فرهنگ لغت روست دهندگان خانگی، از ترک اول تا پوسته نقره ای

چیزهای کمی وجود دارند که بهتر از مزه کردن قهوه ی خوشمزه ای که خودتان تفت داده اید بهتر هستند. تبدیل شدن به یک تفت دهنده خانگی به شما اجازه می دهد تا انواع مختلف قهوه هایی که می توانید بنوشید را بررسی کنید، در مورد نوشیدنی مورد علاقه ی خود بیش تر یاد بگیرید، و همچنین فنجان قهوه ای که می نوشید را دقیقا همانگونه درست کنید که می خواهید. شما از بوی قهوه ای که تازه تفت داده شده و منظره ی آن دانه ها در سینی خنک کننده خود لذت خواهید برد.

با این وجود، تفت خانگی راحت نیست. این سرگرمی نیاز به مهارت های جدیدی برای یادگیری دارد. و مهم نیست چقدر خبره شوید، همیشه چیزی جدید برای یادگیری وجود خواهد داشت.

در نتیجه اجازه دهید شما را با چند تا از مفاهیم اصلی که در مسیر تفت دهی خانگی با آن ها مواجه خواهید شد، آشنا کنیم. ما تجهیزات، پروفایل روست قهوه ، مراحل تفت، دانه های سبز، معایب تفت، و ویژگی های تفت قهوه و مزه و عطر را مورد بررسی قرار خواهیم داد.

تجهیزات

تفت دهنده روی حرارت شعله گاز Stovepot roaster

این گونه است که اکثر تفت دهنده های خانگی شروع می کنند، یا با یک تابه یا یک تفت دهنده چرخان که بالای آن ها قرار می گیرد. چیزی که در مورد آن خوب است این است که ارزان بوده و شروع تفت در آن بسیار راحت است. با این حال کنترل روست ها سخت می باشد و می تواند پردردسر باشد.

اول از همه، تابه دقیقا همان چیزی است که از نامش پیداست. روستر سر چرخان مانند یک ماهی تابه است اما یک میله درونی برای حرکت دادن  و چرخاندن دانه ها و دریچه لولایی دارد که به شما اجازه بررسی رنگ دانه را خواهد داد. در واقع این تابه برای بودادن ذرت طراحی شده است.

لازم است که پیوسته دانه های قهوه را حرکت دهید تا از برشته شدن یکنواخت قهوه اطمینان حاصل کنید. همچنین، برای افراد بسیاری، بدست آوردن تفت های روشن با این روش سخت می باشد. باید خود را آماده ی دود زیاد کنید – ممکن است به نظر شما انجام این کار در بیرون و روی گاز پیک نیک راحت تر بیاید، اگرچه باد ممکن است جلوی رسیدن گرمای یکنواخت به دانه ها را بگیرد.

تفت دهنده هوایی Air Roaster

در یک روستر هوایی، دستگاه ؛ هوا را گرم می کند و هوا به نوبه خود قهوه را گرم می کند. این یک روش رایج تفت خانگی می باشد و در حقیقت افراد بسیاری به جای این که با تفت دهنده ی روی اجاق شروع کنند، به این شیوه آغاز به کار می کنند. این روش آسان تر از روش قبلی است و دانه های روست شده ی یکنواخت تری ارائه می دهد. با این وجود، این به شما کنترل کمتری بر روی توسعه تفت دانه های قهوه نسبت به تفت دهنده های دیگدار Drum roaster می دهد.

تفت دهنده دیگدار استوانه ای  Drum Roaster

تفت دهنده های دیگدار دارای دیگ استوانه ای می باشند که به آرامی دانه های قهوه را تفت می دهد. آن ها معمولا به شما اجازه می دهند در هر سری قهوه بیش تری نسبت به تفت دهنده های هوایی یا تفت دهنده های روگازی تفت بدهید. همچنین، شما می توانید شروع به دستکاری عوامل بیش تری مانند دما کنید. همچنین آنها می توانند مجهز به فناوری دودگیر بشوند تا بتوانید در محیط بسته ؛ براحتی روست قهوه را انجام دهید.

سینی پوست/ جمع کننده پوست قهوه

پوست یا پوسته نقره ای، لایه های نازک پوسته خشک شده روی دانه های قهوه می باشند. این پوسته ها هنگام تفت دادن جدا می شوند. سینی پوست/جمع کننده پوست , این پوسته ها را جمع خواهد کرد.

خنک کننده

اگر دستگاه تفت دهنده شما همراه با یک چرخه خنک سازی داخلی نباشد، باید دانه هایی که به تازگی تفت داده شده اند را تا جایی که ممکن است به سرعت خنک کنید. این کار از ادامه پروسه روست و حرارت دیدن دانه های قهوه به دلیل داغ بودن دانه های قهوه و محیط جلوگیری خواهد کرد. سینی یا تابه خنک کننده برای این کار ایده آل می باشد.

دماسنج دانه/ رصد دانه های قهوه

می توانید یک دماسنج به تفت دهنده دیگدار استوانه ای drum roaster وصل کنید، این کار به شما کمک خواهد کرد تا مراحل تفت دانه های قهوه را به خوبی رصد کنید و تحت کنترل بگیرید.

ترازوها

تفت دهندگان بسیاری می خواهند وزن های پیش تفت و پس تفت را مقایسه کنند تا به درک تغییرات در دانه هایشان کمک کنند.

برنامه های ثبت وقایع هنگام روست قهوه

چه اتفاقی رخ می دهد اگر بهترین تفت خود را انجام داده باشید اما نتوانید به یاد بیاورید که چگونه این کار را انجام دادید؟ ثبت زمان های تفت، دما، امتیاز های فنجان ها/ نظرات در مورد قهوه، نوع دانه و غیره به شما کمک خواهد کرد تا تفت های خود را تکرار کنید. می توانید از دفترچه یادداشت یا یکی از چند برنامه کاربردی استفاده کنید.

کیسه های سوپاپ دار قهوه

کیسه های سوپاپ دار بهترین روش جهت ذخیره سازی قهوه تفت شده تان می باشد، چرا که آن ها دانه ها را دور از تماس هوا نگه خواهند داشت.

• 

  نوشتن گزارش از وضعیت روست می تواند در آینده باعث ارتقا کیفیت قهوه شما شود

  مشخصات تفت و برشته سازی قهوه Profle roast

روست روشن

قهوه ای که بصورت روشن تفت داده شده است زیاد فراتر از ترک اول پیش نمی رود. این سطح روست قهوه احتمالا اسیدی بودن و میوه سان بودن دانه های قهوه را برجسته خواهد کرد. با این وجود، دانه ها با بزرگترین خطر جا نیافتادن و داشتن خصیصه ی طعم های علف مانند یا ترشیده مواجه می شوند.

روست متوسط

دانه ها به ترک دوم می رسند یا به آن نزدیک می شوند.

روست تیره

دانه ها از ترک دوم عبور می کنند. آن ها روغنی شده و ویژگی های توست و برشته مانند بیش تری خواهند داشت. در این سطح از روست اغلب قهوه ای با بدنه بیشتر و اسیدیته کمتر  و در هنگامی که دانه ها خیلی تیره می شوند ؛ تلخی بیشتر خواهید داشت . تفت های تیره در صنعت قهوه ی موج سوم محبوب نمی باشند، اما باز هم شما می توانید آن ها را پیدا کنید.

روست های فیلتر ، اسپرسو، و تفت های چند منظوره

برخی تفت دهنده ها اگر قرار باشد قهوه بعنوان اسپرسو مصرف شود آن را کمی تیره تر تفت می دهند و اگر قرار باشد بعنوان قهوه ی فیلتری یا چکه ای مصرف شود آن را کمی روشن تر تفت می دهند. تفت دهنده های دیگر به دنبال پیدا کردن مشخصات تفتی می باشند که باور دارند هم برای اسپرسو و هم برای فیلتری مناسب هستند: چیزی که تفت چند منظوره نامیده می شود.

تفت دارچینی/ بلوند Blonde roast

این ها نام های دیگر برای تفت های روشن می باشند.

روست های city و city+ و full city

در حالت کلی، تفت city یک تفت روشن می باشد، و روست City+ یک تفت متوسط-روشن می باشد، و روست Full city  و یا Full city+ روست متوسط می باشد.

روست وینی Vienna Roast / فرانسهRoast   French / ایتالیایی Italian Roast

در حالت کلی، تفت  وینی یا فرانسوی روشن، یک تفت تیره می باشد، و تفت فرانسوی کامل حتی تیره تر می باشد و تفت ایتالیایی از آن ها تیره تر است.

مراحل مختلف روست قهوه

مراحل تفت و روست قهوه

مراحل اصلی به ترتیب زمانی آورده شده اند

دمای بارگذاری اولیه Charge temperature

دمای بارگذاری اولیه ، دمای دیگ دستگاه روستر قهوه در زمانی که در ابتدا شما دانه ها را در آن اضافه می کنید , می باشد. در نتیجه ، این یکی از مراحل تفت نمی باشد و با بسیاری از دستگاه های تفت دهنده خانگی نمی توانید آن را کنترل کنید. اما باید از آن اطلاع داشته باشید زیرا این مرحله تاثیر بسزایی در مراحل روست دانه های قهوه خواهد داشت . با این وجود ما در این جا این مرحله را گنجانده ایم چرا که احتمالا درباره آن در مقاله های تفت کردن خواهید خواند.

نرخ بالا آمدن دما (RoR)

این سرعتی است که طبق آن گرما درون تفت دهنده ی شما افزایش می یابد. اکثر تفت دهنده های خانگی نمی توانند مستقیما این را کنترل کنند، اما همانند دمای بارگذاری اولیه ، این یکی از اصطلاحات کلیدی در صنعت بوده و در نتیجه اشاره به آن ارزشش را دارد. این کار به شما کمک می کند میزان اسیدی بودن، بدنه و کل مجموعه و غیره را کنترل کنید. این فاکتور نیز در ادامه مراحل روست قهوه مهم بوده و روی عطر و طعم نهایی قهوه شما تاثیرگذار است

زرد شدن دانه های قهوه

این یکی از مراحل اولیه در تفت می باشد، زمانی که دانه های شما شروع به خشک شدن می کنند. خیلی زود، دانه های شما شروع به قهوه ای شدن می کنند.

واکنش میلارد/قهوه ای شدن دانه های قهوه

واکنش میلارد یک فرایند شیمیایی است که دانه های شما را قهوه ای کرده و بسیاری از ترکیب های خوشمزه آن را ایجاد می کند.

کاراملی شدن دانه های قهوه

کاراملی شدن که اغلب با رابطه میلارد اشتباه گرفته می شود، نیز اغلب ترکیبات طعمی و عطری بسیاری ایجاد می کند. با این وجود، فرآیند شیمیایی آن متفاوت است. و شما این مرحله را پیدا شدن عطری کارامل مانند که در روستر می پیچد ؛ خواهید شناخت. این مورد کمی بعد از واکنش میلارد آغاز می شود.

ترک اول First Crack

ترک اول لحظه ای است که شما باید قطعا مواظبش باشید. یک ترک صدا دار که شنیدید، به این معنی است که قهوه ی شما تقریبا در مرحله قابلیت مصرف شدن می باشد.

دان های قهوه روست شده

ترک دوم Second Crack

ترک دوم مجموعه دوم ترک هایی است که شما صدای آن ها را طی تفت دادن خواهید شنید. این مورد شهرت بدی در قهوه موج سوم دارد چرا که بعد از ترک دوم تمامی تفت ها تیره خواهند شد.

استراحت دانه ها

بعد از تفت کردن دانه ها، روال استاندارد این است که قبل از آسیا کردن و دم کردن آن ها، اجازه دهید دانه های قهوه تازه تفت داده شده ؛ چند روز ساکن مانده و تخلیه گاز شوند.

جا افتادن

این مفهوم هم می تواند به معنی میزان و مقدار جا افتادن و تکامل روست باشد و هم به معنی زمان حین تفت دانه ها می باشد که ترکیبات داخل دانه های قهوه بسط و تکامل می یابند. مت پرگر از باریستا هاسل اینگونه استدلال می کند که جا افتادن و جا افتادن مربوط به درون قهوه می شود و سطح تفت roast level به بیرون قهوه مربوط می شود.

• 

  از دان قهوه سبز تا دانه با روست تیره و دارک

  دانه های سبز

این موضوع بزرگ است و ما مجبور شدیم آن را به سه بخش تقسیم کنیم.

آناتومی دانه های سبز

دانه های سبز قهوه

دانه های سبز قهوه ؛ دانه های تفت داده نشده ی قهوه هستند یا بطور دقیق تر بذرهای قهوه هستند.

پی بری peaberry

شما معمولا دو دانه قهوه برای یک گیلاس قهوه بدست می آورید. با این وجود، در تقریبا 5 درصد موارد، دو دانه از هم جدا نمی شوند. این امر منجربه یک دانه ی قهوه بزرگ گرد می شود. با این که این از لحاظ فنی یک عیب محسوب می شود، برخی از افراد بر این باورند که این کار یک طعم منحصربفردی به قهوه می بخشد.

پوست قهوه /  پوسته نقره ای

پوسته ی ظریف و نازک اطراف دانه های سبز قهوه می باشد، که طی تفت دادن جدا خواهد شد.

گیلاس قهوه

میوه قهوه: از لحاظ فنی یک نوع گیلاس محسوب می شود، این میوه شیرین حاوی دانه های قهوه می باشد. هنگامی که می رسد، معمولا رنگ آن قرمز روشن می باشد. با این وجود، برخی از انواع آن زرد، نارنجی یا صورتی می باشند.

دانه های قهوه سبز

انواع دانه های سبز

Robusta و Arabica

Robusta و Arabica گونه های اصلی قهوه می باشند. در حالی که صدها گونه مختلف وجود دارد، احتمال اینکه با چیزی به غیر از این دو مواجه شوید وجود ندارد. Arabica بخاطر طعم خوشمزه و معطر بودنش معروف است. همچنین نسبت به بیماری و آت ها مقاومت کمتری دارد. Robusta بخاطر تلخی، کافئین دار بودن و بادوام بودنش معروف می باشد. اکثریت وسیع قهوه موج سوم Arabica می باشد اما سطح کوچکی از علاقه به Robusta های خوب نیز وجود دارد.

گونه های قهوه

تنوع برای گونه ها مانند مثال قهوه ساز V60 برای پور اوور می باشد. در هر یک از گونه ها، انواع مختفی با ویژگی های مجزای خود وجود دارد. این موارد شامل مشخصات طعم، نواحی رشد قهوه ، و اندازه دانه می باشد. گونه های معمول قهوه شامل کاتورا، کاتوا ، بوربون و تیپیکا می باشد.

دانه های سخت و نرم/تراکم دانه

سختی دانه، یا تراکم آن، به ما اطلاعاتی در مورد کیفیت قهوه و نحوه تفت آن ارائه می دهد. دانه های سخت تر بسیار آهسته تر تفت می شوند، و طعم های پیچیده تری ایجاد می کنند. همچنین می توانند در دماهای بارگذاری بالاتر و  سریع تر تفت داده شوند.

ارتفاع رشد قهوه نسبت به سطح دریا

در حالت کلی، هرچه ارتفاع بالاتر باشد، دانه ها متراکم تر بوده و کیفیت قهوه بهتر خواهد بود. با این وجود، این امر همیشه درست نیست.

فرآوری قهوه

فرآوری قهوه روشی است که طبق آن دانه های قهوه از گیلاس قهوه جدا می شوند. آن ها بر روی طعم و چگونگی تفت قهوه تأثیر می گذارند.

• مرطوب/شسته شده : گوشت گیلاس قهوه توسط آب جدا می شود و سپس دانه ها خشک می شوند. این دانه ها دارای مشخصه های طعمی عطری تمیز ؛ هستند
• خشک/طبیعی: قهوه زیر نور خورشید در حالی که هنوز درون گیلاس قرار دارند خشک می شود. این قهوه ها طعم شیرین و میوه مانندی ارائه می دهند.
• عسلی و پالپ دار طبیعی: این قهوه ها با مقادیر متغیر گیلاس که همچنان به دانه ها متصل می باشند خشک شدند. هر چه گیلاس بیش تری متصل باشد، شیرینی آن بهتر می شود.

خاستگاه و اصالت قهوه

کشور مبدا origin

کشور های مختلف دارای مشخصات طعمی متفاوت، ارتفاع متفاوت و غیره می باشند. دانستن کشور منشأ دانه های قهوه به شما کمک خواهد کرد مشخصات طعم را پیش بینی کرده و در مورد نحوه تفت آن بیش تر اطلاعات کسب کنید.

تک مبدا و ریز قطعه micro lot

قهوه تک منشأ از ناحیه ی خاصی در یک کشور یا بعضی اوقات از یک مزرعه خاصی بدست می آید. ریز قطعه از ناحیه خاصی در یک مزرعه بدست می آید.

مخلوط و ترکیب قهوه

قهوه هایی که منشأهای چندگانه دارند مخلوط شده و اغلب مشخصات طعمی مطلوب تری کسب کرده و هر یک از ویژگی هایی که جایشان خالی است به آن ها اضافه می شود. این کار می تواند قبل یا بعد از تفت دادن انجام پذیرد.

محصول قبلی

قهوه ای که متعلق برداشت قبلی می باشد: می توانید انتظار داشته باشید که طعم ها و بوهای آن ها کم کم محو شده باشد.

معایب قهوه

نکته: تفت دهنده های حرفه ای که دانه های سبز را مستقیما از تولید کننده ها یا وارد کننده ها می خرند منطقی است که درخواست نمونه و بررسی معایب آن را بکنند. اما بعنوان یک تفت دهنده خانگی، اگر به اندازه کافی بدشانس باشید که قهوه ی بد را تجربه کنید، تنها باید یک کار انجام دهید: دانه ها را پس بفرستید.

بهترین دانه های سبز قهوه کلمبیایی

آسیب حشرات

سوراخ های موجود در دانه ها حاکی از این می باشند که آفت ها به آن ها آسیب رسانده اند.

سیاهی جزئی/کامل

دانه ها اغلب به خاطر مسائل مربوط به فرآوری ؛ چروکیده شده و سیاه یا قهوه ای می شوند.

ترش شدن جزئی/کامل

رنگ دانه ها قهوه ای روشن تا تیره می شود، که اغلب علت آن مسائل مربوط به ذخیره سازی یا فرآوری می باشد.

Quakers

دانه هایی که متعلق به گیلاس های نارس قهوه می باشند. تشخیص این دانه ها متأسفانه در نمونه دانه سبز سخت می باشد. با این وجود، بعد از تفت، رنگ آن ها روشن تر از بقیه دانه ها خواهد بود. علت این امر این است که در آن ها به اندازه کافی قند وجود ندارد، که برای واکنش میلارد ضروری می باشد.

دانه هایی که متعلق به گیلاس های نارس قهوه می باشند

معایب تفت قهوه

پخته شده  / بیات شده

این امر زمانی رخ می دهد که دما در داخل روستر هنگام ترک اول ثابت مانده یا افت می کند. این امر یک مزه نان مانند در فنجان ایجاد می کند.

سوخته

سطح دانه های قهوه همانطور که از نامش پیداست، سوخته خواهد شد. علت این امر معمولا به دلیل بالا بودن دمای بار می باشد. اگر با این پدیده مواجه شدید، تفت خود را با دمای کمتر شروع کنید.

دان های قهوه سوخته شده

خصیصه های تفت و عطر و طعم

اسیدیته و ترشی acidity & sourness :

اسیدی بودن زمانی رخ می دهد که قهوه همان مزه ای را در دهان شما بوجود می آورد که یک لیمو بوجود می آورد. انواع مختلفی از اسیدی بودن در قهوه وجود دارد. اسیدی بودن اغلب یک ویژگی مطلوب میان قهوه نوش های متخصص می باشد، اگر طعمی که تجربه می کنید نامطلوب باشد، می تواند ترشیده محسوب شود.

بدنه  Body

این بافت قهوه دم شده می باشد. می توان این را بصورت پر، ابریشمی، کامل و غیره در نظر گرفت. و همچنین می تواند طی فرایند تفت دهی بهبود یابد.

شیرینی

یک ویژگی مطلوب که می تواند از طریف تفت دادن بهبود یابد.

تلخی

تلخی عموما در قهوه مخصوص بعنوان یک ویژگی منفی در نظر گرفته می شود، ولی نه همیشه. تفت های بیش از حد جا افتاده و تیره به تلخی نزدیک می باشند.

آجیلی ، ادویه ای، گل مانند، میوه مانند

ویژگی های متداول قهوه، دانه های خاص، مشخصات طعمی خاصی خواهند داشت.

برشته بودن و تست مانند

ویژگی های طعمی که بیش ترین ارتباط را با فرآیند تفت دارند. این ویژگی بیشتر در تفت های تیره تر متداول می باشد.

علف مانند

این بدین معنی است که قهوه به خوبی جا نیافتاده و فرآیند روست کامل نشده است.

محو شده

بوها و طعم ها ضعیف می شوند. این اغلب نشان می دهد که قهوه سبز کهنه می باشد.

قهوه آماده دم شدن در قهوه ساز کمکس

ما برخی از مفاهیم اصلی که شما بعنوان یک تفت دهنده خانگی با آن ها مواجه خواهید شد را پوشش دادیم. این موارد به شما کمک خواهند کرد تا ویژگی های تفت خود را درک کنید، در مورد تفت کردن با بقیه صحبت کنید، و تکنیک های جدیدی را آزمایش کنید.

البته، دنیای تفت بسیار وسیع تر از این لیست می باشد. اگر می خواهید یک تفت دهنده حرفه ای یا نیمه حرفه ای شوید، نباید خود را محدود به این نوشته کنید.