخاب کرده بود. این یک روش تخمیر نوآورانه است که او از صنعت شراب الهام گرفت.
ساشا سستیک توضیح می دهد: “من و کامیلو شروع روی یک روش جدید فراوری همکاری کردیم، نه برای ایجاد طعم های جدید، بلکه برای اینکه آنچه از قبل وجود داشت را بهتر نشان دهیم و متمایز کنیم.”
این روش فراوری تخمیر میوه ی قهوه در یک مخزن استیل ضد زنگ را شامل می شود که دی اکسید کربن در آن تزریق می شود و اکسیژن حذف می شود. انجام این کار باعث کاهش سرعت تخمیر می شود و در نتیجه کمک می کند تا مشخصات طعم بهتری تهیه کنید.
ساشا این روش را برای ترکیب بهترین عناصر فراوری شسته و خشک/طبیعی در نظر می گیرد. و علاوه بر این، با کنترل دمای داخل مخازن، می تواند شیرینی بیشتر یا اسیدیته پیچیده تر را بیرون بکشد.
ساسا سستیک در حال کاشتن نهال قهوه. عکس: پروجکت اوریجین
برای ساشا صنعت قهوه، صنعت آزمایشات است. و با امتحان کردن چیزهای جدید، راه های جدیدی برای برجسته کردن طعم ها پیدا می کنیم.
او برای کاپوچینو، یک قهوه ی خیسانده شده کربنیک را با قهوه ای که طبیعی فراوری شده بود مخلوط کرد. او می گوید: “قهوه هایی که به صورت طبیعی فراوری شده اند به خاطر نوت های توت متمایزشان معروف هستند و من می خواستم قهوه ای خوش طعم و خوش مزه داشته باشم که تمیز و خالص باشد. با ترکیب کردن قهوه ی خیسانده شده کربنیک با قهوه فراوری شده ی طبیعی، ما یک قهوه متعادل و خوش عطر و خوش طعم را درست کردیم.”
او هنگام عصاره گیری شات های اسپرسو، از استخراج سریعتر با ورودی 20.5 گرم و خروجی 5/38 گرم در 19-20 ثانیه استفاده کرد. چرا؟ او می گوید: “برای رسیدن به بیشترین تعادل طعم ها علاوه بر خود طعم هایی که مورد نظر من بودند یعنی آلو و زردآلو، میوه های هسته دار فوق العاده شیرین، اسیدیته درخشان.” او توضیح می دهد: “این هنوز هم باعث می شود وقتی به آن فکر می کنم لبخند بزنم؛ فکر می کنم قهوه ای است که تا آخر عمرم فراموش نمی کنم.”
زمان عصاره گیری کوتاه اینچنینی می تواند به قهوه ترش منجر شود. با این حال، ساشا سستیک آن را با آسیاب کردن ریز قهوه ها متعادل کرد. او توضیح می دهد: “عصاره گیری من تنها 19 ثانیه بود و انتخاب آسیابی که استفاده کردم، ما را قادر ساخت با نسبتی که استفاده کردیم، عصاره گیری محلولی را تحویل دهیم اما در عین حال یک تجربه طعم و مزه تصفیه شده و متعادل داشته باشیم”.
و برای کاپوچینو، او دستور العمل اسپرسو را مقداری تغییر داد. او می گوید: “تصمیم گرفتم کمی دوز قهوه را بالا ببرم تا به غلظت بیشتری در فنجان برسم. همچنین قهوه را درشت تر آسیاب کردم زیرا این می تواند به ما کمک کند تا نوت های گل و میوه را از قهوه استخراج کنیم. با حرکت به سمت این میوه های سبک تر با آسیاب قهوه ی سبک تر، برای رسیدن به غلظت بیشتر نیاز به دوز بیشتری از قهوه داشتم.”
ساشا سستیک نهال های قهوه را بررسی می کند. عکس: پروجکت اوریجین
تیم وندلبو، باریستای قهرمان 2004
وقتی تیم در سال 2004 در مسابقات جهانی باریستایی شرکت کرد، این مسابقات بسیار متفاوت بودند. او توضیح می دهد: “کسب اطلاعات در مورد قهوه کار ساده ای نبود، پس تنها چیزی که می دانم این است که قهوه ی من Excelso کلمبیایی بود. من هیچ ایده ای ندارم که چه کسی آن را تولید کرده بود، از کجای کلمبیا می آمد و از چه گونه ای بود.”
“[این] تفاوت زیادی با امروز دارد، که نه تنها اطلاعات پایه ای (از قبیل گونه، ارتفاع و نام مزرعه) را در مورد قهوه هایی که می خرم می دانم، بلکه تاریخ برداشت قهوه و اینکه از چه بخشی از مزرعه برداشت شده و همچنین تمام جزئیات مربوط به زمان تخمیر و خشک شدن، و غیره را هم می دانم.”
اما به هر حال، او مطمئن بود که یک قهوه کلمبیایی خوب عمل می کند. او می گوید: “از نظر من بهترین قهوه های کلمبیا همیشه قهوه ای میوه ای درست می کنند، بدون اینکه بیش از حد تخمیر شوند و شیرینی زیادی دارند بدون اینکه اسیدیته بیش از اندازه شدیدی داشته باشد. طعمی که به دهان می دهند می تواند چربیمانند و غنی باشد، که کاملاً مختص قهوه های کلمبیایی است.”
تیم وندلبو (در وسط) با الیاس روا در Finca El Suelo در Huila، کلمبیا. عکس: تیم وندلبو
او تصمیم گرفت از ترکیبی کلمبیایی – برزیلی برای اسپرسو و کاپوچینو استفاده کند، و به من گفت که ترکیب کردن در آن زمان عادی بود. “ما فکر می کردیم زمانی که قهوه را ترکیب کنیم پیچیده تر می شود. امروزه من هرگز قهوه را مخلوط نمی کنم، چرا که می خواهم هر قهوه را برای منحصر به فرد بودن آن ارائه کنم، و خرید قهوه های که من می کنم بسیار بهتر هستند، به طوری که به خودی خود پیچیده و خوشمزه هستند.”
تیم در مورد دستورالعمل اسپرسوی خود می گوید: “درست کردن اسپرسو در سال 2004 بیشتر کاری احساسی بود، در حالیکه امروزه ما همه چیز را اندازه گیری می کنیم از مقدار قهوه خشکی که استفاده می کنیم گرفته تا مقدار مایعاتی که نهایتاً در فنجان به دست می آید.”
اما با اینکه فرایند درست کردن قهوه او تغییر کرده است، اعتقاد او بر این که کیفیت توسط اتفاقات درون مزرعه تعیین می شود، همان طور باقی مانده است. او به عنوان یک باریستا، روستر و تولیدکننده ی قهوه می گوید: “اگر قهوه به درستی برداشت شده و فراوری شود و کشاورز با درختان قهوه خود درست کار کرده باشد و محیط برای قهوه عالی بوده باشد، اگر به خوبی تفت داده شده و دم شده باشد، کیفیت در فنجان ظاهر خواهد شد.”
تیم وندلبو عطر یک نمونه قهوه را تحلیل می کند. عکس: بنجامین اِی وارد
فرانچسکو ماسیولو، باریستای قهرمان 2017 ایتالیا
فرانچسکو می داند که منشأ قهوه چه تاثیری بر عطر و طعم آن دارد. به همین دلیل او تصمیم گرفت یک گونه را به نمایش بگذارد: یکی از انواع SL-28 که در دو مکان کاملاً متفاوت کشت می شود کنیا و کلمبیا. هدف او نشان دادن تاثیر منطقه انتخاب های تولیدکننده در زمینه ی کشت و فراوری قهوه بود.
او SL-28 کلمبیایی را انتخاب کرد، که به طور طبیعی فراوری شده بود، زیرا “طعم آن کاملاًبا SL-28 کنیا متفاوت بود… به همین دلیل او عاشق این گونه ی قهوه شد”. بر خلاف همتای کنیایی، قهوه های کلمبیایی نوت های انگور و انواع توت را داشتند.
هنگامی که او از مسابقات ایتالیایی باریستایی به مرحله جهانی پیشرفت کرد، او یک قهوه دیگر را به ارائه اش افزود: قهوه ی Sidra عسلی را از Finca La Palma y El Tucán در Zipacón ، کلمبیا که برنده ی جایزه شده بود. او به من می گوید که این قهوه اسید سیتریک با نوت های انبه، توت فرنگی و پاپایا دارد.
فرانچسکو ماسیولو پشت پیشخوان قهوه در Ditta Artigianale. عکس: آندره مورتتی
در مرحله جهانی، او از SL-28 کلمبیایی برای نوشیدنی تخصصی خود استفاده کرد. او به من می گوید: “من از دم کرده ی انگور استفاده کردم… نوع خاصی از انگور که فقط در ایتالیا رشد می کند.” این نشان دهنده تأثیر محیط بر طعم قهوه بود.
اما او همچنین می خواست راهی برای نشان دادن تاثیر انسان بر عطر و طعم قهوه نیز داشته باشد. و برای انجام این کار، از گلبرگ های گل رز استفاده کرد. او توضیح می دهد: “من از گلبرگ های گل رز استفاده کردم زیرا دارای اجزای مولکولی مشابه انواع توت ها است.”
“این یک کشف واقعاً خنده دار بود، زیرا اگر شما خیساندن گلبرگ گل رز را انجام دهید و آن را به مدت 24 ساعت کنار بگذارید – این دم نوش با شربت ساده و گلبرگ های گل رز در یک سایفون قرار داده شد – و هنگامی که آن را امتحان کنید، طعم تمشک می دهد.”
ایده این بود که با روش های تاثیر انتخاب های انسانی بر عطر و طعم مورد انتظار قهوه بازی شود – گلبرگ های گل رز به چیزی کاملاً متفاوت (تمشک) تبدیل شود.
و در نهایت، با دم آوری غوطه وری انگور و گلبرگ گل رز، او به من می گوید که نوشیدنی مخصوص او حاوی نوت هایی از تمشک و سپس توت فرنگی و در انتها طعمی شکلاتی است. تمام این مواد مشخصات عطر و طعم قهوه SL-28 کلمبیایی را شکل می دادند.”
اما این تنها کار منحصر به فردی نیست که فرانچسکو تصمیم به انجام آن گرفت. او همچنین تصمیم گرفت قهوه ی Sidra کلمبیایی را برای دور اسپرسوی خود منجمد کند.
“وقتی دانه های قهوه ی شما هم دمای اتاق باشند، تفاوت این است که دمای آب، که 93 درجه سانتیگراد، در دو ثانیه وارد دانه ها می شود. در حالی که اگر قهوه آسیاب شده ی شما فرضاً دمای 15- درجه سانتیگراد داشته باشد، مثلاً وقتی که قهوه را آسیاب می کنید زمان بیشتری نیاز است تا حرارت وارد آن شود. و طعم فوق العاده ای را در فنجان خود به دست می آورید. اسپرسو شیرین تر می شود.”
دستور العمل اسپرسوی او ورودی 19 گرم و خروجی 48 گرم در عرض 20-21 ثانیه بود. او تاکید می کند: “و با استخراج سریع تر، ممکن است به غلظت کمتری برسید اما عطر و طعمی که به دست می آورید خالص تر است”.
فرانچسکو قهوه را با AeroPress در Ditta Artigianale دم می کند. عکس: آندره مورتتی
جیسون لو، باریستای قهرمان 2015 و 2017 مالزی
جیسون با زندگی در جنوب آسیا، فرصت های زیادی برای بازدید از مزارع قهوه داشته است. از وقتی که او در سال 2012 کار خود را در صنعت قهوه آغاز کرد، به تایلند و اندونزی سفر کرد تا اطلاعات بیشتری در مورد تولید قهوه کسب کند.
اما در سال 2017، او خواستار یک چالش جدید بود. او می خواست با قهوه ای کاملاً متفاوت رقابت کند، که تا حد ممکن از آسیا دور باشد. و از این رو، تصمیم گرفت به کلمبیا سفر کند.
در نهایت، او از یک قهوه گیشا/گشای عسلی از Finca El Trapiche در نارینیو استفاده کرد که متعلق به عبدیاس لاسو است. جیسون می گوید: “[مزرعه] عمدتاً دیگر انواع قهوه مانند کاتوا Catuai و بوربن، و همچنین کلمبیایی ها را تولید می کند. اما آن ها گیشای زیادی تولید نمی کنند، که آن هم عمدتاً به ایالات متحده صادر می شود و نه به آسیا. بنابراین ما بسیار خوشحال بودیم که به طور مستقیم با آنها کار کنیم و این قهوه را فقط برای رقابت خود داشته باشیم.”
اما البته، همه چیز فقط اسم نبود. طعم های منحصر به فرد جیسون را جذب کردند.
او تاکید می کند: “این قهوه عطر و طعم پرتقالی بسیار شیرین شدیدی دارد که در دهان مشخص می شود… همچنین، مقداری طعم کاکائو در خود دارد و اندکی شیرینی شکر قهوه ای. بنابراین واقعاً قهوه ی جالبی بوده و دارای بافت خوبی است و من واقعاً آن را دوست دارم. همچنین طعم آن در دهان باقی می ماند و این چیزی است که واقعاً من را تحریک می کند و همان چیزی است که می خواهم با مردم به اشتراک بگذارم. “
جیسون لو برای ارائه خود در مسابقات جهانی باریستایی سال 2017 آماده می شود. عکس: جان تان
او برای دستور اسپرسوی خود از یک نسبت 1: 2 استفاده کرد تا شدت قهوه را برجسته کند و همچنین آن طعم خیلی خوبی را که پس از نوشیدن قهوه در دهان باقی می ماند بیرون بکشد.
او در مورد نوشیدنی تخصصی خود تصمیم گرفت تا داستان مزرعه ای که قهوه در آن رشد کرده بود را ارائه کند. Finca El Trapiche قبلاً پانلا تولید می کرد، یک نوع نیشکر که در آمریکای لاتین، قبل از قهوه پرورش داده می شد. و هنگامی که جیسون از منطقه بازدید کرد، متوجه شد که بسیاری از مردم محلی قهوه را با آب پانلا دم می کنند، چیزی که او دوست داشت.
او توضیح می دهد: “واقعاً طعم خوشمزه ای داشت، من توانستم مقداری شکر پانلا را از همان خانواده تهیه کنم و پس از آن توانستیم از آن به عنوان بخشی از مواد تشکیل دهنده استفاده کنیمتا کل ایده پشت آن را هماهنگ کنیم.”
او یک شربت شکر پانلا را با نسبت 1: 1 درست کرد و از 15 میلی لیتر آن استفاده کرد تا شیرینی قهوه را افزایش دهد. او سپس از یک هاون استفاده کرد تا 4 گرم کاکائوی گینه نوی پاپائو را آسیاب کرده و با 25 میلی لیتر شربت ساده مخلو کند و 10 میلی لیتر از آن را به نوشیدنی مخصوصش اضافه کند. در نهایت، او 15 گرم عصاره پرتقال اضافه کرد تا اسیدیته ی تند قهوه و شیرینی مرکبات را به آن اضافه کند.
او به من می گوید که اضافه کردن تمام این مواد، نوت هایی از پرتقال ماندارین، آلو سیاه و نان شکلاتی را به همراه چای عسلی (مانوکا) به ارمغان می آورد.
جیسون لو (چپ) و عبدیاس لاسو مونوز (راست) قهوه های شسته شده را که در Finca El Trapiche نارینیو، کلمبیا خشک می شوند، بررسی می کنند. عکس: جوئی مه
رونالد والرو، باریستای قهرمان 2013 و 2018 کلمبیا
رونالد هم در مسابقات جهانی باریستا غریبه نیست: او اغلب در سطوح ملی رقابت می کند و در سال جاری در آمستردام بار دوم خود را در مسابقات جهانی باریستایی به نمایندگی از کافه خوان والدز شرکت کرد. او به من می گوید: “نقش من به عنوان یک باریستا ارائه ی کار سختِ تولیدکننده است.”
او در چهار سال گذشته، با یک تولیدکننده، میلتون مونروی از Finca San Pedro، تولیما کار کرده است، اما این فقط در مورد ارتباط نزدیک آن ها نیست.
او توضیح می دهد که امسال، وقتی می دانست که قرار است در سطح بین المللی رقابت کند، بیش از 30 نمونه، از تولیدکنندگان دریافت کرد. با این حال، هنگامی که با تیم خود آزمایش کرد، شگفت زده و خوشحال شد چرا که دریافت بار دیگر قهوه ی مورد علاقه او یکی از قهوه های میلتون بود. این بار، این قهوه گیشا بود.
رونالد والرو (جلو) با پسرش استبان و سه تولیدکننده قهوه از تولیماک جائرو لوپز، جیزز آنتونیو و هامبرتو مونروی. عکس: ماریا پائولا رجاس
پس، رونالد قصد داشت که چگونه نماینده این قهوه فوق العاده باشد؟ خب، او به من می گوید که او از عطرهای قهوه و تاثیر آن ها بر طعم قهوه شگفت زده شده است.
او ترکیبات شیمیایی که این عطرها را ایجاد می کنند مورد مطالعه قرار داد و برای نوشیدنی مخصوص خود، به دنبال مواد تشکیل دهنده با ترکیبات مشابه گشت: فندق برای نشان دادن فیوران ها، میوه ها برای آلدئیدها و غیره. به ویژه، او می خواست عطر انگور فرنگی گیشای مورد استفاده را به دست آورد.
همه چیز از مواد تشکیل دهنده تا ظروف به طور خاص برای بهبود این ویژگی ها انتخاب شدند.
رونالد والرو (نفر دوم از سمت راست) با پسرش استبان و سه تولیدکننده از تولیما: هامبرو مونرو، جائرو لوپز و میلتون مونروی. عکس: Comité de Cafeteros
مسابقات جهانی باریستایی فرصتی است برای شکل دادن به روند صنعت قهوه تخصصی. این می تواند درک ما از قهوه، مبدأ و رابطه ما با باریستاها و تولیدکنندگان را تغییر دهد. این می تواند توجه ما را به موضوعات جدید جلب کرده و مکالماتی را آغاز کند.
هر باریستایی آماده می شود تا دیدگاه خود را از قهوه تخصصی به نمایش بگذارد – و قهوه ای که انتخاب می کنند، بخش مهمی از آن است.
و هر قهرمانی که با هم صحبت کردیم تمایل داشت کیفیت کار را بالا ببرد، ایده های جدیدی را وارد بحث کند و نقش تولیدکنندگان را برجسته کند.