دستگاه های اسپرسو به طرز روز افزونی در دفاتر و منازل دیده می شوند. خوب است که می توانیم قهوه خود را در سر کار یا بدون ترک منزل داشته باشیم اما وقتی به اندازه یک شات قهوه در دستگاه قرار می دهید، چقدر از اتفاقاتی که می افتد آگاهی دارید؟
پوشش براق آنها ممکن است به طرز چشمگیری مکانیسم های متفاوت آنها را پنهان کند. بیایید به زیر این پوشش نگاهی بیاندازیم و درباره دستگاه های اسپِرِسو اطلاعات بیشتری کسب کنیم.
یک دستگاه اسپِرِسو که با بخار احاطه شده است
دستگاه های بخار محور steam driven machine
در سال 1884 گزارش شد که آنجلو موریوندو در نمایشگاه عمومی تورین “دستگاه بخاری جدیدی را برای درست کردن به صرفه و فوری نوشیدنی قهوه” ارائه کرده است. در اینجا سیستم تحت فشار قهوه متولد شد.
دستگاه های بخار محور برقی امروزه هم استفاده می شوند. ساده بودن آنها استفاده و نگهداری شان را آسان می کند. این دستگاه ها همچنین کوچک و مقرون به صرفه هستند. اما چگونه کار می کنند؟
در یک مخزن عایق بندی شده، آب جوش می آید و بخار تولید می شود. این مسئله باعث تولید فشار می شود که آب را به درون مخزن و قهوه وارد می کند. این روند، مشابه اتفاقی است که در قوری اسپرسوساز روگازی (موکا پات) می افتد.
ایراد دستگاه های بخار محور این است که تنها به میزان 1 تا 1.5 واحد فشار می رسند. فشار ایده ال برای یک شات اسپِرِسو 9 واحد ( 9 بار ) است.
باریستا نوشیدنی اسپرسو را درست می کند
در این دستگاه ها، از آبی که برای تولید بخار استفاده می شود برای دم کردن قهوه هم استفاده می شود. این مسئله به آن معنا است که آب وقتی به دانه ها می رسد نزدیک نقطه جوش است. این حالت ممکن است باعث عصاره گیری بیش از حد قهوه و بد مزه شدن آن بشود.
ایوان مورا که در کافی شاپ هولا در مادرید یک قهوه چی ( باریستا ) است می گوید : “در دستگاه های بخار محور نه تنها فشار پایین است بلکه دما بسیار بالا است.”
اگر بدنبال یک اسپرسو سریع و بدون صرف پول و زمان هستید، دستگاه های بخار محور خوب کار می کنند. با کمی آزمایش و خطا در مورد اندازه آسیاب، ممکن است بتوانید چگونگی درست کردن قهوه خوب بدون عصاره گیری بیش از حد را پیدا کنید.
Mirage Idro دستگاه های اهرمی است که توسط یک تولید کننده هلندی به نام Kees van der Western ساخته می شود-
دستگاه های اهرمی lever driven machines
در دستگاه های اهرمی برای گرفتن یک شات قهوه به قدرت فیزیکی نیاز است. دو نوع از این دستگاه ها وجود دارد : دستی و فنری.
دستگاه های دستی را می توان از حالت افقی اهرم آنها تشخیص داد. وقتی این اهرم بالا می رود، یک دریچه در محفظه دم کردن، آب گرم شده را برای خیس کردن قهوه به درون خود می کشد. متصدی دستگاه می تواند میزان تزریق، میزان جریان و فشار را با پایین آوردن اهرم کنترل کند.
در دستگاه های فنری، وقتی فنر آزاد در حالت عادی قرار دارد اهرم به سمت بالا قرار دارد. پایین آوردن اهرم باعث متراکم شدن فنر و بالا رفتن پیستون ها می شود. این مسئله فضایی را در اتاقک دم کشیدن ایجاد می کند که باعث ورود آب می شود.
وقتی فنر از حالت متراکم خارج می شود، اهرم بالا می آید و این عمل باعث فشار دادن آب توسط پیستون به سمت پایین و استخراج اسپرسو می شود.
دستگاه های اهرمی
لحظه استخراج (عصاره گیری)
با دستگاه های اهرمی، باریستا کنترل امور را در دست دارد. اگر یک قهوه مشخص به پیش تزریق بیشتر یا عصاره گیری بیشتر طعم از طریق فشار متفاوت نیاز داشته باشد، انجام آن با دستگاه اهرمی ساده است. این نوع از دستگاه امکان خلاقیت یا آزمایش را فراهم می کند.
دستگاه های اهرمی چشم گیرتر هستند و نبود بخش های الکتریکی می تواند آنها را خواستنی تر کند. امروزه چندان از آنها استفاده نمی شود و به طور خاص برای کافی شاپ های شلوغ ایده ال نیستند اما اگر به دنبال یک شیوه سنتی بخاری برای درست کردن قهوه هستید، این دستگاه ها برای شما مناسب است.
یک فنجان اسپرسو
اما چرا تهیه اسپرسو باید سخت باشد؟ دستگاه های اهرمی نیازمند تلاش فیزیکی و درک چگونگی کنترل متغییرها هستند و کنترل تمام و کمال انسان می تواند به خلق بی ثباتی منجر شود.
اغلب دستگاه های اهرمی یک دیگ بخار تکی دارند و به سرد شدن آب پیش از رسیدن به قهوه وابسته هستند (که ممکن است اتفاق افتادن آن با ثبات نباشد).
شان آپیایس موسس آکادمی Red Band Barista در کیپ شرقی آفریقای جنوبی است. او به من گفت که برای ثبات ارزش قائل است. “وقتی می خواهید تجهیزاتی را بخرید، مزایا و معایب فراوانی وجود دارند اما برای من ثبات مهمترین چیز است.”
قهوه تک منشا اتیوپی
دستگاه های پمپی pump driven machines
این نوع از دستگاه ها از دهه 60 میلادی معرفی شدند و بازار را قبضه کردند. در این دستگاه ها برای هدایت آب گرم شده به درون اتاقک دم کشیدن و بستر قهوه، از یک پمپ الکترونیکی استفاده می شود. با استفاده از پمپ الکترونیکی بدست آوردن فشار بالا و همه جانبه آسان است.
امروزه، سه گروه از دستگاه های پمپی در بازار موجود است: نیمه اتوماتیک، اتوماتیک و سوپر اتوماتیک. در هر گروه گونه های متفاوتی وجود دارد (انواع مختلف پمپ، تعداد دیگ بخار و برنامه ریزی کامپیوتری). اما اجازه دهید قبل از اینکه نگاهی به مکانیسم ها بیاندازیم، هر کدام از آنها را مورد بررسی قرار دهیم.
یک دستگاه اسپرسو با پنِل کنترل لمسی
دستگاه های نیمه اتوماتیک
این احتمالا چیزی است که وقتی به دستگاه اسپرسو حرفه ای فکر می کنید به ذهنتان می آید. این دستگاه از سیستم اتوماتیک برای هدایت آب استفاده می کند. آسیاب کردن دانه های قهوه ، کوبیدن و تمپ قهوه و کنترل زمان عصاره گیری از وظایف باریستا است.
این دستگاه ها راه حل میانی خوبی بین کنترل انسانی و ثبات ماشینی هستند. شما مسئول شات ها هستید اما دما و فشار آب تنظیم شده است و در نتیجه خراب کاری کردن سخت تر خواهد بود.
دستگاه های اتوماتیک
این دستگاه ها بسیار مشابه دستگاه های نیمه اتوماتیک هستند اما آنها جریان آب را به صورت اتوماتیک متوقف می کنند. این یعنی اطمینان از مقدار مساوی در هر شات و دیگر نیازی نخواهد بود که برای جلوگیری از سر رفتن بالای سر هر شات بیاستید. از این دستگاه ها در کافی شاپ ها استفاده می شود.
دستگاه های سوپر اتوماتیک
این دستگاه ها همه کار را انجام می دهند. دستگاه، قهوه را پودر می کند اندازه می گیرد و در محفظه می کوبد. دکمه را فشار دهید و هربار شاتی یکپارچه تحویل بگیرید. برخی دستگاه ها به شما اجازه می دهند تا تغییراتی را در اندازه آسیاب و زمان بندی ایجاد کنید اما جای چندانی برای خلاقیت وجود ندارد. مکان مناسب برای استفاده از این دستگاه ها خانه و دفاتر است و نه کافی شاپ ها.
شات های اسپرسو بر روی پیشخوان
جنبه های مکانیکی دستگاه پمپی
در این نوع از دستگاه ها، پمپ های متفاوتی وجود دارد (لرزان، چرخان، دنده ای). ایوان می گوید که پمپ های لرزان معمولا در دستگاه های اتوماتیک مورد استفاده قرا می گیرند و “از آنجایی که با فشاری ثابت کار می کنند، برای کنترل فشار، بسیار بی ثبات هستند.”
او می گوید “فشار می تواند از 4 واحد در آغاز عصاره گیری به 14 تا 16 واحد در زمان پایان برسد.” موقعیت هایی وجود دارد که ممکن است بخواهید فشار را تغییر دهید (همانطور که می دانید فشار برنامه ریزی نشده و نامساوی می تواند به اسپِرِسو بد منجر شود.”
گرفتن اسپرسو
دستگاه های حرفه ای معمولا از پمپ های دنده ای یا چرخان استفاه می کنند. ایوان می گوید “پمپ های چرخان” با ثبات هستند. با این حال باید آنها را بر اساس گذر زمان و اصطحلاک تغییر دهید.
“پمپ های دنده ای” در بهترین دستگاه ها یافت می شوند و به همراه پمپ های چرخان کار می کنند (اما با کنترل فشار مستقل). ایوان توضیح می دهد “فشار را می توان با تغییر دستی یا بر اساس گزینه های قابل برنامه ریزی که قهوه چی با توجه به عصاره گیری مورد نظرش انتخاب کرده است تغییر داد. برخی دستگاه های اسپرسو شامل گزینه های قابل برنامه ریزی و دستی می شوند.”
دستگاه های پمپی حرفه ای معمولا برای آزاد کردن فشار دارای سوپاپ تخلیه سه طرفه هستند تا امکان گرفتن شات های متوالی به صورت پشت سر هم فراهم شود.
یک فنجان اسپرسو
مزیت دستگاه های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک، داشتن کنترل با ثبات است. به همین خاطر است که دستگاه های پمپی گران قیمت چندین دیگ بخار دارند. این ویژگی به آب مربوط به دم کردن اجازه می دهد تا جدای از آبی که برای بوجود آوردن بخار استفاده می شود گرم شود. این مسئله کنترل دمایی بهتری را بوجود می آورد و امکان عصاره گیری بیش از حد را کاهش می دهد.
شان به من می گوید “با کنترل پیشرفته تر دما، شما جوشاننده های مستقلی را برای گروپ هِد و آب و بخار خود دارید.”
اما ایوان شک دارد که حتی با دستگاه های پیشرفته شاهد عدم یکپارچگی باشیم. “برخی دستگاه ها بهتر هستند اما فراموش نکنید که این دستگاه ها توسط ما انسان ها دست شده اند و ما کامل نیستیم پس هیچ دستگاه اسپرسو بی عیبی وجود ندارد.”
یک باریستا با دستگاه Marzocco espresso
قیمت یک اسپرسو یکپارچه
دستگاه های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک می توانند تعادل خوبی را بین یکپارچگی و کنترل ایجاد کنند اما گران هستند.
شان می گوید که “دستگاه های دارای جوشاننده های متععد گران قیمت هستند. از دید یک باریستا این شرایطی خاص است. بودجه می تواند نقش مهمی در این مسئله داشته باشد.”
دستگاه های پمپی می توانند قیمت های بسیار متفاوتی داشته باشند اما با دانستن نحوه عملکرد آنها می توانید انتخاب دقیق تری داشته باشید. آیا برای کنترل و ثبات بیشتری پول می دهید یا تنها ظاهر زیبا؟
گرفتن اسپرسو
هر کدام از دستگاه های اسپرسو دارای معایب و مزایای مربوط به خود هستند. تفاوت در ثبات، مقرون به صرفه بودن و ملاحظات کاربردی، باعث می شود که “بهنرین” دستگاه ها برای هر شخص متفاوت باشد.
پیشرفت در تکنولوژی دستگاه های اسپِرسو در همه حال اتفاق می افتد. بخش های جدید، سیستم های بادی و کنترل کننده های کامپیوتری توسط سازندگان در سراسر جهان توسعه داده می شود.
اغوا شدن توسط دستگاه زیبا یا پیشرفته می تواند ساده باشد اما در زیر این ظاهر تفاوت های عمده ای وجود دارد. قبل از خرید، ببینید که آیا دستگاه واقعا نیازهای شما را برآورده می کند یا خیر.