چه کسی هست که عاشق قهوه فیلتری نباشد؟ می توانید آن را در منزل و بدون نیاز به خرید دستگاهی گران قیمت درست کنید و یا در کافی شاپ سفارش دهید. این شیوه امکان چشیدن طعم های پیچیده قهوه تخصصی (اسپشالتی) را به شما می دهد و دستکاری دستورالعمل ها برایتان آسان می شود.
چندین راه برای فیلتر کردن قهوه وجود دارد و هرکدام از شیوه های دم کردن ظرافت های مختلفی را به نوشیدنی شما می بخشند (از بافت بیشتر تا شفافیت بالاتر).
ما شیوه های فیلتری را به دو دسته عمده تقسیم می کنیم : پُرآوِر یا دریپ (چکه ای) و غوطه وری. اما تفاوت اساسی بین این دو سبک دم کردن چیست؟
با جیمز گری (یکی از بنیانگذاران Barista & Co) تماس گرفتم تا این مسئله را از او جویا شوم. تیم او در حال ارائه محصولی هستند که به عنوان ترکیبی از دم کردن دریپ و غوطه وری معرفی می کنند. پِرِس پیچشی Twist press نسخه ای از دستگاه پرس نمادین قهوه با کمی تغییر است . مصرف کنندگان به جای پرس (فشار) کردن، عمل پیچیدن را انجام می دهند. تاکنون به دو برابر هدف تامین بودجه خود دست یافته است و هنوز سه هفته دیگر باقی است.جیمز دیدگاه های خود درباره دو نوع اصلی قهوه فیلتری را با من مطرح می کند.
شاید شما هم دوست داشته باشید که تمامی چیزهایی لازم برای دم کردن یک قهوه پراور را بدانید.
ریختن قهوه فرنچ پرس تازه دم شده
قهوه دریپ، پُراُوِر، فیلتری، دستی تفاوت در چیست؟
شیوه ای که نام های فراوانی دارد. قهوه دریپ ( روش چکه ای ) سبکی است که با ریختن آب داغ بر روی قهوه آسیاب شده شناخته می شود. این شیوه به جاذبه امکان می دهد تا آب را به سمت قهوه کشیده و آن را بدرون یک مجرا فیلتر کند.
تجهیزات دم کردن دریپ که تحت این دسته بندی قرار می گیرند شامل هاریو V60 ، کالیتا ویو Kalita wave ، کمکس و اغلب دم کننده های بَچ موجود در بازار می شوند.
با این حال، اصطلاح “پُراُوِر” برای دم کننده های بَچ استفاده نمی شود و تنها برای دم کردن دستی دریپ صادق است که در آن آب با دست بر روی قهوه آسیاب شده ریخته می شود.
قهوه دم شده بدرون یک کالیتا ویو با کف مسطح دریپ (چکیده) می شود
چرا عاشق قهوه دریپ هستیم
جیمز می گوید “قهوه جاذبه محور می تواند قهوه بسیار بسیار پیچیده ای باشد، با طعم های قابل توجه و قدرت فراوان”.
دم کردن به روش دریپ می تواند پیچیدگی قهوه را برجسته و طعم ها و رایحه های لطیف را نمایان تر کند. بدلیل اینکه آب، روغن ها و حلال های قهوه را در زمان مناسب عصاره گیری می کند، امکان شفافیت بیشتر طعم ها هم فراهم می شود.
بسته به طعمی که می خواهید برجسته شود، دستگاه های مختلف پُراُوِر ویژگی های مختلفی را نمایان می کنند (حتی زمانی که قهوه مشابهی را در آنها دم می کنید).
برای نمونه، V60 برای تاکید بر روی ویژگی های گُلی و اسیدیته مناسب است در حالی که همچنان میزان مناسبی از روغن قهوه را از فیلتر نازک می گذراند و بافت قهوه را افزایش می دهد. کمکس با فیلتر ضخیم کاغذی خود، میزان بیشتری از روغن دانه ها را حفظ می کند و بنابراین یک نوشیدنی شفاف و پیچیده را ارائه می کند. کالیتا ویو با کف مسطح و سه سوراخ خارجی خود، با جریان کند تر، قهوه را مدت طولانی تر نگه می دارد که به قهوه ای ملایم تر و شیرینی عمیق تر منجر می شود.
در شیوه دم کردن دریپ، عصاره گیری حلال های قهوه نسبت به دم کردن غوطه وری بهینه تر است (همانطور که مت پِرگِر از Barista Hustle توضیح می دهد دلیل این مسئله جریان مداوم آب است). به عبارت دیگر، شما به ازای هر نوشیدنی به قهوه آسیاب شده کمتری نیاز دارید.
شاید بخواهید که عصاره گیری را به خاطر داشتن قهوه ای فوق العاده بشناسید.
همچنین فیلتر مورد استفاده (بسته به جنس و ضخامت) روغن های قهوه را خارج از نوشیدنی در خود نگه می دارد و قهوه ای با طعم شفاف را بدست می دهد. این مسئله باعث می شود تا گزینه ای مناسب برای قهوه ای با ویژگی های بسیار پیچیده باشد (مانند تک منشاء های با کیفیت یا قهوه هایی که اسیدیته ظریف دارند).
آخرین نکته که اهمیت کمی هم ندارد این است که تمیز کرن دستگاه های دم کردن دریپ نسبتا آسان است.
قهوه ای که با کمک دم می شود
قهوه دریپ : چالش ها
جیمز می گوید “چالش اصلی که در این شیوه دم کردن با آن رو به رو هستید، مشکل بودن یکپارچگی است”.
در ابزاری با این میزان از انعطاف پذیری، خطای انسانی می تواند مشکل آفرین باشد. تکنیک ریختن بد، ایجاد کانال و مجرا و عدم ثبات دمایی برخی از موارد معمولی هستند که نوشیدنی های دریپ را تحت تاثیر قرار می دهند (بویژه زیر نظر یک فرد کم تجربه).
برای دم کننده های مبتدی کنترل آهنگ ریختن با کتری های گردن غازی مشکل است. در حقیقت، ممکن است کتری گردن غازی مناسبی نداشته باشند.
ایجاد کانال در نتیجه عدم پخش شدن متوازن قهوه بوجود می آید و باعث می شود تا آب در برخی قسمت ها نفوذ کرده و عصاره گیری بیشتری را انجام داده و در قسمت های دیگری که نفوذ نکرده عصاره گیری انجام نشود یا کمتر انجام شود. زاویه عمیق برخی دستگاه های پور اُور مانند کمکس و v60 پخش کردن متوازن قهوه را مشکل می کنند که می تواند به یک نوشیدنی نامتعادل با ویژگی های مغایر منجر شود.
جیمز می گوید “می توانید این بحث را مطرح کنید که با جا به جایی بِرَندها، دانستن شکل فیترها و چیزهایی مثل این می تواند به شما از لحاظ یکپارچگی کمک کند. اما نهایتا اگر ندانید که چه می کنید، خطر ایجاد کانال و عصاره گیری کم باقی است”.
“ممکن است قهوه فوق العاده ای درست کنید و تصور کنید با عملکردی مشابه همان نتیجه را خواهید گرفت که این اتفاق نمی افتد”.
بی ثباتی دمایی که بدلیل جنس دستگاه پوراُور واندازه و شکل آن و یا حتی انتخاب ریختن ضربانی ( پالسی) به جای ریختن مداوم اتفاق می افتد می تواند تاثیری منفی بر روی قهوه شما داشته باشد. نهایتا سرد شدن سریع آب به تغییر میزان عصاره گیری منجر می شود.
جیمز می گوید “کنترل پوراُور سخت است. متغیرهای فراوانی وجود دارد و داشتن کنترل کامل می تواند مشکل باشد”.
زیبا و پر جزئیات – پراور V60
دم کردن غوطه وری: چه تفاوتی با دریپ دارد؟
وقتی نوبت به دم کردن غوطه وری می رسد، کلید مسئله در خود اسم آن است. قهوه آسیاب شده در آب غوطه ور می شود و سپس به حال خود رها می شود تا به شکلی مناسب عصاره گیری شده و آماده مصرف شود. در این شیوه دم کننده ها به جای کنترل ریختن آب، باید به زمان دم کشیدن فکر کنند.
مانند شیوه های دم کردن غوطه وری مانند کاپینگ ( فنجان زنی ) ، قهوه آسیاب شده در آب به حال خود رها می شود. وقتی زمان تست کردن قهوه می رسد، این مسئله به تست کننده امکان می دهد تا قهوه را در مراحل مختلف عصاری گیری بچشد.
در شیوه های غوطه وری، قهوه آسیاب شده فیلتر و دور ریخته می شود. برای نمونه، در فرنچ پرس و تویست پرس، این اتفاق زمانی رخ می دهد که قهوه چی دستگاه را پرس (فشار) یا تویست (پیچاندن) می کند.
تویست پرس دو محفظه دارد. محفظه اصلی قهوه و یک محفظه بالایی که با بسته شدن، بسته ای از هوا را در بالای قهوه در حال دم شدن بوجود می آورد. هر کدام از محفظه ها دستگیره مخصوص به خود را دارند. زمانی که قهوه چی آمادگی دارد، هردو دستگیره را با هم می پیچاند. وقتی دستگیره ها پیچیده می شوند، جداره های کنار محفظه اصلی از نیروی پیچشی برای تولید فشاری رو به سمت پایین استفاده می کنند و قهوه را به درون فیلتر روانه می کنند.
این دستگاه های غوطه وری فاکتور اضافه ای را به این شیوه دم کردن می افزایند : این فشار انسانی است که مایع را بدرون فیلتر هدایت می کند. در حقیقت، این فشار امکان زمان دم کشیدن کمتر و استفاده از قهوه آسیاب شده نرم را فراهم می کند.
سایر شیوه های دم کردن غوطه وری به جای فشار انسانی از جاذبه برای روند فیلتر کردن استفاده می کنند. برای نمونه، brew thru coffee dripper مشابه قیف v شکل اغلب دستگاه های پراور است. با این حال در نزدیک پایین قیف دارای یک سوپاپ است.
این سوپاپ به مصرف کننده امکان می دهد تا بتواند مانند دم کردن غوطه وری سنتی زمان خیساندن و همچنین میزان جریان در هنگام آزاد شدن سوپاپ را کنترل کند. این شیوه از روند دم کردن غوطه وری نیز مواردی را گرفته است.
پرس تویست با قهوه تازه دم کشیده
چرا عاشق دم کردن غوطه وری هستیم؟
بسته به دستگاه مورد استفاده، دم کردن غوطه وری می تواند نسبت به دم کردن دریپ کم زحمت تر باشد. این شیوه از آغاز تا پایان به نظارت کمتری نیاز دارد و اگر بدنبال شیوه دم کردن ساده با رسیدن آسان تر به یکپارچگی هستید این شیوه ای ایده ال برای شما است.
به طور کلی دم کردن غوطه وری به قهوه ای با بافت بیشتر منجر می شود. برای افرادی که طعم دم کردن غوطه وری را دوست دارند ولی علاقه مند به حس دهانی قوی آن نیستند، بایپَس کردن گزینه مناسبی است.
بایپس کردن شامل اضافه کردن آب به قهوه می شود که باعث رقیق شدن آن می گردد. این روند مشابه درست کردن آمریکانو است.
برای نمونه جیمز پیشنهاد می کند تا این روند را بوسیله تویست پرس انجام دهیم که باعث تولید “بافتی بسیار تمیز و غنی می شود”.
او احساس می کند که بایپس کردن برای دم کننده های مبتدی نیز ابتکاری مناسب است. “اگر تلاش می کنید تا افراد را به دنیای قهوه اسپشالتی معرفی کنید، در کل اعتماد به نفس چیزی است که از آن بی بهره اند اما بایپس کردن یک شیوه ملایم است”.
“متوجه شدیم که بایپس کردن (یا رقیق کردن) قهوه و کاهش TDS، حتی اگر برای دو نفر قهوه دم می کنید، می تواند به به قهوه متعادلی منجر شود”.
ریختن قهوه فرنچ پرس تازه دم شده
دم کردن غوطه وری : چالش ها
این شیوه دم کردن نسبت به شیوه پوراُور شهرت کمتری دارد ولی آیا ارزش انجام دادن را دارد؟
در حالی که لزوما با دم کردن غوطه وری هم معنا نیست، مشهور ترین دستگاه غوطه وری فرنچ پرس نمادین است که با قهوه آسیاب شده درشت خوب کار می کند و نتیجتا زمان تماس آن بیشتر است.
متاسفانه بیشتر افراد با خالی نکردن بلافاصله قهوه، باعث عصاره گیری بیش از حد فرنچ پرس می شوند. این مسئله به شهرت نه چندان جالب آن منجر شده است. با این حال، مقصر دانستن دستگاه به خاطر اشتباهات خودمان کار منصفانه ای نیست. همچنین می توان با استفاده از قهوه آسیاب شده نرم به عصاره گیری بیشتر و طعم غنی تر رسید.
برای برخی افراد قهوه حاصل از شیوه های دم کردن غوطه وری بافت بیش از حدی دارد (در نتیجه گرایش بایپس کردن). بیشتر پرس های موجود در بازار با فیلتر های توری فلزی ساخته می شوند که اندازه ای بین 80 تا 300 میکرون دارد. بر خلاف فیلتر کاغذی رایج در پوراُور و برخی دستگاه های غوطه وری مانند تویست پرس، این فیلترها روغن قهوه و رسوبات را به شکل موثری نگه نمی دارند که می تواند به حس تلخی بالایی در نوشیدنی نهایی منجر شود.
جیمز می گوید “مسئله این است که در پرس تنها می توانید از سطح میکرون مشخصی استفاده کنید. دلیل آن این است که از لحاظ منطقی اگر از سطح اشتباهی استفاده کنید غوطه ور کردن بسیار سخت خواهد بود. تصور می کنم که این مسئله به طور خاص با غوطه وری استاندارد مطابقت ندارد و مناسب نیست”.
علاوه بر این، خوب خواهد بود اگر زمان داشته باشید تا فرنچ پرس را تمیز کنید.
“در روند پژوهش هایمان با مصرف کننده ها متوجه شدیم که افراد کمی در طول هفته از پرس قهوه استفاده می کنند. انگار فکر می کنند که در پایان هفته وقت بیشتری دارند. ما از پرس استفاده می کنیم و همین طور کثیف آن را رها می کنیم. فکر کنم از دیدگاه مصرفی، برخی نکات منفی را می توان یافت”.
نهایتا جیمز می گوید که پرس های سنتی با فشار به سمت پایین در مقایسه با پرس های دایره ای و کناری، ثبات و یکپارچگی کمتری برای پرس کردن قهوه دارند.
او می گوید “در پرس رو به پایین فشار را بر روی مجرا و محصول در حال دم کشیدن می گذارید که ثبات آن کمتر است”.
یک قهوه چی تویست پرس را می پیچاند تا قهوه را بدرون فیلتر کاغذی هدایت کند
شیوه های دم کردن متفات، قهوه های متفاوت؟
قهوه غوطه وری و دریپ: یکی برای طعم و بافت کامل خود شناخته می شود و دیگری برای تمیزی، پیچیدگی و اسیدیته برجسته آن.
برخی شیوه ها هم وجود دارند که از هردو شیوه چیزه هایی را استفاده می کنند و به قهوه ای تمیز و با طعمی قوی منجر می شوند.
اما آیا برخی قهوه ها با برخی شیوه ها همخوانی بیشتری دارند؟ آیا برای قهوه تک منشاء با اسیدیته بالا باید همیشه از پراور استفاده کرد؟ یا این یک انتخاب شخصی است؟
جیمز می گوید “به نظر من اختصاص دادن نوع مشخصی از قهوه به دستگاهی مشخص اشتباه است. نکته در اینجا است که مورد مناسب خود را پیدا کنید”.