قهوه دِ اولا De Olla چیست؟

قهوه دِ اولا De Olla یک نوشیدنی قهوه تاریخی مکزیک است که با ترکیبی از ادویه­جات و قهوه در یک قوری سفالی درست می­­شود. دستورالعمل دقیق تهیۀ آن به طور کلی از یک خانواده به خانوادۀ دیگر متفاوت است و از نسلی به نسل دیگر انتقال یافته است. فرض می­شود که این نوشیدنی طی انقلاب مکزیک در اوایل قرن بیستم برای سربازان کشور ابداع شده باشد. با ترکیب ادویه­جات و قهوه در یک قوری سفالی، سربازان می­توانستند قهوه دم کنند و از نوشیدنی گرم در کل شبهای طولانی و سرد در اردوگاههای جنگی لذت ببرند.

امروزه قهوه د اولا به عنوان یک نوشیدنی سنتی مکزیک و یک بخش تاریخی فرهنگ قهوه در کشور شناخته می­شود. ادامۀ مطلب را بخوانید تا چیزهایی دربارۀ این نوشیدنی و اینکه آیا در آینده در فرهنگ مدرن قهوه جایگاهی خواهد داشت، چیزهایی بیاموزید.

منشأ قهوه دِ اولا De Olla 

برای اینکه دربارۀ قهوه د اولا چیزهایی بدانید، من با جورج رودریگز رینا، یک روستر قهوه در مکزیک و یک پژوهشگر صحبت کردم. او همچنین هم­بنیانگذار MUMO است، یک پلتفرم پژوهشی که دربارۀ میراث فرهنگی مکزیک بررسیهایی انجام داده است و آن را ترویج می­دهد.

قهوه از اواخر قرن هجدهم در مکزیک کشت می­شود. امروزه، آن نهمین کشور تولیدکنندۀ قهوه در جهان است و بخش اصلی واردات قهوه آمریکا از مکزیک است. جورج به ما می­گوید که آن بخش قابل توجهی از فرهنگ مکزیک است. او گفت در حالی که قهوه د اولا در مکزیک ابداع شده است، اما همچنان اطلاعات کمتر منسجمی دربارۀ علت یا زمان آن وجود دارد. با این حال، یک تئوری مشهور این است که آن طی انقلاب مکزیک در سال 1910 ابداع شد.

ظاهراً، ادلیتاس (adelitas- یک زن انقلابی) نوشیدنی طعم­دار و شیرین قهوه را برای سربازان تهیه می­کرد تا در اردوگاههای جنگی خود را گرم نگه دارند و در طول شب بیدار باشند. جورج به ما می­گوید «اگرچه هیچ مستنداتی وجود ندارد، اما این احتمال هست که سربازان قهوۀ قدیمی و مجدداً گرم­شده را مصرف می­کردند در نتیجه آنها مجبور بودند که طعم آن را بهتر کنند.»

همان­طور که از اسمش پیداست، آن ساده است: قهوه د اولا که به معنی «قهوۀ قوری» یا «قهوه از یک قوری» است. این قوری به طور کلی از خاک رس ساخته شده است که نه تنها خوب گرما را حفظ می­کند بلکه همچنین طعم مطلوب و خاکی به آن می­دهد چون که آن قوری پرمنفذ است.

سنّت و تغییرات قهوه دِ اولا De Olla

جورج می­گوید که هیچ روش درست یا غلطی برای آماده­سازی قهوه د اولا وجود ندارد. او گفت هر دستورالعمل تهیه از یک خانواده به خانوادۀ دیگر تفاوت دارد و غالباً تغییرات مهمی از یک منطقه به منطقۀ دیگر وجود دارند. مادربزرگ یک خانواده معمولاً دستور تهیۀ منحصر به فردی را برای قهوه د اولا به نسل بعدی انتقال داده است، که همراه با آن دستورالعملهای سنّتی دیگر نیز وجود دارند. در حالی که هر کدام از انها متفاوت هستند، اکثر دستورالعملهای تهیه شامل قهوه، شکر تصفیه­نشده (piloncillo)، دارچین، و میخک است. در مناطق جنوبی کشور، آبجوسازها معمولاً رازیانه، یا پوست پرتقال یا لیمو را به آن اضافه می­کنند.

نوشیدنی از نظر سنتی با آب جوشیده به همراه چوب دارچین و ادویه­جات دیگر قبل از اضافه کردن قهوه درست می­شود با این حال آماده­سازی آن از یک دستورالعمل به دستورالعمل دیگر متفاوت است.

به عنوان مثال، در وراکروز (یک منطقۀ پرورش قهوه در مکزیک) آبجوسازها معمولاً قهوۀ آسیاب­شده، شکر و ادویه­جات را در یک پارچه می ­پیچیند و در آب جوش می­اندازند. اگر پوست مرکبات استفاده شود آن در انتها اضافه خواهد شد. بعد از دم کردن قهوه، قبل از اینکه در اولا(Olla) سرو شود، به آن مدتی استراحت می­دهند.

قهوه دِ اولا De Olla در فرهنگ مکزیک

دیانا پاتینو بنیانگذار و مالک Kumo Coffee، یک کافی شاپ اختصاصی در مکزیکو سیتی است. او می­گوید قهوۀ د اولا برای مکزیکی­ها هم­معنیِ خانه، دنج بودن و سنّت است. او اضافه می­کند که «آن یادآور زمانی است که با عزیزان­مان سپری می­کنیم.» در مکزیکو، تولیدکنندگان روستاییِ قهوه به مدت چندین قرن قهوه را در واحدهای خانوادگی پرورش داده­اند. از نظر تاریخی، مادر خانواده بر کل فرایند نظارت می­کرد، از ابتدای کشت تا درو و فروش و خرید قهوه.

امروزه، این در سرتاسر کشور رخ می­دهد و بسیاری از این خانواده­های تولیدکننده به روشهای سنّتی و بدون تکنولوژی مدرن به کار خود ادامه می­دهند. بسیاری از آنها یک گام فراتر نهاده­اند، قهوه را درون تابه تفت می­دهند و سپس آن را با استفاده از ابزار سنگی که به metate معروف است، یا آسیاب­کنندۀ ذرت، آن را آسیاب می­کنند. سپس قهوه را دم می­کنند و آن را به شکل سنّتی مانند قهوه د اولا مصرف می­کنند.

با این حال، تعداد افراد مکزیکی که همچنان قهوه را به این روش سنّتی مصرف می­کنند در حال کاهش است. بیشتر مصرف­کنندگان روش سنّتی مصرف قهوه را تغییر داده­اند و بیشتر بر چیزهایی مانند منشأ، تنوع و طعم قهوه تمرکز کرده­اند که همۀ آنها نشان­دهندۀ موج سوم فرهنگ اختصاصی قهوه است.

جورج می­گوید در حالی که این تغییر مردم را ترغیب می­کند تا به دنبال قهوۀ بهتری برای نوشیدن باشند اما آن نباید به بهای فرهنگ و سنّت باشد. او می­گوید «خوب است که دربارۀ سفر قهوه از دانه تا فنجان چیزهایی بدانیم …. اما حتی بهتر است که دربارۀ متعادل­سازی آن با سنّت­هایمان چیزهایی بدانیم.»

او می­گوید به عنوان بخشی از این موضوع، مهم است که به خاطر بیاوریم نوشیدنیهای سنّتی مانند قهوه د اولا مهم هستند. جورج می­گوید کافه­ها به اندازۀ قبل دیگر آن را سِرو نمی­کنند. این چیزی است که ما باید دربارۀ آن صحبت کنیم و با نسلهای جدیدتر به اشتراک بگذاریم تا آن را امتحان کرده و آن را حفظ کنند.

دیانا موافق است و می­گوید که نسلهای جوان در مکزیک در مقایسه با گذشته کمتر قهوه می­نوشند. حتی وقتی که آنها قهوه می­نوشند، آنها نوشیدنی­هایی با شکر بیشتر را ترجیح می­دهند که توسط کافه­های زنجیره­ای معروف شده­اند. او می­گوید «نسلهای جوان­تر قهوۀ د اولا را قدیمی و سنّتی می­دانند در حالی که آن واقعاً ارزش غذایی بالایی دارد.»

«واقعاً شرم­آور است که به جای مصرف نوشیدنی­هایی که متعلق به کشور خودمان است، دقیقاً چیزهایی را مصرف کنیم که کشورهای مصرف­کننده آن را می­نوشند و سنّتهای خودمان را از دست بدهیم.»

آیا آن آینده­ای دارد؟

جورج می­گوید او و شریکش کریستینا قبلاً بر روشهای اضافه کردن قهوه د اولا به منوی­شان کار کرده­اند. او اضافه می­کند که آنها نوعی دم­نوش سرد از آن تهیه کرده­اند که در کوکتل استفاده می­شود؛ او گفت این یک بازگشت به زمانی است که مردم نوشیدنی را با آگواردینت (مشروب الکلی اسپانیا و آمریکا لاتین) ترکیب می­کردند تا چیزی ایجاد شود که به «قهوۀ con piquet» معروف است.

دیانا می­گوید وقتی که او منوی کافۀ خود را طراحی کرد، او احساس کرد که باید قهوه د اولا را در آن بگنجاند. او گفت «ما نمی­خواستیم مکزیکی­ها را از سنّت­شان دور کنیم چرا که آن چیزی بود که مشتریان ما می­شناختند و دوست داشتند.»

او در ادامه می­گوید که او یک شربت قهوه دی اولا جدید را ایجاد کرده است که با piloncillo تهیه می­شود و مشتریان می­توانند دارچین را به نوشیدنی­شان اضافه کنند. دیانا و جورج هر دو به ما گفتند که مشتریان خارج از مکزیک برای قهوه د اولا ارزش قائل هستند و به علاوه بسیاری از کافه­های مکزیکو که در کشورهای دیگر نیز یافت می­شوند این نوشیدنی را ارائه می­کنند. او گفت که فکر می­کند کافه­های محلی در مکزیکو باید همین­طور باشند و او معتقد است نوشیدنی به معرفی قهوه برای افراد کمک می­کند. در نتیجه، آنها را تشویق می­کند تا نوشیدنیهای جدید را امتحان کنند یا یک گام فراتر به سمت قهوۀ اختصاصی بردارند.

همان­طور که تعداد افرادی که این نوشیدنی را مصرف می­کنند در حال کاهش است، ممکن است کاملاً از بین برود مگر اینکه کافه­ها همچنان این نوشیدنی را ارائه دهند. اما چون این نوشیدنی سنّتی است، به این معنی نیست که آن را به روش خاصی باید سِرو کرد. برای حرکت روبه جلو، صاحبان کافه­ها باید بین سنّت و قهوۀ اختصاصی تعادل برقرار کنند تا نیازهای هر دو گروه مخاطبان را فراهم کنند. متوازن­سازی جدید با قدیم به نظر می­رسد مشتریان بیشتری را جذب می­کند و به مصرف­کنندگان قدیمی و مدرن قهوه ایده­هایی دربارۀ دم کردن قهوه د اولا سرد و یا حتی نوشیدنی طعم­دار بر پایۀ شیر می­آموزد که باعث ایجاد طعم­های سنّتی می­شود که می­توانند مصرف­کنندگان را با این نوشیدنیهای سنّتی آشنا کنند و ویژگیهای آنها را تقویت نمایند.