راهنمای تولید کننده گان قهوه برای انتخاب یک روش فرآوری

انتخاب بهترین روش تهیه قهوه می تواند مانند انتخاب بهترین رنگها توسط یک هنرمند برای شاهکار بعدی خود باشد. آیا باید آبرنگ باشد، رنگ روغن یا آکریلیک باشد؟ خوب، شما احتمالا جواب را حدس زدید: بستگی دارد.

مانند هر اثر هنری دیگر – چون تهیه ی قهوه ای عالی یک هنر است – روش های تهیه بر اساس بسیاری از عوامل انتخاب می شوند: اهداف تهیه، تجربه، دانش، منابع، خواسته های بازار، سنت، اولویت های شخصی …

اما اصلا نگران نباشید! من قصد دارم تمام این موارد را در این مقاله پوشش دهم.

فرآوری طبیعی گونه کاتوای در ناحیه سائو لوییز برزیل که در ارتفاع 1090 متری از سطح دریا رشد می کند

فرآوری طبیعی / خشک

فرآوری طبیعی زمانی است که گیاهان قهوه رسیده با میوه ای که هنوز به آن متصل است خشک می شوند. در مناطقی که آب کم و آب و هوا گرم و خشک است، این کار بسیار عالی است و فضای زیادی برای خشک کردن گیلاس قهوه وجود دارد. در این شرایط، کیفیت عالی را می توان با هزینه ای نسبتا پایین به دست آورد، زیرا تجهیزات کمی مورد نیاز است.

با این حال، کار سخت است. از آنجایی که گیلاس قهوه هنوز هم در هنگام خشک شدن دانه ها به آن متصل است، پالپ و موسیلاژ آن تخمیر می شوند. این، طعم شیرین و طعم های میوه ای را به فنجان اضافه می کنند اما همچنین برای جلوگیری از تناقض یا تخمیر بیش از حد ، نیاز به کنترل کیفی دقیق دارد. گیلاس قهوه باید مرتبا چرخانده و بررسی شود. به نوبه خود، این می تواند هزینه های نیروی کار بیشتری را متحمل شود و – به ویژه در آب و هوای مرطوب – منحنی فراگیری شدیدی برای تولید کنندگان را نشان می دهد.

همچنین، تخمیر به سرعت گیلاس های نارس را قهوه ای را می کند، و آنها را از رسیده ها غیر قابل تمایز می کند. به همین دلیل، هنگام فرآوری قهوه خصوصا تهیه ی طبیعی، بسیار سخت است که کارگران گیلاس های رسیده را انتخاب کنند.

پیشتر نیز ما مسئله ی فضا را ذکر کردیم. همانطور که Ana Cecilia Velloso، یک تولید کننده برزیلی از Sao Luiz Estate، توضیح می دهد، “فضای داخلی پاسیو برای ما مهم است که تصمیم بگیریم که چه روندی دنبال شود. فرآوری طبیعی نیاز به فضای بیشتری برای خشک شدن دارد که می تواند تولیدات ما را محدود کند. “

اما، به رغم همه چیز، تقاضا برای طعم های منحصر به فرد شیرین و خالص طبیعی به سرعت در حال افزایش است. در سال های اخیر، حتی مناطق با آب و هوای مرطوب با موفقیت با کیفیت بالایی فرآیند خشک را تجربه کرده اند. در السالوادور، راول ریورا – برنده ی جام تولید کننده ی برتر می گوید: “زمانی کسی به عنوان یک تولید کننده ی قهوه فارغ التحصیل میشود که قادر به تهیه ی یک قهوه ی طبیعی فوق العاده باشد.”

بنابراین، برای جمع بندی…

فرآوری طبیعی را انتخاب کنید اگر: شما یک قهوه شیرین و میوه ای را که در حال محبوب شدن است، می خواهید؛ مهم نیست که تلاش کنید تا مرحله خشک شدن را کنترل کنید و میوه های رسیده را انتخاب کنید. خطرات ناهماهنگی و تخمیر کنترل شده ی ضعیف را درک کنید؛ که بطور ایده آل در آب و هوای خشک است؛ فضای خشک کردن زیادی داشته باشید؛ و اگر نخواهید که برای تجهیزات زیادی سرمایه گذاری کنید.

فرآوری طبیعی که در فینکا سانتا روزای ال سالوادور در ارتفاع 1600 متری از سطح دریا رشد نموده است

فرآوری شسته شده / مرطوب

در قهوه شسته شده / مرطوب پالپ های قهوه حذف شده و پوست موسیلاژ آنها تجزیه شده است – به طور معمول با استفاده از آب – قبل از اینکه دانه ها خشک شوند. از آنجایی که هیچ گیلاس قهوه ای بر روی دانه ها وجود ندارد، و بنابراين تخمیر بیشتری در طول خشک شدن رخ نمی دهد، این روش مناسب اکثر اقليم هاست. آنها نیاز به حرارت ، کارگر و نظارت کمتر نسبت به هر فرآیند دیگری دارند.

با این حال، این روش نیز نیاز به مقدار زیادی آب و سرمایه گذاری قابل توجهی در زیرساخت دارد. در نهایت می تواند برای مناطق دارای کمبود آب یا کمبود زیرساخت، و همچنین برای تولید کنندگان کم درآمد مشکل باشد.

دستگاه پالپ گیر، مخازن تخمیر و کانال های آب معمولا برای حذف پالپ و تجزیه موسیلاژ قهوه استفاده میشوند (اگر چه ماشین آلات نوآورانه در بازار وجود دارد که نیاز به آب کمتری دارد). علاوه بر این، آبهای باقی مانده – و در حال حاضر آلوده – باید به درستی از بین بروند، زیرا می تواند گونه های زنده در اطراف منطقه را به خطر بیاندازد.

با این وجود، اگر زیرساخت مناسب مورد استفاده قرار گیرد، فرآیند مرطوب می تواند بهترین روش برای همه ی کیفیت ها باشد. ما قبلا ذکر کردیم که خطر بیش از حد تخمیر به طور قابل توجهی کاهش می یابد و اجازه می دهد قهوه در شرایط سرد و مرطوب خشک شود. در عین حال، دانه ها می توانند در طول کل پروسه بازبینی شوند، به طوری که نقص های دانه های قهوه به راحتی کشف و حذف می شوند.

در فنجان، قهوه شسته شده برای طعم های واضح خود مشهور اند؛ طعم با طراوت اسیدیته قهوه و جنس لطیف بدنه قهوه. آنها می توانند طعم ها و عطر های منحصر به فرد دانه های خود را جذب کنند: مصرف کنندگان برای چشیدن تنوع و کیفیت می آیند، و نه تاثیر روش فرآیند و یا برای ایجاد علامت تجاری واقعی برای یک مزرعه!.

به همین دلیل، قهوه شسته شده ی با کیفیت همیشه مورد تقاضا است. Francisco Quezada از Finca Vizcaya، از گواتمالا، به من می گوید: “بیش از 90 درصد قهوه ی صادر شده توسط گواتمالا به علت تقاضای بالا و کیفیت ثابت آنها در میان اقلیم های گواتمالایی، شسته می شوند. “

از سوی دیگر، اگر قهوه شما در بالاترین کیفیت نیست، فرآوری بطور شسته شده نیز زمینه را برای نشان دادن کیفیت نامرغوب در فنجان، فراهم می کند.

فرآوری قهوه بصورت شسته شده را انتخاب کنید اگر: بخواهید حجم زیادی قهوه را با خلوص و کیفیت پایدار تهیه کنید؛ می توانید در زیرساخت سرمایه گذاری کنید و قهوه کافی را در خاک خوب (و اغلب در ارتفاعات بالاتر) کشت کنید.

نوشیدن قهوه در آمریکای لاتین فقط بخاطر تامین سریع کافئین نیست. این کار نوعی تشریفات است که بخشی از هویت ما را تشکیل می دهد. ما دستوالعمل های خانوادگیمان را به فرزندانمان می آموزیم تا آنها هم بدانند

قهوه عسلی و پالپ دار طبیعی

و در حال حاضر ما به آخرین و جدید ترین دسته بندی رسیدیم: قهوه عسلی و پالپ دار طبیعی. در حالی که تفاوت هایی بین دو روش فرآوری وجود دارد، آنها می توانند هر دو به عنوان خشک شده با بخشی، اما نه همه، از گیلاس متصل به دانه قهوه تعریف می شود. پالپ حذف شده است و خطر تخمیر ضعیف را کاهش می دهد، با این حال درجات مختلفی از لایه موسیلاژ قهوه باقی می ماند ( آب کمتری برای این روش استفاده می شود).

به طور خلاصه، قهوه های عسلی و پالپ دار طبیعی، نیازمند زمینی متوسط در بین زمین های قهوه های شسته شده و طبیعی هستند. آنها در مناطقی با کمبود آب یک گزینه عالی هستند.

فرآوری عسلی قهوه ناحیه فینکا سانتا روزا در ال سالوادور که در ارتفاع 1600 متری از سطح دریا رشد نموده است.

در سال های اخیر، آزمایش های زیادی درباره ی زمانی که مقادیر متفاوتی از موسیلاژ را در دانه نگه می دارند انجام شده است. که به ایجاد زیر شاخه های مختلف عسلی منجر شده است: سیاه، قرمز، زرد، طلایی و سفید. هرچند اینها همه طعم های منحصر به فرد را ارائه می دهند، اما همه فرآوری های عسلی برای هر آب و هوایی مناسب نیستند. دانه هایی با مقدار موسیلاژ زیاد، مانند سیاه و قرمز، از قرار گرفتن در معرض آفتاب شدید، بیشتر سود می برند. دانه هایی با موسیلاژ کمتر، مثل عسلی سفید ، در آب و هوای سردتر بهترند.

مثل قهوه های طبیعی قهوه های عسلی نیز نیازمند کار بیشتری هستند و نیاز به دانش تخصصی دارند. از سوی دیگر، تولید کنندگان نیاز به تجهیزات مشابهی با قهوه شسته شده، ندارند. علاوه بر این، دانه های عسلی می تواند بازاریابی خوبی را به دلیل منحصر به فردی خود، داشته باشند.

قهوه عسلی فقط پلی بین روش های فرآوری شسته شده و طبیعی نیست. شما همچنین می توانید این را در فنجان خود بچشید. آنها به دلیل قندهای درون موسیلاژ ، شیرین و میوه ای هستند. دانه های عسلی با موسیلاژ بیشتر ( تیره و قرمز) به قهوه های طبیعی شبیه اند – اما دیگران، مانند زرد و سفید، دارای بادی (بدنه) سبک تر هستند كه بیشتر شبیه قهوه ی شسته شده است.

در مکزیک، کارلوس آیدانو از Caffé Pecora برخی تجربیات درباره ی دانه های عسلی سفید داشته است. بسیاری از مشتریانش به راحتی قهوه های عسلی سفید او را پذیرفته اند، که به این واقعیت اشاره می کند که آنها “یک تجربه جالب و جدید برای مشتری ایجاد میکنند”.

فرآوری عسلی و پالپ دار طبیعی را انتخاب کنید اگر: شرایط آب و هوایی مناسب دارید؛ زمان و کار برای شما مهم نیست شما فوت و فن کار را در دست دارید، شما مایل به سرمایه گذاری در برخی از تجهیزات، اما نه به اندازه فرآوری مرطوب / شسته شده هستید؛ شما یک محصول منحصر به فرد برای بازار می خواهید و شما مایل به خطر پذیری در زمینه ی این روش فرآوری جدید هستید.

فرآوری پالپ دار طبیعی که قهوه ها بر روی زمین پخش می شوند تا خشک شوند

آخرین جملات هشداردهنده

هر روش فرآوری دارای مزایا و معایبی است. هر روش فرآوری می تواند یک قهوه استثنایی تولید کند. اما هر روشی برای هر مزرعه ای مناسب نیست. آب و هوا، منابع، نیروی کار، تقاضای بازار و بسیاری از عوامل دیگر می توانند بر این تاثیر بگذارد.

به همین دلیل مهم است که این تصمیم را با دقت بگیرید. توانایی خود را برای فرآوری از طریق یک روش خاص ارزیابی کنید و اگر تصمیم به تغییر دارید، به آرامی شروع کنید. برای چند سال اول، درصد کمی از محصولات خود را به آن اختصاص دهید. این کار به شما این امکان را می دهد تا (قبل از اینکه تمام کار خود را با این کار انجام دهید.) مطمئن شوید که می توانید این روش فرآوری را ، نه فقط یک بار، بلکه به طور مداوم به خوبی انجام دهید یا نه.

و هنگامی که تصمیم به افزایش میزان قهوه ای که در این روش فرآوری شده است؛ گرفتید، آن را به آرامی ادامه دهید. قبل از انجام این کار، بررسی کنید که آیا می توانید کیفیت و ثبات را با مقادیر بیشتری حفظ کنید یا خیر.

چیزهای زیادی است که با تجربه کردن روش های فرآوری به دست می آورید، اما اگر این کار ضعیف انجام شود، چیزهای زیادی هم برای از دست دادن وجود دارد.

فرآوری قهوه بخشی از هنر، علوم، تصمیم گیری در بخش کسب و کار و بخشی از عشق است. صرف نظر از روش فرآوری انتخاب شده، تولید کننده باید به طور مداوم از گیاهان، خاك، آب و هوا و محیط اطراف خود بداند تا روش درست برای آنها را پیدا كند. اما این ارزشش را دارد که شما قادر به تولید یک کیفیت استثنایی، و یک قهوه منحصر به فرد هستید که در میان خریداران و مصرف کنندگان بسیار پر طرفدار است.

و خب، مصرف کنندگانی مانند من.. بهترین بخش را دریافت می کنند. ما می توانیم از یک عمر کار در یک فنجان قهوه لذت ببریم.

کارهای زیادی روی فراوری قهوه های عسلی سیاه رنگ تر انجام گرفته است. قهوه های فراوری شده ی عسلی نیاز به نظارت مستمر برای جلوگیری از تخمیر بیش از حد و رشد کپک می باشند