آیا نگران تفاوت 3 درجه سانتی گرادی در دمای آب گروپ هد های دستگاه اسپرسو خود هستید؟ می خواهم به شما بگویم که دمای قهوه آسیاب شده شما از این مقدار هم متفاوت تر است.
رابطه بین دمای قهوه آسیاب شده و کیفیت اسپرسو معمولا نادیده گرفته می شود. با این وجود، این مسئله وجود دارد و صنعت قهوه در حال توجه کردن به آن است.
برای اطلاعات بیشتر، من با دو کارشناس گفتگو کردم: لَورُ فیورِتی (مدیر محصولات در گروه سیمونِلی (سازنده Nuova simonelli و آسیاب های Victoria Arduino و دستگاه های اسپرسو) و کالین هارمِن (قهرمان چهار دوره مسابقات باریستای ایرلند و مالک قهوه 3FE در ایرلند). لَورُ و کالین هردو بر روی توسعه آسیاب های Mythos oneand Mythos II با کنترل دمای محفظه آسیاب کار کرده اند. چه کسی بهتر از آنها می تواند درباره این مسئله به من توضیح دهید.
گرفتن یک شات دوبل اسپرسو در The Fix مادرید
آیا دستگاه آسیاب شما قهوه آسیاب شده را گرم می کند؟
آسیاب های متنوعی در بازار وجود دارند ، مسطح یا مخروطی، سرامیکی یا فلزی، با این حال آسیاب های قهوه اسپشالتی معمولا به جای تیغه از دندانه استفاده می کند.
به این معنا که درون آسیاب، دو دندانه خواهید داشت. فاصله بین آنها اندازه قهوه آسیاب شده را تعیین می کند. وقتی دستگاه آسیاب روشن می شود، حداقل یکی از آنها می چرخد و دانه ها را به قطعات کوچکتری آسیاب می کند.
با این وجود، این روند شامل اصطحکاک می شود که خود باعث تولید گرما می گردد. این گرما سپس به سایر بخش های آسیاب و قهوه آسیاب شده انتقال می یابد. بنابراین، در صورت کار کردن با مواردی غیر از تجهیزات تخصصی، دمای دقیق محفظه آسیاب با توجه به مدت زمان عملکرد آسیاب، متفاوت خواهد بود.
قطعا دستگاه های آسیاب حرفه ای در حالت عادی دارای یک سیستم خنک کننده خواهند بود که از فن ها، مبدل گرمایی و گرماگیر تشکیل شده است. با وجودی که این سیستم ها دستگاه را خنک می کنند اما به ندرت این کار را با دقت انجام می دهند. همچنین اغلب آنها به قهوه چی این امکان را نمی دهند که بر روی دمای قهوه آسیاب شده نظارت کند.
لَورُ فیورِتی با آسیاب های متفاوت تولیدکنندگان مختلف کار کرده است. او به من می گوید “بسته به سرعت یا شلوغ بودن یا خلوت بودن سرتان، دمای قهوه آسیاب شده شما می تواند از 20 درجه سانتی گراد تا 80 درجه سانتی گراد متغیر باشد (به معنای یک نوسان 60 درجه سانتی گرادی).
چنین تغییر دمایی بر روی عصاره گیری قهوه شما تاثیر خواهد داشت و مشکلاتی را در کیفیت و یکپارچگی بوجود خواهد آورد.
آسیاب جدا از هم Mythos one
تاثیر دمای نامتوازن قهوه آسیاب شده
لَورُ به من می گوید “وقتی دمای درون محفظه آسیاب افزایش یابد، متوجه می شوید که زمان شات شما کوتاه تر و کوتاه تر خواهد شد. بنابراین عصاره گیری قهوه شما سریع تر انجام می شود و در نتیجه آن آسیاب باید طوری تنظیم شود که قهوه را نرم تر و نرم تر آسیاب کند تا اثر مورد اشاره جبران شود”.
و سپس هنگامی که زمان اوج کاری به پایان می رسد و قهوه چی احتیاج کمتری به آسیاب دارد دما شروع به کاهش می کند. یکبار دیگر قهوه چی باید تنظیمات آسیاب را تغییر دهد. در حالی که ممکن است این مسئله چندان مهم به نظر نرسد، هرچه تعداد تغییر تنظیمات توسط قهوه چی بیشتر باشد خطر اشتباهات، نامتوازن بودن و یا عصاره گیری ضعیف بیشتر خواهد بود.
لَورُ به من می گوید که با گرم تر شدن آسیاب، قهوه سریع تر آسیاب می شود. این مسئله تاثیر غیر مستقیمی خواهد داشت “دمای آسیاب بر روی مقدار تاثیر می گذارد (به این خاطر که بیشتر آسیاب های موجود در بازار، مقدار را بر اساس زمان مشخص می کنند). بنابراین، شما بر اساس تایمِر مقدار قهوه موجود در پرتافیلتر را پیش بینی می کنید اما عملکرد آسیاب بر اساس دما تغییر می کند”.
از او می پرسم که چرا دما بر روی عصاره گیری قهوه و زمان آسیاب تاثیرگذار است، او در جواب می گوید که تلاش می کنند تا این مسئله را متوجه شوند. “اولین ایده ای که داشتیم به تغییر در گرانولومتری مربوط می شد. بنابراین قهوه های مشابهی را در دماهای مختلف آسیاب کردیم و آنها را با مَستِر سایزِر Master sizer خود ارزیابی کردیم”.
“آندره ایرمان (مدیر بازاریابی UCC سوئیس و ارتباطات SCA سوئیس) آزمایش مشابهی را بر روی یک بِرَند آسیاب دیگر انجام داده است. نتایج، تفاوت اندکی را در دانه های قهوه آسیاب شده نشان می دهد. بنا به عقیده آندره، این مسئله از لحاظ آماری چندان قابل توجه نیست اما باور من این است که تفاوت های اندک در قهوه آسیاب شده می تواند تفاوت های بزرگی را در سطح تماس ذرات قهوه آسیاب شده بوجود بیاورد (این مسئله باید ثابت شود) و یا ممکن است ما از ارزیاب درستی برای این کار استفاده نکرده باشیم”.
بدون توجه به چرایی آن، یک مسئله برای لَورُ روشن است: دمای متغیر بر روی قهوه تاثیر خواهد داشت.
دکمه چرخشی برای تنظیم اندازه قهوه آسیاب شده
چرا خنک نگه داشتن دستگاهای آسیاب آنقدر سخت است؟
خنک کردن محفظه آسیاب غیر ممکن نیست، گرچه اجتناب از گرم شدن اولیه آن بسیار آسان تر است. برای مثال Mythos II را در نظر بگیرید، محفظه آسیاب، خارجی و برای اینکه تا جای ممکن خنک نگه داشته شود از آلومینیوم درست شده است.
با این وجود همانطور که کالین می گوید “خنک کردن یک اتاق از گرم کردن آن بسیار پرهزینه تر خواهد بود، سرد کردن چیزی خیلی سخت و هزینه بر است و نیازمند انرژی فراوانی است”.
به عبارت دیگر، شما می توانید با هزینه مشخصی محفظه آسیاب خود را خنک کنید اما برای صاحبان کافی شاپ ها که بدنبال ذخیره انرژی و بهره وری بیشتر هستند، این گزینه ممکن است چندان ایده ال نباشد.
خنک کردن محفظه آسیاب نیازمند چه هزینه ای است؟ کالین به من می گوید که در سال 2010 “باور عمومی این بود که قهوه آسیاب شده گرم بد و قهوه آسیاب شده خنک خوب است”.
اما برخی افراد این فرضیه را زیر سوال برده اند.
نوشیدن اسپرسو در برشته کنندگان قهوه VESTA در لاس وگاس
تثبیت دمای قهوه آسیاب شده
کالین می گوید “شاید مشکل گرم یا سرد بودن قهوه آسیاب شده نبود و بلکه تغییرات آن بود”.
بنابراین این گروه تئوری مورد اشاره را به آزمایش گذاشتند، آنها قهوه های متفاوتی را در دماهای مختلف آسیاب کردند و عصاره گیری هرکدام از آنها را ارزیابی کردند. نتیجه؟
لور تاکید می کند : “باور من این است که حلالیت در دماهای متفاوت فرق می کند و این مسئله بر روی عصاره گیری تاثیرگذار خواهد بود”. اما تفاوت کیفیت در این آزمایش چندان قابل توجه نبود.
علاوه بر این، بدون توجه به دمای دقیق درون محفظه، تا جایی که این مقدار پایدار باشد، گروه می توانست زمان عصاره گیری و ویژگی طعمی مشابهی را برای تمامی اسپرسوها بدست بیاورد (بدون توجه به سرعت قرار دادن آن شات ها).
به عبارت دیگر، پژوهش آنها به این موضوع اشاره داشت که بزرگترین مشکل دمای محفظه آسیاب عدم توازن بود و نه خود دما.
این گروه همچنان بر روی اهمیت خنک کردن محفظه برای اجتناب از شرایط به شدت گرم تاکید می کرد. با این حال، در زمان ساخت Mythos II، تولیدکنندگان یک عملیات پیش گرمایی را بر روی آن انجام داده اند. این مسئله به آنها امکان کاهش دمای مورد نیاز برای سرد کردن محفظه و ذخیره انرژی را بدون خطر از دست رفتن توازن داده است.
آسیاب های Mythos 2
دمای قهوه آسیاب شده متغیری نیست که ما به بحث در مورد آن عادت داشته باشیم، اما مسئله ای است که می تواند بر روی کیفیت و توازن تاثیر گذار باشد. برای کافی شاپ های شلوغ، بدلیل گرم شدن محفظه آسیاب در ساعت های اوج کار، این نکته ممکن است به طور خاص مشکل آفرین باشد.
اما مانند اغلب موارد در قهوه، توازن کلید اصلی است. در صورتی که دمای آسیاب کردن مشابه باشد دمای دانه های قهوه چندان مهم نیست.