تاثیر آب بر روی طعم قهوه

قصد داریم تا بررسی کنیم و تاثیر آب بر روی طعم قهوه را به طور کامل متوجه شویم، پس تا انتهای این مقاله همراه ما باشید. هنگامی که به ریختن آرام قطرات قهوه در دستگاه قهوه ساز چکه ای ام برای صبحانه نگاه می­کنم، به خودم می­گویم که این قهوه جزئی از مصرف روزانه آب من حساب می­شود. هرچه باشد، تا 98٪ قهوه را آب تشکیل می­دهد.

اما این، به نوبه خود به این معنی است که نوع آبی که استفاده می­کنیم تاثیر چشمگیری بر عطر و طعم و کیفیت قهوه ما دارد. اگر واقعاً خوشمزه ­ترین قهوه را می­خواهید، باید از آب مناسب استفاده کنید.

من با ایوان مورا، باریستای کافه La Colectiva در مادرید صحبت کردم تا اطلاعات بیشتری در این مورد و در مورد نحوه استفاده از ترکیب آب سفارشی برای دم کردن قهوه استثنایی به دست بیاورم. این چیزی است که کشف کردم.

 TDS و PPM: چرا همه ی آب­ها شبیه هم نیستند؟

به ندرت پیش می ­آید که آب تنها آب باشد. همیشه چیزی به نام مقدار کل جامدات حل شده یا Total Dissolved Solids  (TDS) وجود دارد؛ این­ها ذرات ریز مواد معدنی و ارگانیسم­ها هستند ؛ که ممکن است از خاک، تصفیه آب، یا سیستم تامین آب آمده باشند و بر نتیجه نهایی قهوه شما تاثیر می­گذارند.

با این حال، نحوه و میزان تاثیر آن­ها بر قهوه شما بستگی دارد به اینکه این ترکیبات چه هستند و چه تعداد بخش در میلیون (PPM) از آن­ها در آب وجود دارد.

منیزیم، کلسیم و بی­کربنات سه ترکیب رایج در آب هستند و همه آن­ها تاثیر زیادی بر عطر و طعم قهوه شما دارند. به عنوان مثال، مکسول کولونا-داشوود و کریستوفر هندون دریافتند که بی­کربنات به عنوان یک بافر عمل کرده و اسیدیته را در قهوه تنظیم می­کند. اگر مقدار نامناسبی از آن داشته باشید، ممکن است قهوه شما کدر و بی­مزه باشد.

مبانی دم کردن قهوه: چگونه قهوه بهتری درست کنید

ایوان می­گوید: “واقعاً سخت است که در هنگام نوشیدن آب ساده ، تفاوت در میزان TDS را بچشید” اما او استدلال می­کند که تفاوت واقعی هنگامی که شروع به دم کردن قهوه می­کنید، قابل تشخیص است. مواد معدنی مختلف نه تنها بر طعم قهوه بلکه بر چگونگی استخراج آن نیز تاثیر می­گذارد.

ایوان تأکید می­کند: “اگر آب غیرعادی داشته باشید، قهوه­تان نیز غیرعادی خواهد شد. اگر آب قابل قبولی داشته باشید، قهوه ی قابل قبولی خواهید داشت. آب ایده­آل قهوه ی بهتری به شما می­دهد”

اما آب ایده آل چیست؟

 آزمایش انواع مختلف آب

ایوان چندین نوع از آب را در جستجوی بهترین حالت برای قهوه ی فیلتری تست کرده است. او معتقد است که آب ایده آل بین 75 تا 180 PPM مواد معدنی دارد. در واقع، او با ترکیب کردن آب­های معدنی دارای TDS کم و زیاد، ترکیبی شخصی با دقیقاً 137 PPM درست کرده است.

او اخیراً یک جلسه مخصوص چشیدن قهوه برگزار کرد که در آن بر تفاوت­های طعم و عطر قهوه­ای که با آب شهری لوله کشی، آب تصفیه شده و ترکیب آب خودش دم شده بود، تمرکز داشت. آماده­سازی در هر سه فنجان یکسان بود؛ تنها متغیری که تغییر کرد، آب بود.

چگونه سایز دانه قهوه آسیاب شده می تواند به شما در دم کردن قهوه ی خوش طعم کمک کند

نتیجه چه بود؟ او گفت: “آب لوله کشی شهری طعم واقعاً ناخوشایندی داشت، نمی­توانم به شما بگویم دقیقاً چه طعمی بود، اما ناخوشایند بود. آب تصفیه شده طعم بسیار اسیدی به قهوه می­دهد.” ( آب لوله کشی شهر مادرید)

با این حال، هنگامی که ایوان قهوه را با ترکیب شخصی خودش دم کرد، طعم آن را “غلیظ و با بدنه پر ؛ پاک و بدون نقص قابل توجه” توصیف می­کند.

به عنوان یک آزمایش اضافی، او سپس قهوه را در همان شرایط اما با استفاده از آب بطری استاندارد دم کرد. با این حال، سطوح بالای بی­کربنات در آن برند خاص، عطرها را از بین برده و بر طعم قهوه تاثیر گذاشت.

به عبارت دیگر، آب مهم است. اما انتخاب بهترین آب همیشه آسان نیست.

 آیا “آب بی عیب و نقص” وجود دارد؟

بیایید فرض کنیم که شما می­خواهید قهوه خود را از طریق استفاده از یک آب عالی بهبود بخشید، اما، بر خلاف ایوان، نمی­خواهید آزمایش­های زیادی انجام دهید. خبر خوب این است که SCA دستورالعمل خود را برای آب منتشر کرده است:

“آب برای عصاره گیری قهوه باید: بدون بو و بهداشتی باشد.

سختی کل CaCO آن بین 50-175 ppm باشد.

دارای خصلت قلیایی CaCO3 بین 40-75 ppm باشد (2.2-4.2 درجه)

PH بین 6-8 داشته باشد.”

اما در واقع رسیدن به این شرایط چقدر آسان است؟ خب، کیفیت آب لوله کشی در مناطق و روزهای مختلف متفاوت است. آب بطری می­تواند ثبات بیشتری داشته باشد، اما همه ی برندها مشابه یکدیگر نیستند.

همانطور که کریستوفر هندون، در حالی که هنوز هم از استفاده از آب غنی از منیزیم دفاع می­کند، می­گوید: “هیچ ترکیب خاص بی عیب و نقصی از آب وجود ندارد که همیشه و از همه نوع قهوه بوداده، عصاره گیری معطری حاصل کند.”

بنابراین، احتمالاً قادر نخواهید بود که هر بار به آب “بی عیب و نقص” دست پیدا کنید. اما با توجه به دستورالعمل SCA، می­توانید کیفیت آب خود را افزایش دهید.

 آیا چیزی به عنوان “آب فیلتری” در مقابل “آب اسپرسو” وجود دارد؟

آیا ما باید همان نوع آبی را برای اسپرسو استفاده کنیم که برای قهوه فیلتری استفاده می­کنیم؟ با توجه به نظر مجله Barista Hustle، نه همیشه.

دم آوری قهوه به روش فیلتری می­تواند عطر و طعم و خصیصه ­های مختلف را در قهوه نمایان کند –  خصیصه و نوت­هایی که ممکن است در اسپرسو برجسته نباشند. این امر مخصوصاً برای لاته یا کاپوچینو صدق می­کند، مثلاً وقتی شیر نیز بر طعم تاثیر می­گذارد.

ایوان به من می­گوید: “با توجه به پیچیدگی و نظر شخصی که به کنترل جوانب مختلف فرآیند دم کردن وارد می­شود، ما از ترکیب آب برای قهوه فیلتری استفاده می­کنیم تا این تفاوت­های جزئی را بهبود ببخشیم.”

 نکاتی برای کسانی که قهوه دم می­کنند

ما درباره PPS، بی­کربنات و دیگر استانداردهای آب زیاد صحبت کردیم، اما نهایتاً باید از چه آبی استفاده کنیم؟

به یاد داشته باشید که برندهای مختلف آب بطری ترکیبات معدنی مختلفی دارند، در حالی که آب لوله کشی هم در هر منطقه متفاوت است.

ایوان توصیه می­کند: “به نوع آبی که می­نوشید توجه کنید و نزد تامین­کننده آب خود بروید تا بدانید که چه چیزهایی در آب موجود است. مهم­ترین مسئله این است که در مورد آب مورد استفاده خود مطلع باشید تا بدانید که باید چه چیزی را بهبود ببخشید.”

و برای آن دسته از قهوه دوستان که می­خواهند بدون ایجاد ترکیب شخصی خود یک فنجان قهوه عالی داشته باشند چه؟ برچسب روی آب معدنی خود را بررسی کنید و آن را با استانداردهای SCA مقایسه کنید. برای یافتن آنچه که ترجیح می­دهید، چند برند مختلف را با یک نوع قهوه امتحان کنید. سپس، می­توانید ببینید که چگونه برندهای مختلف با قهوه­های مختلف تناسب دارند.

هنگامی که ما قهوه را دم می­کنیم، منشأ، روش فرآوری و سطح بودادگی آن دانه قهوه را در نظر می­گیریم. همچنین سایز قهوه آسیاب شده و زمان دم کردن را پیگیری می­کنیم. پس چرا به آب توجه بیشتری نداریم؟

آب تأثیر قابل توجهی در طعم قهوه شما دارد – و با کمی تجربه، می­توانیم از آن برای باز کردن قفل پیچیده­ترین و ظریف­ترین خصیصه های عطری طعمی قهوه استفاده کنیم.

مقایسه روش‌های دم آوری قهوه : در خانه چطور قهوه درست کنید؟