فرآوری قهوه: قهوه شسته شده چیست و چرا انقدر محبوب است؟

در یک مغازه قهوه فروشی ایستاده اید، به یک بسته دانه قهوه نگاه می کنید که بر روی آن نوشته شده است “برشته سبک-متوسط، شسته شده، نارینو کلمبیا.”

اگر “نارینو کلمبیا” خاستگاه آن و “برشته سبک- متوسط” میزان برشته شدن آن است، “شسته شده” به چه معنا است؟ این مسئله چه تاثیری بر روی طعم قهوه شما دارد؟ تفاوت بین این و قهوه طبیعی یا عسلی چیست؟

و در نهایت چرا بسیاری از قهوه چی ها (باریستا ) و عاشقان قهوه همچنان مشتاق قهوه شسته شده (یا آنطوری که برخی “قهوه مرطوب” می نامند) هستند.

میوه های قهوه بر روی شاخه می رسند

فرآوری قهوه چیست؟

کلمه “فرآوری شده” در دنیای امروز، بویژه در صنعت غذا و نوشیدنی چندان وجه خوبی ندارد. عادت کرده ایم که آن را با مواد شیمیایی، غذاهای آماده و کارخانه ها مرتبط کنیم. اما این کلمه در قهوه داستان متفاوتی دارد.

دانه های قهوه ای که روزانه دم می شوند و نوشیده می شوند، دانه میوه های شفاف کوچکی هستند که به نام گیلاس قهوه شناخته می شود. در هر میوه دو دانه قرار دارند (مگر اینکه پیبِری peaberry باشد، میوه ای که در آن دانه ها جدا نشده اند و در نتیجه یک دانه بزرگ مدور وجود دارد).

این به آن معنا است که برای درست کردن یک فنجان قهوه، اولین کاری که باید پس از برداشت محصول انجام دهیم، جدا کردن دانه ها از میوه است (اما انجام این کار بسیار سخت است).

هر میوه قهوه از لایه های مختلفی تشکیل شده است: پوسته خارجی (گوشت pulp یا اگزوکارپ)؛ لیزاب یا مِزوکارپ (لایه ای مخملی و چسبناک که بیشترین سهم را در شیرینی قهوه دارد)؛ لایه ای کاغذی یا اندوکارپ که پوستینه parchment امیده می شود و پوست نقره ای (غشایی که دو دانه را می پوشاند).  و در نهایت دانه قهوه ( اندوسپرم ) و بخش مرکزی که بهترین چیزیست که ما به دنبالش هستیم . دو دانه در هر گیلاس قهوه قرار دارد و این بخشی است که آن را برای یک فنجان قهوه عالی ، برشته می کنیم.

فرآوری قهوه  فرآیند حذف این لایه ها از میوه قهوه است. شیوه های مختلفی برای انجام این کار وجود دارد که تمامی آنها بر روی طعم قهوه تاثیرات مختلفی دارد.

یک تولید کننده قهوه ها را با چنگک پخش می کند تا از خشک شدن یکسان آنها مطمئن شود

فرآوری قهوه شسته شده (یا مرطوب) چیست؟

بین برداشت و انبار کردن یا صادرات، دو کار عمده دیگر نیز باید انجام شود: میوه و گوشت قهوه باید حذف شود و دانه ها باید به میزانی مناسب خشک شوند. تفاوت در چگونگی فرآوری قهوه در ترتیب رخ دادن این مسئله نهفته است.

برای مثال، در قهوه طبیعی، میوه پس از خشک شدن حذف می شود. در فرآوری عسلی یا پالپ طبیعی، بخشی از میوه پیشاپیش برداشته می شود (پوست و برخی اوقات بخشی از موسیلاژ) و بخش دیگر بعدا برداشته می شود (مابقی موسیلاژ و سایر لایه ها).

اما همانطور که کارلوس الیورُس (محقق ارشد مرکز تحقیقاتی انجمن ملی قهوه کلمبیا (Cenicafe)) می گوید “قهوه شسته شده قهوه ای است که لایه های میوه ای آن قبل از آغاز خشک کردن برداشته شده اند. ما پوست و موسیلاژ را برداشته ایم.” تنها پوستینه و پوست نقره ای باقی مانده است.

جورج هووِل (موسس قهوه جورج هووِل و یکی از اولین حامیان جنبش قهوه تخصصی) این مسئله را تایید و به نقش آب برای رسیدن به این حالت اشاره می کند “به طور سنتی، پس از اینکه قهوه به مرور زمان با آب تخمیر شد برای شستن موسیلاژ آن از آب استفاده می کنند. موسیلاژ جدا می شود و قهوه خشک می شود.”

اما این تفات تکنیکی است. حالا نوبت یک پرسش بسیار مهم است: قهوه شسته شده چه طعمی دارد؟ و چرا؟

در کلمبیا قهوه های شسته شده بر روی سکوهای بلند خشک می شوند

طعم قهوه شسته شده

برای استفاده معمول از کلمه “تمیز” برای قهوه شسته شده دلیلی وجود دارد.

جورج هووِل می گوید “سایر فرایندهای فرآوری (بویژه طبیعی و عسلی) طعمی میوه ای به قهوه می دهند و طعم شدیدا متفاوتی را نسبت به قهوه شسته شده بوجود می آورند.”

دلیل این مسئله، موسیلاژی است که اطراف دانه باقی می ماند. شکرهای میوه ای و سایر ترکیبات تخمیر می شوند و بر روی دانه تاثیر می گذارند. اما در فرآوری شسته شده، تمامی این بخش ها حذف شده اند.

پیل هون سو (صاحب و خریدار دانه سبز در Coffee libre کره جنوبی) می گوید “فرایند شستن شیوه تمرکز بر روی خود دانه است.”

به عبارت دیگر، با قهوه شسته شده، شما مزه خود قهوه را می چشید (مبدا قهوه ، گونه ی قهوه، فاکتورهای محیطی) و نه تاثیر شیوه فرآوری بروی دانه قهوه.

جورج هووِل به من می گوید ” یکی از چیزهایی که در قهوه شسته شده دوست دارم این است که در صورت انجام شستشو به طرزی مناسب، این نوع قهوه می تواند طعم های ذاتی و خالص دانه را داشته باشد.”

“طعم های ذاتی که به گونه های قهوه و همچنین فاکتورهای محیطی بستگی دارد. مثال روشن این مسئله برای من، تفاوت کاتورا رشد یافته در کلمبیا با کاتورا پرورش یافته در آمریکای مرکزی است. آنها دارای طعم های بسیار متفاوتی هستند.”

قطعا معنای این نکته می تواند این باشد که فراوری شستن برای قهوه با طعم های عالی مناسب تر است. گلوریا پوئِرتا محقق کیفیت در Cenicafe است. او تاکید می کند که فراند شستن به اسیدی شدن تمیز منجر می شود (آن ویژگی های میوه ای و سرزنده که بسیاری از عاشقان قهوه ویژه بدنبال آن هستند).

 در نهایت اینکه قهوه های شسته شده معمولا یکپارچه هستند. در مورد قهوه های فرآوری شده طبیعی یا عسلی، پیش بینی ویژگی فنجان نهایی مشکل است (به این دلیل باید درباره آنها کنترل کیفیت سفت و سخت اعمال شود). دلیل آن ادامه تخمیر درون قهوه در طی مرحله خشک شدن است که می تواند مدت زمان بیشتری هم طول بکشد. در قهوه شسته شده، تمامی تخمیر در آغاز اتفاق می افتد و کنترل آن آسان تر است.

قهوه شسته شده بر روی سکوهای بلند خشک می شود

فرآیند شستن، قدم به قدم

ما می دانیم که میوه قبل از آغاز خشک شدن برداشته می شود. با این وجود، روند شستن بسیار پیچیده تر از اینها است. بیایید به این شیوه نگاهی بیاندازیم.

1. طبقه بندی

پس از چیدن گیلاس های قهوه، تولید کنندگان قهوه ویژه طبقه بندی آنها را آغاز می کنند. این روند شامل جدا کردن گیلاس های نرسیده و معیوب می شود.

کارلوس الیورُس به من درباره روندی که Café de Colombia به تولید کنندگان پیشنهاد می کند می گوید. اولین قدم، قرار دادن تمام گیلاس ها در آب و جدا کردن هرگونه چیز شناور است.

او می گوید “قهوه های با کیفیت تر از آب چگال تر هستند.” در مقابل، دانه های قهوه های معیوب به خوبی شکل نگرفته و این مسئله به ایجاد فواصل هوایی و شناور شدن آنها منجر می شود.

“بنابراین، معمولا میوه هایی که در آب شناور هستند معیوب هستند و دلیل آن می تواند آسیب حاصل از کرم میوه قهوه (یکی از آفت های معمول قهوه) یا اتفاقی در مزرعه باشد که مانع رسیدن کامل قهوه شده است.”

از آنجایی که کیفیت آنها متفاوت است، کارلوس پیشنهاد می دهد تا دو نوع میوه فرآوری شده و به صورت جداگانه با قیمت های متفاوت و در بازارهای مختلف به فروش برسند.

2. جدا کردن گوشت ( عمل pulping )

قدم بعدی جدا کردن گوشت یا پوست میوه است. از دستگاهی به نام گوشتکن depulper می توان برای انجام این کار استفاده کرد. کارلوس همچنین می گوید “قرار دادن قهوه در سرند نیز بسیار اهمیت دارد. دستگاه گوشتکن گوشت تمامی میوه ها را به اندازه کافی جدا نکرده است.”

کیسه های میوه قهوه به درون دستگاه گوشتکن خالی می شوند

3. تخمیر

سپس زمان تخمیر دانه های قهوه است. کارلوس و گلوریا به من می گویند که به طور سنتی، قهوه در بشکه تخمیر می شود. گلوریا می گوید مدت زمان این فرایند بسته به دما و ارزش قهوه، بین 18 تا 24 ساعت طول می کشد. در طول این مدت، میکروارگانیسم های موجود در دانه ها، آنزیم هایی را بوجود می آورند که مسئول تجزیه موسیلاژ است.

با این وجود، گزینه های دیگری نیز برای تولید کنندگان وجود دارد. یکی از انتقادهایی که به فرایند شستن وارد می شود مصرف بیش از حد آب است. این مسئله نه تنها می تواند برای مناطقی با کمبود آب مشکل ساز باشد بلکه دفع نادرست آب پسماند می تواند منجر به ورود مواد شیمیایی به آبراه های محلی شود. این مسئله، انجمن های قهوه و تولید کنندگان تجهیزات را به فکر سرمایه گذاری در راه های جدیدی رسیدن به تاثیر فرآیند شستن، بدون هزینه های محیط زیستی وا داشته است.

کارلوس و گلوریا درباره دو مورد از این گزینه ها برای من می گویند:

. Becolsub: این دستگاه توسط Cenicafe درست شده و موسیلاژ دانه ها را بدون انجام تخمیر جدا می کند. مدت زمان لازم برای هر دانه از 40 ثانیه کمتر است.

. Ecomill: این دستگاه نیز توسط Cenicafe درست شده است. کارلوس می گوید این دستگاه مصرف آب را از 40 لیتر به 0.3-0.5 لیتر به ازای هر کیلو قهوه پوست دار کاهش داده است.

از سوی دیگر، برخی کشورهای دیگر شیوه های تخمیر کمی متفاوت را استفاده می کنند. پیل درباره شیوه تخمیر دوتایی که در کنیا مرسوم است می گوید. در این شیوه دانه ها برای بار دوم در آب قرار می گیرند که نتیجه آن مصرف بیشتر آب است اما قهوه حاصل بسیار تمیز خواهد بود.

یک کارگر مزرعه بر تخمیر نظارت می کند

4. خشک کردن

آخرین مرحله خشک کردن است اما تولید کنندگان همچنان نمی توانند نفس راحتی بکشند. کارلوس می گوید “خشک کردن کار بسیار پر خطری است. ما در اینجا محصولی داریم که در مقابل میکروارگانیسم ها آسیب پذیر است و خطر استهلاک فیزیکی نیز آن را تهدید می کند.”

او به من می گوید که مزارع کوچک تر، قهوه را زیر آفتاب خشک می کنند در حالی که مزارع بزرگتر این کار را با دستگاه خشک کننده انجام می دهند. “ما شاهد استفاده همزمان از این دو روش هم بوده ایم. در برخی مزارع، قهوه به مدت یک تا دو روز در آفتاب قرار می گیرد و سپس به صورت مکانیکی خشک می شود. از این راه، تولیدککندگان محصولی با کیفیت را  با صرف انرژی و هزینه کمتر تولید می کنند.”

دانه های قهوه کاستیلو شسته شده بر روی سکوهایی خشک می شود

فرآیند شستن یکی از فرآیندهای محبوب و مرسوم در صنعت قهوه است (دلایل آن خوب است). قهوه های شسته شده تمیز هستند (این امکان را به شما می دهند تا طعم های لذیذ اصل و گونه های مختلف، از حالت اسیدی تا نشانه هایی از عطر گیاهی آن را بچشید).

چالش اصلی صنعت قهوه، اطمینان از تمیز بودن روند شستن برای محیط زیست به اندازه قهوه ای است که به دست شما می رسد. اما با تجهیزات جدید و آگاهی بیشتر از اهمیت این موضوع، روشن است که امروزه روند شستن مانند ده سال پیش نیست.

پس وقتی قهوه شسته شده را در کافی شاپ دیدید، آن را سفارش داده و از طعم آن لذت ببرید.