متاسفم که این را می گویم ولی اندازه درجه قهوه آسیاب شده ؛ مساله کوچکی نیست. کنترل کردن این متغیر به شما اجازه می دهد طعم قهوه خود را بهتر کنید، از تکرارپذیر بودن آن اطمینان حاصل کنید، دستورالعمل های مختلف را امتحان کنید و غیره.
متاسفانه بسیاری از قهوه های عالی به دلیل سایز نادرست قهوه آسیاب شده خود طعم عالی ندارند. از اندازه نادرست (اغلب ناشی از درک ضعیف دستورالعمل ها) تا یک دست نبودن سایز قهوه آسیاب شده ، عوامل زیادی وجود دارند که ممکن است اشتباه باشند. نتیجه؟ هر چیزی از دم آوری یک قهوه ترش یا تلخ گرفته تا ناتوانی در تهیه کردن مجدد یک قهوه عالی!
من با مارک وچیارلی، بنیان گذار ابزار kruve و خالق مجموعه Kruve Sifter که مورد تایید میکی سوزوکی (قهرمان ژاپنی مسابقات باریستای ژاپن)و بن پوت (قهرمان مسابقات باریستای کانادا) قرار گرفته است ؛ صحبت کردم. این دستگاه قهوه های پودر شده به هم چسبیده را کاهش داده و از یک دست بودن پودر قهوه اطمینان حاصل می کند- پس چه کسی بهتر از مارک می تواند اندازه درجه قهوه آسیاب شده را مشخص کند؟
سایز قهوه آسیاب شده , عصاره گیری قهوه و طعم قهوه
هدف اصلی هنگام درست کردن قهوه دست پیدا کردن به یک عصاره گیری کنترل شده است. طعم نهایی قهوه به تعداد ترکیبات استخراج شده از دانه های برشته شده قهوه بستگی دارد- چیزی که تعادل ظریف نسبت آب به قهوه، زمان دم آوری قهوه ، دمای آب، اندازه درجه قهوه آسیاب شده و غیره است.
هدف کلی از آسیاب کردن دانه های قهوه افزایش دادن سطح تماس آنها با آب است. هر چه دانه ریزتر یا درشت تر باشد، آب سریع تر یا کندتر از آن عبور کرده و در نتیجه روی زمان دم آوری قهوه و عصاره گیری بهینه تاثیر می گذارد.
با درجه آسیاب درشت تر ؛ پودر قهوه درشت تر فضاهای آزادتری دارد که موجب می شود آب سریع تر از بین آن حرکت کند. ترکیب سطح تماس کمتر و زمان جوش کوتاه تر (مگر این که دم آوری به روش غوطه وری باشد) به این معناست که عصاره گیری کمتری رخ خواهد داد. از سوی دیگر، با درجه آسیاب ریزتر ؛ فضای مابین ذرات قهوه به هم نزدیک تر هستند. این بدان معناست که زمان بیشتری طول می کشد آب از بین آن عبور کند و سطح تماس بیشتری وجود دارد- و این یعنی عصاره گیری بیشتر.
آیا قهوه شما ترش شده است؟ پس دانه قهوه تان بیش از حد بزرگ است و باید آن را ریزتر کنید. آیا قهوه تان تلخ شده است؟ برعکس، باید دانه های بزرگ تری داشته باشید.
چند عامل دیگر وجود دارد که به تعیین اندازه دقیق دانه های آسیاب شده کمک می کند. اجازه دهید آنها را بررسی کنیم.
چه چیزی روی اندازه و سایز قهوه آسیاب شده ایده آل تاثیرگذار است؟
ابتدا، سلیقه فردی همیشه تعیین کننده دستورالعمل ایده آل برای درست کردن قهوه است. همچنین قهوه ای که آن را دم می آورید نیز در این مساله نقش دارد: بسته به منشاء دانه های قهوه ، گونه ی قهوه ، روش فرآوری، مشخصات روست و برشتگی و غیره ، ویژگی های متفاوتی را می توانید برجسته سازید. برای مثال، دانه های بسیار برشته شده ؛ حلال تر بوده و بنابراین می توانید از دانه های آسیاب شده کمی بزرگ تر استفاده کنید.
با این حال، دو نکته حائز اهمیت است. مورد اول روش دم آوری قهوه می باشد: دستگاه های دم آوری قهوه مختلف متناسب با اندازه های مختلف دانه های آسیاب شده؛ هستند. برای مثال، یک دستگاه فرنچ پرس معمولا برای دانه هایی با آسیاب درشت به کار می رود. در بیشتر pour over ها (یک استثنا Chemex است) دانه های قهوه با درجه آسیاب متوسط-ریز استفاده می شوند. در رابطه با اسپرسو یا قهوه ترک نیز به ترتیب از دانه های ریز و بسیار ریز استفاده می شود. برخی از دستگاه های قهوه ساز دیگر مانند AeroPress مناسب طیف گسترده ای از اندازه دانه های آسیاب شده هستند.
مورد مهم دیگر سن قهوه است. امیدوارم همیشه دانه های تازه داشته باشید. هر چه از زمان برشته شدن دانه ها بگذرد، دستورالعمل دم آوری قهوه تغییر می کند. دلیل این است که طعم قهوه در طول زمان از بین می رود. در این صورت، بسیاری از قهوه دوستان خانگی و باریستاها ؛ درجه آسیاب ریزتر را ترجیح می دهند. برخی دیگر ترجیح می دهند میزان حجم قهوه را بیشتر کرده و از دانه هایی با درجه آسیاب درشت تر استفاده کنند. گزینه اول عصاره گیری قهوه را افزایش داده و گزینه دوم غلظت قهوه را بیشتر می کند. با این حال حتی زمانی که اندازه درجه آسیاب دانه های قهوه را کنترل کرده و عصاره گیری قهوه و در نتیجه طعم قهوه را دستکاری می کنید. پس عوامل زیادی وجود دارند که می توانند کار را برای شما دشوار سازند!
مسائل مربوط به دانه قهوه : اندازه یک دانه ی نمک چقدر بزرگ است؟
یکی از موانع موجود ؛ واژگانی است که برای صحبت در مورد اندازه دانه ی آسیاب شده قهوه به کار می بریم!
چند بار دستورالعملی را خوانده اید که در آن اندازه دانه با اصطلاح دانه نمک، نمک دریایی یا شن ریز تعیین شده است؟؟ مشکل این است که بسیاری از افراد این دستورها را خوانده ولی نمی دانند اندازه نمک دریایی چقدر است. حتی اگر این مساله را بدانند، این اندازه گیری به هیچ وجه دقیق نیست. بنابراین، تکرار کردن دستورالعمل یا تعیین اندازه دانه های آسیاب شده بسیار دشوار می شود.
به منظور اطمینان از اندازه ثابت دانه ها باید یک زبان بین المللی داشته باشیم. گاهی اوقات می توانید به تنظیمات دستگاه آسیاب قهه اشاره کنید. برای مثال، در دستگاه آسیاب قهوه Baratza Sette 30 از اعداد 30-1 استفاده می کند. با این حال این گزینه در همه دستگاه ها وجود ندارد. بسیاری از آسیاب های دستی به سادگی با چرخاندن یک دنده تنظیم می شوند- یعنی نمی توانید به دیگران بگویید که از چه تنظیماتی استفاده کرده اید. علاوه بر این، از آن جایی که تیغه ها و مته در طول زمان کند می شوند، دو خردکن با مدل مشابه ممکن است محصول متفاوتی حاصل کنند. در واقع، یک خردکن ممکن است در هر فصلی اندازه دانه متفاوتی حاصل کند. البته اگر می خواهید از دستورالعمل کسی استفاده کنید که خردکن متفاوتی دارد، درجه 10 نیز به شما کمک نمی کند.
تیم kruve ترجیح می دهد از میکرون (μm) برای اندازه گیری دانه استفاده کند. غربال های آنها بین 200 تا 1600 میکرون است. مارک می گوید: مقیاس میکرون ارجاع و کنترل نهایی بوده و به کاربران اجازه می دهد به راحتی دستورالعمل ها را به اشتراک بگذارند، با اندازه های مختلف دانه کار کنند و همچنین دستگاه آسیاب موجود در مغازه های مختلف را تنظیم کنند.
مسائل مربوط به یک دست بودن دانه قهوه
علاوه بر این، از هر آسیاب قهوه ای که استفاده کنید یک دست نبودن دانه های پودر شده ممکن است مساله ساز باشد. اگر قهوه شما حاوی ترکیبی از دانه های درشت و ریز باشد (به ترتیب شن مانند و ریز)، عصاره گیری آنها نرخ متفاوتی خواهد داشت. معمولا قهوه آسیاب شده با سایز بزرگ تر کمتر عصاره گیری شده و دانه های کوچک تر بیش از حد عصاره گیری می شوند. این امر می تواند منجر به نرخ عصاره گیری غیرقابل پیش بینی شده و روی طعم قهوه تاثیر بگذارد، و همچنین مانع از تکرار موفق دستورالعمل شود و غیره.
برای حل این مساله، بیشتر طرفداران قهوه از آسیاب های قهوه کیفیت بالا استفاده می کنند- ولی حتی گران ترین دستگاه ها نیز ممکن است دانه هایی حاصل کنند که کاملا یکدست نباشند. دانه ها بیشتر می شکنند تا این که به طور یکدست خرد شوند. این امر تقریبا همیشه منجر به دانه های ریز و درشت می شود.
مارک توضیح می دهد هنگامی که kruve برای اولین بار طراحی سیستم اصلاح قهوه آسیاب شده را آغاز کرد، رایج بودن مشکل یک دست نبودن دانه را اول از همه مورد بررسی قرار داد. آنها از غربال های مختلف، از استاندارد آشپزخانه تا آزمایشگاه، برای جداسازی دانه ها استفاده کردند. نتیجه؟ اندازه دانه تا 1000 درصد متفاوت بود که یعنی یک دست بودن هدفی تقریبا ناممکن است.
به همین دلیل است که به کاربران خانگی پیشنهاد می کنند صرف نظر از دستگاه آسیاب قهوه و یا روش دم آوردن ؛ عوامل دیگر را نیز کنترل کنند. مارک الک کردن دانه ها را با استفاده از مقیاس برای نسبت دم آوری مقایسه می کند. او تنها کسی نیست که به اهمیت الک کردن باور دارد : بسیاری از دم آوران و باریستاهای قهرمان با استفاده از مجموعه Kruve Sifter به طعم عالی نهایی می رسند. با خرد کردن درست دانه ها می توانید دستورالعمل های دم آوری را بنا به سلیقه خود تنظیم کنید. همچنین می توانید با تغییر متغیرها تجربه های مختلفی کسب کنید. بنابراین می توانید از یک فنجان قهوه دلپذیر نه تنها یک بار بلکه هر چند بار که بخواهید لذت ببرید.