تاریخچه اسپرسو ایتالیایی : یک شات اسپرسو: پایه تمامی قهوه های غیر فیلتری. خالص ترین شکل این نوشیدنی و کلید شناخت فرهنگ قهوه ایتالیا. با ارائه اسپرسو به ما، ایتالیا بنیانگذار موج دوم و سوم است و خرید قهوه را برای ما بازتعریف کرده است.
با این حال نوشیدن قهوه در ایتالیا نسبت به سایر نقاط جهان متفاوت است: قهوه تخصصی (اسپشالتی) تلاش کرد که جایگاه خود را پیدا کند و کافی شاپ های زنجیره ای در یافتن جای پا خود ناکام بودند. برای فهمیدن چرایی این مسئله باید به چگونگی بوجود آمدن اسپرسو مدرن و چگونگی شکل دادن آن به فرهنگ و هویت ایتالیا نگاهی بیاندازیم.
دستگاه اسپرسو پیشگام قهوه
در حوالی سال 1901 میلادی، بدلیل نوآوری های انقلاب صنعتی در اروپا، اولین نسخه اسپرسو بوجود آمد (گرچه دستگاهی که آن را تولید می کرد به طور قطع شبیه یک دستگاه اسپرسو ساز لامارزوکو نبود).
مفهوم اصلی اسپرسو چیزی بود که به سرعت آماده شود (“اسپرسو” به صورت تحت الفظی به معنای سریع السیر است). لویجی بِزارا، مخترع میلانز حق ثبت این دستگاه با گروپ هدهای قابل تمایز که در آنها پرتافیلترها قرار گرفته بودند و قهوه فشرده شده بدرون آنها ریخته می شد را به ثبت رساند. این اولین باری بود که قهوه به سرعت برای مشتری آماده می شد.
تا سال 1905 حق ثبت اختراع توسط دِسیدِرو پاوُنی خریداری شد که تولید اولین دستگاه تجاری اسپرسو به نام Ideale را آغاز کرد.
اولین دستگاه تجاری اسپرسو ساخت لا پاونی
این دستگاه با دستگاه های مدرن ما شباهت های اندکی دارد، گروپ هدهای Ideale با واحد فشار بسیار پایین 1.5 به دما 140 سانتی گراد می رسند (این فشار برای دستگاه های مدرن ما 9 واحد است). شات های این دستگاه در 45 ثانیه عصاره گیری را انجام می دهند و طعم و یکپارچگی دارند که بیشتر شبیه قهوه فیلتری مدرن است تا اسپرسو مدرن.
اسطوره Faema E61: دستگاه های اسپرسو مدرن با مدل های اولیه بسیار متفات هستند
تاریخچه اسپرسو ایتالیایی و فرهنگ آن
در نتیجه این دستگاه های جدید، اصطلاح اسپرسو ساز خانگی برای اولین بار در حوالی سال 1920 وارد واژه نامه ایتالیایی شد (در دیکشنری ایتالیایی آلفردو پانزینی) : قهوه اسپرسو با استفاده از دستگاه یا یک فیلتر تحت فشار درست می شود که هم اکنون رایج است.”
پانزینی اشاره می کند که قهوه خانه های قرن نوزدهم مکانی آرامش بخش بودند. او در نسخه سال 1935 می نویسد که این قهوه خانه ها به سرعت به بارهایی برای کارگران تبدیل شده اند. همانطور که قدرت نوشیدنی بالا می رفت، روشن بود که مردان کارگر تشویق می شدند تا در جستجوی کافئین قدرتمند، مراجعه خود به این مکان ها را افزایش دهند.
در سال 1938، اولین نشانه کلمه “قهوه چی” barista نمایان شد (نه، این کلمه در دهه 90 میلادی توسط کمپانی استارباکس ابداع نشد). قبل از آن زمان، به نظر می رسد که اصطلاح “بارمَن” کلمه رایج بود. با این حال، موفقیت موسلینی و جنبش فاشیسم کارزار ملی گرایانه ای را به راه انداخت تا کلمات معمول را “ایتالیائیزه” کند. بارمَن که بیش از حد آمریکایی به نظر می رسید با کلمه باریستا جایگزین شد که لحنی ایتالیایی بیشتری داشت. از این طریق، اسپرسو به میزان بیشتری با هویت ایتالیایی گره خورد.
بارمَن یا باریستا؟ در بار تِرمینی سوهو نیویورک
پالودن دستگاه مدرن اسپرسو
در دهه 30 و 40 میلادی، مصرف قهوه ایتالیا کاهش پیدا کرد (ابتدا به خاطر سیاست های محدودکننده واردات و سپس به خاطر کمبود زمان جنگ)، با این حال در دستگاه اسپرسو Ideale توسط نام های بزرگ قهوه مانند فرانسیسکو ایلی و آشیل گاگیا پیشرفت هایی صورت گرفت.
سپس در سال 1947، توسعه بزرگ بعدی اتفاق افتاد: دستگاه پمپ دستی گاگیا. با این دستگاه ها، فشار بسیار بیشتری می توانست به بستر قهوه وارد شود که معنایش این بود که روغن ها و کلوئید درون آن فشرده می شدند. نتیجه؟ کِرِما بود که بخش لازم اسپرسو مدرن بود.
تا سال 1948، اختراع گاگیا توسط ارنستو والنته رئیس Faema (شرکتی که دستگاهایش تا به امروز هم معنی کافی شاپ هستند). گاگیا و والنته به طور بنیادی در رابطه با بازاریابی این دستگاهای فشار بالا اختلاف نظر داشتند. گاگیا به اختراعش به عنوان یک کالای لوکس نگاه می کرد که تنها باید در مکان های سطح بالا مورد استفاده قرار می گرفت. با این حال والنته اندیشه های دیگری داشت. او تلاش می کرد تا دستگاه های ارزان تری تولید کند. او در سال 1961 دستگاه هم اکنون مشهور Faema E61 را به بازار عرضه کرد.
Faema E61 پدر اسپرسو مدرن است. این اولین دستگاه نیمه اتوماتیک بود که به کار بدنی باریستا نیازی نداشت و با این وجود به او امکان مدیریت پارامترهای عصاره گیری را می داد. دیگ بخار داخلی به جای حالت افقی، به صورت عمودی قرار می گرفت و بلافاصله کافی شاپ ها را به مکان اجتماعی تبدیل کرد که مشتری و قهوه چی یا باریستا می توانستند در حین گرفتن شات اسپرسو با هم گفتگو کنند. انفجار تعداد بارها و کافی شاپ های اسپرسو محله ای در ایتالیا فوق العاده بود.
اسطوره Faema E61، ادای دینی به E61 اصلی در بار ترمینی سوهو نیویورک
فرهنگ ایتالیایی قهوه در حال حاضر
فرهنگ قهوه ایتالیا که در دهه 40 میلادی شکل گرفت با وجود سطح بالای جهانی شدن نسبتا تا به امروز همچنان یکپارچه باقی مانده است. ایتالیایی ها به کافی شاپ های محلی خود می روند و اسپرسو سفارش می دهند (و از پرداخت قیمت بالا برای آن خودداری می کنند) و سپس به محل قرار بعدی خود می روند.
قهوه فرآوری شسته نشده برزیلی برای دهه ها عرصه برشته کردن را احاطه کرده بود (تا سال 1990، 44% واردات قهوه روبوستا بودند). خدمات با کیفیت و رابطه خوب با صاحبان همیشه مهم در نظر گرفته می شده است (شاید مهم تر از ویژگی قهوه و این مسئله امکان سرمایه گذاری بِرَندها بر روی شهرتشان را فراهم کرده است). حتی امروزه، چهار برشته کننده برتر (مانند لاوازا و ایلی) انحصار را در اختیار دارند و 75% از سهم بازار را در اختیار دارند.
برای بسیاری از ما، نوشیدن اسپرسو به معنای چشیدن قهوه ای فوق العاده با ویژگی طعمی پیچیده است که معمولا با شکر یا شیر مخدوش نمی شود. اما برای بسیاری از ایتالیایی ها ممکن است خاطرات صمیمانه نشستن در یک میدان کوچک شهر در بعد از ظهر مه آلود جنوب ایتالیا و نوشیدن کافه لاته یا در میلان سفارش یک شات قهوه روبوستا سرشار از آدرنالین در بار محله قبل از رفتن سر کار را تداعی کند. حس مکان و محلی بودن ؛ بخش مهمی از اسپرسو ایتالیایی است.
مارکو آریگو، مدیر بخش کیفیت ایلی و صاحب بار ترمینی در سوهو
رابطه ایتالیا با فرهنگ جهانی قهوه
در حالی که فرهنگ ایتالیایی قهوه از جهانی شدن اثر نپذیرفته است می توان با اطمینان گفت که فرهنگ جهانی قهوه از قهوه ایتالیایی بسیار تاثیر پذیرفته است. صادرات اسپرسو موفقیتی حیرت انگیز بوده است (از سیاتل تا سیدنی، این سبک ایتالیایی عصاره گیری بنیان اغلب نوشیدنی های قهوه را تشکیل داده است).
با این حال معنای این حرف این نیست که تمامی قهوه های اسپرسو محور موکدا ایتالیایی هستند. برای مثال به کاپوچینو آمریکایی توجه کنید که در مقایسه با مورد مشابه ایتالیایی معمولا حاوی دو برابر میزان شیر اما مقدار مشابه قهوه است.
ایتالیا از این انحراف از چیزی که به عنوان نوشیدنی ملی خود می داند آگاه است (و تلاش هایی برای درست کردن آن انجام شده است). در یک زمانی ، دولت ایتالیا در تلاشی برای محدود کردن استفاده از جمله “اسپرسو ایتالیایی” به سازمان تجارت جهانی درخواست داد. تلاش های متعددی در دادگاه های آمریکا برای محدود کردن این اصطلاح به قهوه ای که در کمپانی های ایتالیایی برشته کننده درست می شود انجام شده است. هم اکنون پارلمان ایتالیا بازرسانی را به سراسر جهان می فرستد تا طبعیت قهوه تولید شده در مکان های مختلف از استانداردهای کیفی ایتالیایی را تایید کنند.
این تلاش ها برای کنترل این مفهوم در حالی که قابل فهم است (فقط تصور کنید چه مقدار پول باید از کنترل مالکیت معنوی اسپرسو بدست بیاید) اما همگی شکست خورده است. در حالی که ایتالیا اولین دستگاه اسپرسو را اختراع کرده است اما مشخص شده که آنها از هژمونی فرهنگی کافی نسبت به قهوه برخوردار نیستند و این نوشیدنی به اشکال مختلف در سراسر جهان وجود دارد. یا می توان از چشم انداز به موضوع نگاه کرد که اسپرسو ممکن است بخشی حیاتی از فرهنگ ایتالیایی باشد اما میراث ایتالیایی بخشی حیاتی از اسپرسو نیست.
با این وجود این کوشش ها گرایشی افتخار آمیز و تدافعی از طرف ایتالیایی ها نسبت به قهوه شان را نشان می دهد. ناکامی بِرَندهای بزرگ کافی شاپ و قهوه تخصصی “اسپشالتی” برای رسوخ در عرصه قهوه ایتالیا به فرهنگ قهوه آهنین و با چندین دهه قدمت برخورد کرد که بیش از هر چیز برای خدمات، اجتماعی بودن و مقرون به صرفه بودن ارزش قائل است.
نویسنده : E.Greaves