برای سالهای متمادی ، قهوه پاپو آ گینه نو توسط قهوه اندونزی تحت شعاع قرار گرفته بود. اما با اینحال شرایط ایده آل رشد قهوه و دانه های قهوه شیرین و میوه ای آن توجه مشتریان و طرفداران را به خود جلب کرده است. همچنین با افزایش ۶۵% ی در تولید قهوه بین سالهای ۲۰۱۵ و ۲۰۱۶ ، وقت آن است که توجه بیشتری به این کشور کوچک داشته باشیم.
من فرصت صحبت با چندین متخصص قهوه را داشتم ؛ یعنی همه کسانی که برگزار کننده ی کارگاههای آموزشی با همکاری تعاونی های گینه نو درباره مساله ی پیشرفت کیفیت قهوه از طریق همکاری با نهاد تجارت منصفانه استرالیا نیوزلند بودند. در این مقاله کوتاه به شرح ایده های آنها را در مورد صنعت قهوه گینه نو ، و چالش هایی که با آن روبرو هستند و نقش آینده آنها در بازار قهوه تخصصی پرداخته ایم.
قهوه پاپوآ گینه نو : اصول پایه ای
بر طبق گزارش شرکت صنعت قهوه ( CIC) ؛ که صنعت قهوه پاپوآ گینه نو را تنظیم می کند ، ۱۶ استان تولید کننده در پاپوآ گینه نو وجود دارد. بهر حال بالغ بر۹۰% تولید در سرزمین های مرتفع شرقی ، سرزمین های مرتفع غربی ، استان های جیواکا ، موروب و سیمبو است ؛ که حجم زیادی از این قهوه ها به آلمان ، امریکا و استرالیا صادر می شود.
حتی امروزه بعد از اینکه پاپوآگینه نو ؛ یک افزایش ۶۵ درصدی در تولید داشت ، محصول این کشور کم است. طبق گزارش ICO تولیدات آن فقط حدود ۲/۱ میلیون کیسه ۶۰ کیلیویی در ۲۰۱۶ می باشد. ( در مقایسه با اندونزی که فقط ۵/۱۱ میلیون کیسه تولید کرد. ) قبل از ۲۰۱۶ این صنعت در حال سقوط بود. بهر حال پاپوآ گینه نو ؛ تحت تاثیر صنعت قهوه قرار گرفت : و شرکت CIC تخمین می زند که آن ؛ درآمدی برای ۴۰۰۰۰۰ خانوار روستایی تولید می کند.
خوزه پابلو جوآرز ، یک ارزیاب کیفیت ( Q grader ) کاستاریکایی که آموزش های تجارت منصفانه را در پاپوآ گینه نو ارائه می دهد؛ بدلیل آنکه تعداد زیادی فرهنگ و بالغ بر ۸۰۰ زبان متفاوت در گینه نو وجود دارد ؛ بر اهمیت فهم طبیعت قبیله ای این کشور تاکید دارد.
تولید و آماده سازی
خوزه پابلو می گوید که باغ های قهوه ( و نه مزارع ) ، معمولی و استاندارد هستند. کشت و زرع کوچکی وجود دارد که توسط خانواده های کوچک اجرا می شود و CIC تخمین زده است که آنها حدود ۸۵% قهوه کشور را تولید می کنند. بعضی از باغ ها حدودا ۳۰ ساله هستند و نیاز به نوسازی دارند.
طبق نظر ویل والورده ، مسئول حمایت از تولید در تجارت منصفانه ، بیشتر تولید کننده ها دانه های قهوه خیس و یا گیلاس های قهوه را به تعاونی ها می فروشند. مصاحبه شونده ها گفتند که گونه های تایپیکا و موندونووا و مقدار کمی قهوه روبوستا ؛ گونه های رایج هستند. گونه ی موندونووا ؛ بطور معمول با برزیل ارتباط دارد و باپروفایل طعمی شیرین و بادی و بدنه ی خوب و خاصیت اسیدی پایین آن معروف است.
خوزه پابلو می گوید که پروسه ی فرآوری شسته شده در اینجا رایج است اما این فرآیند مشابه آنچه شما در امریکای لاتین می بینید نیست. بعد از اینکه پالپ قهوه جدا شد؛ به همراه موسیلاژ دانه ها در جعبه های چوبی خشک نگه داری می شوند تا در طول ۲۴ تا ۳۶ ساعت ؛ دانه ها تخمیر شوند. او می گوید که این عمل باعث شیرینی قهوه و ایجاد طعم های میوه ای در فنجان می شود.
چالش های محیطی و راهبردی
چالش های زیادی پیش روی تولید کنده های پاپو آ گینه نو وجود دارد، اما یکی از بزرگترین آنها چالش راهبردی است. اسکات بنت مدیر عامل واردات بنت در استرالیا در دهه ۹۰ در پاپو آ گینه نو فعالیت می کرد. او گفت که کار در این کشور آسان نیست ، جاده های نامناسبی بین کوه ها وجود دارد که جابجایی را کمی متزلزل می سازد. با وجود آن، کشور بالغ بر ۵۰ سال در بازار استرالیا و نیوزلند حضور داشته است. بخاطر مجاورت آنها ، حمل و نقل می تواند تقریبا دوهفته طول بکشد ، و هزینه ها کاهش پیدا می کند و بدین ترتیب گینه نو را به یک منبع مناسب و راحت تبدیل کرده است.
در حالیکه امروزه پوسیدن برگ قهوه مساله مهمی در کشور ایجاد نمی کند ، ولی تهدیدات محیطی وجود دارند. دانه های قهوه سوراخ می شوند و آفات و سوسک های کوچک ، مسیرشان را به داخل دانه ها پیدا می کنند، تخم می گذارند و سپس گیلاس قهوه را می خورندکه یک مساله رایج است. شرکت CIC به دولت پاپوآ گینه نو برای حمایت مالی در مقابله با این آفات خوشبین است. به همین ترتیب ، مرکز کشاورزی و علوم زیست شناسی بین المللی در تلاش برای جلوگیری از وقوع و تکرار این تهدیدات محیطی و مدیریت آن هستند . همچنین تجارت منصفانه استرالیا نیوزلند ؛ درحال راه اندازی و ارائه دوره های آموزشی برای کشاورزان در کشور هستند. از چالش های دیگر تولید کننده ها اطمینان از پایداری و ثبات دانه های قهوه است بطوریکه آنها می توانند به بازار قهوه تخصصی دسترسی پیدا کنند.
دسترسی به بازار تخصصی
صنعت قهوه تخصصی در پاپو آ گینه نو در حال رشد است و یک حرکت رو به رشد در جهت قهوه های متنوع و تایید شده و گواهی گرفته مانند Fair trade Organic, UTZ, Organic و Rainforest Alliance وجود دارد.
طبق گفته CIC صادرات قهوه ی تایید شده و گواهی گرفته ؛ بطور متوسط ۲۲% در طی ۵ سال گذشته رشد کرده است.
ویل می گوید که پایداری و ثبات در قهوه ها یکی از موارد اصلی این مورد است. بهر حال با توجه به اندازه کوچک باغ های قهوه و پراکندگی وسیع جغرافیایی جوامع ؛ دسترسی به این امر را دشوار می سازد . دیدن گیلاس های قهوه ی رسیده و نارس که با همدیگر ترکیب شده یا اینکه پروسه خشک کردن دانه های قهوه به درستی انجام نگرفته ؛ در اینجا امری رایج و معمول است.
بهر حال قهوه های پاپو آ گینه نو از پتانسیل زیادی برخوردار است. اگر فعالیت های کشاورزی و فرآوری بخوبی دنبال شوند ، نتایج بزرگی می تواند بدست آید!
آموزش برای افزایش کیفیت و ثبات در دانه های قهوه
ویل می گوید که پاپو آ گینه نو کاملا متفاوت از کشورهای تولید کننده دیگر است زیرا در آن فرهنگ قهوه نسبتا جدید است. فعالیت های تولید نیاز به توسعه و پالایش دارد.
ویل همراه با خوزه پابلو ، که کارگاه های آموزشی تجارت منصفانه فشرده ۱۰ روزه را در مورد کنترل و ثبات کیفیت برگزار کرده است ، آنها در این دوره؛ هر موضوعی را از جمله کاشت محصول ، کنترل آفت و چیدن گیلاس قهوه تا آزمایش عملیات فرآوری و روست قهوه و کاپینگ و آزمون چشایی قهوه را پوشش دادند. همچنین کمک به تولید کننده ها در جهت درک تقاضای بازار و ایجاد یک سیستم کیفیت محور ، بخشی از این ماموریت است. تحقیقات میدانی بر اهمیت ثبات و کیفیت خاک و مدیریت و سلامت گیاهان ؛ کیفیت آب و روش ای کنترل آفات و سطوح رشد مطلوب گیلاس های قهوه متمرکز است . خوزه پابلو می گوید : “با فعالیت های بهتر در این زمینه و انتقال دانش ، ما می توانیم استاندارد سازی را در تولید بدست آوریم” .
چهار پروژه برای فرآوری خیس در تعاونی ها همراه با تخت های خشک کردن قهوه ، اتاق های ذخیره سازی قهوه و تجهیزات برای کنترل و نظارت بر رطوبت دانه های قهوه؛ آغاز شد. بعنوان بخشی از کارگاه های آموزشی ، تعاونی ها چهار روش فرآوری مختلف را آزمایش کردند:
- فرآوری سنتی پاپو آ گینه نو : بعد از فرآیند شستشو ، قهوه برای ۲۴ ساعت در جعبه های چوبی ، تخمیر خشک شده و سپس خشک می شود.
- قهوه فورا شستشو داده می شود و روی تخت های های خشک کننده و بدون عملیات تخمیر ؛ قرار می گیرند و خشک می شوند.
- استراحت دادن به گیلاس های قهوه برای ۲۴ ساعت ، قبل از عملیات فرآوری و خشک کردن دانه ها.
- قراردادن دانه های پالپ گیری شده در آب برای ۲۴ ساعت قبل از خشک کردن.
این امر تولید کننده ها را قادر می سازد تا تاثیر روش های مختلف آماده سازی و فرآوری را بررسی کنند و اهمیت فرآیند کنترل را برای تضمین کیفیت و ثبات دانه های قهوه را درک کنند.
سپس آنها یک آزمایشگاه کنترل کیفیت با دستگاه های روستر کوچک و تجهیزات کاپینگ و آزمایش عطری طعمی قهوه را راه اندازی کردند. همچنین تمرینات تئوری و عملی ای در آنالیز قهوه سبز ، نقایص قهوه ، طبقه بندی ها ، بهبود کیفیت و روست و برشته سازی قهوه و مزه کردن قهوه انجام گرفت . ویل می گوید که واکنش آموزشی کارآموزها به این مساله شگفت انگیز بود. این مساله به آنها نشان داد که همه مراحل در زنجیره قهوه ، تاثیر مستقیمی روی محصول و فنجان نهایی دارد.
نتایج ، پتانسیل قهوه را برجسته می سازد.
این آموزش ها برای رها ساختن پتانسیل قهوه پاپو آ گینه نو طراحی شده است و نتایج اولیه موفقیت آمیز بود. بعد از آموزش ، نمونه ها توسط محلی ها و همچنین وارد کننده ها در استرالیا و نیوزلند؛ کاپ و چشیده شدند.
خوزه پابلو گفت که ” نتایج واقعا مثبت بود” . ۹ نمونه از دانه های تست و چشیده شده ؛ رتبه ۸۰ یا بیشتر را کسب کردند. ویل اضافه کرده که خصیصه های طعمی عطری خیلی پیچیده ای را هنگام چشیدن و کاپ کردن دانه ها پیدا کرد؛ خصیصه هایی مانند : زردآلو، تمشک ، سیب سبز ، کارامل ، آلو همراه با اسیدیته ی گلی و عطری شیرین! .
و مهمتر اینکه ویل و جوز پابلو تاکید می کنند که چگونه آموزش باعث فعالیت تولیدکننده گان محلی درجهت تقاضای بازار برای تولید قهوه با کیفیت بالا می گردد . خوزه می گوید :”این ممکن است امری فرهنگی باشد. اما مردم در اینجا واقعا می خواهند کار کنند”. ” و یک حس عمومی و علاقه به بهتر شدن وجود دارد”. اسکات بنت از وارد کننده های بنت استرالیا می گوید که “آموزش و تربیت یک بخش مهم از معادله ی قهوه برای همه در زنجیره تامین قهوه است. کشاورزان بیشتر یاد می گیرند ، پیشرفت می کنند و در نهایت پول بیشتری بدست می آورند”. ” اگر پولمان را در کشوری مانند پاپو آ گینه جدید سرمایه گذاری کنیم ما به کشاورزان کمک می کنیم و در توسعه کشور همکاری می کنیم”. قهوه پاپو آ گینه نو قول بزرگی میدهد : دانه های شیرین و میوه ای که توسط جوامع کوچک پرورش می یابند .
چالش های زیادی وجود دارد اما دلایل بزرگی نیز برای خوش بین بودن در مورد آینده این مبدا قهوه وجود دارد… دلایلی مانند رشد و افزایش آگاهی از تقاضای بازار در میان تولید کننده ها ، آموزشهای کیفی آتی توسط Fairtrade و سرمایه گذاری جامعه بین المللی قهوه که به منظور ارتقاء سطح بالاتری از کیفیت باید با همدیگر ترکیب شوند.
نوشته شده توسط گیزل گیورا
ترجمه مقاله از : حمید رضا جباری