زندگی روزانه فروشندگان قهوه در ماداگاسکار

در ماداگاسکار قهوه در سطح ملی محبوب بوده و بخش بزرگی از زندگی روزمره مردم است. در قلب آن، فروشندگان خیابانی هستند که زندگی خود را به فراوری قهوه از دانه تا فنجان اختصاص می دهند.

اما در اینجا معنای فروشنده خیابانی بیش از سرو کردن قهوه است . فروشندگان با هر فنجان قهوه ای که تهیه می کنند در واقع خدمات اجتماعی مهمی را فراهم می کنند.

 بیایید در فرهنگ جذاب قهوه ماداگاسکار گشتی بزنیم.

یک زن اهل ماداگاسکار دانه های قهوه خام را در بازار بساط کرده و می فروشد. عکس: نیکول متئو

قهوه یک سبک زندگی است

در بازار هر شهر شلوغ و روستای کوچک در ماداگاسکار، بی برو برگرد مردم مشغول فروش قهوه هستند.. فروشندگان زیر سایه درختان، سایبان ها، چترها یا در کیوسک ها بساط می کنند. اینجا کم و بیش همه قهوه می نوشند و برای برآورده شدن این تقاضا، کمبود فروشنده وجود ندارد.

ماداگاسکار سرزمین چشم انداز های باورنکردنی و تنوع زیستی بوم شناختی است. در این جزیره در جنوب شرقی ساحل آفریقا، 80 درصد گونه های طبیعی تنها مختص همین کشور هستند. این قهوه ای وحشی که گاهی اوقات در مقیاس بسیار کوچک به صورت محلی نوشیده می شود را نیز شامل می شود، اما بیشتر قهوه ای که اینجا مصرف می شود، قهوه عربیکا یا قهوه روبوستا کشت می شود.

به گفته فروشندگان، برخی TAF را ترجیح می دهند – یک قهوه فوری محلی که در کیسه های کوچکی فروخته می شود. اما اکثریت، از قهوه ی تازه برشته شده استفاده می کنند که قوی و داغ است و با لایه ای از شیر تغلیظ شده تزئین می شود.

ماداگاسکار برای حیات وحش غنی، از جمله آفتاب پرست مشهور است. عکس: نیکول متئو

ماداگاسکار یک ارتباط طولانی با قهوه دارد.  بیش از 2000 سال پیش مهاجرانی که از اندونزی و جزیره بورنئو می آمدند در این کشور ساکن شدند. در اواخر دهه 1800، فرانسوی ها وارد شدند و کشت قهوه از این دوره آغاز شد.

استعمارگران اصلاحات کشاورزی را معرفی کردند که تولید قهوه را به یک صنعت تبدیل کرد. در کنار درختان قهوه، آن ها بذر ناراحتی را کاشتند که انقلاب، استقلال و بی ثباتی و فقر کنونی ماداگاسکار ثمره ی آن شد.

اما برای مردم محلی، قهوه ربطی به سیاست ندارد. 24.8 میلیون نفر از مردم ماداگاسکار عاشق قهوه هستند. برای پیر و جوان، فقیر و غنی، قهوه بخش مهمی از زندگی است.زه که کشور را پایدار نگه می دارد.

هری راکوتوسالما، که از سال 2000 گردشگران، دانشمندان و نویسندگان در ماداگاسکار را راهنمایی کرده است، می گوید: “وقتی به خانه ی دوستانم می روم، بدون اینکه از من بپرسند یک فنجان قهوه دستم می دهند. قهوه از همبستگی اجتماعی و روابط حتی در خانواده ها حمایت می کند و در فرهنگ ماداگاسكار ریشه دوانده است.”

اکثر مردم ماداگاسکار روز خود را با گفتن: ” آندائو هیسوترو کاف، یعنی “بیایید برویم قهوه بخوریم” آغاز می کنند.”

هر روز صبح خانم گلیسوا و خانم لوزت روز خود را در یک کافه خیابانی آغاز می کند. عکس: نیکول متئو

تاریخ ناپایدار قهوه ماداگاسکار

اقتصاد ماداگاسکار به تولید وانیل، قهوه، میخک و برنج بستگی دارد، اما کشاورزی در اینجا عمدتاً برای امرار معاش انجام می شود. کشاورزان خرده پا آنقدری کشت می کنند که برای تغذیه خانواده خودشان کافی باشد و مازاد تولیدشان را در بازارهای محلی می فروشند.

اما همیشه اینگونه نبود. استقلال در سال 1960 به این کشور آمد و از آن زمان تا دهه 1980، قهوه یکی از موارد برتر صادرات ماداگاسکار بود. این صنعت نویدبخش بوده و پتانسیل بالایی داشت. در واقع، در این دوره، ماداگاسکار هشتمین کشور بزرگ تولیدکننده قهوه در جهان از نظر حجم بود.

اما از سال 2001 صادرات به تنها 12 درصد کاهش یافت. ماداگاسکار از زمان استقلال خود از چهار دوره اساسی گذر کرده و بی ثباتی سیاسی تأثیر مهمی در اقتصاد این کشور داشته است. تولید قهوه خام از سال 2015 به طور میانگین تنها به 46000 تن می رسد.

اما با اینکه ممکن است قهوه ماداگاسكار از اوج بین المللی اش پایین آمده باشد، بازار محلی امن تر است. در واقع، در داخل، قهوه کشور را به طرق مختلف حفظ می کند.

در سراسر ماداگاسکار قهوه به وسیله ی قوطی شیر تغلیظ شده اندازه گیری و فروخته می شود. عکس: نیکول متئو

بهترین دانه‌های قهوه عربیکا در دنیا بر حسب کشور به هیچ وجه مشخص نیستند زیرا بزرگترین عامل تعیین این موضوع‌ ترجیح شخصی است. به عنوان مثال برخی از مردم ممکن است اسیدیته انگور مانند یا میوه‌ای قهوه کنیایی را به تعادل کلاسیک قهوه کلمبیایی‌ترجیح دهند. بقیه ممکن است اینگونه نباشند. پس ما پیش می‌رویم و ادعا می‌کنیم که یک عنصر ذهنی وجود دارد و شامل مشهور‌ترین قهوه‌ها می‌شود، و همه این فاکتورها را به همراه بهترین قهوه‌ها در نظر می‌گیریم. در انتها نیز برخی نکات و روش شناسی‌های اضافه آورده شده است.

یک صنعت نوآورانه

قهوه خام در سراسر بازارهای ماداگاسکار فروخته می شود، جایی که به وسیله ی قوطی شیر تغلیظ شده از کیسه ها بیرون آورده می شود. این معیار جهانی حدود 3000 آریری (1 دلار) قیمت دارد.

از آنجایی که شیر تغلیظ شده در اینجا یک کالای اساسی محسوب می شود، قوطی های آن به شکل فراوان موجود هستند و کل سیستم مبتنی بر آن ها است. اگر پولتان کم باشد، این گزینه نیز وجود دارد که با استفاده از قوطی های رب گوجه فرنگی 170 گرمی، نصف آن مقدار را بخرید.

قهوه دم شده تقریباً در هر خیابانی فروخته می شود. فروش قهوه ، وسیله ای برای زنده ماندن و یک راه قابل اعتماد برای تولید درآمد مورد نیاز است، مخصوصاً برای زنان. در مناطق جنوب صحرای آفریقا فعالیت های این فروشندگان 51٪ از کل آمار کار غیر رسمی زنان به استثنای کشاورزی را تشکیل می دهد.

فروشندگان خیابانی بازار غیر رسمی قهوه را تحت سلطه دارند. تعداد کمی از مردم در ماداگاسکار می توانند از پس هزینه ی کافه بر بیایند و فروشندگان خیابانی از کمبود خدمات اساسی مانند آب جاری، برق و یا سرپناه هراسی ندارند. دکه های اصلاح شده تقریباً در هر خیابان وجود دارند و فروشندگان مجرب خدمات ضروری را ارائه می کنند.

یک چهارم خانوارهای روستایی ماداگاسکار در کمبود مواد غذایی و دسترسی به چوب و زغال چوب برای پخت و پز به سر می برند. قهوه داغ و کیک های برنجی، شکم های خالی را پر می کند و باعث صرفه جویی هزینه ی درست کردن غذا در خانه می شود. این ملت با قهوه تجدید نیرو می کند.

یک فروشنده قهوه، قهوه داغ و کیک برنج سرو می کند. عکس: نیکول متئو

زندگی به عنوان یک فروشنده قهوه خیابانی

نیرینا موراتسارا 15 سال است که از فروشندگان قهوه بوده است. او هر روز صبح، قبل از طلوع آفتاب بیدار می شود تا سبدهای بافتنی را از تجهیزات مورد نیاز برای درست کردن قهوه پر کند. قوری ها، سطل ها، اجاق گازی که با ذغال چوب کار می کند، فنجان های حلبی رنگی، شکر، شیر تغلیظ شده و البته قهوه.

او خمیر موکاری (کیک برنجی)، موفو بائولینا (دونات توپی سرخ شده) و مناکلی (دونات حلقه ای) را نیز اضافه می کند. سپس با عجله این وسایل را به جای همیشگی خود در خیابان انتسیرانانا می برد. وسایل موقتی او در مقابل رنگ های درخشان معماری استعماری فرانسوی قرار می گیرد.

قهوه و کیک برنج برای بسیاری از خانوارها پول به همراه دارد. عکس: نیکول متئو

نیریانا یک رومیزی زرد و آبی روشن را روی یک میز چوبی بیضی شکل می گذارد و یک نیمکت کنار آن قرار می دهد. وقتی که خورشید بالا می آید، قهوه روی اجاق گاز زغالی در حال جوش است، کیک برنج در حال پخت است و فنجان ها برای مشتریان آماده شده اند.

مشتری های همیشگی که زود می آیند روی نیمکت نشسته و صبر می کنند تا نیرینا به ازای 400 آریری (12 سنت آمریکا) فنجان ها را با قهوه تلخ داغ پر کند. آن ها یک قوطی شیر تغلیظ شده شیرین را نیز دست به دست می چرخانند که 100 آریری به قیمت اصلی اضافه می کند اما همه بدون استثنا از آن استفاده می کنند.

برخی از مشتریان با مهارت قهوه خود را از فنجانی به فنجان دیگر یا یک نعلبکی می ریزند تا آن را خنک کنند. به محض این که کیک برنج از اجاق خارج می شود، به سرعت با فنجان قهوه داغ خیسانده شده و بلعیده می شوند.

نیرینا موراتسارا و خانواده اش بیرون خانه شان. عکس: نیکول متئو

دختر شش ساله نیرینا فنجان های قهوه را در یک سطل نزدیک مادرش می شوید.

نیرینا با تاسف می گوید: “او خیلی باهوش است و باید به مدرسه برود اما من نمی توانم از پس هزینه های آن بر بیایم.”

فقط دو نفر از شش فرزند او به مدرسه می روند و این غیر معمول نیست. بیش از 40 درصد جمعیت ماداگاسکار 14 سال یا کمتر سن دارند، اما با این حال این کشور یکی از بیشترین تعداد کودکانی را دارد که به مدرسه نرفته اند.

بی ثباتی سیاسی باعث کاهش بودجه عمومی، از دست دادن درآمد خانوار و افزایش قیمت مواد خوراکی اساسی شده است. این ترکیب باعث می شود که برای خانواده های فقیر دشوار باشد که فرزندانشان را به مدرسه بفرستند و بسیاری از جوامع حتی مدرسه ای ندارند.

نیریانا باید به عنوان یک فروشنده قهوه،  هزینه مواد اولیه، سوخت، و کارش را به همراه هزینه های راه اندازی تجهیزات کنار بگذارد. او تلاش می کند تا بیش از سطح فقر جهانی 2.50 دلاری آمریکا در روز کار کند و می گوید که نمی تواند از پس 120،000 آریری (40 دلار) هزینه سالانه برای وسایل مدرسه ی فرزندانش بر بیاید.

“شوهرم با کالسکه رانی مقداری پول در می آورد و من هم روزانه 20،000 آریری از فروش قهوه کار می کنم. روزهای یکشنبه دکه ام را بیرون کلیسا می برم. می توانم از افرادی که به کلیسا می روند پول بیشتری در بیاورم.”

یک مشتری از دکه ی بازار خانوادگی ریهوتیری قهوه خام خریداری می کند. عکس: نیکول متئو

معامله گران عمده فروشی

ساعت 10 صبح، فروش قهوه صبح تمام می شود و نیرینا وسایلش را جمع می کند. او 2 کیلومتر پیاده تا بازار می رود تا وسایل مورد نیاز از جمله قهوه خام را برای روز بعد خریداری کند.

یش از 20 سال است که خانواده ی ریهوتیری در بازار شلوغ انتسیرانانا قهوه می فروشند. هسینا ریهوتیری با استفاده از یک اسکوپ از کیسه ی 50 کیلویی قهوه خام خود به فروشندگان خیابانی و دیگران قهوه می فروشد. این خانواده با سایر معامله گران قهوه در سراسر منطقه نیز، سفارشات بزرگتری دارد.

هسینا یک بار 140 کیلومتر به آمبیلوبه سفر می کند تا دانه های قهوه خام را خریداری کند. او یک تاکسی بروس می گیرد که می تواند هر چیزی از یک وانت یا مینی بوس گرفته تا یک ماشین اوراقی باشد. مردم در داخل می نشینند و وسایل خود را روی سقف می گذارند. او به ازای هر کیسه قهوه 5،000 آریری به راننده می دهد.

اداره کردن یک غرفه در بازار قهوه رقابتی یک چالش است. هسینا به من می گوید: “قهوه کافی نیست. ما باید از فروش دانه ها  نیز پولی در بیاوریم تا پول کافی برای فرستادن پنج فرزندمان به مدرسه داشته باشیم.”

بازار انتسرانانا مرکز تجمع و فعالیت است. عکس: نیکول متئو

کار سخت برای هر فنجان قهوه

فروش قهوه هر روز صبح فقط بخشی از حجم کاری نیرینا است. او پس از خرید دانه های قهوه خام از هسینا، باید آن ها را آماده کند.

او می گوید: “ساعت چهار بعد از ظهر، قبل از غروب خورشید، قهوه ها را تفت می دهم. این وقت روز هوا خنک تر است. آماده کردن قهوه یک ساعت وقتم را می گیرد.”

نیرینا و خانواده اش در یک خانه فلزی دو خوابه زندگی می کنند. این سبک زندگی به لطف مواد ارزان قیمتی که از چین به راحتی در دسترس قرار می گیرند، به طور فزاینده ای محبوب است.

او بیرون خانه اش، 490 گرم قهوه خام را در یک تابه بزرگ خالی می کند و به طور مداوم هم می زند. تقریباً 15 دقیقه طول می کشد تا دومین ترک اتفاق بیافتد. مردم ماداگاسکار قهوه خود را تیره دوست دارند. او دانه های قهوه تفت داده شده را خنک کرده و سپس با استفاده از هاون آسیاب می کند.

فروشندگان قهوه خیابانی در ماداگاسکار از یک هاون برای آسیاب کردن قهوه استفاده می کنند. عکس: نیکول متئو

این فرایند به قدرت جسمی بالایی نیاز دارد – هیچکدام از بچه ها به اندازه کافی قوی نیستند که بتوانند از پس هاون سنگین بر بیایند – اما بعد از 25 دقیقه او خوشحال است که قهوه ای دارد که ریز آسیاب شده است.

نیرینا توضیح می دهد: “کسب و کار من به این بستگی دارد که بهترین طعم های قهوه را استخراج کنم. در غیر این صورت مشتریان من به جای دیگری خواهند رفت.”

بعد از آسیاب کردن، وقت دم کردن قهوه است.

یکی از دختران نیرینا قهوه را از صافی می گذراند. عکس: نیکول متئو

نیریانا چهار قاشق غذاخوری قهوه تازه آسیاب شده را داخل یک صافی پارچه ای می ریزد. او آب جوش را طی یک حرکت دایره وار روی قهوه آسیاب شده می ریزد و صبورانه منتظر می ماند تا قهوه دم شده و قطره قطره داخل یک سطل ریخته شود؛ پس از آن قهوه تصفیه شده داخل یک ظرف آلومینیومی به جوش آورده می شود و عطر دلپذیری در حیاط خانه ی او می پیچد.

تقریباً یک ساعت طول می کشد تا آماده کردن قهوه به این نقطه برسد، سپس نیرینا با فرزندانش می نشیند و قهوه را مزه می کند.

او با افتخار می گوید: “هیچوقت تفاله ای در ته فنجان قهوه من وجود ندارد.” او به من می گوید که چگونگی درست کردن قهوه خوب و جزئیات تجارت را از مادرش آموخته است.

کاپینگ قهوه یک رویداد خانوادگی است. عکس: نیکول متئو

خورشید در حال غروب کردن است که نیرینا قهوه خود را در یک ظرف پلاستیکی می ریزد تا روز بعد آن را به بازار ببرد. یک روز طولانی دیگر گذشته است. او پاهای خود را می مالد، که از ساعتهای سرپا ایستادن درد می کنند و به من اطمینان می دهد که نگران سلامت جسمی خودش است.

“پاهایم هر روز ورم می کنند. دکتر این قرص ها را به من داد ولی تغییری به وجود نیامد. مشکلی وجود دارد که نمی دانم چیست و باید به کار کردن برای فرزندانم ادامه دهم. من می خواهم این بچه به مدرسه برود.”

فروش قهوه در ماداگاسکار، مخصوصاً برای زنان، وسیله ای ارزشمند برای امرار معاش فراهم می کند. عکس: نیکول متئو

کیفیت همه چیز است

برای حفظ رقابت در این فرهنگ دوستدار قهوه، فروشندگان باید قهوه ای متفاوت – داغ، قوی و غلیظ – و همچنین کیک برنج و سایر خوراکی ها را ارائه کنند. در یک کشور با چنین سطح بالایی از فقر، مشتریان برای چیزی که عالی نباشد پولی پرداخت نمی کنند.

حاشیه سود زیاد نیست، اما اگر فروشندگان بتوانند تعداد مشتریان خود را حفظ کنند، درآمد خالص 1 تا 2 دلار در یک روز خسته کننده کاری خواهند داشت.

من از یک دکه قهوه پدر و دختر در یک قطعه زمین خالی در روستای آنکارافانتسیکا در 450 کیلومتری شمال آنتاناناریوو پایتخت بازدید کردم. پدر با افتخار دکه خود را دادانی جولیا می نامد، که نام دختر 12 ساله اش جولیا را روی آن گذاشته است.

جولیای 12 ساله در دکه خانوادگیشان در روستا، قهوه را سرو می کند. عکس: نیکول متئو

جولیا قبل از مدرسه به پدرش کمک می کند. او قهوه را سرو می کند، پول را می گیرد و فنجان ها را می شوید. دکه ی آن ها شلوغ و پر جنب و جوش بوده و مشتری ها بدون توقف جریان دارند. این خانواده با تلاش خود روزانه 20،000 تا 35،000 آریری (10 دلار) درآمد دارد.

پدر جولیا به من می گوید: “من می دانم که هر روز باید بهترین قهوه را درست کنم. مردم به این خاطر می آیند که قهوه من بهترین است. من به پول نیاز دارم و با سایر فروشندگان قهوه رقابت می کنم.”

هری راکوتوسالاما، راهنمای من در ماداگاسکار، این را تأیید می کند. او مدام می گفت: “بهترین قهوه ای که در سفرمان داشتم، از دکه قهوه جولیا بود. و وقتی به روستای آنکارافانتسیکا برگردم، دوباره به آنجا خواهم رفت.”

یک فروشنده قهوه در کیوسک خود را در بالای خانه های آنتاناناریوو. عکس: نیکول متئو

فروش قهوه یک کار طاقت فرسا و رقابتی با بازده پایین است. بسیاری از فروشندگان به اندازه کافی درآمد ندارند که فرزندان خود را به مدرسه بفرستند. آن ها معمولاً دسترسی کمی به مراقبت های بهداشتی، برق، رژیم غذایی سالم و یا مسکن با کیفیت دارند.

اما با وجود این سختی ها، فروشندگان قهوه جایگاه پر افتخاری در جامعه ی خود دارند. آنها نیروی مورد نیاز مردم ماداگاسکار را فراهم می آورند – قهوه داغ خوشم