چگونه قهوه بهتری درست کنید

اگر، می­خواهید قهوه­ تان بهتر، خوشمزه ­تر و معطرتر باشد، جای درستی برای انتخاب و خرید قهوه آمده ­اید، اما این کافی نیست، پس لازم است اقداماتی را در هنگام دم آوری قهوه صورت دهید تا بهترین قهوه را بتوانید دم آوری نمایید. پس تا انتهای این مقاله تحت عنوان چگونه قهوه بهتری درست کنید همراه باشید و در آخر دیدگاه و نظر خودتان را با ما به اشتراک بگذارید.

دنیای دم کردن قهوه می­تواند پیچیده باشد. اندازه آسیاب کردن دانه ­ها، زمان دم کردن، درجه حرارت آب… عوامل بسیاری وجود دارد که می­تواند بر خواص نوشیدنی شما تأثیر بگذارد. من قصد دارم اصول پارامترهای دم کردن قهوه را برایتان توضیح دهم، به طوری که بتوانید هر بار یک قهوه جادویی درست کنید.

برای دم آوری قهوه بهتر

تنها قانونی که باید درک کنیدپدم کردن قهوه موضوعی علمی است. خوشبختانه، هنگامی که شما یک مفهوم را درک می­کنید، همه چیز بسیار ساده­تر می­شود.

در حالی که چیزهای زیادی وجود دارد که عطر و طعم قهوه را تحت تاثیر قرار می­دهد ، تقریباً همه آن­ها با یک کلمه همگام می­شوند: و آن چیزی نیست بجز : عصاره گیری .

به گفته لانی کینگستون در کتاب “چگونه قهوه درست کنیم: دانش دانه­های قهوه”، قهوه تقریبا 30% قابل حل است. و این 30% شامل تمام طعم­ها و عطرهایی است که می­خواهیم در فنجان قهوه خود بچشیم. تنها سوال این است: چقدر از این طعم­ها را می­خواهیم بچشیم؟

دم آوری قهوه فرایندی است که از طریق آن، این ترکیبات را استخراج می­کنیم. با کنترل روش دم کردنمان، سطح عصاره گیری قهوه را کنترل می­کنیم. این مهم است زیرا همه ترکیبات به یک اندازه یا همزمان استخراج نمی­شوند.

در اوایل مرحله دم کردن، ترکیبات میوه­ای و اسیدی­تر استخراج می­شوند. سپس شیرینی می­آید، و در نهایت، تلخی. به عبارت دیگر، اگر قهوه­تان بیش از حد ترش مزه است (و به خاطر تفت دادن و خود دانه قهوه نیست)، احتمالاً کم عصاره گیری شده است. اگر بیش از حد تلخ است یعنی بیش از حد عصاره گیری شده است. و اگر قهوه تان شیرین، متعادل، پیچیده و خوشمزه است! این دم کردن بی عیب و نقص است. این تنها قاعده­ای است که باید هنگام دم کردن قهوه به یاد داشته باشید.

بنابراین، بیایید نگاهی بیندازیم که چطور باید عصاره گیری را برای گرفتن مشخصات قهوه­ای که می­خواهید، کنترل کنید. ما با مهم­ترین پارامترها شروع می­کنیم: زمان تماس و سایز آسیاب شدن دانه­ها.

زمان تماس

زمان تماس یا زمان دم کردن اشاره به مقدار زمانی دارد که دانه­های قهوه شما در آب صرف می­کنند. اما با وجود تعریف ساده، این یکی از مهم­ترین پارامترهاست.

هرچه طول تماس بیشتر باشد، استخراج و عصاره گیری بیشتری انجام می­گیرد (اگر تمام متغیرهای دیگر ثابت بمانند). با دم کردن به روش غوطه­وری در آب، کنترل این زمان برای شما آسان است. اما با استفاده از روش فیلتر یا ریختنی، که در آن قهوه به آرامی از فیلتر ریخته می­شود، عوامل دیگر مانند سایز دانه­ها نیز بر آن اثر می­گذارند. توضیحات بیشتر در مورد سایز آسیاب شدن دانه­ها در راه است!

بنابراین، اگر طعم تلخ­تر را در فنجان خود می­خواهید، قهوه را برای مدت طولانی­تری بگذارید . برای طعم میوه­ای­تر؟ کوتاه­تر بگذارید تا طعم و مزه­های دیگر بر آن غالب نشود. (اما نه خیلی کوتاه، شما هنوز هم یک فنجان متعادل را می­خواهید)

یک راه خوب برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه زمان تماس چطور کار می­کند، بازی کردن با Clever یا ائروپرس AeroPress است. سایز آسیاب دانه ­ها، دما و قهوه را ثابت نگه دارید زمان دم کردن را تغییر دهید و تفاوت طعمی را که زمان تماس می­تواند ایجاد کند مشاهده کنید.

سایز آسیاب شدن دانه­ ها

بیایید نگاهی به متغیر دوم مان بیاندازیم. سطح موجود برای تماس با آب، به سایز دانه­ ها مربوط است. هنگامی که دانه ی درشت دارید، با تکه­ های قهوه بزرگ، شما دارای سطح تماس کوچک­تر هستید. تماس برای حل شدن عناصر طعمی عطری ؛ حیاتی است، بنابراین، با سایز دانه ی کوچک­تر، عصاره گیری کارآمدتری اتفاق می­افتد.

با این حال، اگر از روش فیلتری یا pour over (ریختن از بالا) و یا حتی اسپرسو استفاده می­کنید، سایز دانه­ ها می­تواند بر زمان تماس تاثیر بگذارد. هرچه سایز دانه­ها بزرگتر باشد، فاصله بیشتری بین آن­ها ایجاد می­شود و بنابراین آب می­تواند سریع­تر جریان یابد. این باعث می­شود که زمان عصاره گیری قهوه کاهش پیدا کند. (یکی دیگر از مواردی که باید در نظر داشته باشید این است که اگر سایز دانه ­های شما برای فیلتر بسیار ریز باشد، ممکن است در برخی موارد آن را در فنجان خود مشاهده کنید – که در نتیجه استخراج ادامه می­یابد و انگار در نوشیدنی ­تان شن وجود دارد. مهم است که از سایز آسیاب دانه ی متناسب با روش و فیلترتان استفاده کنید. نکته: به هماهنگی توجه کنید! اگر سایز دانه­های شما یکنواخت نیست، شما نرخ­های استخراج مختلفی را خواهید داشت. که در نهایت، باعث خواهد شد ترکیب فنجان قهوه­تان خراب شود. برای اطمینان از داشتن هماهنگی مناسب، یک ماشین آسیاب خوب یا الک­ کننده بخرید.

درجه حرارت

هنگامی که شکر را در یک فنجان آب سرد می­ریزید، در آن حل می­شود. اما هنگامی که آن را در آب گرم می­ریزید، سریع­تر حل خواهد شد. اصل مشابهی برای قهوه وجود دارد: دمای بالاتر مساوی است با استخراج سریع­تر. به عبارت دیگر، اگر قهوه شما بیش از حد تلخ است، اما می­خواهید زمان تماس و سایز دانه­ها را ثابت نگه دارید، می­توانید سعی کنید دمای آب را کاهش دهید. اگر بیش از حد ترش شد، می­توانید آن را افزایش دهید.

علاوه بر این، ترکیبات خاص تنها در دمای بالا استخراج می­شوند. به گفته تریستان استیونسون در “راهنمای باریستای کنجکاو برای قهوه” برخی از ترکیبات تند و تیز فقط در دمای حدود 100 درجه سانتی­گراد (212 درجه فارنهایت) استخراج می­شوند، به همین دلیل ما از آب بالاتر از دمای 95 درجه سانتی­گراد (205 درجه فارنهایت) خودداری می­کنیم.”

انجمن قهوه آمریکا SCA توصیه می­کند از آب بین 90 تا 96 درجه سانتی­گراد (195 تا 205 درجه فارنهایت) برای دم کردن قهوه استفاده شود (اگر چه برای ارزیابی قهوه می­گوید که درجه حرارت­های مختلف مفید هستند – 71 درجه سانتی­گراد برای چشیدن اولیه مناسب است؛ 60 تا 71 درجه سانتی­گراد برای اسیدیته، غلظت و تعادل، 38 درجه سانتی­گراد برای شیرینی، یکنواختی و خالص بودن).

نکته من: شما می­توانید با تمام پارامترهایی که در مقاله امروز دیدید بازی کنید؛ با این حال، دما را در آخر تغییر دهید. در هنگام آزمایش کردن یک دستورالعمل قهوه، با دستکاری زمان دم کردن و سایز دانه­ها شروع کنید.

یادداشتی کوتاه و سریع برای دم کردن سرد قهوه

دم کردن سرد به خاطر کاهش اسیدیته و طعم­ های ملایم مشهور است. برای بعضی­ها این یک ویژگی منفی است ولی برای دیگران یک ویژگی مثبت است. ولی چرا این قدر طعم آن متفاوت است؟ از آنجا که سرد دم می­شود. همانطور که لانی کینگستون در “چگونه قهوه دم کنید” می­گوید، ترکیبات خاصی برای عصاره گیری به حرارت بالاتر نیاز دارند و این باعث می­شود که اسیدیته خنثی شود.

دم کردن سرد به مدت زمان تماس، معمولاً 12 ساعت یا بیشتر، برای استخراج کافی نیاز دارد. با این حال زمان تماس نمی­تواند به طور کامل جایگزین کمبود گرما باشد.

آشفتگی (که تلاطم نیز نامیده می­شود)

آشفتگی به هم زدن پودر قهوه در هنگام دم کردن اشاره دارد. با انجام این کار، اطمینان حاصل کنید که هر دانه ی قهوه با آب در تماس است. از آنجایی که قبلاً در مورد اهمیت تماس بحث کرده­ایم، احتمالاً می­توانید پیش­بینی کنید که چه چیزی می­خواهم بگویم: آشفتگی می­تواند هماهنگی را بهبود بخشد و استخراج را کارآمدتر (یعنی سریع­تر) کند.

مشخصات و پروفایل روست قهوه

همه قهوه ­ها به یک شکل تفت داده نمی­شوند. آن­هایی که تیره­ تر اند – یعنی برای مدت طولانی­ تری تفت داده می­شوند – دارای ساختارهای شکسته ­تری هستند. در نتیجه، بهتر از آن­هایی که کمتر تفت داده شده­اند، حل می­شوند.

در هر حال دانه­ هایی که بیشتر تفت داده شده­اند تلخ­تر اند، بنابراین دم کردن طولانی، استفاده از سایز دانه­ های ریز، و یا آب خیلی داغ، می­تواند به یک تجربه ناخوشایند منجر شود.

از سوی دیگر دانه­ هایی که کمتر تفت داده شده­اند، اگر زمان دم کردن، سایز دانه­ ها و دمای آب کنترل نشود، ممکن است قهوه ی ترشی تولید کنند.

نکته حرفه­ای: فراموش نکنید که چک کنید که چه وقت قهوه­ تان تفت داده شده است! قهوه بعد از تفت داده شدن شکسته ­تر می­شود و بسیاری از طعم­ها و عطرها را از دست می­دهد و همچنین بر عصاره گیری تاثیر می­گذارد.

فیلترها

اگر بخواهید یک فنجان قهوه تمیز داشته باشید از روش دم کردن با فیلتر استفاده کنید. البته، همه فیلترها یکسان نیستند – برخی از آن­ها بهتر از بقیه هستند و برخی از مواد مختلف ساخته شده­اند.

فیلترهایی که می توانند ذرات بسیار کوچک قهوه را حفظ کنند ایده خوبی برای اجتناب از طعم تلخ هستند. از سوی دیگر، یک فیلتر خیلی ریز هم زمان تماس را افزایش می­دهد (جریان دم آوری نیز کاهش می­یابد).

فیلترهای کاغذی ، بسیاری از روغن های قهوه را جذب می­کنند و آن­ها را از فنجان شما دور نگه می­دارند. روغن ها نامحلول هستند، به این معنی که باعث ایجاد غلظت یا احساس پُری در دهان می­شوند. بنابراین، اگر بخواهید غلظت بیشتری داشته باشید، یک فیلتر فلزی را انتخاب کنید.

نکته آخر : دانه­ های قهوه

ما به بسیاری از پارامترهای دم کردن قهوه نگاه کردیم، اما لازم به ذکر است که تنظیمات ایده ­آل همیشه به دانه­ های قهوه شما بستگی دارد. همه قهوه ­ها یکسان نیستند: بعضی ­ها شیرین­تر هستند، بعضی­ها غلیظ ­تر هستند، بعضی حل­ پذیرتر هستند…

اولین چیزی که هنگام دم کردن قهوه باید بدانید، ویژگی­های دانه قهوه شما است که شامل موارد زیر است:

• این قهوه از کجا می­ آید، قهوه کشورهای مختلف طعم و عطر متفاوت دارد؛ برای مثال، قهوه اتیوپی­ به خاطر اسیدیته و قهوه های کلمبیایی­ برای تعادلشان شناخته شده ­اند.
• اگر فرم کاپینگ SCA یا خصیصه های قهوه آزمایی را داشته باشید، این نظرات حرفه­ای به شما اجازه می­دهد تا بدانید انتظار چه چیزی را داشته باشید.
• روش فراوری – قهوه طبیعی / خشک به سمت شیرینی و غلظت می­رود، فرآوری قهوه خیس / شسته شده اغلب خالص و شفاف است و اجازه می­دهد اسیدیته طبیعی قهوه خودنمایی کند. فرآوری قهوه عسلی / پالپ­دار طبیعی درجات مختلف شیرینی و غلظت بسته به روش فراوری دارد.
• گونه و تنوع قهوه – انواع مختلف اغلب دارای مشخصات طعم خاص هستند.
• دم کردن قهوه: به نظر ساده است. فقط آب گرم را با قهوه مخلوط کنید.
• با این حال، هنگامی که به راه­های بهبود قهوه­مان نگاه می­کنیم، برای درست کردن یک فنجان قهوه خوشمزه پر از طعم و عطر، همه چیز کمی پیچیده­تر می­شود. پارامترهایی که مورد بررسی قرار دادیم، به شما کمک می­کند تا بهترین دستورالعمل را برای هر قهوه­ای که دم می­کنید کشف کنید.
• من توصیه می­کنم با آن­ها آزمایش کنید تا بهتر درک کنید که چگونه بر عصاره گیری تأثیر می­گذارند – و همچنین دقیقاً چه نوع مشخصاتی را برای قهوه ترجیح می­دهید. اگر آماده سرمایه­گذاری برای یک شکست­ سنج (refractometer) ( دستگاهی برای تشخیص خلوص و ضریب شکست مایعات ) هستید، می­توانید از آن برای بررسی چگونگی استخراج قهوه خود استفاده کنید.
• تسلط بر این نکات به شما کمک خواهد کرد که همیشه بهترین قهوه را دم کنید. چرا که به یاد داشته باشید: حتی با بهترین دانه­ های قهوه ، کیفیت قهوه شما تنها به خوبی روش دم کردن شما بستگی خواهد داشت.