برشته کردن، دانه های سبز قهوه را به دانه های خوش طعم و معطری تبدیل می کند که عاشقشان هستیم. اما در طول برشته کردن چه اتفاقی می افتد؟
زمانی که دانه های قهوه را برشته می کنیم، آنها در معرض دگرگونی های شیمیایی و فیزیکی قرار می گیرند. در این قسمت از یک مجموعه دو بخشی، اطلاعات بیشتری در مورد تغییرات فیزیکی رخ داده در داخل یک برشته کننده کسب کنید.
یک روست دهنده ، دانه های تازه برشته شده قهوه را بررسی می کند
اهمیت ساختار فیزیکی
آناتومی دانه قهوه برای خلق محصول نهایی خوشمزه که خواهانش هستیم حیاتی است. بدون ساختار فیزیکی مشخص، واکنش های شیمیایی لازم برای طعم و رایحه اتفاق نخواهد افتاد.
بریتا فولمر در حرفه و علم قهوه می گوید که “قهوه سبز آسیاب شده ای که در معرض دمای مشابه دانه های برشته شده قرار گرفته است، ترکیبات طعمی دلخواهی را تولید نخواهد کرد. دانه دست نخورده برای واکنش های شیمیایی به عنوان یک “مینی راکتور” عمل می کند و محیط واکنش را به شکلی کنترل می کند که پیش زمینه های درست با ترتیبی مناسب با یکدیگر واکنش دهند.
دانه های سبز قهوه برای برشته شدن آماده می شوند
تغییرات قابل توجه
دانه های سبز قهوه دارای ساختار متراکم و فشرده هستند. اما زمانی که آنها را در برشته کننده قرار می دهید، شکل اصلی آنها به طور کامل تغییر می کند. اجازه دهید تا نگاهی به تغییرات فیزیکی که اتفاق می افتد بیاندازیم.
رنگ
شاید آشکارترین تغییری که در طول برشته کردن اتفاق می افتد تغییر رنگ است. قبل از برشته کردن، رنگ دانه های قهوه آبی-سبز است. رنگ آنها بدلیل تولید ملانوئیدین به قهوه ای تغییر می کند (ملانوئیدین پلیمری است که محصول ترکیب تحت حرارت آمینواسید و شکرها است).پوست نقره ای یا پوسته در طول برشته کردن جدا می شود (پوسته ؛ لایه کاغذی خارجی دانه قهوه است).
برشته کنندگان و مصرف کنندگان از سطح رنگ به عنوان پارامتری برای کیفیت و ویژگی قهوه استفاده می کنند.
یک سینی دانه سبز قهوه
رطوبت و حجم
آب 10 درصد از دانه های قهوه فرآوری شده و 12 درصد از دانه های سبز قهوه را تشکیل می دهد اما برشته کردن این مقدار را تا 2.5% کاهش می دهد. علاوه بر آب موجود در دانه های سبز قهوه، آب دیگری بر اثر واکنش های شیمیایی بوجود می آید که البته در طول برشته شدن تبخیر می شود.
از دست رفتن و تبدیل برخی مواد جامد به گاز دلیل جرم کلی کمتر دانه ها پس از برشته شدن است. به طور متوسط، دانه ها 12 تا 20 درصد از وزن خود را از دست می دهند. برشته کنندگان معمولا آمار وزن از دست رفته را دارند تا بَچی که به بررسی کیفی بیشتر نیاز دارد را شناسایی کنند.
پروفایل های برشته کردن متفاوت بر روی از دست دادن آب تاثیر گذار هستند. تغییرات “اثر فعالیت آب” water activity در مراحل مختلف برشته کردن می تواند به معنای تفاوت در واکنش های شیمیایی باشد و امکان دارد که این مسئله بر روی محصول نهایی تاثیر گذار باشد.
قهوه تازه برشته در حال سرد شدن است
حجم و تخلخل
دانه های قهوه یکی از قوی ترین دیواره های سلولی موجود در قلمرو گیاهان را دارند. آنها دارای حلقه های خارجی هستند که سلول را تقویت کرده و سختی و قدرت آن را افزایش می دهد.
زمانی که قهوه برشته می شود، افزایش دما و تبدیل آب به گاز، درون دانه ها سطح بالایی از فشار را بوجود می آورد. این شرایط ساختار دیواره سلولی را از سخت به لاستیکی تغییر می دهد. دلیل این اتفاق وجود پلی ساکاریدها (مولکول های شکر که با هم پیوند برقرار کرده اند) است.
ماده داخلی به سمت دیواره سلولی فشار می آورد و خلا مملو از گازی را در مرکز به جا می گذارد. معنای این حرف آن است که در عین کاهش جرم دانه ها، حجم آنها افزایش می یابد. بیشتر گاز بوجود آمده دی اکسید کربن است که پس از برشته کردن آزاد می شود.
همچنین برشته کردن تخلخل را افزایش می دهد و تراکم دانه ها را کمتر و حلالیت آنها را بیشتر می کند. قطعا این مسئله برای تبدیل آنها به یک نوشیدنی خوشمزه حیاتی است.
دانه های برشته شده قهوه
روغن ها
دانه های قهوه حاوی لیپید یا روغن است. در طول برشته کردن، فشار داخلی بالا باعث می شود تا این ترکیبات از مرکز سلول به سطح دانه ها حرکت کنند.
لیپیدها به حفظ ترکیبات ناپایدار در سلول کمک می کنند (ترکیبات ناپایدار مواد شیمیایی هستند که در دمای اتاق دارای فشار تبخیر بالا هستند و برخی از آنها در بوجود آوردن طعم و رایحه قهوه حیاتی هستند). بدون روغن ها، این احتمال وجود دارد که این مواد پراکنده شوند.
دانه های قهوه ای که به صورت تیره برشته شده اند
هرچه برشته کردن طولانی تر باشد، دگرگونی ساختار قابل توجه تر خواهد بود. تراکم دانه به صورت مداوم کاهش می یابد، با گذر زمان گازهای بیشتری بوجود می آید و در برشته های بسیار تیره ممکن است شاهد حرکت روغن ها به سطح دانه ها باشید.
این تحولات تا حدی طعم متفاوت برشته های تیره در مقایسه با برشته های روشن را توضیح می دهد (اما دگرگونی های شیمیایی قابل توجهی وجود دارند که بر روی ویژگی قهوه تاثیر گذار هستند،
داخل یک مرکز برشته کردن
چه اتفاقی در چه زمانی رخ می دهد : مراحل برشته کردن
حالت های مختلف برشته کردن بر روی طعم، رایحه و احساس دهانی قهوه شما تاثیرگذار است. دلیل این مسئله فرصت های متفاوت برای رخ دادن واکنش های شیمیایی است.
اما بدون توجه به شیوه برشته کردن انتخابی شما، تمامی این شیوه ها از سه مرحله تشکیل شده اند: خشک کردن، قهوه ای کردن یا واکنش میلارد و توسعه. در حقیقت این اصطلاحات عمومی مراحل مختلف تغییرات فیزیکی و شیمیایی را تشریح می کند.
خشک کردن
مرحله خشک کردن بلافاصله پس از نقطه برگشت turning point (زمانی که دانه های سرد را درون برشته کننده می ریزید حرارت درون دستگاه قبل از بالا رفتن مجدد، پایین می آید) آغاز می شود. در طول خشک کردن، محتویات آب تبخیر می شوند و فشار درون دانه ها بالا می رود.
نمونه ای از دانه های برشته شده
واکنش میلارد Maillard reaction
زمانی که شاهد قهوه ای شدن دانه ها هستید،واکنش میلارد شروع شده است. این اتفاق در دمای حدودا 150 درجه سانتی گرادی (302 درجه فارنهایت) رخ می دهد. در طول واکنش میلارد، گازهایی مانند دی اکسید کربن، بخار آب و برخی ترکیبات ناپایدار بوجود می آیند. فشار داخلی به حد کافی افزایش می یابد تا دیواره دانه ها را شکسته و صدایی (تَق) را بوجود بیاورد. این مسئله با عنوان تق اول شناخته می شود.
ملانوئید در طول این مرحله تحول را آغاز می کند. علاوه بر تغییر رنگ دانه ها، ملانوئیدها در احساس دهانی قهوه نیز سهیم هستند.
توسعه
پس از اولین تَق (صدا)، برشته از واکنش گرماگیر (جذب حرارت دانه ها از طبل برشته کننده) به واکنش گرماده (دانه ها گرما را آزاد می کنند) تغییر حالت می دهد. در طول این مرحله، دگرگونی فیزیکی ادامه پیدا می کند (تخلخل دانه ها افزایش می یابد، روغن ها به سمت دیواره سلول ها می روند و رنگ دانه ها تیره تر می شود). واکنش های شیمیایی فراوانی نیز در طول این مرحله اتفاق می افتد که در بخش دوم به آنها خواهیم پرداخت.
یک برشته کننده بَچی تازه را بازرسی می کند
گرچه ممکن است سر راست به نظر برسد، برشته کردن قهوه یک روند پیچیده است که شامل تعدادی از واکنش های شیمیایی و فیزیکی می باشد. تمامی این واکنش ها بدلیل ساختار منحصر به فرد دانه قهوه امکان پذیر شده اند.
بنابراین دفعه بعدی که برشته کننده را خالی کرده و یا یک کیسه قهوه خریداری نمودید، لحظه ای به روندهای شگفت انگیزی که آن دانه ها طی کرده اند بیاندیشید.