میزان عسل موجود در قهوه ی اسپرسوی فرآوری عسلی تولیدی کشور کاستاریکا چقدر است؟
اگر گفتن این مسئله به مثابه ی یک چیستان است نگران نباشید. شما هم احتمالا قهوه هایی را با برچسب فرآوری عسلی، فراوری طبیعی و یا فراوری شسته دیده اید. شما ممکن است در مورد عسل قرمز یا سیاه شنیده باشید. اما دیدن این نوع تفاوت ها در کافی شاپ محله ی شما چندان مصطلح نیست. بنابراین امروز قصد داریم که انواع مختلف فراوری های عسلی را تجزیه و تحلیل نماییم.
بدین منظور من با سزار مگنا از فینکا لچوزا در السالوادور و همچنین با فرانسیسکو منا و واینر خیمنز از فینکا سوماوا در کاستاریکا صحبت کرده ام. هر سه این تولید کنندگان در رابطه با فراوری عسلی؛ شور و اشتیاق دارند و فرانسیسکو در انقلاب آسیاب های میکرو در کاستاریکا بسیار تاثیر گذار بوده است. امروزه او در کنار مدیریت فینکا سوماوا قهوه را از حدود صد نفر از کشاورزان خرده پا در کاستاریکا خریداری می کند. این چیزی که است من تا کنون فهمیده ام.
فراوری عسلی چیست؟
دانه های قهوه در واقع دانه های واقعی نیستند. آنها دانه های موجود در میوه ی گیلاس قهوه هستند. بله درست است. نوشیدنی کافیئین دار مورد علاقه ی شما از یک میوه ی آبدار قرمز رنگ (یا گاهی زرد و یا نارنجی رنگ) بدست می آید. اما قبل از اینکه این دانه ها تفت و برشته شوند لایه های میوه ی گیلاس مانند آن باید برداشته شده و سپس دانه های داخل آن در رطوبت حدود ۱۱ درصد خشک شوند. دو روش رایج در حذف گیلاس های قهوه: ۱) حذف آن ها بوسیله ی شستشو با آب (فراوری شسته) ۲) قرار دادن قهوه های در معرض تابش نور آفتاب قبل از حذف با استفاده از ماشین ها و ابزار مربوطه (فراروری خشک یا طبیعی)
با این حال فرآوری عسلی یک جایی در وسط این دو قرار می گیرد. پوست گیلاس کنده شده اما مقداری از بافت گوشتی داخل آن بنام موسیلاژ تا هنگام خشک شدن دانه ها روی آن باقی می ماند.
پس چرا به این روش عسلی می گویند؟ خب اگر این فرایند یک رویداد خوش شانس نباشد میتوان آن را با اسم نه چندان مطلوب فراوری موسیلاژی قهوه نامگذاری کرد. موسیلاژ بسیار شیرین و چسبناک است درست مثل عسل. و از انجایی که این اسم هیچ ارتباطی با مزه و طعم آن ندارد این نوع قهوه ها بخاطر طعم شیرین خود معروف هستند.
فرآوری عسلی سفید ؛ پیچیده و منحصر بفرد
چه تفاوتی بین فرآوری عسلی زرد، قرمز و سیاه وجود دارد؟
بنابراین اکنون میدانیم که فراوری عسلی چیست. حالا وقت آن رسیده که به انواع مختلف عسلی نگاهی بیندازیم. این توصیف ها ممکن است در رابطه با بسته بندی عسلی قهوه خیلی نادر باشند ولی تولید کنندگان و فروشندگان قهوه انواع مختلف آن را تحت عناوین عسلی سفید، عسلی زرد، عسلی طلایی، عسلی قرمز و عسلی سیاه نامگذاری می کنند.
به بیان ساده عسلی های سفید و زرد پس از شستشوی مکانیکی دارای مقدار اندکی موسیلاژ هستند. از طرف دیگر قهوه های عسلی طلایی، قرمز و سیاه دارای بقایای موسیلاژی بیشتری هستند. این عامل باعث می شود که قهوه حجیم تر بنظر برسد.
آیا این توصیفات نیاز به واشکافی بیشتری دارند؟ بطور کلی بله. اما فراوری عسلی تحت تاثیر رطوبت، گرما و اکسیداسیون شکر قرار می گیرند اما این چیزها فرمول دقیقی را ارائه نمی دهند. تقریبا قهوه هایی که با روش عسلی فراوری شده اند را می توان بصورت زیر طبقه بندی کرد:
عسلی سفید و زرد
قهوه ی عسلی سفید با روش ماشینی شستشو داده می شود و در اطراف دانه های مقدار خیلی کمی موسیلاژ باقی می ماند. قهوه ی عسلی زرد به میزان نصف قهوه ی عسلی سفید شستشو داده می شود و مقداری موسیلاژ اضافی در روی دانه های آن باقی می ماند.
با این وجود این اصطلاحات از یک مزرعه به مزرعه ی دیگر دارای تغییراتی هستند. این برچسب ها مفید هستند اما خوب است که در مورد فراوری دقیق آن هنگام خرید یافروش دانه های آن بررسی نمایید. به این ترتیب دچار سو، تفاهم نمی شوید.
قهوه عسلی طلایی، قرمز و سیاه
آن چیزی که باعث تفاوت این سه نوع قهوه را از هم متمایز می کند مدت زمان قرار گرفتن انها در معرض نور و طول خشک کردن آن هاست. رطوبت بیشتر و روند آرامتر منجر باعث تولید قهوه ی عسلی سیاه می شود. اگر میزان رطوبت مقداری کمتر شود منجر به قهوه ی عسلی قرمز و اگر میزان رطوبت از این هم کمتر شود آنچه که حاصل می شود قهوه ی عسلی طلایی میباشد.
قهوه ی عسلی طلایی در تمام زمان های گرم و آفتابی با رطوبت بسیار پایین خشک می شوند. این عمل به خشک شدن سریعتر آن کمک می کند. با این حال عسلی قرمز در شرایط سایه قرار می گیرد تا مدت زمان خشک شدن آن بیشتر شود. این عمل باعث می شود که میزان رطوبت دانه ها بیشتر باشد. و در نهایت عسلی سیاه مدت زمان خیلی بیشتری تحت شرایطی که میزان سایه ی آن زیاد باشد قرار می گیرند.
قهوه عسلی سیاه ؛ با بدنه ی پر ؛ با طعم زیاد ؛ گران قیمت
چگونگی فراوری قهوه های عسلی تیره تر
کارهای زیادی روی فراوری قهوه های عسلی سیاه رنگ تر انجام گرفته است. قهوه های فراوری شده ی عسلی نیاز به نظارت مستمر برای جلوگیری از تخمیر بیش از حد و رشد کپک می باشند. آنها همچنین دارای پتانسیل بیشتری برای از دست دادن حالت تازگی خود هستند. بعنوان مثال این نوع قهوه ها باید به محض رسیدن به روستری تفت داده شوند. مخصوصا اگر دوست دارید طعم شیرین عسل را حس کنید.
بنابراین اگر فرایند فراوری عسل سیاه انقدر سخت است چرا اینکار را می کنند؟ بخاطر اینکه عسلی های تیره تر بخوبی در اسپرسو خود را نشان می دهند. آن بخشی از قهوه که برای اولین بار چشیده می شود. انگار که یک قطره عسل داخل فنجان شما ریخته اند. درمقابل قهوه هایی که بصورت سفید یا زرد فراوری شده اند هنگام آماده شدن تمایل به داشتن طعمی ساده تر دارند.
تولید کنندگان چگونه مراحل فراوری عسلی قهوه را کنترل می کنند؟
من از فرانسیسکو، وینر و سزار پرسیدم که آنها چگونه عمل فراوری عسلی را کنترل می کنند تا در یک مسیر کنترلی مناسب قرار گیرند. آنها اظهار کردند که برای اینکار تلاش زیادی نیاز است. آنها در طی فصل ۶۰ تا ۹۰ روزه ی برداشت مرتبا پاسیوها یا بسترها را بصورت چشمی بازرسی کرده و نمونه برداری می کنند.
فرانسیسکو دارای یک جایگاه منحصر بفردی است چرا که اون هم یک صادر کننده قهوه است و هم یک کشاورز. مفهوم عملی آنچه که او اظهار میکند این است که او بطور مداوم در جستجوی راهی برای پیشرفت صنعت قهوه در کاستاریکا است. و به این ترتیب او یک روند جدیدی را شروع می کند: بسترهای خشک کننده با کد گذاری رنگی.
این بسترها به کشاورزان در طی فرایند خشک کردن کمک می کنند و آنها را قادر می سازند که دانه ها را شناسایی کرده و به روش مناسبی آنها را فراوری نماید. او نمودارهایی را منتشر می کند که در این نمودارها سیستم رنگی را با مزارع دیگری که این نمودار در آن ها نیز استفاده شده مقایسه می نماید. و هدف وی برای تمامی مزارع، آسیاب ها و حتی روسترها این است که از این سیستم استفاده کنند.
فرآوری عسلی سیاه در کاستاریکا
قهوه های عسلی که بافرایندهای مختلف فراوری شده اند چه معنایی برای شما دارد؟
بعنوان یک تولید کننده آیا ترجیح می دهید که قهوه های عسلی خود را در طبقه بندی های بالاتری جای دهید؟ اگر شما یک روست کننده ( تفت دهنده قهوه ) هستید آیا خریداران و شریکان تجاری شما به شما در مورد روش های مناسب برای برجسته نشان دادن کارهایی که آن ها روی قهوه انجام می دهند آموزش های لازم را می دهند؟ اگر شما یک مشتری هستید ایا شما به دنبال قهوه هایی هستید که روی آن ها نوشته شده میوه ی خشک شده یا شکلاتی؟
تخت های خشک کردن قهوه با کد بندی رنگی
یا بعنوان یک متخصص بازار شما چگونه به مخاطبانتان در مورد تفاوت های بین روش های متنوع فراوری اطلاعات ارائه می کنید؟ توضیح پیچیدگی های روش های مختلف فراوری عسلی قهوه به مصرف کنندگان بدون گفتن قوت و ضعف آن ها یک چالش محسوب می شود. پاسخ های تک خطی و سریع می تواند باعث کاهش مصرف کنندگان شما شود. ایا استفاده از یک اینفوگرافی یا نمودار بصری میتواند یک روش پیشرو باشد؟
قهوه تاریخ بسیار بلندی برای گفتن دارد. با استفاده از روشهای مختلف فراوری و ویژگی های موجود در رابطه با طعم آن، در نظر گرفتن نکات خیلی ریز و جزئی در فراوری عسلی قهوه بسیار با ارزش است. من امیدوارم که آن ها فرصت داشته باشند که برجسته شده و از آن ها قدردانی شود.