در سال های اخیر قهوه پُراُوِر pour over توسط عرصه قهوه اسپشالتی پذیرفته شده است و بحث های فراوانی درباره بهترین تکنیک ها و ابزارهایی که می توان استفاده کرد جریان دارد.
اما شیوه فیلتر تنها برای رقابت ها یا کافی شاپ های اسپشالتی نیست. در اصل، پُراُوِر یک راه سر راست برای درست کردن یک فنجان خوشمزه قهوه است. چه شما یک دم کننده خانگی باشید یا قهوه چی ، قهوه دریپ می تواند برای شما کارایی داشته باشد. برای دم کردن قهوه پُراُوِر به این راهنمای همه جانبه نگاهی بیاندازید.
یک قهوه چی در Linear Coffee Roasters مقدار مشخصی از قهوه آسیاب شده را به فیلتر کالیتا وِیو اضافه می کند
قهوه پُراُوِر pour over coffee چیست؟
در شیوه پُراُوِر، آب داغ را درون یک فیلتر به قهوه آسیاب شده اضافه می کنند. آب از قهوه می گذرد و بدرون یک پارچ یا ماگ ریخته می شود. پُراُوِر همچنین به عنوان قهوه فیلتری یا قهوه دریپ drip coffee هم شناخته می شود (گرچه اصطلاح بَچ بروئِرbatch brewer هم استفاده می شود).
چیزی که پُراُوِر را متمایز می کند این است که با ریختن دستی آب بر روی قهوه درست می شود. بنابراین شاید شنیده باشید که از آن به عنوان دم کردن با دست یا دم کردن دستی یاد می شود.
این تکنیک به طور معمول از قرن بیستم (1900( در اروپا مورد استفاده قرار می گرفته است و قدمت آن در مکان های دیگر بیشتر است اما در سال اخیر توسط جنبش قهوه اسپشالتی دوباره کشف شد.
یک قهوه چی برای بلوم (شکفتن قهوه ) بر روی قهوه آب می ریزد
چرا از شیوه پُراُوِر استفاده می شود؟
پُراُوِر در مقایسه با سایر روش های دم کردن، طعم های پیچیده را برجسته می کند. از آنجایی که این شیوه امکان به چشم آمدن رایحه و طعم را فراهم می کند، برای قهوه تک منشا به انتخابی محبوب تبدیل شده است.
قهوه فیلتری خوب تمیز، روشن و یکپارچه است. دلیل آن این است که به آب این امکان داده می شود تا روغن ها و رایحه قهوه را با زمان یکپارچه و فشار خود استخراج کند. سپس فیلتر روغن می گیرید و باید آن را تمیز کرد.
و از آنجایی که این یک شیوه خیساندن است، در مقایسه با شیوه های غوطه ور ساختن مانند فِرِنچ پِرِس در استخراج مواد قابل حل قهوه، بهینه تر است. شیوه های غوطه ور ساختن باعث اشباع شدن آب می شود در حالی که پُراُوِر مرتبا از آب تازه استفاده می کند.
نارا لی قهرمان مسابقات باریستای نیوزیلند در سال 2017 است. او می گوید “فکر نمی کنم که شیوه مورد استفاده ما طعم را تغییر دهد و در عوض در ریزه کاری ها تاثیر خواهد داشت. گمان نمی کنم تجهیزات مورد استفاده بر روی مزه و طعم تاثیر داشته باشد اما برخی افراد باور به این تاثیر باور دارند.”
سه نفر اول جام قهوه چی نیوزیلند در سال 2017. نفر سمت چپ، سارا استیونس دارنده مقام دوم. نارا لی که در وسط ایستاده قهرمان این رقابت ها است. دیانا وانگ که در سمت راست ایستاده جایگاه سوم را به خود اختصاص داد
اما قهوه پُراُوِر چالش های خود را دارد. شیوه های دستی قربانی اشتباهات انسانی و تکنیک های بد ریختن هستند.
برای مثال، تمامی شیوه های خیساندن (از جمله اسپرسو) در خطر وقوع کانال زدن هستند (وقتی جریان آب مسیر راحتی را در قهوه آسیاب شده پیدا می کند). این اتفاق زمانی رخ می دهد که گوله های قهوه آسیاب شده بوجود آمده اند یا قهوه به صورت نامساوی پخش شده است و نتیجه این اتفاق عدم عصاره گیری برخی قسمت های قهوه است. بنابراین یادگیری چگونگی ریختن آب توسط قهوه چی به شکلی که قهوه آسیاب شده به صورت مساوی خیسانده شود از اهمیت برخوردار است.
از آنجایی که تکرار دقیق یک شیوه در طول زمان سخت است، در عوض برخی صاحبان کافی شاپ ها ترجیح می دهند تا از دم کننده های بَچ تایید شده توسط SCA استفاده کنند. این دستگاه ها خودکار بودن را برای این شیوه به ارمغان آورده اند و می توانند نسبت به پُراُوِر دستی نتایج یکپارچه تری داشته باشند.
یک باریستا در Mothership Coffee Roasters لاس وگاس قهوه پُراُوِر درست می کند
به چه تجهیزاتی نیاز دارید؟
شاید به نظر برسد که برای تجهیزات پُراُوِر انتخاب های بیشماری دارید اما نیازی نیست که در تمامی آنها سرمایه گذاری کنید. می توانید با یک دستگاه ساده و چند فیلتر کار را شروع کنید و سپس تجهیزات بیشتری را به این مجموعه اضافه کنید.
چاد وانگ قهرمان مسابقات دم آوری قهوه جهان در سال 2017 است. او می گوید “درک این مسئله که کیفیت قهوه درست شده از تکنیکی بودن در مورد دستور العمل یا انتخاب V60 به جای کِلِوِر بسیار مهم تر است قابل توجه است.”
بیایید به تجهیزات پایه ای که برای درست کردن پُراُوِر به آن نیاز دارید نگاهی بیاندازیم.
. دستگاه های دم کردن
یک دستگاه دم کردن یا دریپِر dripper تجهیزاتی هستند که فیلتر ها و قهوه آسیاب شده را در خود نگاه می دارند. دم آورهای V60، کالیتا وِیو kalita wave و ملیتا melittaانتخاب های محبوب هستند. تمامی این سه مورد بر بالای فنجان یا پارچ قرار می گیرند و به نظر می آید که می توان آنها را با هم جا به جا کرد. اما هرکدام از انها ویژگی های طراحی مختص به خود را دارند که بر روی عصاره گیری تاثیر می گذارد. کِمِکس chemex انتخاب محبوب دیگری است با ویژگی های طراحی که بر روی نتیجه کار تاثیر می گذارد.
مزیت استفاده از این دستگاه ها این است که تمامی آنها به شکلی گسترده در دسترس هستند، استفاده از آنها آسان است و دارای فیلترهایی هستند که به طور خاص برای طراحی آنها ساخته شده اند. همچنین راهنماییهای آنلاین بسیاری برای استفاده از این دستگاه ها وجود دارد. بنابراین آموختن نحوه استفاده از این دستگاه ها آسان است.
اگر نسبت به نقطه آغاز کار مطمئن نیستید، نوشیدنی های مختلفی که در دستگاه های مختلف کافی شاپ محلی شما درست می شود را امتحان کنید و از قهوه چی بپرسید کدام را ترجیح می دهد و چرا.
قهوه چی Linear Coffee Roasters در شهر سبو فیلیپین آب را بدرون دستگاه V60 می ریزد
. فیلترها
کاغذ یا پارچه ای؟ سفید شده یا سفید نشده؟ شاید تصور کنید فیلتر کم جنجال ترین بخش دم کردن است اما در این مورد هم بحث هایی وجود دارد. فیلترهای مشخصی برای استفاده در دستگاه هایی مشخص و عصاره گیری بهینه طراحی شده اند. کِمِکس از فیلترهای کاغذی استفاده می کند که در مقایسه با سایر فیلترها 20 تا 30 درصد سنگین تر است (تولید کنندگان می گویند که این فیلترها در طول روند دم کردن، روغن های معلق بیشتری را نگه می دارند).
برخی ادعا می کنند که فیلترهای کاغذی بویژه اگر سفید شده باشند طعم کاغذی غیر مطبوعی را تولید می کنند. برای اجتناب از این مسئله، قبل از استفاده فیلتر را بشویید. فیلترهای پارچه ای قدمتی طولانی دارند و برخی افراد به خاطر عدم تاثیر آنها بر روی طعم قهوه و تاثیر محیط زیستی اندکی که دارند آنها را ترجیح می دهند.
انتخاب فیلتر به خود شما بستگی دارد اما مطمئن شوید که فیلتر با دستگاه شما سازگاری دارد. فیلتر کاغذی یا پارچه ای انباشته شده مانع جریان آب می شود و قهوه آسیاب شده را گیر می اندازد که در نتیجه این مسئله عصاره گیری شما دارای یکپارچگی کمتری خواهد بود.
دم کردن با فیلتر سفید شده در یک کِمِکس
. ترازو
ممکن است تصور کنید نیازی به ترازو وجود ندارد، اما اگر می خواهید به شکلی مداوم قهوه خوبی درست کنید ترازو اهمیت پیدا می کند. یک ترازو دیجیتال بخرید و از آن برای اندازه گیری قهوه و آب استفاده کنید. دانستن میزان هرکدام از این موارد که در یک نوشیدنی خوب (یا بد) استفاده کرده اید می تواند به شما امکان تکرار یا حتی بهبود آن برای نتایج بهتر را بدهد.
. کتری ها
آیا شاهد ریختن آب از یک کتری کوچک مسی توسط قهوه چی بوده اید و دلیل آن برایتان سوال شده است؟ آیا نمی توان از یک کتری استاندارد برقی استفاده کرد؟ چرا می شود. اما ممکن است تصمیم بگیرید این کار را نکنید.
مانند بسیاری از چیزها در قهوه اسپشالتی، فاکتور مهم در اینجا انسجام است. کتری هایی که به طور خاص برای پُراُوِر ساخته شده اند برای نگه داشتن دمای آب در سطح ثابت طراحی گردیده اند. این مسئله به انجام عصاره گیری منسجم کمک می کند. و آن کتری های بلند و گردن غازی برای کنترل جریان آب طراحی شده اند. در این کتری ها آب با جهش کوتاه تری از لوله خارج می شود.
انتخاب کتری برقی، روگازی یا هیتِر آب بَچ به شما بستگی دارد اما نقدهای کتری های مشخصی را بخوانید و از یک دماسنج برای کنترل دما استفاده کنید.
یک قهوه چی از یک V60 به همراه یک کتری اِستَگ استفاده کرده است
از چه قهوه ای باید استفاده کنید؟
تجهیزات خود را آماده کرده اید، حالا باید چه کار کنید؟ برای پُراُوِر از چه قهوه ای باید استفاده کنید؟ برای انتخاب دانه قهوه چند فاکتور را باید بررسی کنید.
. ویژگی های قهوه برشته شده
از آنجایی که شیوه پُراُوِر برای برجسته کردن ویژگی های نامحسوس طعم و رایحه خوب عمل می کند، ممکن است که بخواهید قهوه برشته روشن را انتخاب کنید. دانه هایی که تا این حد برشته شده اند روشن ترین موارد با اسیدی ترین طعم هستند.
چاد می گوید “برشته های روشن معتبرترین کیفیت قهوه را نشان می دهند.”
قطعا می توانید در صورت ترجیح از برشته تیره یا متوسط استفاده کنید اما این شیوه دم کردن با طعم های نامحسوس تکمیل می شود.
. اندازه آسیاب
اندازه آسیاب شما میزان عصاره گیری را تحت تاثیر قرار می دهد. پُراُوِر یک شیوه خیساندن است (به این معنا که آب و قهوه کمتر از شیوه غوطه ور شدن و بیشتر از اسپرسو با هم در ارتباط هستند). بنابراین شما می خواهید که قهوه قبل از اینکه آب بدرون فنجان بچکد سطح کافی برای استخراج را داشته باشد اما نه انقدر که عصاره گیری بیش از حد انجام شود و نوشیدنی تلخی بدست بیاید.
معنای این حرف آن است که باید با اندازه آسیاب متوسط کار را آغاز کرده و سپس با ارزیابی نوشیدنی حاصل آن را به میزان کافی تصحیح کنید. اگر نوشیدنی کمی آبکی یا ترش است، از قهوه آسیاب شده ریزتری حساب کنید و اگر تلخ و فاقد ویژگی های شیرین است آسیاب درشت تر را امتحان کنید.
برای اطمینان از اینکه دانه های قهوه آسیاب شده اندازه مشابهی دارند از یک دستگاه آسیاب با کیفیت استفاده کنید. دستگاه های آسیاب بی کیفیت ممکن است قهوه آسیاب شده ای غیر منسجم و میزان زیادی “پودر” تولید کنند. این ذرات بسیار ریز قهوه بسیار سریع عصاره گیری می کنند و می توانند قهوه شما را خراب کنند.
استاتیس کورماتاس در جام جهانی دم کنندگان سال 2017 مقام سوم را بدست آورد و در اینجا جایزه خود را در دست دارد
استاتیس کورماتاس قهرمان مسابقات ملی دم آوران قهوه یونان در سال 2018 است. او همچنین در Taf یک باریستا است و چگونگی کار با V60 را به من نشان می دهد.
او می گوید “ما از قهوه آسیاب شده ریز استفاده می کنیم و نه آسیاب شده درشت. ما با دمای آب بازی می کنیم. ما آب 92 درجه سانتی گراد (198 درجه فارنهایت) داریم و تلاش می کنیم تا عصاره گیری را به سرعت انجام دهیم و تمامی این پروسه را در 2 دقیقه تا 2 دقیقه و 10 ثانیه به پایان برسانیم.”
“مزیت اندازه ریز قهوه آسیاب شده این است که شما قدرت و رایحه قهوه را افزایش می دهید و اگر قرار است عصاره گیری سریعی انجام دهید، شما همچنین به شیرینی و تمیزی که در قهوه خود دنبالش هستید خواهید رسید.”
قهوه آسیاب شده در انتظار دم شدن است
از چه نسبت آب و قهوه باید استفاده کنید؟
در رابطه با نسبت آب و قهوه پیشنهادات زیادی خواهید دید اما 1:17 (1 گرم قهوه به 17 گرم آب) نسبت عموما پذیرفته شده ای برای شروع کار است. با این اندازه ها نوشیدنی درست کنید اما تا زمانی پیدا کردن بهترین گزینه، فاکتورهایی مانند اندازه آسیاب و دمای آب که بر روی عصاره گیری تاثیر دارد را تغییر دهید.
سپس تلاش کنید تا نسبت آب و قهوه را تغییر دهید. اگر مزه نوشیدنی شما آبکی یا ضعیف بود، بدون تغییر دادن فاکتورهای دیگر کمی قهوه اضافه کنید و مزه آن را ارزیابی کنید. اگر نوشیدنی شما بیش از حد قوی بود، کاهش میزان قهوه را بررسی کنید. تغییراتی که انجام داده اید را به خاطر داشته باشید تا بتوانید برای درست کردن یک نوشیدنی عالی دوباره آنها را تکرار کنید.
و آب را فراموش نکنید. آب لوله کشی ممکن است حاوی مواد معدنی و آلودگی باشد و طعم را تحت تاثیر قرار دهد بنابراین از آب فیلتر شده استفاده کنید.
در حال استفاده از کالیتا وِیو حواستان به وزن باشد
کدام تکنیک ریختن بهترین است؟
در زمان شروع دم کردن ، کار را به شکلی ساده آغاز کنید. در ریختن، یکپارچه عمل کنید و برای بدست آورن استخراج یکسان چگونگی استفاده از شکوفه زدن ، ریختن پالسی و تلاطم را بیاموزید. بسیاری از افراد به شکل دایره های متحد المرکز می ریزند که به قهوه چی در نگه داشتن جریان یکپارچه آب به آنها کمک می کند.
شما می توانید از شیوه های پیچیده تر استفاده کنید و یا در زمان آشنایی با تمامی موارد پایه، تمامی قوانین را زیر پا بگذارید.
. غنچه زدن یا شکفتن
غنچه حباب دادن سریع آب است که در اولین باری که آب را روی پودر قهوه می ریزید رخ می هد. دلیل آن رها شدن گاز کربن دی اکسید است که در روند برشته کردن تشکیل شده است. برشته های روشن و قهوه تازه احتمالا غنچه بزرگتری تولید می کنند زیرا معمولا حاوی گاز بیشتری هستند.
دی اکسید کربن می تواند مانع عصاره گیری یکسان شود زیرا آب را پس می زند و قهوه آسیاب شده پخش شده ممکن است با ارتفاع متفاوتی قرار گرفته باشد. بنابراین اجازه دهید تا گاز رها شود و شانس شما برای یک عصاره گیری یکپارچه را افزایش دهد.
به آرامی دو برابر میزان قهوه، آب بر روی آن بریزید (اگر 15 گرم قهوه آسیاب شده دارید، 30 میلی لیتر آب بریزید). سپس 30 تا 45 ثانیه صبر کنید تا غنچه تمام شود و قهوه آسیاب شده نشست کند.
غنچه های قهوه در یک دستگاه پُراُوِر
. ریختن ضربانی ( پالسی ) و ریختن مداوم
ریختن ضربانی به معنای ریختن متعدد میزان مشخصی از آب است. شما می توانید در مورد مقدار آب و تعداد ریختن ها به آزمون و خطا بپردازید. این تکنیک به شما در اجتناب از کانال زدن یا بالا آمدن قهوه آسیاب شده از کناره های فیلتر کمک می کند. این کار همچنین به شما در به هم زدن آرام قهوه آسیاب شده کمک می کند (این مسئله باعث می شود تا قهوه آسیاب شده حرکت کند و تماس بیشتری با آب برقرار کند).
شیوه ریختن ضربانی جایگزین ریختن مداوم است که در آن قهوه چی بدون متوقف شدن، جریان مداومی از آب را بر روی قهوه آسیاب شده می ریزد. هدف ریختن مداوم این است که جریان و خیساندن تا جای ممکن یکسان باشد در حالی که ریختن ضربانی به شکلی عامدانه متفاوت است.
شما می توانید از تکنیک ریختن به عنوان متغیر دیگری که باید در هنگام عمل به دستورالعمل تان بررسی کنید استفاده کنید. انواع مختلف ریختن دارای تاثیرات متفاوتی بر روی عصاره گیری و در نتیجه نوشیدنی نهایی است.
ریختن آب بر روی قهوه
. تکنیک تلاطم
این تنها پخش کردن ملایم قهوه آسیاب شده در طول روند دم کردن است. راه های فراوانی برای بر هم زدن قهوه وجود دارد (از جمله چرخاندن یا بر هم زدن نوشیدنی).
هم زدن (تلاطم) قهوه آسیاب شده ای که بدلیل کانال زدن بر روی فیلتر به شکل “بالا و خشک” باقی مانده است را پخش می کند. این کار همچنین هرگونه گوله های خشک باقی مانده در کف قهوه را می شکند. با اطمینان از خیسانده شدن تمامی قهوه آسیاب شده، تلاطم به عصاره گیری یکسان کمک می کند.
قهوه تازه دم شده در یک کِمِکس
قهوه پُراُوِر می تواند راه فوق العاده ای برای درست کردن قهوه روزانه تان باشد و لزوما نباید پیچیده باشد. با فهمیدن این موضوعات کلیدی، شما آمادگی لازم برای درست کردن یک نوشیدنی خوب را دارید و از ابزار کافی برای تصحیح آن تا رسیدن به یک نوشیدنی عالی برخوردارید.
پس منتظر چه هستید؟ V60، کالیتا وِیو یا کِمِکس خود را از بسته خارج کنید و مقداری قهوه اسپشالتی بخرید. دنیای پُراُوِر برای اکتشاف شما آماده است.